[논문]비빔냉면 관련 조리법에 관한 문헌적 고찰 - 1800년대~1980년대까지 조리법 자료를 중심으로 -

박채린; 정혜정

doi:10.7318/kjfc.2011.26.4.307

비빔냉면 관련 조리법에 관한 문헌적 고찰 - 1800년대~1980년대까지 조리법 자료를 중심으로 -
A Literature Review Regarding a Bibimnaengmyeon (Cold Buckwheat Noodles Mixed with Sauce) -Related Recipes - Focus on recipe data published in Korea from the 1800's to the 1980's - 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.26 no.4, 2011년, pp.307 - 313

박채린 (한국학대학원 민속학) , 정혜정 (우송대학교 글로벌한식조리학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The main purpose of this study was to perform a literature review regarding bibimnaengmyeon (cold buckwheat noodles mixed with sauce)-related recipes. To conduct this research, we analyzed recipe data published in Korea from the 1800's to the 1980's. The research was conducted by content analysis and literature review. The documents used in the research were 30 books (dictionaries and recipe books). A total of 37 bibimnaengmyeon-related recipes were identified. The results of the analysis of documented data published within the last 200 years showed two different types of main ingredients for bibimnaengmyeon-related recipes; noodles based on buckwheat flour, and noodles based on wheat flour. Additionally, the bibimnaengmyeon-related recipes were divided according to the sauce; 1) noodles mixed with red pepper sauce and 2) noodles mixed with soy sauce.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

또한, 비빔국수와 비빔냉면에 관한 문헌 및 역사적 고찰을 수행한 연구들을 살펴보면 국수나 면에 관한 주제의 일부로서 연구가 진행되어 온 것으로 나타났다(Yoon 1991; Lee & Ham 1992; Yoon 2006). 따라서 본 연구에서는 1800~1980년대 문헌을 중심으로 비빔냉면과 관련된 조리법의 변화에 관하여 조사하고자 하였다. 이를 통해 비빔냉면과 관련된 메뉴를 전문으로 한 외식업체와 식품업체의 레시피 개발과 마케팅 전략 및 학계의 비빔냉면과 관련된 연구에 기본방향을 제시하는데 도움을 주고자 한다.
본 연구는 문헌조사 연구에 활용된 자료의 내용을 체계적이고, 객관적이며, 합리적으로 조사할 수 있는 내용분석(Content analysis)을 이용하여 연구를 수행하고자 하였다(Holsti 1968; Kassarjian 1977; Krippendorff 1980; Oh 2000; Lee & Cho 2008).
따라서 본 연구에서는 1800~1980년대 문헌을 중심으로 비빔냉면과 관련된 조리법의 변화에 관하여 조사하고자 하였다. 이를 통해 비빔냉면과 관련된 메뉴를 전문으로 한 외식업체와 식품업체의 레시피 개발과 마케팅 전략 및 학계의 비빔냉면과 관련된 연구에 기본방향을 제시하는데 도움을 주고자 한다.

제안 방법

또한, 편집·기획 의도에 따라 비빔냉면과 관련된 조리법의 소개 항목이 조정된 것으로 사료된다. 따라서 본 연구에서는 선행연구인 Park 등(2011)의 연구와 마찬가지로 주요 조리법에 관한 분석은 비빔냉면과 관련된 조리법이 수록된 조리서를 중심으로 하였으며, 여성지 및 잡지는 이들의 경향성을 검증하는 자료로 활용하였다.
연구주제의 경우, ‘조리서별 비빔냉면 관련 조리법에 관한 연구’와 ‘문헌에 등장하는 비빔냉면 및 비빔국수의 유형 분류 및 특징’으로 나누었으며, 연구 주제의 유목은 총 5가지로 분류되었는데.
연구주제의 경우, ‘조리서별 비빔냉면 관련 조리법에 관한 연구’와 ‘문헌에 등장하는 비빔냉면 및 비빔국수의 유형 분류 및 특징’으로 나누었으며, 연구 주제의 유목은 총 5가지로 분류되었는데. 첫 번째 주제의 경우, 두 가지 세부 주제(고 문헌 및 근대 조리서에 수록된 비빔냉면 및 비빔국수 조리법, 현대 조리서 및 문헌에 수록된 비빔냉면 및 비빔국수의 조리법)로 분류하였으며, 두 번째 주제는 세 가지 세부 주제(비빔냉면 및 비빔국수의 유형 분류, 비빔냉면의 분화에 대한 경향, 비빔냉면 및 회냉면의 계통분화와 다양성)로 분류 하였다.

대상 데이터

1970~1980년대 문헌 중 본 연구에 활용된 문헌은 총 14편이었다. 조리서의 경우, 총 12편(「궁중음식(1971)」,「한국요리백과사전(1976)」,「계절과 식탁(1976)」,「한국요리(1979)」, 「주부생활카드요리(1983)」,「하숙정 요리전집(1983)」,「한국요리백과(1983)」,「생활요리(1984)」,「세계의 가정요리 A(1984)」, 「love cooking(1985)」, 「세계의 가정요리 B(1986)」,「한국의 맛(1987)」)으로 비빔냉면 및 관련된 조리법의 하나인 회냉면으로 명명된 조리법이 처음으로 소개되고 있었다.
비빔냉면 관련 조리법의 변천과정을 살펴보기 위해 비빔냉면 관련 조리법이 처음으로 기록된 1800년대부터 1980년대까지의 조리서(「시의전서(1800년대 말)」, 「부인필지(1915)」, 「(만가필비)조선요리제법(1917)」, 「조선무쌍신식요리제법(1924)」, 「조선요리제법(1930)」, 「간편조선요리제법(1934)」, 「신영양요리법(1935)」, 「조선요리법(1939)」, 「우리음식(1948)」, 「이조궁정요리통고(1957), 「우리나라 음식 만드는 법(1960)」, 「궁중음식(1971)」, 「한국요리백과사전(1976)」, 「계절과 식탁(1976)」, 「한국요리(1979)」, 「주부생활카드요리(1983)」, 「하숙정 요리전집(1983)」, 「한국요리백과(1983)」, 「생활요리(1984)」, 「세계의 가정요리A(1984)」, 「love cooking (1985)」, 「세계의 가정요리B(1986)」, 「한국의 맛(1987)」), 기타 사전 및 정보지 성격의 문헌(「동국세시기(1840년대 말)」「한국민속대관(1982)」, 「민속종합조사보고서(1984)」), 여성지 및 잡지(「주부생활(1970.8)」, 「여성중앙(1971.7; 1978.7; 1983.6)」) 등 30개의 문헌을 조사 대상 문헌으로 선정하였다. 대상 문헌의 시기를 1980년대까지로 선정한 이유는 선행연구인 Park 등(2011)의 연구에서와 같이 1990년대 이후의 비빔냉면의 조리법 자료는 연구자들이 판단하기에 조리법에 있어 일정한 계통성을 보이지 않았으며, 지나치게 개별화 된 조리법이 소개되거나 재료들 간에 퓨전형태의 조리법이 소개된 경향이 있는 것으로 사료되어 본 연구에서 제외하였다.

이론/모형

조리서의 경우, 총 12편(「궁중음식(1971)」,「한국요리백과사전(1976)」,「계절과 식탁(1976)」,「한국요리(1979)」, 「주부생활카드요리(1983)」,「하숙정 요리전집(1983)」,「한국요리백과(1983)」,「생활요리(1984)」,「세계의 가정요리 A(1984)」, 「love cooking(1985)」, 「세계의 가정요리 B(1986)」,「한국의 맛(1987)」)으로 비빔냉면 및 관련된 조리법의 하나인 회냉면으로 명명된 조리법이 처음으로 소개되고 있었다. 또한, 사전 및 정보지 성격의 문헌으로「한국민속대관(1982)」,「민속종합조사보고서(1984)」를 조사문헌으로 활용하였다[Table 3]. 본 연구에 활용된 문헌들을 보았을 때 1970년대 이후 조리백과사전의 개념으로 집필된 가정조리서의 경우, 비빔국수뿐만 아니라 비빔냉면과 관련된 조리법이 모두 소개되고 있었다(황 1976; 안 등 1985).

성능/효과

[Table 2]에서 보는 바와 같이 본 연구에서 조사된 1800년대부터 1960년대까지의 문헌에서는 아직까지 비빔냉면이라는 용어는 나타나지 않았으며 「부인필지(1915)」에서 사용한 ‘국수비빔’이라는 용어를 1960년대까지 계승하고 있음을 확인할 수 있었다.
기본적인 구성 형태는 ‘면+생선회무침(가자미, 홍어 등+무+미나리)+고명과 꾸미+향신 양념장’으로 나타났다.
비빔냉면의 경우, 육류는 주로 편육이 사용되며, 냉면용 무김치와 오이, 배가 올려지고, 비빔 양념은 고춧가루와 파, 마늘 등의 향신양념을 배합한 자극적인 형태로 변화되었다. 또한, 비빔국수는 주로 간장을 중심으로 한 담백한 국수와 비빔냉면과 유사한 고추장 양념장이 가미되어 매콤한 맛을 지닌 음식으로 분화되는 것으로 나타났다.
비빔냉면을 포함한 냉면에 관한 문헌상 최초의 기록은 조선시대의 세시풍속을 정리한 「동국세시기」에 처음으로 소개된 것으로 보고 있다(한 등 1999). 또한, 한국문화 관련 항목들을 총망라하여 소개하고 있는 「한국민족문화대백과사전」에서 비빔냉면 항목을 찾아보면 별도의 항목명으로는 존재하지 않으며 비빔국수라는 항목에 포함하여 설명하고 있다는 것을 확인할 수 있었다. 백과사전의 본문 내용을 좀 더 자세히 살펴보면 비빔냉면을 비빔국수 유형의 한 가지로 설명하였으며, “국수에 여러 가지 재료를 넣고 비빈 음식.
본 연구에 활용된 문헌들을 살펴 본 결과 조리제법의 순서와 재료의 분량이 체계적으로 제시되기 시작하는 것은 근대 이후에 발행된 조리서부터인 것으로 나타났다. 조선 말기부터 1960년대까지 총 11편 이었으며, 그 중 조선시대의 문헌은 2편「동국세시기 ( (1849)」,「시의전서(1800년대 말)」), 근대조리서는 9편「부인필지 ( (1915)」,「(만가필비)조선요리제법(1917)」,「조선무쌍신식요리제법(1924)」,「(일일활용)조선요리제법(1930)」,「간편조선요리제법(1934)」,「조선요리법 (1943)」, 「우리음식 (1948)」, 「이조궁정요리통고(1957)」,「우리나라 음식 만드는 법(1960)」)으로 나타났다[Table 2].
1800년대~1960년대까지의 조리서 기록에는 주로 ‘국수비빔’으로 소개되며 간장베이스의 양념장에 김치, 버섯류, 배 등의 꾸미를 올렸다. 본 연구에서 조사된 문헌들만 보았을 때, 1970년대 이후 기록부터 두 가지 형태의 계통으로 분화가 일어나는데 이전까지의 국수비빔과는 형상에서 차이가 나고 있었다. 하나는 비빔국수이고 다른 하나는 비빔냉면이라 불리는 것이다.
1800년대~1960년대까지의 조리서 기록에는 주로 ‘국수비빔’으로 소개되었으며, 간장베이스의 양념장에 김치, 버섯류 및 배 등의 꾸미를 올렸다. 본 연구의 조사 문헌들만 보았을 때, 1970년대 이후 기록부터 두 가지 형태의 계통으로 분화가 일어나는데 이전까지의 국수비빔과는 명칭과 조리법에서 차이가 나고 있었다. 하나는 비빔국수이고 다른 하나는 비빔냉면이라 불리는 것이다.
본 연구의 조사문헌 중 1976년 이후 자료를 보면 비빔냉면은 다시 비빔냉면과 회냉면, 2가지의 유형으로 나뉘는 것을 확인할 수 있었다[Table 7]. 회냉면은 생선회무침을 메밀(메밀+전분)면 위에 얹어 비벼먹는 음식으로 넓은 범위에서 비빔냉면에 속하는 것으로 볼 수 있다.
비빔냉면과 관련된 조리법이 수록된「동국세시기(1849)」의 ‘골동면’이라는 음식은 비빔냉면의 존재를 확인시켜주는 가장 오래된 기록인 것으로 확인되었다.
비빔국수는 압착식 메밀면을 사용하지 않고 밀가루 소면을 이용한 것에만 붙여짐으로써 비빔냉면이라는 명칭과 구별되어 사용되기 시작한 것으로 나타났다. 뿐만 아니라 국수라고 불리는 음식에 사용되는 꾸미와 양념은 냉면에 사용되는 그것과 확연히 차이를 보이는 것으로 나타났다. 이는 밀가루 소면을 이용한 비빔국수의 등장은 당시 정부의 분식장려 정책과도 일정부분 연관되어 있을 것으로 사료된다.
조사 대상 문헌에 기록되어 있는 비빔냉면 및 비빔국수의 원료 구성 형태는 ‘면+꾸미와 고명+양념장’으로 이루어져 있는 것으로 나타났다.
첫째, 비빔냉면 및 비빔국수 관련 조리법이 수록된 1800년 대부터 1980년대까지의 문헌을 조사한 결과 총 30개의 문헌에서 37회의 조리법이 수록된 것으로 나타났다.

후속연구

비빔형 냉면과 국수는 조사된 문헌 중 1800년대 문헌에 처음으로 소개되었으며, 근대를 거쳐 현대로 오면서 비빔냉면과 비빔국수로 분화되었으며, 다시 비빔냉면의 경우, 비빔냉면과 생선회를 올리는 회냉면으로 분화되는 것으로 나타났다. 그러나 본 연구의 결과만을 가지고 이러한 결과를 일반화시키기에는 무리가 있을 것으로 사료된다. 향후의 연구에서는 현지조사나 심층면접 등을 활용한 좀 더 심도 있고 세분화된 연구가 필요할 것으로 사료된다.
그러나 본 연구의 결과만을 가지고 이러한 결과를 일반화시키기에는 무리가 있을 것으로 사료된다. 향후의 연구에서는 현지조사나 심층면접 등을 활용한 좀 더 심도 있고 세분화된 연구가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	냉면은 어느 문헌에서 처음으로 소개되었나?	비빔냉면을 포함한 냉면에 관한 문헌상 최초의 기록은 조선시대의 세시풍속을 정리한 「동국세시기」에 처음으로 소개된 것으로 보고 있다(한 등 1999). 또한, 한국문화 관련 항목들을 총망라하여 소개하고 있는 「한국민족문화대백과사전」에서 비빔냉면 항목을 찾아보면 별도의 항목명으로는 존재하지 않으며 비빔국수라는 항목에 포함하여 설명하고 있다는 것을 확인할 수 있었다.
	최근 한국 면류 외식업계에서 비빔국수들이 각각의 독자적 정체성을 가지고 분화하고 있는 예시로 어떤 비빔국수들이 있는가?	그러나 현재 우리가 먹고 있는 비빔냉면은「동국세시기」의 골동면과 상당한 거리를 보이고 있을 뿐만 아니라 비빔국수 또한 비빔냉면에 못지않은 존재감을 가지고 한국의 면류 음식문화의 한 부분을 차지하고 있는 것으로 생각된다. 망향잔치비빔국수, 춘천메밀비빔막국수 및 부산 밀면 등 최근 한국 면류 외식업계에서 이러한 비빔국수들이 각각의 독자적 정체성을 가지고 분화하고 있는 경향성이 이를 증명해주는 것이라 사료된다. 따라서 비빔냉면의 최초형태인 비빔국수형 면이 어떻게 비빔냉면과 비빔국수라는 별도의 명칭과 독자적 조리 특징을 가지고 분화되어 왔는지 그 초기의 변화 과정에 대한 해명이 필요하리라 생각된다.
	비빔냉면 및 비빔국수의 유형 분류에 대한 조사 결과를 요약하면?	둘째, 비빔냉면 및 비빔국수의 유형 분류에 대한 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사 대상 문헌에 기록되어 있는 비빔냉면 및 비빔국수의 원료 구성 형태는 ‘면+꾸미와 고명+양념장’으로 이루어져 있는 것으로 나타났다. 또한, 비빔형 냉면 및 국수는 냉면보다 국수라고 명명되는 경우가 많았으며, 메밀면에 간장 또는 고춧가루가 들어간 양념장을 넣는 것으로 나타났다. 꾸미의 종류와 양념은 면의 종류에 따라 점차 몇 가지 갈래로 나누어지는 것으로 조사되었다.

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