선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 조선시대 다식의 재료가 매우 다양해짐으로 다식의 종류를 주재료로 분류하여 고찰하고자 한다.
- 조선시대는 전기(태조 1392년-명종 1567년), 중기(선조 1568년-경종 1724년), 후기(영조 1725년-순종 1909년)로 나누고 조선시대에 기록된 다식류의 종류와 조리방법을 분석 고찰함으로써 우리음식문화의 우수성을 이해하는데 도움이 되고 다식의 세계화를 위한 조리법의 개발 및 산업화에 유용한 자료를 제공하고자 한다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 조선시대(1392~1909)에 발간된 조리 및 식품관련 고문헌 16책을 대상으로 「山家要錄(산가요록)」 (1449), 「需雲雜方(수운잡방)」 (1500년대 초엽), 「屠門大嚼(도문대작)」 (1611년), 「閨 是議方(규곤시의방)」 (1670년경), 「穡經(색경)」 (1676년), 「要錄(요록)」 (1680년경), 「술 만드는법」 (1700년대), 「增補山林經濟(증보산림경제)」 (1767년), 「蘊酒法(온주법)」 (1700년대 후기), 「園行乙卯整理儀軌(원행을묘정리의궤)」 (1795년), 「閨閤叢書(규합총서」 (1815년경), 「林園十六志(鼎祖志)임원십육지(정조지)」 (1827년), 「農政會要(농정회요)」 (1840년), 「饌法(찬법)」 (1854년), 「是議全書(시의전서)」 (1800년대 말엽), 「婦人必知(부인필지)」 (1908년)의 문헌을 고찰하였다.
성능/효과
- 1) 진말다식의 특징은 볶은 밀가루로 반죽한 다식은 포숙법(火包熟法)으로, 날밀가루로 반죽한 다식은 오숙법(熬熟法)으로 구워 냈으며, 흑임자다식은 검은 참깨를 쪄서 말리기를 아홉 번 반복하여 볶아서 가루 내어 사용하였으며, 녹말다식은 녹두를 맷돌에 갈아 앙금을 말려 가루내어 오미자와 연지로 색을 내어 다식을 만들었다.
- 1. 다식류의 종류는 조선시대 전기에 2종, 중기에 5종, 후기에 70종, 총 77종이 소개되었다.
- 2) 밤다식은 밤을 말려 가루내어 꿀로 반죽하여 다식에 박아 냈으며, 잡과다식은 절구에 찧거나 곱게 다지고, 조려 꿀로 반죽하여 다식판에 찍어 냈으며, 용안다식은 용안육을 짓이겨 설탕으로 반죽하여 다식을 박았으며, 상말다식은 도토리의 떫은 맛을 제거하고 말려 가루내어 꿀로 반죽하여 다식판에 박아 냈다.
- 2. 조선시대 다식류의 종류는 목실류(木實類)가 29.8%로 가장 높았고, 곡분류(穀粉類) 28.6%, 건어분류(乾魚粉類) 15.6%, 근괴류(根塊類) 14.3%, 화분류(花粉類 9.1%, 채소류(菜蔬類) 2.6% 차지하였다. 다식의 종류로는 흑임자다식과 밤다식이 각 11.
- 3) 송화다식은 저절로 떨어진 송화를 취하여 수비하였다가 말려 가는 체로 쳐서 꿀로 반죽하여 다식판에 박아냈다.
- 4) 근괴류 가운데 칡·생강·고구마·고사리·연근은 건분가공법으로 물과 함께 맷돌에 갈아 전분을 가라앉히고 걸러내어 햇볕에 말려 갈분·강분·감저분·궐분·우분 형태로 꿀과 반죽하여 다식을 박아냈으며, 마(산약)는 쪄서 찧어 체에 내려 꿀로 반죽하는 습분가공법도 함께 병행되었다.
- 5) 생선류 다식은 생선살을 뜯어 찧어 가루내어 기름과 간장으로 반죽하여 다식을 만들었으며, 육류 다식은 살을 뜯어 말려 찧어 가루내어 기름·후추·잣가루를 넣고 물로 반죽하여 다식을 만들었다.
- 6) 채소류인 당귀는 쓴맛을 우려내고 쪄서 찧어 백청으로 반죽하고 판에 잣가루뿌린 후 박아내었다.
- 「원행을묘정리의궤」에서의 동물성 다식은 수라상(水喇床)에 올려진 좌반(佐飯: 밥을 도와준다는 뜻으로 지금의 포류(脯類), 마른찬류, 자반류, 튀각류, 부각류와 같이 보존식)에 해당되었으며, 「饌法」에서의 동물성다식은 좌반(佐飯)으로 분류되어 있지 않고, 다식(茶食)에 포함되어 있었음을 알 수 있었다. 어패류(魚貝類)와 육류(肉類)에서 나타난 다식의 종류와 조리방법은 [Table 11]과 같다.
- 「원행을묘정리의궤」의 松花茶食(송화다식)의 원료 구성을 보면 고임높이 1자5치에는 송화3말5되와 꿀9되, 고임높이 9치에는 송화 1말2되와 밀가루5되와 꿀 8되가 사용된 것으로 보아, 1795년 정조대(正朝代)의 송화다식은 송화가루위주의 송화다식과 송화가루에 진말이 1/3수준에서 혼합된 송화다식 두 가지의 형태가 공존하고 있음을 알 수 있었다.
- 건어·육분류는 조선시대 전기와 중기에는 보여지지 않았으며, 후기 「원행을묘정리의궤」 大口茶食(대구다식)·廣魚茶食(광어다식)·鰕屑茶食(하설다식)·全鰒茶食(전복다식)· 生雉茶食(생치다식)·黃肉茶食(황육다식)·牛脯茶食(우포다식), 「찬법」광어다식·젼복다식·건치다식·포육다식, 「시의전서」 전복다식 모두 12종이 소개되었다.
- 고임높이 1자5치에 갈분 2말·녹말 1말5되·꿀 8되·연지 15주발·오미자 5되, 고임높이 9치에 갈분 3말·꿀 8되·오미자 2되 6홉·연지 69주발이 사용된 것으로 보아 전자(前者)는 갈분만으로 조형되지 않고 증량물료(增量物料)로 녹말을 혼합한 것으로 보여지며, 후자(後者)는 갈분만 사용하여 홍갈분다식을 만들었음을 알 수 있었다.
- 6% 차지하였다. 다식의 종류로는 흑임자다식과 밤다식이 각 11.7%로 가장 높았으며, 진말다식과 송화다식이 각 9.1%로 그 뒤를 이었고, 녹말다식이 6.5% 이용되었다.
- 목실류는 조선시대 전기에는 보여지지 않았으며, 중기「도문대작」栗茶食 1종, 후기 「증보산림경제」 乾栗茶食法(건율다식법)·雜果茶食法(잡과다식법), 「온주법」 밤다식, 「원행을묘정리의궤」 黃栗茶食(황율다식)·黃栗橡實茶食(황율상실다식)·雜糖茶食(잡당다식), 「규합총서」 황뉼다식(黃栗茶食)·뇽안다식(龍眼茶食), 「임원십육지(정조지)」 乾栗茶食方(건율다식방)·橡子茶食方(상자다식방)·棗油錠方(조유정방), 「농정회요」乾栗茶食法(건율다식)·雜果茶食法(잡과다식), 「찬법」황뉼다식·상실다식·잣다식·잡과다식·밀조다식·뇽안육다식·연뉼다식, 「시의전서」황율다식, 「부인필지」용안육다식 모두 22종, 총 23종이 소개되었다.
- 진말다식의 특징은 날 밀가루ㆍ볶은 밀가루를 주재료에 따른 조리법에 큰 차이가 나타났다. 볶은 밀가루에 꿀과 참기름으로 반죽한 「산가요록」의 안동다식법ㆍ 「도문대작」의 茶食ㆍ 「요록」의 茶食ㆍ 「음식디미방」의 다식법(茶食法)은 포숙법(火包熟法)으로 개와(盖瓦)를 이용하되 아랫기와 위에 모래를 깔고 그 위에 종이를 깔고 조형물을 올려 놓은 다음 기왓장을 덮어서 상하의 기왓장 속에 싸인 조형물을 만화(慢火)로 구워 냈으며, 날밀가루에 꿀과 참기름으로 반죽한 「수운잡방」의 다식법ㆍ 「색경」의 造茶食法(眞末다식)ㆍ「농정회요」의 造眞麵茶食法(밀가루다식)은 오숙법(熬熟法)으로 열오(熱熬, 뜨거운 번철)에 종이를 깔고 그 위에서 구워 냈음을 알 수 있었다.
- 싱검초를 이용한 「원행을묘정리의궤」의 辛甘草茶食(싱검초다식) 1종과, 당귀를 이용한 「饌法(찬법)」의 당저다식 1종, 모두 2종이 소개되었다.
- 조선시대 후기 건어류를 이용한 다식으로 「원행을묘정리의궤」 大口茶食(대구다식)·廣魚茶食(광어다식)·鰕屑茶食{하설(새우가루)다식}·全鰒茶食(전복다식), 「饌法(찬법)」 광어다식·젼복(전복)다식, 「시의전서」전복다식 모두 7종, 꿩을 이용한 다식으로 「원행을묘정리의궤」의 生雉茶食{생치(꿩)다식}과 「饌法(찬법)」의 건치다식 모두 2종, 소고기를 이용한 다식은「원행을묘정리의궤」의 黃肉茶食{황육(쇠고기)다식}·牛脯茶食(우포다식) 2종, 「饌法(찬법)」의 포육다식 1종, 모두 3종이 소개되었다.
- 주재료로 잡과를 이용한 다식으로는 雜果茶食法(잡과다식법), 잡과다식, 雜糖茶食(잡당다식), 棗油錠方(조유정방), 밀조다식((蜜棗茶食), 연뉼다식이 소개되었다.
- 주재료를 상말을 이용한 다식으로는 黃栗橡實茶食(황율상실다식), 橡子茶食方(상자다식방), 상실다식이 소개되었으며, 백자말을 이용한 다식으로는 잣다식이 소개되었다.
- 花粉(화분)을 이용한 다식에는 유일하게 松花(송홧가루)을 이용한 송화다식이 전해지고 있었다. 주재료를 송화를 이용한 다식으로는 松花茶食法(송화다식법), 숑화다식, 松花茶食(송화다식), 松黃茶食方(송황다식방), 松花茶食法(송화다식), 숑화다식이 소개되었다.
후속연구
- 이상과 같이 조선시대 고문헌에 다식류에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과 현재까지의 다식류의 변천과정을 파악할 수 있었으며 옛 문헌을 통한 연구를 통해 올바른 식문화의 자리매김이 시급하다고 생각된다. 또한 후속연구로서 이러한 문헌의 고찰과 분석결과를 토대로 하여 조선시대 다식류를 복원하는 깊이 있는 연구를 기대하며, 메뉴개발을 통해 상품을 개발하여 국민 건강에 도움을 주며, 다식류의 세계화 자료로서 활용하여 경제발전에 기여할 수 있기를 기대한다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.