[논문]HACCP을 적용하여 생산한 김밥의 유통기한 설정

이진향; 배현주

doi:10.9724/kfcs.2011.27.2.061

HACCP을 적용하여 생산한 김밥의 유통기한 설정
Determining Kimbab Shelf-life with a HACCP System 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.27 no.2, 2011년, pp.61 - 71

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This study was conducted to estimate the shelf-life of Kimbab manufactured using a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). We performed a microbiological verification after applying the HACCP plan to Kimbab. Additionally, the shelf-life of Kimbab at each holding temperature was calculated as a regression equation between the aerobic plate counts and holding time during the storage period. The critical control points of the HACCP plan, that were applied to Kimbab, included: cold-holding of refrigerated foods, checking the endpoint cooking temperature of heated food, and cold-holding of cooked foods. As a result of the microbiological verification of Kimbab, the aerobic plate counts averaged 3.46 log CFU/g. In contrast, the coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp. were not detected in any of the samples. The estimated shelf-life of Kimbab was calculated to be 45 hours at $10^{\circ}C$, 29 hours at $15^{\circ}C$, 6 hours at $25^{\circ}C$ and 3 hours at $35^{\circ}C$. In conclusion, manufacturers should apply a prerequisite program and a HACCP system for a safe consumption of ready-to-eat foods and label products with a proper shelf-life. Distributors should control the proper holding time-temperature until sale and consumers should eat immediately after purchasing ready-to-eat foods.

주제어

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문제 정의

따라서 본 연구는 김밥의 생산에서 최종 소비까지의 안전성을 확보하기 위한 방안을 모색하고자 소규모 김밥 제조업소에서 적용가능한 HACCP 관리 계획을 작성한 후 모의실험을 통해 HACCP 관리 계획의 적합성을 검증하고 최종적으로 HACCP 방식으로 생산된 최종 생산제품에 대한 적정 유통기한을 산출하고자 수행하였다.

제안 방법

HACCP 관리 계획의 검증을 위해 김밥의 제조 직후 일반 세균수, 대장균군수, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균을 측정하였다. 미생물 실험은 식품공전의 미생물 실험방법 (KFDA 2010a)으로 실시하였다.
HACCP 관리 계획은 Lee JH(2010)의 김밥류의 위해분석 결과와 Park KH 등(2007)의 삼각김밥의 HACCP 모델 개발 연구 결과, Park HJ(2006)의 샌드위치류 HACCP 관리 계획을 참고하여 김밥류를 제조하는 업소(김밥전문점, 일반식당, 대학급식소 등) 중 소규모 업소를 기준으로 작성하였다. 그리고 실험실에 HACCP을 적용한 모의 제조환경을 조성한 후 김밥을 제조하여 최종 생산제품에 대해 미생물 검증실험을 실시함으로써 HACCP 관리 계획의 적합성을 평가하였다. 이를 기준으로 최종적으로 HACCP 관리 계획을 수정, 작성한 결과는 Table 1과 같다.
또한 냉장식재료와 조리 음식의 냉장보관온도는 5℃ 이하를 적정 관리기준으로 정하여 관리책임자가 1일 2회 온도를 모니터링하여 온도기록지에 작성하도록 하였다. 그리고 조리단계에서는 가열조리 시내부중심온도를 74℃ 이상으로 설정하였고 모니터링 담당자는 내부중심온도를 측정 즉시 CCP일지에 기록하도록 하였다.
또한 작업자는 식품을 직접 다루는 작업 직전과 일반구역에서 청결구역으로 이동하는 경우에 손 또는 고무장갑의 세척 및 소독을 실시하였다. 그리고 칼ㆍ도마는 용도별로 구분 사용하였으며 모든 기구는 세척ㆍ소독 후 자외선 소독고에 보관하면서 사용하였으며 싱크대를 용도별로 분리 사용하였고, 모든 재료는 전처리 후 냉장보관하면서 사용하였으며, 각 재료는 가열조리가 완료된 후 빠른 시간 내에 냉각하여 냉장보관하면서 최종 제품을 만들었다. 김밥의 전체 생산량은 총 50개로 사전교육을 받은 조리원 5명이 만들었으며 이를 HACCP 관리 계획 검증을 위한 미생물 실험과 유통기한 설정 실험에 사용하였다.
김밥류의 제조업체용 선행요건 관리기준은 알기 쉬운 HACCP관리(KFDA 2010d), 식품안전관리인증기준 중 식품접 객업소의 선행요건 적용기준(KFDA 2010e), 소규모업소용 HACCP 표준관리기준서(KFDA 2010f)를 참고하여 영업장관리, 위생관리, 제조시설ㆍ설비 관리, 냉장ㆍ냉동시설ㆍ설비 관리, 용수 관리, 보관ㆍ운송 관리, 검사 관리 등에 대해서 작성하였고 이를 본 연구에 적용하였다.
김밥류의 제조에서 최종소비까지의 안전성을 확보하고자 제조공정의 위해요소를 중점관리하기 위한 HACCP 관리 계획을 작성하여 김밥을 HACCP 방식으로 생산한 후 미생물 검증을 실시하고 김밥의 보관온도별 유통기한을 설정한 결과는 다음과 같다.
김밥의 각 재료는 구입 후 검수과정을 거쳐 냉장 혹은 실온에서 보관한 후 전처리하였다. 쌀은 백미를 증류수로 3번 씻은 후 밥을 지어 사용하였다.
김밥의 표준레시피는 시판 유통되는 김밥 89종을 대상으로 식재료의 종류와 각 재료의 분량을 측정한 후 각 식재료별로 평균값을 기준으로 작성하였다. 김밥 1줄을 기준으로 사용된 주재료와 부재료의 종류와 양은 쌀이 60 g, 김이 1장(2 g), 시금치가 15 g, 당근이 15 g, 우엉이 15 g, 계란이 19 g, 단무지가 15 g, 햄이 15 g이었다
일반세균은 Plate Count Agar(Difco, Detroit, MI, USA) 를 사용하여 35℃에서 48시간, 대장균군은 Deoxycholate Lactose Agar(Difco)를 사용하여 35℃ 에서 48시간 배양 후 계수하였다. 대장균은 EC broth(Difco)와 Erosine Methylene Blue Agar(Difco), Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 실험하였고, 황색포도상구균의 정성실험은 Tryptic Soy Broth(Difco)로 증균배양 후 난황첨가 만니톨 식염한천 배지(Difco)와 Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 선택배양 후 coagulase test kit(Oxoid, Hampshire, UK)로 확인 실험을 실시하 였다. 살모넬라균은 펩톤수(Difco)와 Rappaport-Vassiliadis(Difco) 로 증균배양한 후 MacConkey Agar(Difco)로 선택배양 후 Nutrient Agar(Difco)에 계대 배양하여 해당 집락을 API 20E Kit(BioMerieux)를 이용하여 확인동정 하였다.
또한 HACCP 방식으로 생산한 김밥의 적정 유통기한을 산출하기 위해 김밥을 제조한 직후부터 10℃에서 72시간, 15℃, 25℃, 35℃에서는 각각 48시간 동안 보관하면서 일반세균수의 변화를 측정하였다. 김밥의 보관온도는 유통기한 설정기 준(KFDA 2010d)에 따라 상온유통온도인 15℃와 25℃, 실온 유통온도인 35℃, 냉장유통온도 10℃를 기준으로 설정하였다.
CCP는 냉장식재료 보관 시냉장온도관리, 조리 시 가열조리 온도관리, 조리음식의 냉장 온도관리 등 총 3개로 설정하였다. 또한 냉장식재료와 조리 음식의 냉장보관온도는 5℃ 이하를 적정 관리기준으로 정하여 관리책임자가 1일 2회 온도를 모니터링하여 온도기록지에 작성하도록 하였다. 그리고 조리단계에서는 가열조리 시내부중심온도를 74℃ 이상으로 설정하였고 모니터링 담당자는 내부중심온도를 측정 즉시 CCP일지에 기록하도록 하였다.
작업자는 작업 전 위생적인 작업관리 기준과 조리공정에 대해서 충분히 숙지할 수 있도록 위생교육을 실시하였으며, 위생모ㆍ위생복ㆍ위생마스크ㆍ위생장갑을 착용하였다. 또한 작업자는 식품을 직접 다루는 작업 직전과 일반구역에서 청결구역으로 이동하는 경우에 손 또는 고무장갑의 세척 및 소독을 실시하였다. 그리고 칼ㆍ도마는 용도별로 구분 사용하였으며 모든 기구는 세척ㆍ소독 후 자외선 소독고에 보관하면서 사용하였으며 싱크대를 용도별로 분리 사용하였고, 모든 재료는 전처리 후 냉장보관하면서 사용하였으며, 각 재료는 가열조리가 완료된 후 빠른 시간 내에 냉각하여 냉장보관하면서 최종 제품을 만들었다.
김밥의 제품설명서는 성분배합비율, 완제품의 규격, 제조 방법, 성상 및 생물학적ㆍ화학적ㆍ물리적 규격 등에 대해 작성하였다. 또한 제조공정 흐름도는 위해요소가 발생할 수 있는 모든 작업지점을 찾아낼 수 있는 기본 자료가 되므로, 단순하고 이해하기 쉽게 작성하되 생산조건에서 이루어지는 모든 과정에 대한 충분한 설명이 포함되어 있어야 하므로 (Bae HJ 등 2006) 본 연구의 김밥 제조공정 흐름도는 제조 공정을 원부재료의 검수, 원부재료의 저장 및 보관, 전처리, 제조, 제조 후 보관, 후처리 공정단계 등 총 6단계로 구분하여 작성하였고, 제조공정흐름도 상에 중요관리점(Critical Control Point: CCP)도 표기하였다(Fig 1).
대장균은 EC broth(Difco)와 Erosine Methylene Blue Agar(Difco), Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 실험하였고, 황색포도상구균의 정성실험은 Tryptic Soy Broth(Difco)로 증균배양 후 난황첨가 만니톨 식염한천 배지(Difco)와 Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 선택배양 후 coagulase test kit(Oxoid, Hampshire, UK)로 확인 실험을 실시하 였다. 살모넬라균은 펩톤수(Difco)와 Rappaport-Vassiliadis(Difco) 로 증균배양한 후 MacConkey Agar(Difco)로 선택배양 후 Nutrient Agar(Difco)에 계대 배양하여 해당 집락을 API 20E Kit(BioMerieux)를 이용하여 확인동정 하였다. 유통기한 설정을 위한 일반세균 실험도 미생물 검증방법과 동일하게 실시하였으며 각각의 실험은 3회 반복 실시하였다.
김밥류의 유통실태와 식품표시 현황을 조사하기 위해 대구ㆍ경북지역의 대형할인마트 즉석식품코너 3곳과 편의점 3곳을 방문 조사하였다. 업체별 특성을 비교ㆍ검토하기 위해서 업종별 업체선정 시 브랜드가 다른 3곳씩을 선정하였으며 조사결과는 실험조건 설정 및 결과 고찰 시에 활용하였다.
살모넬라균은 펩톤수(Difco)와 Rappaport-Vassiliadis(Difco) 로 증균배양한 후 MacConkey Agar(Difco)로 선택배양 후 Nutrient Agar(Difco)에 계대 배양하여 해당 집락을 API 20E Kit(BioMerieux)를 이용하여 확인동정 하였다. 유통기한 설정을 위한 일반세균 실험도 미생물 검증방법과 동일하게 실시하였으며 각각의 실험은 3회 반복 실시하였다.
김밥의 보관온도는 유통기한 설정기 준(KFDA 2010d)에 따라 상온유통온도인 15℃와 25℃, 실온 유통온도인 35℃, 냉장유통온도 10℃를 기준으로 설정하였다. 일반세균수는 김밥 제조 직후와 제조 직후 각 보관온도 에서 2, 4, 6, 8, 12, 24, 48, 72시간이 경과되었을 때에 측정 하였다.
김밥 제조 전 작업장 전체를 청소 후 소독하였고, 작업장의 온도는 15℃를 유지하도록 관리하였다. 작업자는 작업 전 위생적인 작업관리 기준과 조리공정에 대해서 충분히 숙지할 수 있도록 위생교육을 실시하였으며, 위생모ㆍ위생복ㆍ위생마스크ㆍ위생장갑을 착용하였다. 또한 작업자는 식품을 직접 다루는 작업 직전과 일반구역에서 청결구역으로 이동하는 경우에 손 또는 고무장갑의 세척 및 소독을 실시하였다.
모든 재료는 제조 후 냉장 보관하여 사용하였고, 김밥의 속재료 중 당근채볶음, 계란말이, 우엉조림 등의 가열조리 시 중심온도는 탐침온도계를 이용하여 74℃ 이상임을 확인한 후 조리를 종료하였다. 조리 후 식힌 밥과 각 재료는 김발을 이용하여 김밥을 말은 후 일정한 크기로 절단하였다.

대상 데이터

실험재료는 쌀(안계쌀, 의성), 김(구운 김밥용김, 청정원(주), 서울), 시금치(국내산), 당근(세척된 것, 국내산), 우엉(세척된 것, 국내산), 계란(신선란, 냉장유통, 울산), 단무지 (김밥단무지, 냉장유통, 일가집(주), 충남), 햄(김밥햄, 냉장유통, 동원(주), 진천) 등을 대형할인마트 1곳에서 일괄, 당일 구매하여 사용하였다. 김밥 재료 중 햄은 HACCP 지정 제품을 사용하였고, 계란은 친환경인증제품을 사용하였다.
김밥류의 유통실태와 식품표시 현황을 조사하기 위해 대구ㆍ경북지역의 대형할인마트 즉석식품코너 3곳과 편의점 3곳을 방문 조사하였다. 업체별 특성을 비교ㆍ검토하기 위해서 업종별 업체선정 시 브랜드가 다른 3곳씩을 선정하였으며 조사결과는 실험조건 설정 및 결과 고찰 시에 활용하였다.
그리고 칼ㆍ도마는 용도별로 구분 사용하였으며 모든 기구는 세척ㆍ소독 후 자외선 소독고에 보관하면서 사용하였으며 싱크대를 용도별로 분리 사용하였고, 모든 재료는 전처리 후 냉장보관하면서 사용하였으며, 각 재료는 가열조리가 완료된 후 빠른 시간 내에 냉각하여 냉장보관하면서 최종 제품을 만들었다. 김밥의 전체 생산량은 총 50개로 사전교육을 받은 조리원 5명이 만들었으며 이를 HACCP 관리 계획 검증을 위한 미생물 실험과 유통기한 설정 실험에 사용하였다.
실험재료는 쌀(안계쌀, 의성), 김(구운 김밥용김, 청정원(주), 서울), 시금치(국내산), 당근(세척된 것, 국내산), 우엉(세척된 것, 국내산), 계란(신선란, 냉장유통, 울산), 단무지 (김밥단무지, 냉장유통, 일가집(주), 충남), 햄(김밥햄, 냉장유통, 동원(주), 진천) 등을 대형할인마트 1곳에서 일괄, 당일 구매하여 사용하였다. 김밥 재료 중 햄은 HACCP 지정 제품을 사용하였고, 계란은 친환경인증제품을 사용하였다.

데이터처리

온도대별 보관시간 경과에 따른 일반세균수의 변화에 대해서 회귀분석을 실시하여 회귀식을 작성한 후(KFDA 2010c, Koo MS 등 2007) 각 온도대별로 일반세균수 5 log CFU/g에 도달하는 보관시간을 계산하여(Koo MS 등 2007) 이를 기준으로 안전계수를 고려한 김밥의 적정 유통기한을 최종적으로 산출하였다(KFDA 2009).

이론/모형

또한 HACCP 방식으로 생산한 김밥의 적정 유통기한을 산출하기 위해 김밥을 제조한 직후부터 10℃에서 72시간, 15℃, 25℃, 35℃에서는 각각 48시간 동안 보관하면서 일반세균수의 변화를 측정하였다. 김밥의 보관온도는 유통기한 설정기 준(KFDA 2010d)에 따라 상온유통온도인 15℃와 25℃, 실온 유통온도인 35℃, 냉장유통온도 10℃를 기준으로 설정하였다. 일반세균수는 김밥 제조 직후와 제조 직후 각 보관온도 에서 2, 4, 6, 8, 12, 24, 48, 72시간이 경과되었을 때에 측정 하였다.
HACCP 관리 계획의 검증을 위해 김밥의 제조 직후 일반 세균수, 대장균군수, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균을 측정하였다. 미생물 실험은 식품공전의 미생물 실험방법 (KFDA 2010a)으로 실시하였다. 일반세균은 Plate Count Agar(Difco, Detroit, MI, USA) 를 사용하여 35℃에서 48시간, 대장균군은 Deoxycholate Lactose Agar(Difco)를 사용하여 35℃ 에서 48시간 배양 후 계수하였다.

성능/효과

HACCP 방식으로 생산한 김밥의 유통기한은 10℃에서는 45시간, 15℃에서는 29시간, 25℃에서는 6시간, 35℃에서는 3시간으로 최종 산출되었다. 이는 선행연구에서 편의점에서 김밥을 10℃로 보관했을 때의 적정 유통기한을 27시간으로 (Kwak TK과 Kim SH 1996), 편의점 판매용 일반김밥은 20시 간으로(Koo MS 등 2007), 15℃에서 김밥의 최대섭취 유효시간을 17.
HACCP을 적용하여 생산한 김밥의 미생물 규격은 본 연구의 미생물 검증 결과와 식품공전의 즉석섭취식품 관리기준 (KFDA 2010a), 영국 Public Health Laboratory Service(PHLS) 에서 제시한 즉석섭취식품 미생물 규격(Gilbert RJ 등 2000), 뉴질랜드 및 호주의 즉석섭취식품 미생물학적 품질 기준 (FSANZ 2001) 등을 종합하여 일반세균수는 4 log CFU/g 미만, 대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균은‘음성’으로 설정하였다.
따라서 HACCP 적용 김밥의 미생물 규격은 일반세균수은 4 log CFU/g 미만으로 대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균은 불검출로 설정하였다. 그리고 HACCP을 적용하여 생산한 김밥을 10℃, 15℃, 25℃, 35℃에서 보관하면서 일반세균수를 측정하여 각 온도 대별 보관기간에 따른 일반세균수의 변화에 대한 회귀식을 구하여 김밥의 적정 유통기한을 설정한 결과 10℃는 45시간, 15℃는 29시간, 25℃는 6시간, 35℃는 3시간으로 산정되 었다.
46 log CFU/g이었고 대장균군과 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균은 검출되지 않았다. 따라서 HACCP 적용 김밥의 미생물 규격은 일반세균수은 4 log CFU/g 미만으로 대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균은 불검출로 설정하였다. 그리고 HACCP을 적용하여 생산한 김밥을 10℃, 15℃, 25℃, 35℃에서 보관하면서 일반세균수를 측정하여 각 온도 대별 보관기간에 따른 일반세균수의 변화에 대한 회귀식을 구하여 김밥의 적정 유통기한을 설정한 결과 10℃는 45시간, 15℃는 29시간, 25℃는 6시간, 35℃는 3시간으로 산정되 었다.
대형할인마트는 즉석섭취식품류를 24시간 판매하는 경우가 없으나 편의점의 경우 24시간 영업을 하는 경우가 대다수이다. 따라서 본 연구결과를 기초로 하여 편의점에서 판매하는 김밥 제조 시 HACCP을 적용하고 김밥의 유통온도를 10℃ 이하로 관리한다고 가정했을 때 김밥의 유통기한을 기존의 36~38시간에서 45시간까지로 최대 25%까지 증가시킬 수 있을 것으로 기대된다.
김밥류의 HACCP 관리 계획 중 CCP는 냉장식품 보관 시냉장온도관리, 조리 시 가열조리 온도관리, 후처리 단계의 보관온도관리 등 총 3개로 설정하였다. 또한 김밥의 HACCP 관리 계획에 대한 미생물 검증 결과 일반세균수는 평균 3.46 log CFU/g이었고 대장균군과 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균은 검출되지 않았다. 따라서 HACCP 적용 김밥의 미생물 규격은 일반세균수은 4 log CFU/g 미만으로 대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균은 불검출로 설정하였다.
단무지는 포장지 제거 후 침지액을 일부 제거한 후 사용하였다. 모든 재료는 제조 후 냉장 보관하여 사용하였고, 김밥의 속재료 중 당근채볶음, 계란말이, 우엉조림 등의 가열조리 시 중심온도는 탐침온도계를 이용하여 74℃ 이상임을 확인한 후 조리를 종료하였다. 조리 후 식힌 밥과 각 재료는 김발을 이용하여 김밥을 말은 후 일정한 크기로 절단하였다.
HACCP 방식으로 김밥을 제조한 후 HACCP 관리 계획의 적합성을 검증한 결과는 Table 2와 같다. 미생물 검증을 위해 일반세균수와 대장균군수, 대장균, 살모넬라균, 황색포도 상구균을 검사한 결과 일반세균수는 평균 3.46 log CFU/g 이었고, 대장균군, 대장균, 살모넬라균, 황색포도상구균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 시판김밥의 미생물 수준에 대해 Kang KH 등(1995)은 평균 일반세균수가 6.
실태파악을 위해본 연구에서 대형할인마트 3곳과 편의점 3곳에서 판매되고 있는 김밥을 대상으로 식품표시 현황을 조사한 결과 대형할 인마트의 경우 3곳 모두 김밥을 냉장유통하고 있었고, 2곳 에서는 조리완료시간을 표기하고 조리 완료 후 6시간 이내에 김밥을 소비하도록 표기하고 있었으며, 1곳에서는 김밥의 유통기한을 24시간으로 표시하고 있었다.
위의 결과를 종합해보면 김밥 제조ㆍ유통 시 제조 직후 초기세균수가 품질관리를 위해 중요한 관리요소라는 것을 확인할 수 있었으며, 김밥을 저온 저장하지 않는 경우 빠른 시간 내에 미생물이 기하급수적으로 증식하여 품질저하를 일으키므로 김밥의 제조ㆍ유통 시에 냉장온도에서의 온도관 리가 무엇보다 중요하다고 판단된다.
8이 넘는 높은 설명력을 보여주었다. 이 회귀식을 이용하여 일반세균수가 5 log CFU/g가 되는 시간을 예측한 결과 10℃ 보관 시에는 68시간, 15℃ 보관 시에는 43시간, 25℃ 보관 시에는 9시간, 35℃ 보관 시에는 4시간으로 보관온도에 따라 큰 차이가 있었다. Koo MS 등(2007)이 편의점에서 판매하기 위해 제조한 몇 종류의 김밥류를 10℃에서 보관하면서 김밥의 일반세균수가 5 log CFU/g가 되는 시간을 예측한 결과 중 본 연구와 김밥의 재료가 유사한 제품의 경우 적정 유통기한을 30시간으로 제안하였다.
그리고 위생적인 환경에서 HACCP 방식으로 제조한 제품이라고 하더라도 유통 시 저온보관이 안될 경우 김밥의 판매업자는 제조 후 25℃에서는 6시간 이내에, 35℃에서는 3시간 이내에 판매를 종료하고 남은 제품을 폐기해야 할 것이다. 한편 본 연구에서 제안한 김밥의 적정 유통기한은 HACCP 방식으로 생산된 김밥의 경우에 해당되므로 위생적이지 못한 제조환경에서 만들어진 김밥의 유통기한은 본 연구에서 제안한 유통기한보다 현격하게 짧아질 것이라는 것을 간과해서는 안된다.
김밥의 보관온도대별 적정 유통기한을 설정하기 위해서 HACCP 방식으로 제조한 김밥을 10℃에서 72시간 동안, 15℃, 25℃, 35℃에서는 48시간까지 보관하면서 일반세균수의 변화를 측정한 결과는 Fig 2, 3과 같다. 회귀분석 결과 김밥의 일반세균수의 변화는 김밥의 보관온도가 높아질수록 보관시간에 더 많은 영향을 받는다는 것을 알 수 있었다. Solberg 등(1990)과 Gilbert RJ 등(2000)이 즉석섭취식품에 대해 미생물학적으로 안전한 기준으로 제시한 일반세균수는 5 log CFU/g 미만이므로 이 수준에 도달하는 보관온도별 시간을 정확히 계산하기 위하여 김밥의 온도별 보관시간에 따른 일반세균수의 변화를 회귀식으로 작성하고 각 보관온도별로 일반세균수가 5 log CFU/g에 도달하는 시간을 예측한 결과는 Table 3과 같다.
회귀분석 결과 보관시간에 따른 일반세균수는 모든 보관 온도에서 0.8이 넘는 높은 설명력을 보여주었다. 이 회귀식을 이용하여 일반세균수가 5 log CFU/g가 되는 시간을 예측한 결과 10℃ 보관 시에는 68시간, 15℃ 보관 시에는 43시간, 25℃ 보관 시에는 9시간, 35℃ 보관 시에는 4시간으로 보관온도에 따라 큰 차이가 있었다.

후속연구

결론적으로 즉석섭취식품류의 안전한 소비가 보장되기 위해서는 제조업자는 제품의 품질개선을 위해 원부재료의 위생관리, 가열조리 온도, 식재료와 조리된 음식의 보관 시 냉장온도 등을 실시간 모니터링하고 문제가 있을 때 즉각적으로 개선조치하여 최종 생산제품의 안전성을 확보해야 하고, 판매업자는 각 제품의 적정 유통온도와 시간을 준수하여 소비자가 구매하기 전까지 제품의 안전을 유지할 수 있도록 관리해야 할 것이다. 또한 소비자는 위생적인 제조환경에서 만들어진 제품을 선택적으로 구매하고, 구매 시 제조일시와 유통기한 표시 등을 확인 후 최종적으로 소비할 때까지 이를 준수하는 것이 중요하며 구매 후 소비하는 과정에서 부적절한 온도에서 장시간 보관했을 때 문제가 발생할 수 있으므로 소비자는 가능한 제품 구매 즉시 섭취하는 것이 바람직하다고 생각되며 제조업자는 이를 식품표기에 반드시 표시할 필요가 있다고 판단된다.
따라서 김밥류의 제조 시 본 연구에서 적용한 선행요건관리기준과 HACCP 관리 계획을 적용한다면 최종제품의 안전성을 확보할 수 있는 위생적인 김밥의 생산이 가능할 것으로 판단된다.
본 연구는 즉석섭취식품류의 미생물 규격 중 식중독균에 대한 항목이 신설ㆍ개정 되기 전에 계획되었으므로 HACCP 관리 계획에 대한 미생물 검증 시 바실러스 세레우스나 클로스트리디움 퍼프린젠스에 대한 검증을 포함하지 못하였다. 따라서 후속연구에서는 즉석섭취식품류의 미생물학적 품질평가나 HACCP 적용 후 미생물 검증 단계에서 관련고시의 미생물 규격에 포함되어 있는 식중독균에 대한 정량실험이 수행될 필요가 있다고 판단 된다.
본 연구의 제한점은 다음과 같다. 본 연구는 즉석섭취식품류의 미생물 규격 중 식중독균에 대한 항목이 신설ㆍ개정 되기 전에 계획되었으므로 HACCP 관리 계획에 대한 미생물 검증 시 바실러스 세레우스나 클로스트리디움 퍼프린젠스에 대한 검증을 포함하지 못하였다. 따라서 후속연구에서는 즉석섭취식품류의 미생물학적 품질평가나 HACCP 적용 후 미생물 검증 단계에서 관련고시의 미생물 규격에 포함되어 있는 식중독균에 대한 정량실험이 수행될 필요가 있다고 판단 된다.

질의응답

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	즉석섭취식품류의 미생물 규격은 어떻게 규정되어 있는가?	식품공전의 즉석섭취식품류의 미생물 규격(KFDA 2010a) 을 살펴보면 대장균, 살모넬라균, 장염비브리오균 등은 음성, 황색포도상구균은 2 log CFU/g 이하, 바실러스 세레우스는 3 log CFU/g 이하, 클로스트리디움 퍼프리젠스는 2 log CFU/g 이하이다. 그러나 김밥의 미생물학적 위해분석 결과를 살펴보면 Lee JH(2010)은 김밥 중 대장균은 5.
	즉석섭취식품류의 장점은 무엇인가?	그러나 즉석섭취식품류는 식사준비시간 절약과 섭취가 간편한 장점이 있으나 구매 후 가열 및 별도의 조리 과정 없이 그대로 섭취하는 특성으로 인해 제품의 안전성과 미생물 학적 품질이 중점적으로 관리될 필요가 있다(Fang TJ 등 2003). 대부분의 즉석섭취식품류는 제조업체에서 생산되어 별도의 유통업체로 운송되어 판매되거나 중ㆍ소규모 조리시 설에서 제조ㆍ보관ㆍ판매가 동시에 이루어지므로 원재료 관리에서부터 최종제품의 생산과 유통단계 중 어느 한 부분에 서라도 품질관리가 소홀해지면 대형 식중독 사고를 일으킬 가능성이 높아진다(Park KH 등 2007, Kim HK 등 2008, Kim WS 등 2008).
	즉석섭취식품의 안전한 소비를 위해 소비자가 해야 할 것은 무엇인가?	결론적으로 즉석섭취식품류의 안전한 소비가 보장되기 위해서는 제조업자는 제품의 품질개선을 위해 원부재료의 위생관리, 가열조리 온도, 식재료와 조리된 음식의 보관 시 냉장 온도 등을 실시간 모니터링하고 문제가 있을 때 즉각적 으로 개선조치하여 최종 생산제품의 안전성을 확보해야 하고, 판매업자는 각 제품의 적정 유통온도와 시간을 준수하여 소비자가 구매하기 전까지 제품의 안전을 유지할 수 있도록 관리해야 할 것이다. 또한 소비자는 위생적인 제조환 경에서 만들어진 제품을 선택적으로 구매하고, 구매 시 제조일시와 유통기한 표시 등을 확인 후 최종적으로 소비할 때까지 이를 준수하는 것이 중요하며 구매 후 소비하는 과정에서 부적절한 온도에서 장시간 보관했을 때 문제가 발생할 수 있으므로 소비자는 가능한 제품 구매 즉시 섭취하는 것이 바람직하다고 생각되며 제조업자는 이를 식품표기에 반드시 표시할 필요가 있다고 판단된다. 또한 즉석섭취식품 류의 제조시 여러 가지 운영여건 상 HACCP의 빠른 적용이 쉽지 않을 경우에는 선행요건프로그램을 우선적으로 도입하여 제품의 제조환경을 위생적으로 개선할 필요가 있다고 생각된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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