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문제 정의
- 따라서 본 연구는 유통초기 단계의 국내산 건조-숙성햄(하몽 및 코파)의 숙성기간 동안의 품질특성을 조사하기 위해 실시하였다.
- 본 연구는 시중에 유통 중인 국내산 건조－숙성햄 중 숙성기간이 24개월된 다리육(T1)과 4개월 된 목살(T2)의 성분 특성 및 이화학적 특성, 지방산, 유리 아미노산 및 관능적 특성을 비교 조사하기 위해 실시하였다. 수분 함량은 T1 (45.
제안 방법
- 두 제품 모두 lactic acid bacteria 위주의 상업적인 starter culture를 접종하여 생산된 제품으로 균주 접종후 0~4℃, 상대습도 75~80% 에서 3주간 배양후, 찬물로 탈염하고, 35℃에서 2시간 표면 건조한 후 10℃에서 2시간 동안 냉 훈연된 제품을 이용하였다. 건조 숙성은 10℃, 70% 상대습도 조건에서 뒷다리 및 목심을 각각 12 및 3개월 동안 숙성하였다. 진공포장후 뒷다리 및 목심부위는 각각 12 및 1개월간 4℃에서 안정화시켰다.
- 관능검사는 육색, 향, 맛, 연도 다즙성 및 전체적인 기호도에 대하여 평가 시험을 통해 선발된 훈련된 10명의 관능검사 요원을 선발하여 9점 척도법으로 실시하였다. 이때 평가점수는 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 달리하여 관능검사를 실시하였다.
- 근육방향으로 ø2.0×2.0 cm로 자른 후 근육과 직각방향으로 knife형 plunger를 이용하여 절단하여 측정하였다.
- in Methanol을 3 mL 가한 후 20분 동안 가열하면서 5분마다 voltexing을 실시하였다. 방냉 이후 1 mL hexane을 가하여 지방산을 추출하고 이를 GC (14A, Shimadzu, Japan)로 분석하였다. 분석조건은 column은 Allech AT-Silar capillary column 30 m × 0.
- 시료를 균질한 후 수분활성도 측정기(LKM200A, Lokas Co., Korea)로 25℃에서 수분 분압에 의한 항량이 될 때를 상대습도 값으로 측정하였으며 3회 반복의 평균값으로 나타내었다.
- 육색은 시료를 잘라 30분간 방치한 이후 자른 단면에 chroma meter (CR-400, Minolta Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*값, 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 5회 반복 측정하였다. 이때 표준색판을 이용하여 CIE L*값 89.
- 관능검사는 육색, 향, 맛, 연도 다즙성 및 전체적인 기호도에 대하여 평가 시험을 통해 선발된 훈련된 10명의 관능검사 요원을 선발하여 9점 척도법으로 실시하였다. 이때 평가점수는 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 달리하여 관능검사를 실시하였다.
- 5N KOH 40 mL, 증류수 순으로 pH 7 정도가될 때까지 수세하였다. 이후 감압 농축하여 internal standard(scoraren)으로 녹여 GC로 분석하였다. GC (14A, Shimadzu, Japan) 분석조건은 column SPB-1, 0.
- 전단가(WarnerBratzler shear force)는 Instron 3343 (US/ MX50, A＆D Co., USA)을 이용하여 측정하였다. 근육방향으로 ø2.
- 총균수는 배양액 1 mL를 취하여 희석한 후 총균배지(plate count agar, PCA Difco Lab)에 평판주가법으로 접종하고 37℃에서 24~48시간 배양한 후 나타난 집락수를 colony-forming unit (CFU)를 log/g으로 환산하여 계수하였다. 젖산균수는 sodium azide (0.005%)를 첨가한 Latobacilli MRS agar (Difco Lab)에 동일한 방법으로 접종하고 30℃에서 48시간 배양하여 나타난 집락수를 계산하였다. 대장균수 및 대장균군수는 AOAC (1995) 방법을 이용하여 총균수와 마찬가지로 E.
- 지방산 분석은 Folch 등(1957)의 방법에 따라 추출된 20 mg의 지질을 시험관에 넣고 4% H2SO4 in Methanol을 3 mL 가한 후 20분 동안 가열하면서 5분마다 voltexing을 실시하였다. 방냉 이후 1 mL hexane을 가하여 지방산을 추출하고 이를 GC (14A, Shimadzu, Japan)로 분석하였다.
- 지방산패도(TBARS, Thiobarbituric acid reactive substances)는 Tarladgis 등(1960) 및 Witte 등(1970)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시료 5 g에 10% butylated hydroxyanisole (BHA) 50 µL와 증류수 50 mL을 첨가하여 polytron homogenizer (MSE, USA)로 14,000 rpm에서 30초간 균질화하였다.
- 이후 원액을 순차 희석하여 실험에 이용하였다. 총균수는 배양액 1 mL를 취하여 희석한 후 총균배지(plate count agar, PCA Difco Lab)에 평판주가법으로 접종하고 37℃에서 24~48시간 배양한 후 나타난 집락수를 colony-forming unit (CFU)를 log/g으로 환산하여 계수하였다. 젖산균수는 sodium azide (0.
대상 데이터
- Column은 Zorbax Eclipse AAA (4.6 mm × 150 mm thickness 5 µm)를 사용하였으며, 이동상 A는 40 mM Na2HP4 (pH 7.8), B는 Acetonitrile: MeOH: distilled water = 45: 45: 10 (v/v/v)을 제조하여 사용하였다.
- 진공포장후 뒷다리 및 목심부위는 각각 12 및 1개월간 4℃에서 안정화시켰다. T1은 24개월 숙성된 5.3~6.1 kg의 뒷다리 건조－숙성햄(하몽) 5개를 대상으로 실험에 이용하였으며, 정중앙을 분리하고, 표피지방부위를 완전히 제거한 이후 biceps femoris육을 대상으로 실험하였다. T2는 4개월 숙성된 1.
- 1 kg의 뒷다리 건조－숙성햄(하몽) 5개를 대상으로 실험에 이용하였으며, 정중앙을 분리하고, 표피지방부위를 완전히 제거한 이후 biceps femoris육을 대상으로 실험하였다. T2는 4개월 숙성된 1.5~1.9 kg의 목살 건조－숙성햄(코파) 20개를 대상으로 가식 지방을 제거한 이후 실험에 이용하였다.
- 시중에서 냉장으로 유통되고 있는 제품 2종을 구매하여 분석하였다. 두 제품 모두 lactic acid bacteria 위주의 상업적인 starter culture를 접종하여 생산된 제품으로 균주 접종후 0~4℃, 상대습도 75~80% 에서 3주간 배양후, 찬물로 탈염하고, 35℃에서 2시간 표면 건조한 후 10℃에서 2시간 동안 냉 훈연된 제품을 이용하였다. 건조 숙성은 10℃, 70% 상대습도 조건에서 뒷다리 및 목심을 각각 12 및 3개월 동안 숙성하였다.
- 시중에서 냉장으로 유통되고 있는 제품 2종을 구매하여 분석하였다. 두 제품 모두 lactic acid bacteria 위주의 상업적인 starter culture를 접종하여 생산된 제품으로 균주 접종후 0~4℃, 상대습도 75~80% 에서 3주간 배양후, 찬물로 탈염하고, 35℃에서 2시간 표면 건조한 후 10℃에서 2시간 동안 냉 훈연된 제품을 이용하였다.
- 외부표준물질(ESTD)으로 Agilent Technologies사(USA)에서 생산되는 Amino acid standard (0.25 nM/µL)와 glutamine(Sigma-aldrich, USA)를 사용하였고 OPA (ortho-phthal aldehyde) reagent, FMOC (fluorenyl-methoxy carbonyl chloride) reagent (Agilent technologies, USA)를 각각 유도체로 사용하였다.
데이터처리
- SAS program (Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM (General Linear Model) 방법으로 분석하였다. 처리 평균 간의 평균값 비교를 위해 Duncan의 다중검정(Multiple Range Test)을 이용하여 유의성 검정(α=0.
- 처리 평균 간의 평균값 비교를 위해 Duncan의 다중검정(Multiple Range Test)을 이용하여 유의성 검정(α=0.05)을 실시하였다.
이론/모형
- 단백질 변패도(VBN, Volatile basic nitrogen) 측정은 Pearson(1968)의 방법에 따라 conway 확산법으로 분석하였다. 시료 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 14,000 rpm에서 30초간 균질한 후 균질액을 여과지(whatman No.
- 005%)를 첨가한 Latobacilli MRS agar (Difco Lab)에 동일한 방법으로 접종하고 30℃에서 48시간 배양하여 나타난 집락수를 계산하였다. 대장균수 및 대장균군수는 AOAC (1995) 방법을 이용하여 총균수와 마찬가지로 E. coli / Coliform count plate petrifilm (3M Health Care, USA)을 이용하여 희석액을 1 mL 접종한 후 35℃에서 24시간 배양한 다음 자란 군락 수를 계수하였다.
- 아질산이온 함량은 Diazotization 방법에 따라 분석하였다(식품 공전, 2008). 시료 10 g을 80℃ 증류수 90 mL와 함께 homogenizer (AM-8, Nissei Co.
- 염도는 시료 3 g을 증류수 27 mL에 희석하여 Quantab (USA)의 chloride titrator 방법으로 염도계(TM-30D, Takemura, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 염용성 단백질은 Wang 등(1990)의 방법을 이용하여 분석하였다. 시료 5 g에 20 mL 0.
- 유리 아미노산 함량은 Henderson 등(2000)의 방법에 준하여 분석하였다. 분쇄된 시료 1 g을 원심분리 튜브에 취한 다음 0.
- 일반성분은 AOAC (1995) 방법에 따라 수분, 지방, 단백질 및 회분을 측정하였다.
- 콜레스테롤 분석을 위한 지방의 추출은 Folch 등(1957) 방법에 따라 지질을 추출하고, 추출된 지방은 Zanardi 등(2000)의 방법에 따라 추출한 지질 0.1 g에 비누화 시약 5 mL와 1 mL internal standard (5α-cholesteae 0.5 mg)를 넣고 시료를 균질화하여 마개를 한 다음 60% KOH 8 mL와 Sol A 40 mL (ehanol : methanol : isopropylalchol = 90:5:5)를 넣고 100℃에서 환류냉각관이 부착된 상태에서 1시간 가열 후 냉각하고 벤젠 층으로 흡수시킨 후 1N KOH 200 mL, 0.5N KOH 40 mL, 증류수 순으로 pH 7 정도가될 때까지 수세하였다.
성능/효과
- Palmitoleic acid 및 stearic acid의 함량이 T2가 T1 보다 유의적으로 높게 나타났으며, oleic acid 및 linoleic acid의 함량은 T1이 T2 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 이러한 결과는 다리육의 건조－숙성햄의 경우 Franci 등(2007)의 결과와 유사하였다. 건조－숙성햄의 전단가는 품종, 근육부위 및 숙성 기간에 따라 달라지는데, 본 연구에서 처리구간의 차이는 지방 함량이 낮은 T1이 더 낮은 전단가를 나타내었다. 이러한 결과는 전단가가 부위보다는 숙성기간에 더 많은 영향을 받은 것으로 사료된다.
- 미생물의 경우, 모든 시험구에서 대장균 군 및 대장균은 검출되지 않았으며, T1 및 T2의 유산균수은 각각 4.31, 3.57 log CFU/g로 T1이 T2보다 높게 나타났다(p<0.05).
- 식육에 염의 첨가가 등전점을 상승시켜 pH를 증가시키고, 단백질의 용해성을 증가시켜 준다고 보고되었다(Barbut 등, 1988 Wierbicki 등, 1957). 본 실험의 경우, 처리구간 염농도, 염용성 단백질, 보수력 및 pH의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 하지만, Zanardi 등(2000)은 파마햄의 pH는 5.
- 수분 함량은 T1 (45.24%)이 T2 (32.50%) 보다 유의적으로 높았으나, 지방 함량은 T2 (26.42%)가 T1 (16.46%) 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 실험에서 T1이 T2 보다 유리 아미노산의 총량이 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), T1이 T2 보다 asparagine, leucine 및 phenylalanine의 함량이 높게 나타났다(p<0.05).
- 유리아미노산의 경우, T1이 T2 보다 유리아미노산의 총량이 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), T1이 T2 보다 asparagine, leucine 및 phenylalanine의 함량이 높게 나타났다(p<0.05).
- 05). 이상의 결과 숙성 기간이 상대적으로 많은 T1의 연도, 단백질 변성도, 유산균수 및 유리아미노산 총량이 T2 보다 높게 나타났으나, 지방산화도는 낮게 나타나 장기간의 숙성 제품이 오히려 단기간 숙성 제품보다 낮았다.
- 전단력은 T1이 T2 보다 낮았으며(p<0.05), 지방산패도인 TBARS는 T2가 3.25 mgMA/kg로 T1의 0.39 mgMA/kg 보다 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), VBN은 T1이 134.65 mg/100 g로 T2의 47.25 mg/100 g 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 지방산패도인 TBARS는 T2가 3.25 mgMA/kg로 T1의 0.39 mgMA/kg 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 향은 T2가 T1 보다 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05), 풍미, 색, 연도, 다즙성 및 종합적인 기호도 면에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
후속연구
- 이러한 결과는 T2의 장기간 숙성 기간으로 휘발성 성분이 비교적 높게 나타난 것으로 사료되며, 이런 휘발성물질에 익숙하지 않은 소비자들에게 좋지 않은 향의 기호도 결과로 나타낸 것으로 사료된다. 이상의 결과 돈육을 이용한 건조－숙성햄의 생산이 신선육으로 유통 및 소비될 때 보다 경제적 및 국민건강 측면에서 이로울 것으로 사료된다.
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