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문제 정의
- 조사하였다. 그리하여 생면 파스타에 첨가비율을 달리하여 물리적, 이화학적으로 가장 적합한 생면 파스타의 최적치를 유출하여 실용화 하는데 연구 목적을 두고 있다.
- 동결건조한 깻잎 분말을 첨가한 반죽의 수분 흡수율은 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 다양한 생리활성 물질을 가지고 있는 들깻잎 파스타 반죽의 기초자료 제공과 들깻잎 생면 파스타 면에 관한 연구가 진행되어 저장성 및 기능성이 증진된 들깻잎 생면 파스타를 제조하여 식품산업에 이용되고 식품산업에 기여하고자 한다.
- 따라서 본 연구에서는 최근 들어 세계적인 문화교류의 확대와 식문화의 발전과 다양^ 등으로 인하여 허브에 대한 소비자의 관심과 소비량이나 날이 증가되고 있는 실정이다 한국의 대표적인 허브인 깻잎을 서양의 대표적인 음식중에 하나인 파스타에 적용을 함으로써 국내에서 풍부히 생산되고 또한 손쉽게 구할 수 있는 들깻잎의 소비량의 증대와 더불어 가장 최적치의 생면반죽에 들깻잎을 활용하기 위하여 들깻잎을 생으로 첨가한 것 과 동결건조와 열풍건조 한 것을 첨가비율을 달리해 생면 파스타에 첨가하여 제조한 후 이화학적, 기계적 품질특성을 연구하여 실용가능성을 조사하였다. 그리하여 생면 파스타에 첨가비율을 달리하여 물리적, 이화학적으로 가장 적합한 생면 파스타의 최적치를 유출하여 실용화 하는데 연구 목적을 두고 있다.
제안 방법
- 당도 측정은 각 시료 5 g에 증류수 50g 첨가하며 블랜더에 2분간 갈고 20℃에서 10분간 침전시킨 후 당도계로 측정하였다.
- 5%, 7% 첨가하였다. 물리화학적 성분 및 이화학적 특성 등을 분석하였다. 생깻잎과 동결깻잎의 일반성분은 동결건조 깻잎은 생깻잎에 비해서 조지방, 조회분, 조섬유는 큰폭으로 증가했으며, 수분은 급격 히 감소하는 경향을 보였고 조단백은 생깻잎에 비해 다소 증가하긴 했으나 조지방, 조회분, 조섬유처럼 급격히 증가하진 않았다.
- 밀가루 100 g에 밀가루 중량을 기준으로 생깻잎을 0%, 6%, 9%, 12%, 15%를 달리하여 첨가하였고, 동결건조하여 제조한 들깻잎 파우더는 0%, 1%, 3%, 5%, 7% 첨가하였고. 그 후 밀가루 중량을 기준으로 2%의 정제염을 첨가하여 자동 반죽기 Food processer(한일전기, MHC-300T)에서 30초간 배합하고, 10초간 멈추는 동작을 2회 반복하여 반죽을 완성하였다.
- 여기서 밀가루 반죽에 아무것도 첨가하지 않은 것을 대조구로 하였다. 밀가루 반죽 제조의 재료 배합비는 홍고추액을 첨가한 생면 파스타의 품질특성(Kim JS & Hong JS 2008)을 토대로 예비실험에 의한 값이며, 들깻잎을 8%이상 첨가하였을 경우에는 들깻잎 특유의 다소 역한 풍미가 있어 10%까지만 첨가량을 결정하여 반죽에 사용하였다. 재 료 배합비는 Table 1와 같다.
- 본 연구에서는 다양한 효능과 기능성 및 향균작용이 있는 꺳잎을 생면에 첨가하여 대중화 및 실화를 위해 최적의 조리적용을 연구하고자 깻잎생즙, 동결건조한 깻잎분말을 각각 제조하여 밀가루 100 g에 밀가루 중량을 기준으로 생깻잎을 0%, 6%, 9%, 12%, 15%를 달리하여 첨가하였고, 동결건조하여 제조한 들깻잎 파우더는 0%, 1%, 3%, 5%, 7% 첨가하였다. 물리화학적 성분 및 이화학적 특성 등을 분석하였다.
- 5℃/min의 속도로 95℃까지 가열한 후 15분간 유지시킨 다음, 다시 50℃까지 동일한 속도로 냉각하였다. 시료의 함량별 아밀로그램 특성은 호화개시온도(Initial pasting temperature), 최고점도(Peak viscosity, P)와 95℃에서 15분간 유지시킨 후의 점도(Hot paste viscosity, H), 50℃에서의 냉각점도(Cold paste viscosty, C)를 보았으며, 열전달에 대한 전분팽윤입자의 저항도를 보기위해 Breakdown(P-H), Setback(C-P)을 구하였다.
- 그 후 밀가루 중량을 기준으로 2%의 정제염을 첨가하여 자동 반죽기 Food processer(한일전기, MHC-300T)에서 30초간 배합하고, 10초간 멈추는 동작을 2회 반복하여 반죽을 완성하였다. 여기서 밀가루 반죽에 아무것도 첨가하지 않은 것을 대조구로 하였다. 밀가루 반죽 제조의 재료 배합비는 홍고추액을 첨가한 생면 파스타의 품질특성(Kim JS & Hong JS 2008)을 토대로 예비실험에 의한 값이며, 들깻잎을 8%이상 첨가하였을 경우에는 들깻잎 특유의 다소 역한 풍미가 있어 10%까지만 첨가량을 결정하여 반죽에 사용하였다.
- 가루를 제조하였다. 흐르는 물에 들깻잎을 5회 수세 후 상온 20℃에서 마른 거즈를 이용하여 물기를 제거한 후 동결건조기(Gudero DF8510, Ilshin Lab Co, Korea)에서 -50℃의 온도에서 48시간 동결건조 시킨 뒤 blender(HR 1734/60, Philips, Brazil)로 한번에 100 g씩 3분 동안 갈아 20 mesh 체에 내려 사용하였다(Fig. 1).
대상 데이터
- 밀가루는 제일제당(주)의 1등급 강력분을 2009년 2월 화양동소재 농협에서 일괄 구입하여 사용하였으며 들깨 잎은 서울시 제기동 소재 경동시장에서 경남 밀양산의 2009년 3월 일괄구입하여 사용하였다. 소금은 88 %이상의 제렴(한주소금)을 달걀은 중란(제주도), 올리브오일은 Extra Virgin Olive Oil(이탈리아 보리타알)을 서울시 광진구에 소재한 이마트에서 구입하여 사용하였다.
- 소금은 88 %이상의 제렴(한주소금)을 달걀은 중란(제주도), 올리브오일은 Extra Virgin Olive Oil(이탈리아 보리타알)을 서울시 광진구에 소재한 이마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 2)abcdMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Dummi's multiple range test.
- 2)abcdMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 2)abcdMeans in a column by different superscripts significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 2)abcdMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- C 1980)의 방법에 의해 실시하여 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Micro Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550 ℃ 건식회화법, 조섬유는 H2SO4-NaOH 분해법 (Park KY 외 1996)에 따라 정 량하였으며, 당질함량은 시료의 양(100%)으로부터 수분, 조단백, 조지방, 조회분, 조섬유의 양을 뺀 값(이근보 등 2000)으로 하였다. 모든 분석은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
- 0 for Window program을 이용하여 통계 처리하여 분석하였다. 모든 실험은 3회 반복실험을 하였으며 분석 방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석 등을 실시하였으며 Duncan의 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 이용하여 유의성 검사를 실행하였다.
- 수분함량은 적외선 수분측정기(Moisture deter mination balance FD-610, Kett Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다.
이론/모형
- 각 시료의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분은(A.O.A.C 1980)의 방법에 의해 실시하여 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Micro Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550 ℃ 건식회화법, 조섬유는 H2SO4-NaOH 분해법 (Park KY 외 1996)에 따라 정 량하였으며, 당질함량은 시료의 양(100%)으로부터 수분, 조단백, 조지방, 조회분, 조섬유의 양을 뺀 값(이근보 등 2000)으로 하였다. 모든 분석은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
- 들깻잎 처리방법을 달리하여 첨가한 제면용 밀가루의 호화특성은 (Juliano BO 등1985) 방법에 의해 Brabender Visco Amlyograph(Brabender OHG, Germany)를 이용하여 측정하였다. 처리군에 따른 수분함량을 고려 하여 현탁액을 8%의 농도로 하였고, 아밀로그램의 조건은 초기 온도 35℃에서 1.
성능/효과
- 21%를 나타냈고, 6% 첨가군은 156. 47%, 9% 첨가군은 150.73%, 12% 첨가군은 14527, 15% 첨가군은 가장 낮은 141.19%로 나타내어 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 로 가장 낮은 값을 나탔으며, 동결건조 깻잎분말은 첨가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. Final viscosity는 0% 첨가군이 262.20으로 가장 낮은 값을 나타났고, 1%는 246.12 B.U., 3%는 213.86 B.U., 5%가 205.87 B.U.로 유의적으로 감소하는 경향을 보였고 7%는 206.04 B.U.로 5%와 유의적 차이가 없는 것을 나타났다.
- 35℃로 첨가함에 따라 Initial pasting tempo가 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 5%와 7%는 유의적으로 차이를 보이지 않았다. Maximum viscosity의 경우 0%가 235.21 B.U.로 가장 높은 값을 나타났고 1%가 224.7 B.U, 3%가 216.93 B.U, 5%가 198.35 B.U., 7%가 가장 낮은 197.65 B.U.로 5%와7%는 유의적 차이가 없었으며 동결건조 분말을 첨가함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였다. Minimum viscosity는 0%는 155.
- 로 5%와7%는 유의적 차이가 없었으며 동결건조 분말을 첨가함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였다. Minimum viscosity는 0%는 155.42 B.U.로 가장 큰 값을 나타났고 1%는 143.67 B.U., 3%는 137.04 B.U., 5%는 119.53 B.U., 7%는 112.98 B.U.로 가장 낮은 값을 나탔으며, 동결건조 깻잎분말은 첨가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. Final viscosity는 0% 첨가군이 262.
- 로 생깻잎을 첨가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. Minimum viscosity는 생깻잎을 첨가함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였으나 9%와 12%는 생깻잎을 첨가함에 따라 RVA값은 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다. Final viscosity는 생깻잎의 첨가량이 증가함에 따라 0%는 250.
- 반죽의 수분함량 측정결과는 생 깻잎 즙을 첨가한 반죽은 생 깻잎 즙 첨가량이 많을수록 수분함량이 높게 나타났다. 동결건조 꺳잎 분말의 첨가량이 증가 될수록 수분함량이 감소되었다. 반죽의 pH의 결과는 시료간에 유의적인 차이를 보이며 첨가량이 많아 질수록 증가하였다.
- 이는 생깻잎을 첨가함에 따라서 글루텐이 감소함에 따라 점도가 감소하는 것으로 보여진다. 동결건조 분말을 첨가한 반죽의 RVA의 분석결과는 동결건조 깻잎분말을 첨가한 반죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 Initial pasting tempo 가 유의적으로 증가하는 경 향을 보였으나 5%와 7%는 유의적을 차이를 보이지 않았다. 동결건조 분말을 첨가함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였다.
- 60으로 가장 높게 나타났으며 시료간에 유의적인 차이가 나타났으며 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 동결건조한 깻잎 분말을 첨가한 반죽은 0%를 첨가한 대조군이 6.05로 가장 높게 나타났으며 동결건조한 깻잎 분말 7%를 첨가한 반죽이 5.54로 가장 낮은 수치를 나타났으며 시료간에 유의적인 차이를 나타냈다. 동결건조한 깻잎분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였다.
- 반죽의 WRC의 측정 결과는 생잎을 첨가한 파스타의 수분 흡수력은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 동결건조한 깻잎 분말을 첨가한 반죽의 수분 흡수율은 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 다양한 생리활성 물질을 가지고 있는 들깻잎 파스타 반죽의 기초자료 제공과 들깻잎 생면 파스타 면에 관한 연구가 진행되어 저장성 및 기능성이 증진된 들깻잎 생면 파스타를 제조하여 식품산업에 이용되고 식품산업에 기여하고자 한다.
- 동결건조한 깻잎 분말을 첨가한 반죽의 수분흡수율은 0% 첨가군이 가장 낮은 167.21%, 1% 첨가군이 173.19%, 3% 첨가군이 196.96%, 5% 첨가군이 221.80%, 7% 첨가군이 가장 높은 237.44%로 나타났으며, 첨가량이 증가 할수록 수분 흡수력이 증가하는 경향을 보였다. McConnel(Mc Connell et al 1974)1의 연구에 의하면 WRC는 식이섬유의 종류, 함량 입자의 크기에 영향을 받는다.
- 54로 가장 낮은 수치를 나타났으며 시료간에 유의적인 차이를 나타냈다. 동결건조한 깻잎분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였다.
- a값은 생깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, b값은 그값의 25-17사이로 유의적으로 감소하였다. 동결건조한 깻잎을 첨가한 생면의 L값은 0% 첨가군이 65.55로 가장 높은 값을 나타냈고 1% 첨가군에 급격히 감소하여 36.59을 나타냈고 7% 첨가군이 26.89으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값의 경우 7% 첨가군이 -1.
- 반죽 색도의 결과는 a값은 생깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, b값은 그값의 25-17사이로 유의적으로 감소하였다. 동결건조한 깻잎을 첨가한 생면의 L값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값의 경우 7% 첨가군이 -1.
- 동결건조한 깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였다. 반죽 색도의 결과는 a값은 생깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, b값은 그값의 25-17사이로 유의적으로 감소하였다. 동결건조한 깻잎을 첨가한 생면의 L값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- Final viscosity는 0% 첨가군이 가장 낮은 값을 나타났다. 반죽의 WRC의 측정 결과는 생잎을 첨가한 파스타의 수분 흡수력은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 동결건조한 깻잎 분말을 첨가한 반죽의 수분 흡수율은 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다.
- 동결건조 꺳잎 분말의 첨가량이 증가 될수록 수분함량이 감소되었다. 반죽의 pH의 결과는 시료간에 유의적인 차이를 보이며 첨가량이 많아 질수록 증가하였다. 동결건조한 깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였다.
- 생깻잎과 동결깻잎의 일반성분은 동결건조 깻잎은 생깻잎에 비해서 조지방, 조회분, 조섬유는 큰폭으로 증가했으며, 수분은 급격 히 감소하는 경향을 보였고 조단백은 생깻잎에 비해 다소 증가하긴 했으나 조지방, 조회분, 조섬유처럼 급격히 증가하진 않았다. 반죽의 수분함량 측정결과는 생 깻잎 즙을 첨가한 반죽은 생 깻잎 즙 첨가량이 많을수록 수분함량이 높게 나타났다. 동결건조 꺳잎 분말의 첨가량이 증가 될수록 수분함량이 감소되었다.
- 분말로 제조하여 첨가시에는 건조되지 않은 것과 비교하였을 때 수분함량이 낮아 첨가량이 증가할수록 수분함량이 줄어드는 것으로 사료된다.
- 같다. 생 깻잎 즙을 첨가한 반죽은 0% 첨가한 대조군이 34.41 %로 가장 낮은 수분 함량을 나타냈으며 생 깻잎 즙 15% 를 첨가한 반죽이 41.37%로 가장 높게 나타났으며 시료간에 유의적인 차이를 나타내며 생 깻잎 즙 첨가량이 많을수록 수분함량이 높게 나타났다 동결건조 깻잎 분말을 첨가한 반죽은 0%의 분말을 첨가한 대조군이 34.41%로 가장 높은 수분 함량을 나타냈으며 동결건조 깻잎 분말을 7% 첨가한 반죽이 31.73%로 가장 낮은 수분 함량을 나타냈으며 첨가량이 증가 될수록 수분함량이 감소되었다.
- 반죽의 pH의 결과는 Table 5와 같다. 생 깻잎 즙을 첨가한 반죽의 pH는 0%를 첨가한 대조군이 6.05로 가장 낮았으며 생 꺳잎 즙 15%를 첨가한 반죽이 6.60으로 가장 높게 나타났으며 시료간에 유의적인 차이가 나타났으며 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 동결건조한 깻잎 분말을 첨가한 반죽은 0%를 첨가한 대조군이 6.
- 물리화학적 성분 및 이화학적 특성 등을 분석하였다. 생깻잎과 동결깻잎의 일반성분은 동결건조 깻잎은 생깻잎에 비해서 조지방, 조회분, 조섬유는 큰폭으로 증가했으며, 수분은 급격 히 감소하는 경향을 보였고 조단백은 생깻잎에 비해 다소 증가하긴 했으나 조지방, 조회분, 조섬유처럼 급격히 증가하진 않았다. 반죽의 수분함량 측정결과는 생 깻잎 즙을 첨가한 반죽은 생 깻잎 즙 첨가량이 많을수록 수분함량이 높게 나타났다.
- 25%, 결과를 나타냈다. 생깻잎은 동결건조깻잎 보다 조단백질은 월등히 높았으며 조지방, 조회분, 조섬유의 함량은 낮게 측정이 되었다. 이는 시료를 건조시킴으로서 성분의 변화가 있는 것으로 사료된다.
- 같다. 생깻잎을 첨가한 반죽 Initial pasting Tempo는 0%가 69.481, 6%가 70.34℃, 9%가 71.37V, 12%가 71.40t, 15%가 72.71 ℃로 생 깻잎을 첨가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. Maximum viscosity는 0%가 233.
- 동결건조 깻잎의 첨가량이 증가함에 b값이 감소하는 경향을 보였다. 생깻잎을 첨가한 반죽의RVA의 분석결과는 생깻잎을 첨가한 반죽 Initial pasting Tempo는 생깻잎을 첨가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. Maximum viscosity는 생깻잎을 첨가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 생깻잎을 첨가한 생면의 L값은 0% 첨가군이 65.55로 L값이 가장 높았고, 6% 첨가군이 62.42, 9% 첨가군이 59.26, 12% 첨가군이 56.87, 15% 첨가군이 53.56로 가장 낮은 값을 나타났으며 생깻잎의 첨가량이 증가 할수록 그 값이 감소하는 경향을 보였다. a값은 생깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, b값은 그값의 25-17사이로 유의적으로 감소하였다.
- 같다. 생잎을 첨가한 파스타의 수분 흡수력은 0% 첨가군이 가장 높은 167.21%를 나타냈고, 6% 첨가군은 156. 47%, 9% 첨가군은 150.
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