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문제 정의
- 그러나 인진쑥을 급여하여 고품질의 한우육을 생산하기 위한 연구는 일부 이루어지고 있지만 기초 자료가 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구는 인진쑥의 쓴맛으로 인한 선택적 사료 섭취를 방지하기 위하여 인진쑥으로 TMR(total mixed ration) 사료를 제조하고, 한우에 급여하여 한우 우둔 부위의 이화학적 및 관능 특성에 인진쑥이 어떠한 영향을 미치는가에 대한 연구를 통하여 고급화된 기능성 한우 생산의 기초 자료를 제시하고자 하였다.
- 본 연구는 인진쑥을 일정량 첨가한 TMR 사료를 개발하여, 이를 한우에게 급여한 경우, 인진쑥의 급여가 한우 우둔 부위의 이화학적 및 관능특성에 미치는 영향에 관한 연구를 통하여 고급화된 기능성 한우의 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(T0)은 인진쑥을 혼합하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(T1)은 비육우 사료에 인진쑥을 혼합한 TMR 사료를 급여하였다.
제안 방법
- TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances)는 시료 2 g을 perchloric acid 18 mL 및 BHT 50 μL와 함께 균질하고 여과한 여과액 2 mL에 TBA 2 mL를 가하고 531 nm에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg 당 반응물 mg malo- naldehyde로 계산하였다(Buege & Aust 1978).
- , Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄성(springi- ness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번(직경 2.5 cm, 높이 3.5 cm)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg(clearance 0.05%)의 조건으로 측정하였다. 뭉침성(gumminess)은 peak max×cohesi- veness값으로, 저작성(chewiness)은 (peak max÷distance)×cohe- siveness×springiness 값으로 나타내었다.
- 관능 특성은 훈련된 관능 평가원에 의하여 측정하였는데, 생육은 색깔 및 냄새를, 가열육은 맛, 향, 연도, 다즙성 및 종합적인 기호도에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호 척도법으로 하였다(Stone & Sidel 1985). 관능 특성 실험에서 열탕 가열육은 100℃의 끓는 물에서 중심부의 온도가 75℃가 되도록 하였으며, 구워서 실험한 가열육은 200℃의 가열 팬 위에서 중심부의 온도가 75℃가 되도록 가열하였다. 각 실험은 3회 이상 반복 측정한 후 SPSS 14.
- 본 연구는 인진쑥을 일정량 첨가한 TMR 사료를 개발하여, 이를 한우에게 급여한 경우, 인진쑥의 급여가 한우 우둔 부위의 이화학적 및 관능특성에 미치는 영향에 관한 연구를 통하여 고급화된 기능성 한우의 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(T0)은 인진쑥을 혼합하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(T1)은 비육우 사료에 인진쑥을 혼합한 TMR 사료를 급여하였다. Hunter's L* , a* 및 b*값은 T1이 T0보다 유의하게 높았다(p<0.
- 산가는 한우 지방 1～5 g을 측정하여 삼각플라스크에 넣고 ethanol : ether 혼합액(1:2) 100 mL를 넣어 녹여서 이를 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 0.1 N 에탄올성 수산화칼륨 용액으로 적정하여 계산하였다. 과산화물가는 지방 1～5 g을 측정하여 삼각플라스크에 넣고 초산:클로로포름(3:2) 25 mL를 넣어 녹이고, 이에 포화요오드칼륨 용액 1 mL를 넣고 암소에 10분간 방치 후, 물 30 mL를 가하고 전분을 지시약으로 하여, 0.
- 한우는 18~19개월 사육된 평균 체중 470±45 kg의 거세한우 10두를 공시하였다. 예비 사양 1개월과 본 사양 12개월(비육 중기 6개월, 비육 후기 6개월)로 총 13개월간 사양 시험을 수행하였다. 도축 시 평균 생체중은 T0 680 kg, T1 715 kg이었고, 평균 도체중은 T0 375 kg, T1 400 kg이었다.
- 01 N 티오황산나트륨액으로 적정하여 계산하였다. 요오드가는 지방 1～5 g을 측정하여 삼각플라스크에 넣고 클로로포름 10 mL를 가하여 녹이고, 이에 브롬요오드시액 25 mL를 넣은 후 암소에서 1시간 방치하여 반응이 끝난 후 1 N 요오드칼륨액 30 mL, 물 100 mL를 가하고 전분을 지시약으로 하여 0.1 N 티오황산나트륨액으로 적정하여 계산하였다(KFDA 2002). 그리고 융점은 융점 측정기(melting point apparatus 12-144, Fisher-Johns, USA)로 측정하였다.
- 257 mg/g 함유하였다. 인진쑥 TMR 사료는 비육한우 영양 요구량에 맞도록 제조하였으며, 인진쑥 첨가량은 사양 시험에서 우수한 결과를 얻은 배합 비율로 하였는데, 대조군(T0)은 인진쑥을 첨가하지 않았으며, 급여군(T1)은 인진쑥을 비육 중기에는 4.6%, 비육 후기에는 6.5%를 첨가 급여하였다(Table 1). 한우는 18~19개월 사육된 평균 체중 470±45 kg의 거세한우 10두를 공시하였다.
- 뭉침성(gumminess)은 peak max×cohesi- veness값으로, 저작성(chewiness)은 (peak max÷distance)×cohe- siveness×springiness 값으로 나타내었다. 전단력(shear force)은 전단력용 칼날(angle adapter 10번)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 10 kg(clearance 0.1%)의 조건에서 측정하였다.
- 조직감은 근섬유와 평행하게 가로×세로×높이를 각각 40×15×5 mm로 자르고 rheometer(CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 표면 색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*값), 적색도(redness, a*값) 및 황색도(yellowness, b*값)를 측정하였다. 색깔 보정을 위해 사용된 calibration plate의 L*, a* 및 b*값은 각각 97.
- 한우 우둔 부위의 pH 측정은 대기 온도에서 pH 4.00과 7.00 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 10 g을 취하여 증류수 40 mL와 함께 균질한 후 측정하였다.
대상 데이터
- 육질 분석용 시료의 채취는 도축 후 22시간 예비 냉각한 지육에서 우둔 부위를 분할하여 진공 포장한 것을 제주동물산업연구기술센타에서 공급받아 실험실로 이동하고, 도축 후 3일이 될 때까지 3±1℃에서 냉장한 후 실험에 이용하였다.
- 인진쑥은 서귀포시 소재 농가에서 5~6개월 생육한 높이 60~100 cm의 것을 수확하여 수분 함량 40~50% 수준까지 자연건조한 후 10~12% 수준까지 열풍 건조하여 얻어진 건초를 사용하였다. 건조한 인진쑥의 성분은 수분 10.
- 한우는 18~19개월 사육된 평균 체중 470±45 kg의 거세한우 10두를 공시하였다.
데이터처리
- 4) Significant difference (p<0.05) between T0 and T1 by Student's t-test.
- 각 시료에 대한 유의성 검정은 분산분석을 한 후 p<0.05 수준에서 Student's t-test를 실시하였다.
- 각 실험은 3회 이상 반복 측정한 후 SPSS 14.0(statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago II., USA)을 사용하여 통계 처리 하였으며, 각각의 시료에 대하여 평균±표준편차로 나타내었다.
이론/모형
- 관능 특성은 훈련된 관능 평가원에 의하여 측정하였는데, 생육은 색깔 및 냄새를, 가열육은 맛, 향, 연도, 다즙성 및 종합적인 기호도에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호 척도 법으로 하였다(Stone & Sidel 1985).
- 보수력은 Hoffman et al(1982)의 방법에 따라 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 시료 0.3 g을 올려놓고, plani- meter(X-plan, Ushikata 360d II, Japan)로 눌러 여과지 위에 나타난 수분의 면적을 구하고, 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 동결 감량은 －20℃에서 30일 동안 동결하였을 때 동결 전후의 무게 차이, 해동 감량은 4℃에서 20시간 동안 해동하였을 때 해동 전후의 무게 차이, 열탕 가열 감량은 끓는 물속에서 시료의 중심 온도 75℃가 되게 가열하였을 때, 팬 가열 감량은 프라이팬 위에서 중심 온도 75℃가 되게 가열하였을 때 가열 전후의 차이를 각각 백분율로 나타내었다.
- 총균수는 plate count agar를 이용한 표준평판법으로 37℃에서 48시간 배양하여 colony 수를 계측하였다(KFDA 2002).
- 한우 우둔 부위의 VBN(volatile basic nitrogen) 함량은 Conway unit를 이용한 미량 확산법(KFDA 2002)에 의하여 측정하였다. 즉, 시료 2 g을 증류수 16 mL와 20% perchloric acid 2 mL를 넣고 균질한 후 3,000 rpm에서 15분 동안 원심분리하여 상층액을 취하였다.
성능/효과
- TBARS는 T0 및 T1이 각각 0.119 및 0.127 mg MA/kg으로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 전자공여능은 T0 및 T1이 각각 32.11% 및 35.28%로 T1이 유의하게 높아서 인진쑥 급여에 의한 항산화 효과가 나타났다(p<0.05).
- VBN 함량은 T0가 T1보다 유의하게 높고, 전자공여능은 T1이 T0보다 유의하게 높았으나, pH, TBARS 및 총균수는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다 (p<0.05).
- 인진쑥은 서귀포시 소재 농가에서 5~6개월 생육한 높이 60~100 cm의 것을 수확하여 수분 함량 40~50% 수준까지 자연건조한 후 10~12% 수준까지 열풍 건조하여 얻어진 건초를 사용하였다. 건조한 인진쑥의 성분은 수분 10.70%, 조단백질 9.48%, 조지방 2.05%, 조회분 4.89%, 조섬유 38.04%, 총 열량 8,188 kcal/kg, 그리고 catechin 함량은 1.257 mg/g 함유하였다. 인진쑥 TMR 사료는 비육한우 영양 요구량에 맞도록 제조하였으며, 인진쑥 첨가량은 사양 시험에서 우수한 결과를 얻은 배합 비율로 하였는데, 대조군(T0)은 인진쑥을 첨가하지 않았으며, 급여군(T1)은 인진쑥을 비육 중기에는 4.
- 경도는 T0 및 T1이 각각 5.35 및 5.52 g/cm2 , 응집성은 각각 64.68% 및 72.73%, 뭉침성은 각각 516.65 및 522.49 kg, 저작성은 각각 264.78 및 282.33 g, 그리고 전단력은 각각 1,643.00 및 1,716.60 kg으로 T0구 및 T1구 사이에 유의한 차이가 없었으나, 전체적으로 T1구는 T0구에 비하여 다소 높은 물성의 값을 나타내었으며, 탄성은 각각 62.48% 및 78.08%로 T1이 T0보다 유의하게 높았다(p<0.05).
- 40이라고 하여서 본 연구의 결과보다 높았다. 그리고 단백질 함량이 높은 식육의 신선도 예측 기준으로 사용되고 있는 VBN 함량은 KFDA(2002)에 20 mg% 이하를 신선하다고 규정하고 있기 때문에 T0 및 T1이 신선한 상태를 유지하고 있지만 실험 결과 VNB에 유의적인 차이를 보여 인진쑥의 급여가 VBN의 생성을 억제하는 것으로 나타났다. 식물계의 flavonoid류는 항산화 활성을 나타내며(Wang et al 1994), phenol성 화합물은 2차 대사산물 중의 하나로 다양한 구조와 분자량을 가지는데, phenolic hydroxyl기는 단백질이나 거대 분자들과 쉽게 결합하여 항암, 항산화 등 다양한 생리활성기능을 나타낸다(Choi et al 2005, Lee & Lee 1994).
- 그리고 팬 가열육의 맛, 향, 연도 및 종합적인 기호성은 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나, 다즙성은 T1이 T0보다 유의하게 우수하였다(p<0.05).
- 명도(L*)는 T0 및 T1이 각각 32.93 및 36.93, 적색도(a*)는 각각 15.13 및 17.77, 그리고 황색도(b*)는 각각 5.93 및 8.07로 인진쑥을 급여한 T1이 유의하게 높아서(p<0.05) 인진쑥의 급여가 한우 우둔 부위의 색깔에 영향을 미친 것으로 나타났다.
- 05). 산가, 과산화물가 및 요오드가는 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었으나, 융점은 T0가 T1보다 유의하게 높았다. 생육의 냄새는 T1이 T0보다 유의하게 우수하였다(p<0.
- 05). 열탕 가열육의 맛과 전체적인 기호성, 팬 가열육의 다즙성은 T1이 T0보다 우수하였다. 결론적으로 인진쑥의 급여는 한우 우둔부위의 색깔 개선, VBN 생성 억제, 항산화력 증가, 관능 특성을 개선하는 효과가 있어서 기능성 사료의 소재로서의 이용이 기대된다.
- 탄성은 T1이 T0보다 유의하게 높았으며, 경도, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력은 T0 및 T1 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05).
- 한우 우둔 부위의 pH는 T0 및 T1이 각각 5.60 및 5.65로 유의한 차이가 없었으며, VBN 함량은 T0 및 T1이 각각 6.59 및 5.18 mg%로 T1이 유의하게 낮아서 인진쑥 급여의 영향이 있었다(p<0.05).
- 한편, 열탕 가열육의 관능 특성 중 맛과 종합적인 기호성은 T1이 T0보다 유의하게 우수하였으나(p<0.05), 향, 연도 및 다즙성은 서로 유의한 차이가 없었다.
후속연구
- 열탕 가열육의 맛과 전체적인 기호성, 팬 가열육의 다즙성은 T1이 T0보다 우수하였다. 결론적으로 인진쑥의 급여는 한우 우둔부위의 색깔 개선, VBN 생성 억제, 항산화력 증가, 관능 특성을 개선하는 효과가 있어서 기능성 사료의 소재로서의 이용이 기대된다.
- 이상의 결과에서 인진쑥을 한우에게 급여할 경우, 우둔 부위의 색깔을 개선하고, VBN의 생성을 억제하며, 항산화 활성의 증가로 지방산화를 억제할 수 있으며, 보수력을 증가시키고 기호성을 개선하는 것으로 나타나, 우리나라 산야에서 대량으로 자생하는 인진쑥을 이용하여 기능성 고품질의 한우육을 생산할 수 있을 것으로 기대된다.
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