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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.9, 2011년, pp.1235 - 1243
장영선 ((주)벤스랩 중앙연구소) , 정종문 (수원대학교 생명과학과)
In this study, we investigated the antioxidative activity (scavenging activity of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical and superoxide anion radical) and anti-obesity effects of black bean chungkugjang extract (BBCE). DPPH free radical-scavenging activity and superoxide anion radical-sca...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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청국장이란? | 청국장은 된장, 간장과 함께 우리나라 전통장류 중의 하나로 담금 시간과 방법이 짧고 간단한 속성 콩 발효식품이며 특별한 부작용이 없는 식품으로 알려져 있고, 미생물, 효소, 다양한 생리활성물질 등이 풍부하며(3), 인체의 균형을 잡아 주어 건강을 유지, 증진시켜 준다(4). 전통 청국장은 건조한 볏짚이나 콩의 종피에 많이 서식하고 있는 고초균(Bacillus subtilis)을 포함한 Bacillus속 세균들이 원료 콩의 단백질과 당질을 주도적으로 발효시켜 소화흡수율을 증진시키고, 독특한 풍미와 점질물을 형성하며 각종 효소와 박테리오신을 포함한 기능성 물질을 생산한다. | |
고도비만이 수명 단축의 주요 원인이 될 수 있는 이유는 무엇인가? | 75%에 해당되며, 이러한 열량의 초과 때문에 비만, 뇌졸중, 동맥경화증, 고혈압, 당뇨 등의 각종 퇴행성 질병이 증가되고 있다(1). 특히 고도비만은 당뇨, 심혈관질환, 고혈압, 고지혈증 등 심각한 성인병을 유발하기도 하고, 각종 암의 발생빈도를 증가시키므로 비만은 수명단축의 주요 원인이 될 수 있다(2). 이러한 추세로 보아 지방질의 과잉섭취로 인한 비만 및 심혈관계 질환의 예방이나 질환에 대한 개선 효과가 있는 식품개발이 필요해짐에 따른 연구가 많이 이루어지고 있다. | |
폴리글루탐산을 생산하는 균주는 무엇인가? | 청국장의 발효과정에서 생성된 끈적끈적한 점질물은 글루탐산의 γ-카르복시기와 α-아미노기가 아마이드 결합된γ-폴리펩타이드로 미생물에 의해서 생산되는 아미노산계 폴리머인 폴리글루탐산(γ-polyglutamic acid, γ-PGA)이다. 지금까지 Natrialba aegyptiaca, Bacillus acthracis, Bacillus magaterium, Bacillus licheniformis 등의 균주가 생산하는 것으로 보고되고 있으나, 대두 발효 미생물인 Bacillus subtilis에 의해서 생성되는 γ-PGA가 가장 일반적이다(10). γ-PGA의 보고된 효능으로는 면역 기능 증강, 세포내 세균 및 바이러스 감염에 대한 억제효능 및 암세포 사멸 효과, 세포벽보호 및 항산화 효과, 칼슘 흡수 촉진 등이 있으며 보습성이 뛰어나 식품뿐만 아니라 화장품 소재로도 각광받고 있는 기능성 소재이다(11). |
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