[논문]국내 유통 식품의 아크릴아마이드 오염현황

김현정; 이상희; 구민선

문제 정의

이를 위하여 미국, 유럽 등 각 니라에서는 지속적으로 자국내 식품의 모니터링을 실시하여 데이터베이스를 구축하고 있으며 우리나 라에서도 2003년도 이후 여러 연구를 통하여 식품 중 아크 릴아마이드의 오염도 분석연구가 수행된 바 있다. 이에 본고에서는 우리나라의 아크릴아마이드의 위해평가를 위한 기초 자료로서, 국내외에 발표된 우리나라 식품 중 아크릴아마이드의 오염도 자료를 수집, 분석하여, 식품 유형별 오염도를 비교하였다.

제안 방법

국내 유통 식품의 아크릴아마이드 오염도 순위 분석을 위하여, 국내외 전문 데이터베이스에서 2003년부터 현재까지 국내 유통 식품의 아크릴아마이드 오염현황에 대한 문헌을 수집하여 분석하였다 (표 1). 아크릴아마이드가 분석된 국내 유통 식품을 식품공전에 따른 식품유형별로 정리한 결과는 표 2와 같다.

성능/효과

택하였 식품 유형 별 아크릴아마이드 오염도를 분석한 결과 평균오염도가 높은 식품은 과자류 (감자), 과자류 (기타), 튀김식품, 커피 순이었으며, 최대값을 기준으로 하면 과자류 (감자), 튀김식품, 과자류 (기타) 순이었다. 감자를 주원료로 제조한 과자류인 과자류 (감자)는 평균값이 1, 090 /kg로 조사된 식품 중 가장 높은 오염도를 보였으며, 최대값도 4, 002 /kg로 조사된 식품 중 가장 높았다. 평균오염도가 두 번째로 높은 것은 튀김식품으로, 평균값이 776 /kg이었으며, 최대값은 2, 270 g/kg였다 과자류는 평균 오염도가 212, /kg이며, 최대값 은 1, 747,/kg였다.
보다 정확한 오염도 순위 분석을 우]하여, 표 2의 결과 중 단순 가공 처리한 농수축산물과 식품공전에 따른 식품 유형으로 분류하지 못하는 시료는 제외하고 평균값, 최소값, 최대값이 모두 있는 시료를 선정하여 유형 별로 재분류한 후 식품 유형별 아크릴아과이드 오염도 순위를 분석하였다 기장오염도가 높은 것으로 알려져 있으며, 분석된 시료수가 많은 과자류의 경우 감자가 주원료인 과자류(감자)와 일반 과자류 (기타)의 2개로 구분하였으며 과자류에는 스낵, 비스킷, 크래 커 등이 포함되었다. 빵류에는 식빵, 핫도그, 케이크 크로와상 등이 포함되며, 튀김식품은 감자튀김, 기타 튀김, 바나나 튀김 등이 포함되었다
아크릴아마이드가 분석된 국내 유통 식품을 식품공전에 따른 식품유형별로 정리한 결과는 표 2와 같다. 전체 1, 458개 시료 중 과자류가 458개로 가장 많이 분석되었으며 빵류와 튀김식품 (감자튀김 등)도 분석빈도가 높았다. 아크릴아마이드 오염도 분석 시료에는 우리나라 전통 식품인 떡류, 김치류, 장류 등과 원료 농산물 식유가공품, 수산가공품 등도 포함되었으며 문헌 상 설병으로 정확한 식품 분류가 어려운 식품은 기 타로 분류하였다.
빵류, 커피, 다류의 순이었다 식용유지. 조미김, 유탕면류의 최대 오염도 값 순위는 낮았다 평균오염도 순위와 오염도 최대값 순위를 비교한 결과 대부분 동일한 식품 유형이 순위 안에 포함되었으나, 조미김, 캔디류, 음료류, 땅콩 또는 건과류 가공품은 차이를 보였다. 조미김은 평균 오염도순위는 7위였으나, 최 대 오염도값 순위는 14위였으며, 평균오염도가 12위인 음료 류의 경우 최대 오염도값 순위는 9위였다 평균 오염도 순이 가 14위인 캔디류는 최대 오염도값 순위에서는 8위로 시리 얼류보다 높았다.
조미김, 유탕면류의 최대 오염도 값 순위는 낮았다 평균오염도 순위와 오염도 최대값 순위를 비교한 결과 대부분 동일한 식품 유형이 순위 안에 포함되었으나, 조미김, 캔디류, 음료류, 땅콩 또는 건과류 가공품은 차이를 보였다. 조미김은 평균 오염도순위는 7위였으나, 최 대 오염도값 순위는 14위였으며, 평균오염도가 12위인 음료 류의 경우 최대 오염도값 순위는 9위였다 평균 오염도 순이 가 14위인 캔디류는 최대 오염도값 순위에서는 8위로 시리 얼류보다 높았다.
다만 국내의 경우 그 다음 순위로 조미김, 다류 등이 조사된 것과는 달리 유럽의 경우 cereal-based baby foods와 jarred baby foods의 아크릴아마이드 함량이 높게 조사되었다. 최대값을 기준으로 할 경우 biscuits와 potato crisp의 오염도가 각각 4, 200과 4, 180/g/kg으로 가장 높았으며 다음으로 bread, french fries, breakfast cereals, coffee의 순이었다. Coffee의 경우 평균오염도는 276/g/kg로 유형이 분류된 식품중 3위였으 나 최대값을 기준으로 할 경우 (1, 158/g/kg) 6위로 낮아졌고 biscuitse 평균값 기준 (27%g/kg) 4위에서 최대값 기준 으로는 4, 200/kg으로 분류된 식품 중 아크릴아마이드 오 염도가 가장 높은 것으로 조사되었다.
이때 결과에 불검출 시료가 있는 경우 사용한 분석법의 검출한계 (limit ofdetection, LOD)나 정링한계 (limit of quantification) 값을 식품 유형 별 최소 오염도로 선*. 택하였 식품 유형 별 아크릴아마이드 오염도를 분석한 결과 평균오염도가 높은 식품은 과자류 (감자), 과자류 (기타), 튀김식품, 커피 순이었으며, 최대값을 기준으로 하면 과자류 (감자), 튀김식품, 과자류 (기타) 순이었다. 감자를 주원료로 제조한 과자류인 과자류 (감자)는 평균값이 1, 090 /kg로 조사된 식품 중 가장 높은 오염도를 보였으며, 최대값도 4, 002 /kg로 조사된 식품 중 가장 높았다.

후속연구

식이노출평가는 국가별 식이섭취패턴이 다르기 때문에 각국의 실정에 따라 식품 중 아크릴아마이드 함량의 실태 파악 후 수행되어야 한다. 따라서, 국내외에 발표된 우리나라 유통 식품에 대한 아크릴아마이드의 오염도를 식품 유형 별로 정리한 본 결과는 전통식품을 포함한 우리나라 가공식품의 오염현황을 평가하고, 과학적 근거에 위한 모니터링 계획 수립, 나아가 위해 평가 를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

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