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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 생리적으로 기능성이 우수하지만 식품에 활용되지 못하는 진피를 보다 효율적으로 활용하기 위하여 생면 파스타를 제조한 후 이화학적, 관능적 품질 특성을 실시하여 실용 가능성을 조사하였으며, 생면 파스타의 품질면에서 가장 우수한 품질의 파스타면을 제조할 수 있는 진피 분말의 최적 배합비를 제시하고 생면의 기호도 증진과 진피 분말 이용을 대중화하고자 진피 분말을 첨가한 생면 파스타의 특성을 살펴보았다.
제안 방법
- 동결 건조 진피 분말의 첨가량(0%, 1%, 3%, 5%, 7%)을 달리하여 제조한 생면 파스타의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 총폴리페놀 성분은 생귤피가 진피보다 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 진피가 더 높게 나타났다.
- 5℃/min의 속도로 95℃까지 가열한 후 15분간 유지시킨 다음, 다시 50℃까지 동일한 속도로 냉각하였다. 시료의 함량별 아밀로그램 특성은 호화 개시 온도 (Initial pasting temperature), 최고 점도(Peak viscosity, P)와 95℃에서 15분간 유지시킨 후의 점도(Hot paste viscosity, H), 50℃에서의 냉각 점도(Cold paste viscosty, C)를 보았으며, 열 전달에 대한 전분 팽윤 입자의 저항도를 보기 위해 Breakdown (P-H), Setback(C-P)을 구하였다.
- 신장성은 texture analyser에 noodle tensile rig를 이용하여 측정하였다. 파스타면은 tensile rig에 면 한 가닥을 감아 간격을 20 mm로 하고, 끊어지는 함과 늘어나는 거리를 측정하였다.
- 조리면의 중량은 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고 10분간 삶은 후 냉수로 30초간 냉각하여 조리용 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 후 중량을 측정하였다. 조리면의 부피는 중량을 측정한 조리면을 150 mL의 증류수를 채운 250 mL용 메스실린더에 담근 후 증가한 부피를 측정하였으며, 조리면의 수분 흡수율은 다음 식에 의해 구하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 시약법(AOAC 1985)으로 측정하였다. 즉, 시험관에 각 진피 80% 메탄올에서 추출후 추출액 1 mL, 95% ethanol 1 mL, 증류수 5 mL, 50% FoilnCiocalteu reagent 0.5 mL를 가하여 실온에 5분간 방치한 후, 5% Na2CO3 1 mL를 가하고 암소에서 1시간 반응시킨 다음 725 nm에서 spectrophotometer(Shimadza, uv mini 1240, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 cate- chin hydrate 검량선으로부터 함량을 측정하였다.
- 진피 분말의 첨가량을 달리한 생면 파스타의 제조는 Kim & Hong(2008)의 방법을 다소 변경하여 사용하였고, 배합비는 Table 1과 같다.
- 5 mL를 가하여 실온에 5분간 방치한 후, 5% Na2CO3 1 mL를 가하고 암소에서 1시간 반응시킨 다음 725 nm에서 spectrophotometer(Shimadza, uv mini 1240, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 cate- chin hydrate 검량선으로부터 함량을 측정하였다.
- 총 플라보노이드 함량 Choi et al(2003)의 방법을 변형하여 80% 에탄올로 추출 후 NaNO2 375 μL, 10% AlCl3 · 6H2O 150μL와 1 N NaOH 500 μL를 차례로 반응시키고 510 nm 에서 spectrophotometer(Shimadza, uv mini 1240, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
- 측정 항목은 외관(appearance), 풍미(flavor), 색(color), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptance) 였으며, 기호 척도법은 1점이 ‘매우 나쁘다’ 9점이 ‘매우 좋다’로 값을 부여하여 평가하였다.
- 신장성은 texture analyser에 noodle tensile rig를 이용하여 측정하였다. 파스타면은 tensile rig에 면 한 가닥을 감아 간격을 20 mm로 하고, 끊어지는 함과 늘어나는 거리를 측정하였다. 측정 조건은 Table 2와 같다.
- O 150μL와 1 N NaOH 500 μL를 차례로 반응시키고 510 nm 에서 spectrophotometer(Shimadza, uv mini 1240, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 표준 물질로는 catechin hydrate를 사용하여 검량선으로부터 함량을 측정하였다.
대상 데이터
- 진피 분말의 첨가량을 달리한 생면 파스타의 제조는 Kim & Hong(2008)의 방법을 다소 변경하여 사용하였고, 배합비는 Table 1과 같다. 밀가루와 진피가루는 60 mesh체에 내려 준비했다. 강력분과 진피가루를 혼합하였고, 소금, 물, 계란, 올리브 오일을 mixer(Horbart N-50, with the hook)에서 30초간 배합하고, 10초간 멈추는 동작을 2회 반복하여 반죽을 완성 하였다.
- 생면 파스타의 제조에 사용된 밀가루는 제일제당(주)의 1등급 강력분을 구입하여 사용하고, 귤은 2010년 제주도에서 생산된 것을 제주 농협에서 구입하였으며, 소금은 영진그린 식품(주), 달걀은 중란(제주도), 올리브오일은 extra virgin olive oil(이탈리아 보리타알), 물은 증류수를 사용하였다.
- 진피 파스타의 기호도 조사는 20～30대 남녀 60명을 기준으로 실시하였다. 측정 항목은 외관(appearance), 풍미(flavor), 색(color), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptance) 였으며, 기호 척도법은 1점이 ‘매우 나쁘다’ 9점이 ‘매우 좋다’로 값을 부여하여 평가하였다.
데이터처리
- a～c Means in a column followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～d Means in a column followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～e Means in a column followed by different superscripts are sig- nificantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 통계 분석은 SAS 통계 package를 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 각 측정 평균값 간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test를 사용하였다.
- 파스타 반죽과 조리 파스타면의 색도는 색도계(Model CR - 200, Minolta Co., Japan)를 사용하여 Hunter값인 L, a, b 값을 측정하여 그 평균값을 구하였다. 이때 표준 백판의 값은 L:95.
이론/모형
- WRC(water rentention capacity)는 Collins의 방법(Collins & Post 1985)으로 측정하였다.
- 밀가루에 진피 분말을 첨가한 호화 특성은 Juliano et al(1985) 의 방법에 의해 Brabender Visco Amylograph(Brabender OHG, Germany)를 이용하여 측정하였다. 처리군에 따른 수분 함량을 고려하여 현탁액을 9%의 농도로 하였고, 아밀로그램의 조건은 초기 온도 35℃에서 1.
- 일반 성분 분석은 AACC법(2000)에 준하여 실시하였다. 즉, 수분은 건식화법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백은 Kjeldahl 법, 조회분은 직접 회화법, 탄수화물은 페놀 황산법을 이용 하여 측정하였다.
- 조리 특성은 Sim JH(2002)의 방법에 따라 실시하였다. 조리면의 중량은 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고 10분간 삶은 후 냉수로 30초간 냉각하여 조리용 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 후 중량을 측정하였다.
- 일반 성분 분석은 AACC법(2000)에 준하여 실시하였다. 즉, 수분은 건식화법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백은 Kjeldahl 법, 조회분은 직접 회화법, 탄수화물은 페놀 황산법을 이용 하여 측정하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 시약법(AOAC 1985)으로 측정하였다. 즉, 시험관에 각 진피 80% 메탄올에서 추출후 추출액 1 mL, 95% ethanol 1 mL, 증류수 5 mL, 50% FoilnCiocalteu reagent 0.
성능/효과
- WRC는 부재료의 종류, 식이섬소의 종류, 부재료의 입자(Miyauchi & Watanabe 1978), 단백질 함량(McConnell et al 1974) 등에 의해서 영향을 받는다고 보고되었고, 밀가루 반죽의 품질을 예상하는 지표로 사용된다. 0% 첨가구는 72.81%로 가장 낮은 값을 나타냈고, 7% 첨가구이 가장 높은 값을 나타냈으며, 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이는 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 진피 분말의 수분 함량과 식이섬유소 등에 의해서 증가 하는 것으로 보여진다.
- 조리면의 신장성은 면이 끊어질 때의 최대값 force(g)와 면이 끊어질 때까지의 거리인 distance(mm)로 나타냈다. Force 는 0% 첨가구가 가장 높은 121.83 g으로 가장 높은 값을 나타냈으며, 1% 첨가구이 115.75 g, 3% 첨가구가 102.01 g, 5% 첨가구가 92.51 g, 7% 첨가구가 82.50 g으로 가장 낮은 값을 나타내어 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 조리면이 늘어난 길이도 진피가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보여 탄력성이 감소하는 것으로 보여진다. Kim et al(2007)의 연구에 의하면 주박 첨가 국수의 인장 길이가 주박의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것과 유사한 결과를 나타냈다.
- 총폴리페놀 성분은 생귤피가 진피보다 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 진피가 더 높게 나타났다. WRC는 진피의 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, Amylograph 특성은 호화 개시 온도는 첨가군 사이의 유의적 차이가 없었으며, 최고 점도, 최고 온도의 점도, 냉각 점도는 진피의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, setback 값도 유의적으로 감소하여 노화 억제 효과나타 낼 것으로 사료된다. 색도는 조리면과 생면 모두 L값은 감소하고, a값과 b값은 증가하였다.
- 로 유의적 차이를 보이지 않아서 3% 첨가 이후에는 유의적 차이가 없었다. 냉각 점도는 진피의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 Kim & Hong(2008)의 연구 결과와 유사한 경향을 보였다.
- 생면과 조리면의 색도는 Table 7과 같다. 생면의 L값은 67.28로 가장 높은 값을 나타냈으며, 1% 첨가구가 62.40으로 유의적으로 감소하였고, 7% 첨가구는 49.56으로 가장 낮은 값을 나타내어 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값과 b값은 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였는데, 이는 진피 분말의 진한 황색에서 기인한 것으로 보여진다.
- 기호도는 3%>0%>5%>7%>1% 순으로 나타났다. 이상의 결과로 밀가루에 진피 분말을 첨가하여 파스타면을 이용하는 것이 가능함을 알 수 있었으며, 전반적인 품질 특성을 고려해 보면 3% 내외가 생면 파스타의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 판단된다.
- 전체적인 기호도는 3% 첨가구가 7.86으로 가장 높은 값을 나타냈고, 3%>0%>5%>7%>1% 순으로 나타내어 진피 분말의 첨가량은 3～5%가 적당한 것으로 사료된다.
- 신장성은 진피의 분말의 첨가량이 증가할수록 면이 늘어난 길이는 감소하고 끊어지기까지의 힘은 감소하였다. 조리 특성은 무게는 감소, 부피는 증가, 수분 흡수율은 증가하는 경향을 보였다. 기호도는 3%>0%>5%>7%>1% 순으로 나타났다.
- a값과 b값은 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였는데, 이는 진피 분말의 진한 황색에서 기인한 것으로 보여진다. 조리면의 L값은 생면보다는 다소 그 값이 증가하였으나, 진피 분말의 첨가량이 증가할수록 L값이 유의적으로 증가하는 경향을 보여 생면과 유사한 경향을 보였다. a값과 b값은 진피의 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 증가하여 생면과 유사한 경향을 보였다.
- 이는 Choi et al (2005)의 발아콩 분말 첨가면에서의 결과와 유사하였다. 조리면의 부피는 7% 첨가구가 58.08 mL로 가장 낮은 값을 나타냈고, 0% 첨가구가 68.24 mL로 가장 높은 값을 나타냈으며, 진피의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 Park et al(2003)의 연구 결과와 유사한 경향을 보였다.
- 이는 Park et al(2003)의 연구 결과와 유사한 경향을 보였다. 조리면의 수분 흡수율은 0% 첨가구가 198.69%로 가장 높은 값을 나타냈고, 1% 첨가구가 195.96%로 유의적으로 감소하였고, 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 WRC와 반대의 결과를 보이는데 WRC는 반죽의 품질을 예상하는 지표로 면과 같이 WRC의 함량이 증가할수록 강력분은 사용하는 면류에서는 글루텐의 결합을 저해하여 반죽의 신장성을 감소하며, 반죽의 결합력도 감소하게 된다(Choi et al 2005).
- 진피 분말을 첨가한 생면 파스타의 조리 특성을 분석한 결과는 Table 9와 같다. 조리면의 중량은 0% 첨가구이 53.76 g으로 가장 높은 값을 나타냈고, 7% 첨가구는 45.72 g으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 진피의 첨가량이 증가할수록 조리면의 중량은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 Choi et al (2005)의 발아콩 분말 첨가면에서의 결과와 유사하였다.
- 53%였다. 진피 분말의 수분 함량은 10.28%였고, 조회분 2.18%, 조단백 3.65%, 조지방 2.25%, 탄수화물 40.48%였다.
- 건조와 분말화 과정에서 폴리페놀 성분이 파괴되는 것으로 보여지며, Hyon et al(2010a, 2010b)의 연구 결과와 일치는 경향을 보였다. 총 플라보노이드 함량은 생귤피가 96.66 mg/100 g이었고, 동결 건조 진피가 125.14 mg/100 g이었다. Hyon et al(2010a, 2010b)의 연구와 다소 차이를 보였는데, 이는 건조 방법이나 건조 조건, 귤의 품종, 출하시기에 따라서 차이를 보이는 것으로 보여진다.
- 동결 건조 진피 분말의 첨가량(0%, 1%, 3%, 5%, 7%)을 달리하여 제조한 생면 파스타의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 총폴리페놀 성분은 생귤피가 진피보다 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 진피가 더 높게 나타났다. WRC는 진피의 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, Amylograph 특성은 호화 개시 온도는 첨가군 사이의 유의적 차이가 없었으며, 최고 점도, 최고 온도의 점도, 냉각 점도는 진피의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, setback 값도 유의적으로 감소하여 노화 억제 효과나타 낼 것으로 사료된다.
- 94로 가장 점도가 높았으며, 진피의 첨가량이 증가할수록 최고 점도가 유의 적으로 낮아지는 경향을 보여 강력분이 진피로 대체되면서 점도가 낮아지는 것으로 보여진다. 최고 온도에서의 점도는 0% 첨가구는 177.62 B.U.로 가장 높은 값을 나타냈고, 1% 첨가구는 162.88 B.U.로 유의적으로 감소하였으며, 3～7% 첨가구는 151.98～150.83 B.U.로 유의적 차이를 보이지 않아서 3% 첨가 이후에는 유의적 차이가 없었다. 냉각 점도는 진피의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 86℃ 사이로 유의적 차이를 보이지 않았다. 최고 점도는 0% 첨가구가 219.94로 가장 점도가 높았으며, 진피의 첨가량이 증가할수록 최고 점도가 유의 적으로 낮아지는 경향을 보여 강력분이 진피로 대체되면서 점도가 낮아지는 것으로 보여진다. 최고 온도에서의 점도는 0% 첨가구는 177.
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