[논문]근대 이후 죽의 조리과정 변화 연구 -팥죽, 잣죽, 타락죽을 중심으로-

조미숙; 이경란

doi:10.9799/ksfan.2011.24.4.589

근대 이후 죽의 조리과정 변화 연구 -팥죽, 잣죽, 타락죽을 중심으로-
A Study on Changes in the Cooking Process of Gruel in Cook Books Written during Last 100 Years 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.24 no.4, 2011년, pp.589 - 601

조미숙 (이화여자대학교 식품영양학과) , 이경란 (안산대학교 식품영양학부 호텔조리과)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate changes in the cooking process of $Pat-juk$(red beans porridge), $Jat-juk$(pine-nut porridge) and $Tarak-juk$(milk porridge) in cooking books published after Korean modern era, approximately from late 19th century to the present. We analyzed 11 historical cook books were analyzed. It is found that the amount of red beans used for $Pat-juk$ was the same or more than that of rice but never less than rice. Only one cook book suggested sugar as seasoning for final taste, but all the other cook books mentioned salt for final taste. $Hangukeumat$(1987) suggested the method for obtaining optimum color for $Pat-juk$. After smashing and passing through the cooked red beans, collecting the red bean water to boil first and then adding the passed through red beans to boil together, in which rice will be added the last to be boiled. For $Jat-juk$, the ratio of the amount of pine-nut and rice were varied among cook books that the amount of pine-nut can be more, same or less than rice. $Jat-juk$ can have salty or sweet, so sugar, honey or salt were used for final seasoning. Pine-nut and rice were cooked together or cooked successively depending on cook books. The changes in cooking procedures of $Tarak-juk$ were the portion of milk used and the method of preparing rice before making the porridge. Firstly, the portion of milk increased over time. $Tarak-juk$ can be also tasting both sweet or salty, so sugar or salt was used for final seasoning. Secondly, two method of preparing rice were found; one is that rice was ground after soaking in water and the other is that rice was ground and toasted before putting into the porridge. When the ground rice was toasted, the milk was added with water at the same time because the cooking time of the porridge with toasted rice was shortened so that the milk could be added earlier than the other method without the risk of sticking on the bottom of the pot. In further studies, the cooking procedures used in the previous period of the late 19th century should be examined. Also after restoring all the cooking methods suggested in cook books, the comparison of the sensorial and nutritional value needs to be carried out for applying or reinventing new recipe for food industry.

주제어

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	죽이란 무엇을 말하는가?	죽은 곡물의 낱알이나 가루에 물을 많이 넣어 오랫동안 끓여 전분을 완전히 호화시킨 유동성이 있는 음식으로 소화가 용이하므로 유아식이나 노인식, 병인식으로 이용되어왔다고 했다(Yoon 등 2008). 죽은 대부분의 농경문화 지역에서 가장 처음 이용된 곡물 음식이라 할 수 있는데, 죽의 기본형은 쌀을 이용한 흰죽이고, 주로 쌀을 이용하여 육류, 채소류, 두류, 패류, 견과류 등을 다양하게 섞어 조리할 수 있다(Yoon 등 2008).
	죽의 기본형은 무엇인가?	죽은 곡물의 낱알이나 가루에 물을 많이 넣어 오랫동안 끓여 전분을 완전히 호화시킨 유동성이 있는 음식으로 소화가 용이하므로 유아식이나 노인식, 병인식으로 이용되어왔다고 했다(Yoon 등 2008). 죽은 대부분의 농경문화 지역에서 가장 처음 이용된 곡물 음식이라 할 수 있는데, 죽의 기본형은 쌀을 이용한 흰죽이고, 주로 쌀을 이용하여 육류, 채소류, 두류, 패류, 견과류 등을 다양하게 섞어 조리할 수 있다(Yoon 등 2008). 조선시대에는 대용주식, 별미물, 보양식, 치료식, 환자식, 민속식, 구황식, 음료 등의 역할을 하거나 몇 가지 역할을 겸하기도 했다(Lee SW 1999).
	조선시대에는 죽이 어떠한 역할을 했는가?	죽은 대부분의 농경문화 지역에서 가장 처음 이용된 곡물 음식이라 할 수 있는데, 죽의 기본형은 쌀을 이용한 흰죽이고, 주로 쌀을 이용하여 육류, 채소류, 두류, 패류, 견과류 등을 다양하게 섞어 조리할 수 있다(Yoon 등 2008). 조선시대에는 대용주식, 별미물, 보양식, 치료식, 환자식, 민속식, 구황식, 음료 등의 역할을 하거나 몇 가지 역할을 겸하기도 했다(Lee SW 1999). 또한 식량이 부족할 때 구황식으로 쓰기도 했으며, 곡물에다 여러 가지 채소나 산채를 섞어 쑨 죽에서 약효를 기대하기도 하였고, 동물성 식품을 넣어 보양효과를 기대하기도 하였다(Lee SW 1999).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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