한우 거세유무 및 도축월령에 따른 비육능력 및 도체의 이화학적 특성 비교 Comparison of Growth Performances and Physico-chemical Characteristics of Hanwoo Bulls and Steers of Different Slaughtering Ages원문보기
본 연구는 한우의 거세유무 및 도축월령에 따른 비육능력 및 도체의 이화학적 특성 비교를 구명하기 위하여 생후 13개월령의 비육한우 36두(비거세한우 18두 - 3처리 ${\times}$6두; 거세한우 18두 - 3처리 ${\times}$두)를 공시하여 생후 26개월, 28개월, 및 30개월령까지 비육한 후, 도체특성, 도체의 이화학적 특성 및 지방산 조성을 조사하였다. 도체의 냉도체중은 도축월령이 길어짐에 따라 비거세우와 거세우 모두 증가하였다(p<0.05). 등지방 두께에서 비거세우군은 28개월령이, 거세우군은 30개월령이 가장 두껍게 나타났고(p<0.05), 배최장근 단면적에서 비거세우군과 거세우군 모두 28개월령 때가 가장 넓게 나타났다(p<0.05). 근내지방도, 가열감량 및 보수력은 양 처리군 모두 30 개월령 도축할 때 가장 높았고(p<0.05), 비육기간이 길어질수록 높아지는 경향이었다. 전단력의 경우 비거세우군은 30개월령일 때에, 거세우군에서는 28개월령에 높았다. 도체의 불포화 지방산(unsaturated fatty acid, UFA)은 양 처리군에서 28개월령과 30개월령이 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 연구결과를 종합해 볼 때, 한우의 장기비육에 있어서 늦게라도 거세를 실시하면 뚜렷한 도체등급의 개선 효과가 있으며, 거세비육우의 도축월령은 육질적측면(마블링 스코어와 보수력)에서 생후 28개월과 30개월령 간에는 거의 차이가 없었다.
본 연구는 한우의 거세유무 및 도축월령에 따른 비육능력 및 도체의 이화학적 특성 비교를 구명하기 위하여 생후 13개월령의 비육한우 36두(비거세한우 18두 - 3처리 ${\times}$6두; 거세한우 18두 - 3처리 ${\times}$두)를 공시하여 생후 26개월, 28개월, 및 30개월령까지 비육한 후, 도체특성, 도체의 이화학적 특성 및 지방산 조성을 조사하였다. 도체의 냉도체중은 도축월령이 길어짐에 따라 비거세우와 거세우 모두 증가하였다(p<0.05). 등지방 두께에서 비거세우군은 28개월령이, 거세우군은 30개월령이 가장 두껍게 나타났고(p<0.05), 배최장근 단면적에서 비거세우군과 거세우군 모두 28개월령 때가 가장 넓게 나타났다(p<0.05). 근내지방도, 가열감량 및 보수력은 양 처리군 모두 30 개월령 도축할 때 가장 높았고(p<0.05), 비육기간이 길어질수록 높아지는 경향이었다. 전단력의 경우 비거세우군은 30개월령일 때에, 거세우군에서는 28개월령에 높았다. 도체의 불포화 지방산(unsaturated fatty acid, UFA)은 양 처리군에서 28개월령과 30개월령이 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 연구결과를 종합해 볼 때, 한우의 장기비육에 있어서 늦게라도 거세를 실시하면 뚜렷한 도체등급의 개선 효과가 있으며, 거세비육우의 도축월령은 육질적측면(마블링 스코어와 보수력)에서 생후 28개월과 30개월령 간에는 거의 차이가 없었다.
The current study was conducted to compare the growth performance and physico-chemical characteristics of Hanwoo bulls and steers of different slaughtering ages. Thirty-six Hanwoo (average age, 13-mon) were allocated into either a bull or steer group (18 animals/group). Each group was sub-divided in...
The current study was conducted to compare the growth performance and physico-chemical characteristics of Hanwoo bulls and steers of different slaughtering ages. Thirty-six Hanwoo (average age, 13-mon) were allocated into either a bull or steer group (18 animals/group). Each group was sub-divided into 26-, 28-, and 30-mon-old age groups (six animals/group). Surgical castration was performed in the steer group immediately after the experimental groups were assigned. Growth performance of the animals, as well as carcass characteristics and fatty acid composition of M. longissimus dorsi were determined. Cold carcass weights increased as carcass slaughtering age increased in both Hanwoo bulls and steers (p<0.05). Backfat thickness was thickest (p<0.05) in 28-mon-old Hanwoo bulls and 30-mon-old steer, and the M. longissimus dorsi area was widest (p< 0.05) in 28-mon-old Hanwoo bulls and steers. Marbling score, cooking loss, and water holding capacity (WHC) were higher (p<0.05) in 30-mon-old Hanwoo bulls and steers as slaughtering age increased. The shear force value was highest in 30-mon-old Hanwoo bulls and 26-mon-old Hanwoo steers compared to that in other groups. The unsaturated fatty acid composition in M. longissimus dorsi was significantly (p<0.05) higher in 28- and 30-mon-old Hanwoo bulls and steers than that in other groups. The results suggest that castration, even at late stages of Hanwoo development, improved beef carcass quality grade, and that no difference in beef quality grade had occurred (marbling score and WHC) in 28- and 30-mon-old slaughtering age Hanwoo steers.
The current study was conducted to compare the growth performance and physico-chemical characteristics of Hanwoo bulls and steers of different slaughtering ages. Thirty-six Hanwoo (average age, 13-mon) were allocated into either a bull or steer group (18 animals/group). Each group was sub-divided into 26-, 28-, and 30-mon-old age groups (six animals/group). Surgical castration was performed in the steer group immediately after the experimental groups were assigned. Growth performance of the animals, as well as carcass characteristics and fatty acid composition of M. longissimus dorsi were determined. Cold carcass weights increased as carcass slaughtering age increased in both Hanwoo bulls and steers (p<0.05). Backfat thickness was thickest (p<0.05) in 28-mon-old Hanwoo bulls and 30-mon-old steer, and the M. longissimus dorsi area was widest (p< 0.05) in 28-mon-old Hanwoo bulls and steers. Marbling score, cooking loss, and water holding capacity (WHC) were higher (p<0.05) in 30-mon-old Hanwoo bulls and steers as slaughtering age increased. The shear force value was highest in 30-mon-old Hanwoo bulls and 26-mon-old Hanwoo steers compared to that in other groups. The unsaturated fatty acid composition in M. longissimus dorsi was significantly (p<0.05) higher in 28- and 30-mon-old Hanwoo bulls and steers than that in other groups. The results suggest that castration, even at late stages of Hanwoo development, improved beef carcass quality grade, and that no difference in beef quality grade had occurred (marbling score and WHC) in 28- and 30-mon-old slaughtering age Hanwoo steers.
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문제 정의
나아가서는 최근 정부차원에서도 비육기간을 26-27개월령 이하로 줄이기 위한 연구개발의 필요성을 제기하기도 하였다(노수현, 2010). 따라서 본 연구는 적정 거세시기를 놓쳐 생후 13개월령에 유혈거세한 한우 거세우와 비거세우간의 비교 및 이들의 도축월령별(생후 26, 28, 30개월 비육)에 따른 한우 비육능력 및 도체의 이화학적 특성을 조사하기 위하여 시험을 실시하였다.
본 연구는 한우의 거세유무 및 도축월령에 따른 비육능력 및 도체의 이화학적 특성 비교를 구명하기 위하여 생후 13개월령의 비육한우 36두(비거세한우 18두 - 3처리 × 6두; 거세한우 18두 - 3처리 × 두)를 공시하여 생후 26개월, 28개월, 및 30개월령까지 비육한 후, 도체특성, 도체의 이화학적 특성 및 지방산 조성을 조사하였다.
가설 설정
3) L*=lightness, a*=redness, b*=yellowness.
제안 방법
공시축은 한우 보증종모우 선발과정중 당대검정결과 후 보종모우에서 탈락한 한우 숫소인 생후 13개월령(평균체중 400 kg 정도)을 선발하여 생년월일과 체중을 고려하여 비슷한 개체 한우 36두를 공시하여 도축 출하단계별로 26개월부터 30개월령 까지 비육시험을 실시하였다. 비거세우(T1)군 배치는 거세하지 않은 한우 숫소를 3처리 (도축 월령 26개월령 T1-1 구; 28개월령 T1-2구; 30개월령 T1-3구)의 각 6두씩(우방당 4.
0 m) 총 18두를 배치하였다. 또한 거세우(T2)군의 배치는 생후 13개월령에 유혈거세를 한 후, 3처리(도축월령 26개월령 T2-1 구; 28개월령 T2-2구; 30개월령 T2-3 구) 각 6두씩 총 18두를 배치하였다.
(2000) 방법으로 시료를 3 cm의 두께의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 육을 절단하여 육 내부온도 70℃의 까지 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 0.5 inch 코아(core)를 근섬유 방향에 따라 원통형으로 뚫어 시료를 채취한 후 Instron Universal Testing Machine(Model 4465, UK)을 이용하여 근섬유 방향과 직각방향으로 절단하여 전단력을 측정하였고, 8회 이상 반복하여 측정하였다.
비거세우(T1)군 배치는 거세하지 않은 한우 숫소를 3처리 (도축 월령 26개월령 T1-1 구; 28개월령 T1-2구; 30개월령 T1-3구)의 각 6두씩(우방당 4.8×9.0 m) 총 18두를 배치하였다.
급여사료는 비거세우군과 거세우군(T2) 공히 W사료회사에 생산되는 비육전기 (13개월령 - 21개월령), 비육후기 (22개월령 - 도축까지)사료를 급여하였고, 이때 조사료는 볏짚을 급여하였다(Table 1). 사료급여 방법은 매일 오전(09:00)과 오후(17:00)에 1일 2회로 나누어 자유채식 형태로 1일 급여량을 계산하여 급여하였으며, 물과 미네랄 블록은 자유로이 섭취할 수 있게 하였다.
시료는 도체등급 판정 후에 동일 등급의 도체에서 제 13번째와 12번째 늑골의 등심부위에서 일정량 채취하였고, 채취한 시료는 아이스박스(0-5℃)에 담아 실험실로 운반한 후 즉시 육색과 가열감량을 측정하였다. 도체의 수분, 조지방과 조단백질 측정을 하기 위한 시료는 시료 주위의 과도한 지방 및 막을 제거한 후, 분쇄기(HMC -150T, Hanil Co.
5℃/min의 속도로 230℃까지 온도를 상승시켜 2분간 유지하였다. 이때 injector, detector(FID)의 온도는 각각 240, 260℃로 하였고 지방산은 표준품과 retention time을 비교하였으며 함량은 백분율로 환산하였다.
잘 마쇄한 세절육 10 g을 원심분리관의 세공이 있는 철판 위에 채운 뒤 고무마개를 한 다음 70℃의 water bath에서 30분간 가열하고, 방냉하여 1,000 rpm으로 10분간 원심분리하여 원심분리관의 하부에 분리된 육즙량을 측정하고, 그 다음 총 수분 함량을 측정하여 다음 공식에 대입하여 보수력(%)을 구하였다(Hong et al., 2005)
대상 데이터
급여사료는 비거세우군과 거세우군(T2) 공히 W사료회사에 생산되는 비육전기 (13개월령 - 21개월령), 비육후기 (22개월령 - 도축까지)사료를 급여하였고, 이때 조사료는 볏짚을 급여하였다(Table 1). 사료급여 방법은 매일 오전(09:00)과 오후(17:00)에 1일 2회로 나누어 자유채식 형태로 1일 급여량을 계산하여 급여하였으며, 물과 미네랄 블록은 자유로이 섭취할 수 있게 하였다.
데이터처리
본 시험에서 얻어진 결과는 SAS(2002)통계분석 package를 이용하여 분산분석 및 Duncan 다중검정으로 처리구 평균간의 유의성(p<0.05)을 검증하였다.
이론/모형
급여사료와 고기시료의 일반성분은 AOAC방법(1998)에 따라 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량을 측정하였다. 수분함량의 경우 시료 5 g을 사용하여 105-110℃의 건조법으로, 조단백질은 시료 1 g을 켈달법으로, 조지방은 시료 10 g을 속실랫 추출법으로, 조회분은 시료 7 g을 칭량하여 550℃의 전기로에서 회화시켰다.
지질의 지방추출은 Folch 등(1957)의 방법에 따라 실시하였고, 지방산은 시료 0.5 g을 Park과 Goins(1994)의 방법에 의해서 methylation하였다. 시료에 methanol : benzen(4:1, v/v) 2 mL와 acethyl chloride 200 µL를 가한 후 100℃의 heating block에서 1시간 동안 가열하였다.
성능/효과
pH는 모든 처리구에서 5.38-5.68의 범위로 처리구간에 거의 차이가 없었고, 육색의 경우에 명도와 적색도를 나타내는 L*값과 a*값의 경우에 양 구간 모두 30개월령일 때에 높게 나타나 비육기간이 길어질수록 높아지는 경향을 보였다. 그러나 거세우군의 L*값과 황색도를 나타내는 b*값은 모든 처리구에서 처리구간에 거의 차이가 없었다.
가열감량에서는 비거세우군과 거세우군의 경우에 30개월령 도축할 때가 각각 26.03과 23.68%으로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
공시축은 출생월령과 체중이 400 kg내외로 비슷한 개체를 배치하여 시험한 결과, 비육시험이 종료된 시점인 생후 26개월령, 28개월령 및 30개월령 때에 도축을 위한 출하 생체중의 경우에 비거세우군(T1)는 각각 673.00, 762.17 및 796.80 kg으로 유의적인 차이를 보였고(p<0.05), 거세우군(T2)에서는 각각 646.33, 711.67및 766.40 kg으로 도축 월령이 길어짐에 따라 체중은 증가하였다(p<0.05).
77 kg으로 26개월령이 다소 낮은 경향을 보였을 뿐 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 그러나 사료요구율은 비거세우군과 거세우군에서도 모두 26개월령일 때가 가장 낮게 나타나 사료효율적 측면은 가장 좋게 나타났다.
그러나 지방색은 처리구간에 거의 차이가 없었고, 성숙도의 경우에 비거세우는 30개월령이 가장 높았던 반면에 거세우는 26개월령이 크게 높았고(p<0.05), 전반적으로 비거세우 군이 거세우군 보다 더 높아 고기가 더 질겨지는 경향을 보였다.
근내지방도, 가열감량 및 보수력은 양 처리군 모두 30 개월령 도축할 때 가장 높았고(p<0.05), 비육기간이 길어질수록 높아지는 경향이었다.
Table 3은 시험 종료에 따라 24시간 절식 후 M-LPC(주)로 운송한 다음 도축하여 1일간 냉장 처리한 후 축산물 등급판정 기준(2009)에 따른 도체등급 판정결과이다. 도축월령이 각각 26, 28 및 30 개월령일 때의 냉도체중의 경우에 비거세우군은 각각 406.5, 446.4 및 465.8 kg이었고, 거세우군은 401.5, 422.4 및 432.0 kg으로 증체량에서와 같이 비육기간과 도축월령이 길어질수록 도체중량은 더 높은 것으로 나타났다.
등지방 두께에서 비거세우군은 28개월령이, 거세우군은 30개월령이 가장 두껍게 나타났고(p<0.05), 배최장근 단면적에서 비거세우군과 거세우군 모두 28개월령 때가 가장 넓게 나타났다(p<0.05).
26 범위로서 거세우가 더 높게 나타났다. 따라서 거세우의 경우 출하월령이 길어질수록 육질등급이 더 향상되는 경향을 보였다. Kim 등(2005)은 거세우의 경우에 도축월령이 생후 26개월, 28개월, 30개월, 31개월령 일 때의 근내지방도는 각각 5.
따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 한우의 장기비육에 있어서 거세시기가 늦어지더라도 거세를 실시하는 것이 바람직하며, 육질면에서 28개월령과 30개월령은 거의 차이가 없는 것으로 보여 28개월령까지 비육기간을 단축해도 문제가 없을 것으로 사료되며, 나아가서는 농가의 생산비 절감 및 농가소득 증대에도 더 도움이 될 것으로 사료된다.
05). 또한 MUFA(mono saturated fatty acid)는 비거세우군에서 처리구간에 차이가 없었으나, 거세우군에서는 30개월령이 59.63%으로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). UFA / SFA 비율에서도 비거세우군은 30개월령에, 거세우군은 28개월령 도축할 때가 가장 높은 경향을 나타냈으나 통계적인 차이는 없었다(p>0.
이처럼 이화학적 특성에서 전반적으로 비육기간이 길어질수록 가열감량과 보수력 수치가 높게 나타났다. 또한 감열감량은 비거세우군이 거세우군 보다 더 높은 경향을 보였고, 보수력은 거세우군이 비거세우군보다 더 높은 경향을 나타내었다. 그러나 전단력의 경우 비거세우군은 비육 기간이 길수록 수치가 높아지는 경향을 보였으나 거세우군은 뚜렷한 경향이 없었다.
또한 총 비육기간 동안의 총 증체량에서, 비거세우군은 각각 272.75, 359.50 및 380.70 kg 이었고, 거세우군은 각각 245.66, 308.00 및 362.30 kg으로 거세여부와 비육기간에 따라 큰 차이를 보였고(p<0.05), 전반적으로 비육기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였으며, 비거세우군이 거세우군 보다 더 높은 증체량을 나타내었다.
CIE 값의 L* 값은 육질등급 및 근내지방과 정(+)의 상관이 있고, 육질등급이 높은 것에서 높으며, 가열감량도 근내지방과 육질등급이 높을수록 가열감량이 적다고 보고되고 있다(小堤恭平,1994). 본 시험의 결과로 볼 때, 거세시기가 늦었더라도 거세하는 것은 육질개선이 유리하며, 도축월령이 길어질수록 보수력은 증가하는 경향을 보였다.
74 라고 보고하였다. 본 연구의 결과와 비교해 볼 때 도축월령이 길어짐에 따라 근내지방도가 높아지는 경향은 일치하였다.
이상의 본 시험의 결과로 볼 때 거세시기가 늦어지더라도(생후 13개월령) 거세가 비거세보다 육질개선에 더 유리하며, 비육기간과 출하월령이 길어질수록 냉도체중과 근내지방도 향상에 영향을 미친다고 판단된다.
이상의 연구결과로 볼 때, 불포화지방산(UFA)과 단일불포화지방산(MUFA) 비율이 비거세우군과 거세우군에서 공히 비육기간이 28개월령 이상에서는 거의 차이가 없었으며, 대체로 거세우군이 비거세우군보다 다소 더 높은 경향을 나타내었다.
이상의 연구결과를 종합해 볼 때, 한우의 장기비육에 있어서 늦게라도 거세를 실시하면 뚜렷한 도체등급의 개선 효과가 있으며, 거세비육우의 도축월령은 육질적측면(마블링 스코어와 보수력)에서 생후 28개월과 30개월령 간에는 거의 차이가 없었다.
이처럼 이화학적 특성에서 전반적으로 비육기간이 길어질수록 가열감량과 보수력 수치가 높게 나타났다. 또한 감열감량은 비거세우군이 거세우군 보다 더 높은 경향을 보였고, 보수력은 거세우군이 비거세우군보다 더 높은 경향을 나타내었다.
전체 포화지방산(saturated fatty acid, SFA)의 경우, 비거세우군에서는 30개월령에 도축할 때가 42.89%로 가장 높았으나, 거세우군에서는 28개월령일 때가 42.89%으로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
Kim 등(2005)은 거세우의 경우에 도축 월령이 생후 26, 28, 30, 31개월령의 생체중이 각각 619, 710, 738, 767 kg이었다고 보고하였으며, 본 연구의 결과와는 다소 차이가 있었다. 한편, 비육 전기간 동안의 1일 두당 총 사료섭취량에서 비거세우군은 각각 10.92, 11.86 및 11.99 kg이었고, 거세우군은 10.93, 10.74 및 11.77 kg으로 26개월령이 다소 낮은 경향을 보였을 뿐 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 그러나 사료요구율은 비거세우군과 거세우군에서도 모두 26개월령일 때가 가장 낮게 나타나 사료효율적 측면은 가장 좋게 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
한우 쇠고기의 고품질화가 더욱 요구된 배경은?
한미 FTA 출범을 계기로 한우 쇠고기의 고품질화는 더욱 절실하게 되었다. 그 동안 정부 및 연구소와 대학에서도 고급육 생산을 위한 많은 투자와 기술개발을 수행해왔지만, 아직도 한우 특성에 맞게 효율적인 고급육을 생산하기에는 축적된 자료가 미흡하다.
한우 고급육 생산기술의 가장 기초는 무엇인가?
그 동안 정부 및 연구소와 대학에서도 고급육 생산을 위한 많은 투자와 기술개발을 수행해왔지만, 아직도 한우 특성에 맞게 효율적인 고급육을 생산하기에는 축적된 자료가 미흡하다. 일반적으로 육질을 높이기 위한 한우 고급육 생산기술의 가장 기초는 거세로서 근내지방도의 축적도를 향상시킬 수 있는데 여기에 거세시기와 방법, 사양관리기술, 그리고 비육기간, 출하시기 등이라고 하였다(농림부, 1998). 최근 양축농가들에 따라 다르지만 일부농가에서는 고급육 생산 및 도체등급을 향상시키기 위하여 평균적으로 생후 최소 26 개월령 부터 최장 32 개월까지 장기비육을 실시하고 있다.
생후 최소 26 개월령 부터 최장 32 개월까지 장기비육이 최근 직면한 문제점은 무엇인가?
최근 양축농가들에 따라 다르지만 일부농가에서는 고급육 생산 및 도체등급을 향상시키기 위하여 평균적으로 생후 최소 26 개월령 부터 최장 32 개월까지 장기비육을 실시하고 있다. 그러나 최근 소비자는 건강 제일주의로서 웰빙식품을 선호하는 관계로 지방이 많은 고기를 기피하는 하는 경향을(Martinez et al., 2010) 보이므로 장기비육 시 소비자 선호도에서 문제가 될 수 있다. 그래서 일부 연구자들은 소비자가 요구하는 쇠고기를 공급하기 위하여 지방함량과 마블링의 관계 및 생산비 절감을 비롯한 고기 맛에 관한 연구 등의 다각적인 연구가 진행되고 있으나(Smith and Oltgen, 1996), 아직까지도 뚜렷한 결과는 미흡한 실정이다(농진청 축산 연구소, 2005).
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