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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.2, 2011년, pp.259 - 266
박주헌 (한국식품연구원) , 한찬규 (한국식품연구원) , 최숙현 (한국식품연구원) , 이복희 (중앙대학교 식품영양학과) , 이혜정 (가천의과학대학교 식품영양학과) , 김성수 (한국식품연구원)
This study was performed to develop an odor-reduced Korean traditional Cheonggukjang (fermented soybean paste) by adding Job's tears to Cheonggukjang made with soybean (control) only. The study included the determination of best addition percentage of Job's tears versus soybean, sensory evaluation, ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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청국장의 수요가 한정되어 있는 이유는 무엇인가? | 최근 청국장은 혈전형성 억제능(4), 체중감소 및 혈압강하 효과(5), 항암효과, 혈청의 콜레스테롤 저하 효과(6) 등 다양한 기능성이 알려지면서 새로운 건강식품으로써 관심이 모아지고 있다. 하지만 청국장 발효과정에서 생산되는 독특한 향을 선호하는 소비자들이 많지 않기 때문에 다양한 생리활성에도 불구하고 수요가 한정되어 있는 실정이다(7). 청국장의 독특한 냄새는 주로 Bacillus에 의하여 생성되는 alkylpyrazine류나 함황화합물, 암모니아 화합물 등에서 유래하는 것으로 알려져 있다(8-11). | |
율무란 무엇인가? | 율무는 포아풀과에 속하는 1년초로서 벼과에 속하며 열대, 아열대, 온대남부에서 재배된다(12). 우리나라에서 율무 생산량의 85%가 경기도 연천군에서 재배 생산되고 있으며, 생산량 대부분이 율무쌀로 이용되고 있다(13). | |
율무는 체내에서 어떻게 지질대사에 관여하는가? | 율무는 다른 곡류에 비하여 고단백, 고지방의 곡류이고 전분의 대부분이 amylopectin으로 되어 있으며 섬유소뿐만 아니라 Ca, Fe, Vit B1, Vit B2 등이 풍부하게 함유되어 있어 건강식품으로 각광받고 있다(14). 또한 혈장 콜레스테롤 및 중성지방 함량을 저하시키고 조직과 혈장간의 콜레스테롤 재분배를 담당하는 HDL-콜레스테롤 함량을 증가시켜 전체적인 지질대사에 관여한다(15,16). 율무는 우리나라에서 약용으로 자양강장제, 이뇨제, 건위제, 진통제, 소염제 및 폐결핵, 관절통 등에 효력이 있다고 알려져 있다(17). |
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