방사선 조사 기술을 이용한 타락죽의 멸균 시 관능적 품질을 개선하기 위한 연구의 일환으로 방사선 조사온도에 따른 타락죽의 pH, 지질산패도, 점도, 색도, 관능검사 및 향기패턴을 측정하였다. 그 결과 pH와 색도의 경우 방사선 조사에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 지질산패도의 경우 조사구 가운데 냉동조사구가 가장 낮았으나, 점도에서는 냉동조사구가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과, 종합적 기호도에서 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 향기패턴 분석 결과, 지질산패 및 이취에 관련된 RT 3.88 sec의 peak와 타락죽 고유의 향과 관련한 RT 7.34 sec의 peak를 구분할 수 있었다. 따라서 방사선을 조사에 의한 타락죽의 관능적 품질 저하는 냉동조사를 통해 개선이 가능하였으나, 여전, 지질산패와 점도감소 및 조사취 발생 등에 의한 타락죽 고유의 관능적 품질이 감소되는 것으로 나타나, 추후 항산화제의 첨가 또는 포장방법의 변화 등과 병용처리를 통해 보다 효과적인 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
방사선 조사 기술을 이용한 타락죽의 멸균 시 관능적 품질을 개선하기 위한 연구의 일환으로 방사선 조사온도에 따른 타락죽의 pH, 지질산패도, 점도, 색도, 관능검사 및 향기패턴을 측정하였다. 그 결과 pH와 색도의 경우 방사선 조사에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 지질산패도의 경우 조사구 가운데 냉동조사구가 가장 낮았으나, 점도에서는 냉동조사구가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과, 종합적 기호도에서 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 향기패턴 분석 결과, 지질산패 및 이취에 관련된 RT 3.88 sec의 peak와 타락죽 고유의 향과 관련한 RT 7.34 sec의 peak를 구분할 수 있었다. 따라서 방사선을 조사에 의한 타락죽의 관능적 품질 저하는 냉동조사를 통해 개선이 가능하였으나, 여전, 지질산패와 점도감소 및 조사취 발생 등에 의한 타락죽 고유의 관능적 품질이 감소되는 것으로 나타나, 추후 항산화제의 첨가 또는 포장방법의 변화 등과 병용처리를 통해 보다 효과적인 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
This study was conducted to evaluate the effects of irradiation temperature on the physicochemical and sensory properties of Tarakjuk, milk porridge. Tarakjuk was gamma-irradiated at different temperatures of $25^{\circ}C$ (in room), $4^{\circ}C$ (in ice), and $-20^{\circ}...
This study was conducted to evaluate the effects of irradiation temperature on the physicochemical and sensory properties of Tarakjuk, milk porridge. Tarakjuk was gamma-irradiated at different temperatures of $25^{\circ}C$ (in room), $4^{\circ}C$ (in ice), and $-20^{\circ}C$ (in dry ice) at a dose of 10 kGy, and then autoclaved at $120^{\circ}C$ for 15 min for comparison. pH and Hunter's color value of Tarakjuk were not changed by irradiation regardless of the temperature. However, the TBA (2-thiobarbituric acid) value decreased as irradiation temperature was decreased. The viscosity of Tarakjuk irradiated in dry ice was significantly higher than that irradiated at room temperature and in ice (p<0.05). For the sensory evaluation, there were no significant differences in overall acceptability between non-treated Tarakjuk and that irradiated in dry ice. Flavor pattern analysis using an electronic nose with a SAW (surface acoustic wave) sensor determined that the main peaks at retention times 3.88 and 7.34 sec were related with off-flavor induced by irradiation and unique flavor of Tarakjuk, respectively. These results indicated that irradiation at freezing temperature improved quality deterioration of Tarakjuk by gamma irradiation. However, sensory quality of Tarakjuk irradiated at freezing temperature was still lower than that of non-irradiated Tarakjuk. Therefore, further research is needed to improve the quality of Tarakjuk using combined treatment such as addition of antioxidants and vacuum packaging method.
This study was conducted to evaluate the effects of irradiation temperature on the physicochemical and sensory properties of Tarakjuk, milk porridge. Tarakjuk was gamma-irradiated at different temperatures of $25^{\circ}C$ (in room), $4^{\circ}C$ (in ice), and $-20^{\circ}C$ (in dry ice) at a dose of 10 kGy, and then autoclaved at $120^{\circ}C$ for 15 min for comparison. pH and Hunter's color value of Tarakjuk were not changed by irradiation regardless of the temperature. However, the TBA (2-thiobarbituric acid) value decreased as irradiation temperature was decreased. The viscosity of Tarakjuk irradiated in dry ice was significantly higher than that irradiated at room temperature and in ice (p<0.05). For the sensory evaluation, there were no significant differences in overall acceptability between non-treated Tarakjuk and that irradiated in dry ice. Flavor pattern analysis using an electronic nose with a SAW (surface acoustic wave) sensor determined that the main peaks at retention times 3.88 and 7.34 sec were related with off-flavor induced by irradiation and unique flavor of Tarakjuk, respectively. These results indicated that irradiation at freezing temperature improved quality deterioration of Tarakjuk by gamma irradiation. However, sensory quality of Tarakjuk irradiated at freezing temperature was still lower than that of non-irradiated Tarakjuk. Therefore, further research is needed to improve the quality of Tarakjuk using combined treatment such as addition of antioxidants and vacuum packaging method.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
그러므로 본 연구에서는 Han 등(13)을 통해 10 kGy의 멸균 선량에서 조사된 타락죽의 관능적 품질을 개선시키고자 방사선 조사 온도를 실온, 냉장 및 냉동 상태에서 처리된 타락죽의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 확인함으로써 관능적 품질이 우수한 환자용 멸균 환자식 개발에 필요한 효과적인 방법을 확인하고자 하였다.
가설 설정
1)NS: Not significantly different.
제안 방법
균질물 1 mL에 TBA/TCA 용액(20 mM TBA in 15% TCA) 2 mL을 넣은 후 끓는 물에서 15분간 가열하였다. 냉각 후 원심분리기(UNION 5KR, Hanil Science Industrial Co., Ltd., Incheon, Korea)를 이용하여 원심분리(3,000 rpm, 15분간) 후, 상층액 1 mL을 취하여 532 nm에서 흡광도를 측정한 후 검량선을 이용하여 malondialdehyde(MA)의 농도를 구하였다. 이때 얻어진 결과는 MA μmol/g sample(wet basis)로 표시하였다.
방사선 조사 기술을 이용한 타락죽의 멸균 시 관능적 품질을 개선하기 위한 연구의 일환으로 방사선 조사온도에 따른 타락죽의 pH, 지질산패도, 점도, 색도, 관능검사 및 향기패턴을 측정하였다. 그 결과 pH와 색도의 경우 방사선 조사에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다.
시료 표면을 color/color colorimeter(CM-3500d, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(lightness, L *), 적색도(redness, a *) 및 황색도(yellowness, b *)를 측정하였다. 이 때 표준색판은 L *값이 90.
1 PBq, Co-60 감마선 조사시설(IR-70 gamma irradiator, MDS Nordion, Montreal, QC, Canada)을 이용하였다. 이때 방사선 조사 온도를 실온, 냉장 및 냉동상태로 구분하였다. 즉, 실온조사구는 22℃(±3℃)로 조절되는 방사선 조사실 온도 하에서 조사되었고, 냉장조사구 및 냉동조사 구는 각각 냉장 또는 냉동상태를 유지할 수 있도록 얼음과 드라이아이스가 담긴 상자(35×40×10 mm)에 시료와 함께 넣은 후, 10 kGy의 흡수선량(선량률 10 kGy/hr)이 되도록 조사하였다.
Dosimetry 시스템은 국제원자력기구(IAEA)의 규격에 준용하여 표준화한 후 사용하였으며, 총 흡수선량의 오차는 2% 이내였다. 이때 타락죽의 방사선 조사선량은 선행연구(13) 결과를 바탕으로 타락죽의 관능적 품질 개선이 요구된 멸균 선량인 10 kGy로 설정하였다. 한편, 모든 시료는 실험 전 25℃의 항온수조에서 1시간 동안 방치한 후 실험에 사용하였다.
점도는 Han 등(13)의 방법을 수정하여 사용하였다. 즉, 실온까지 냉각된 타락죽을 viscometer(DV-Ⅱ+ Pro, Brookfield Engineering Laboratories, Middleboro, MA, USA)을 사용하여 spindle no.
완성된 타락죽은 믹서기(HMF-1000A, Hanil electric)에서 1분간 균질화하여 실험에 사용하였다. 제조된 타락죽은 멸균된 aluminum laminated polyethylene 포장지에 200 g씩 넣은 후 고온고압처리 또는 방사선 조사를 하였다.
즉, 실온조사구는 22℃(±3℃)로 조절되는 방사선 조사실 온도 하에서 조사되었고, 냉장조사구 및 냉동조사 구는 각각 냉장 또는 냉동상태를 유지할 수 있도록 얼음과 드라이아이스가 담긴 상자(35×40×10 mm)에 시료와 함께 넣은 후, 10 kGy의 흡수선량(선량률 10 kGy/hr)이 되도록 조사하였다. 조사 후 총 흡수선량 확인은 alanine dosimeter(Oeric cerous dosimeter, Bruker Instruments, Rheinstetten, Germany)를 사용하였다. Dosimetry 시스템은 국제원자력기구(IAEA)의 규격에 준용하여 표준화한 후 사용하였으며, 총 흡수선량의 오차는 2% 이내였다.
타락죽의 향기패턴 분석은 GC-SAW(Gas ChromatogramSurface Acoustic Wave) sensor(SAW sensor, Electronic Sensor Technology, Newbury park, CA, USA)가 장착된 전자코(zNose 7100, Electronic Sensor Technology)를 이용하여 Han 등(21)의 방법을 수정하여 측정하였다. 즉, 시료 10 g을 40 mL vial에 넣어 60℃ 항온수조에서 30분간 방치 후 전자코(zNose 7100, Electronic Sensor Technology)로 측정하였다. 이때 사용된 기기의 온도 조건은 SAW sensor는 50℃, column은 50℃, valve는 120℃, inlet는 150℃, trap 은 220℃이었으며, flow speed는 3.
즉, 실온조사구는 22℃(±3℃)로 조절되는 방사선 조사실 온도 하에서 조사되었고, 냉장조사구 및 냉동조사 구는 각각 냉장 또는 냉동상태를 유지할 수 있도록 얼음과 드라이아이스가 담긴 상자(35×40×10 mm)에 시료와 함께 넣은 후, 10 kGy의 흡수선량(선량률 10 kGy/hr)이 되도록 조사하였다.
타락죽의 향기패턴 분석은 GC-SAW(Gas ChromatogramSurface Acoustic Wave) sensor(SAW sensor, Electronic Sensor Technology, Newbury park, CA, USA)가 장착된 전자코(zNose 7100, Electronic Sensor Technology)를 이용하여 Han 등(21)의 방법을 수정하여 측정하였다. 즉, 시료 10 g을 40 mL vial에 넣어 60℃ 항온수조에서 30분간 방치 후 전자코(zNose 7100, Electronic Sensor Technology)로 측정하였다.
이때의 평가항목은 기호도검사로 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 종합적 기호도(overall acceptability)를, 매우 좋아한다 7점, 좋지도 싫지도 않다 4점, 매우 싫어한다 1점을 이용하였으며, 품질 특성 강도는 이취(off-flavor)를 아주 심하다 7점, 전혀 없다 1점으로 나타내었다. 패널은 관능검사중 나이, 성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵 및 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위해 total session은 15～20분으로 정하였다.
대상 데이터
관능검사는 기호도 검사를 실시하였으며, 관련분야를 전공한 연구원 10인을 대상으로 하였다. 이때의 평가항목은 기호도검사로 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 종합적 기호도(overall acceptability)를, 매우 좋아한다 7점, 좋지도 싫지도 않다 4점, 매우 싫어한다 1점을 이용하였으며, 품질 특성 강도는 이취(off-flavor)를 아주 심하다 7점, 전혀 없다 1점으로 나타내었다.
, Tokyo, Japan)로 121℃에서 15분간 고온고압 처리한 후 흐르는 물에 1차 냉각하였다. 또한, 방사선 조사는 선원 11.1 PBq, Co-60 감마선 조사시설(IR-70 gamma irradiator, MDS Nordion, Montreal, QC, Canada)을 이용하였다. 이때 방사선 조사 온도를 실온, 냉장 및 냉동상태로 구분하였다.
찹쌀분말은 찹쌀의 2배에 해당하는 물을 찹쌀과 함께 20℃에서 6시간 동안 수침 후, 흐르는 물에 2회 수세하였다. 수세된 찹쌀은 10분간 물기를 제거한 후, 20℃에서 16시간 동안 음건하여 분쇄기(HMF-1000A, Hanil electric, Seoul, Korea)로 분쇄 후 120 mesh의 체에 내려 사용하였다. 이때 제조된 찹쌀분말의 수분함량은 27.
타락죽 제조에 사용된 재료는 찹쌀(2010년산, 일반계, 영농조합 참좋은), 우유(서울우유, 양주, 경기도)를 사용했다. 찹쌀분말은 찹쌀의 2배에 해당하는 물을 찹쌀과 함께 20℃에서 6시간 동안 수침 후, 흐르는 물에 2회 수세하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복하여 실시하였고, 측정 결과는 평균 값±표준편차로 나타내었으며, SPSS(Windows ver. 10.0, SPSS Inc., San Diego, CA, USA)에서 프로그램된 general linear model procedure을 통해 각 시료간의 유의성을 검증한 후 p<0.05 수준에서 유의적인 차이가 보일 때 평균값간의 차이를 Duncan's multiple range test법으로 사후검정을 실시하였다.
이론/모형
조사 후 총 흡수선량 확인은 alanine dosimeter(Oeric cerous dosimeter, Bruker Instruments, Rheinstetten, Germany)를 사용하였다. Dosimetry 시스템은 국제원자력기구(IAEA)의 규격에 준용하여 표준화한 후 사용하였으며, 총 흡수선량의 오차는 2% 이내였다. 이때 타락죽의 방사선 조사선량은 선행연구(13) 결과를 바탕으로 타락죽의 관능적 품질 개선이 요구된 멸균 선량인 10 kGy로 설정하였다.
05). RT 7.34 sec의 peak는 향미에 대한 관능검사 결과에서 조사구 중 냉동조사구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 고온고압처리구가 모든 처리구에서 가장 높은 점수를 보인 것과 매우 유사하게 나타났다. 이를 통해 RT 7.
감마선 조사에 의한 pH 분석 결과 조사온도와 관계없이 대조구와 감마선 처리구 모두 7.1로 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
감마선 조사 온도가 타락죽의 지방산패도 변화에 미치는 영향을 Table 1에 나타내었다. 감마선 조사에 의한 지방산패도 분석 결과 대조구의 TBA 값은 0.5로 유의적으로 가장 낮게 나타난 반면, 실온조사구 및 냉장조사구의 경우 각각 1.8 및 1.9로 크게 증가한 것으로 나타났다. 이는 유지방을 함유하는 치즈의 지방산패도가 실온에서 감마선 조사로 인해 증가했다는 보고와 일치하였으며(24,25), 본 실험의 경우 냉장조사는 지방산패도 감소에 큰 효과가 없는 것으로 확인되었다.
05), 냉동온도에서 방사선을 조사하였음에도 불구하고 대조구에 비해 점도가 감소한 것으로 나타나, 추후 방사선 조사 멸균 타락죽의 점도를 유지시키기 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다. 고온고압처리구의 경우 대조구와 유의 적인 차이가 없는 것으로 나타나 타락죽의 점도 유지에는 방사선 조사에 비해 고온고압 처리가 효과적인 것으로 확인되었다.
지질산패도의 경우 조사구 가운데 냉동조사구가 가장 낮았으나, 점도에서는 냉동조사구가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과, 종합적 기호도에서 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 향기패턴 분석 결과, 지질산패 및 이취에 관련된 RT 3.
방사선 조사 기술을 이용한 타락죽의 멸균 시 관능적 품질을 개선하기 위한 연구의 일환으로 방사선 조사온도에 따른 타락죽의 pH, 지질산패도, 점도, 색도, 관능검사 및 향기패턴을 측정하였다. 그 결과 pH와 색도의 경우 방사선 조사에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 지질산패도의 경우 조사구 가운데 냉동조사구가 가장 낮았으나, 점도에서는 냉동조사구가 가장 높게 나타났다.
그 결과 명도(L*값), 적색도(a*값) 및 황색도(b*값) 모두 방사선 조사온도에 관계없이 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
그러나 냉동조사구의 경우 TBA 값이 0.9로 대조구에 비해 높게 나타났으나, 유의적인 차이는 없는 것으로 나타나, 냉동조사는 감마선 조사에 의한 지방산패도 증가를 효과적으로 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다. 한편, 고온고압처리구는 가열처리에 의해 TBA 값이 크게 증가하여 실온조사구 및 냉장조사구와 유의적으로 동일한 것으로 나타나 냉동 조사구에 비해 지방산패도가 더욱 증가한 것으로 확인되었다.
본 관능검사 결과, 종합적 기호도에서 대조구와 냉동조사 구가 가장 높은 점수를 얻었는데, 냉동조사 된 타락죽은 실온 및 냉장조사구에 비해 전반적으로 기호도가 향상되어 방사선 조사에 의한 관능적 품질 저하를 개선시키는 것으로 확인되었다. 그러나 대조구에 비해서는 전반적인 관능품질이 여전히 낮게 나타나 냉동온도에서의 방사선 조사와 함께 관능적 품질 개선을 위한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
본 실험 결과에서 고온고압 처리는 타락죽의 색도를 변화시켰으나 감마선 조사된 타락죽의 색도는 변화가 나타나지 않아, 색의 변화에 의한 감마선 조사된 멸균 타락죽의 품질 변화는 없는 것으로 확인되었다.
34 sec의 peak는 타락죽에서 나타나는 고유의 향기성분으로 관능적 기호도에 적극적으로 관여하는 것으로 나타났다. 아울러 감마선 조사에 의한 향기성분의 감소는 조사 온도가 낮을수록 증가하여, 이를 통한 관능적 품질의 개선이 가능함을 확인하였다.
34 sec의 peak는 향미에 대한 관능검사 결과에서 조사구 중 냉동조사구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 고온고압처리구가 모든 처리구에서 가장 높은 점수를 보인 것과 매우 유사하게 나타났다. 이를 통해 RT 7.34 sec의 peak는 타락죽에서 나타나는 고유의 향기성분으로 관능적 기호도에 적극적으로 관여하는 것으로 나타났다. 아울러 감마선 조사에 의한 향기성분의 감소는 조사 온도가 낮을수록 증가하여, 이를 통한 관능적 품질의 개선이 가능함을 확인하였다.
맛의 경우 모든 시료 간 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으나, 대조구, 고온 고압처리구 및 냉동조사구가 높은 점수를 얻었다. 이취의 경우 방사선 조사에 의해 증가하는 경향이었으나, 냉동조사 구의 경우 고온고압처리구와 유의적으로 동일한 값을 나타냈으며, 이취의 강도가 낮을수록 향미와 맛은 높은 기호도를보였다. 조직감의 경우 고온고압처리구와 대조구는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 실온, 냉장, 냉동조사구는 대조구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다.
이취의 경우 방사선 조사에 의해 증가하는 경향이었으나, 냉동조사 구의 경우 고온고압처리구와 유의적으로 동일한 값을 나타냈으며, 이취의 강도가 낮을수록 향미와 맛은 높은 기호도를보였다. 조직감의 경우 고온고압처리구와 대조구는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나, 실온, 냉장, 냉동조사구는 대조구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 그러나 냉동조사 구의 경우 방사선 조사구 중 조직감이 가장 높게 나타나 점도 측정 결과와 유사한 경향을 보였다.
그 결과 pH와 색도의 경우 방사선 조사에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 지질산패도의 경우 조사구 가운데 냉동조사구가 가장 낮았으나, 점도에서는 냉동조사구가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과, 종합적 기호도에서 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
감마선 조사 온도가 타락죽의 점도 변화에 미치는 영향을 Table 1에 나타내었다. 타락죽의 점도는 대조구의 경우 42,500 cP로 가장 높았으나, 실온 방사선 조사구 경우 대조구에 비해 큰 폭으로 감소하는 것으로 나타났다. 일반적으로 전분은 방사선 조사에 의해 생성된 자유라디칼로 인한 depolymerization이 일어나게 되어 dextrin 단위로 저분자화 되며(30,31), 이러한 이유로 전분의 결정성, 용해도 및 호화 도는 증가하게 되고(15,17,32) 팽윤력은 감소하게 된다(30).
9로 대조구에 비해 높게 나타났으나, 유의적인 차이는 없는 것으로 나타나, 냉동조사는 감마선 조사에 의한 지방산패도 증가를 효과적으로 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다. 한편, 고온고압처리구는 가열처리에 의해 TBA 값이 크게 증가하여 실온조사구 및 냉장조사구와 유의적으로 동일한 것으로 나타나 냉동 조사구에 비해 지방산패도가 더욱 증가한 것으로 확인되었다.
한편, 고온고압처리구의 경우 pH 6.9로 대조구에 비해 유의적으로 낮게 나타났으나(p<0.05), 대조구와는 큰 차이를 보이지 않았기 때문에 pH 변화로 인한 품질 변화는 없는 것으로 사료되었다.
한편, 고온고압처리구의 경우 대조구에 비해 명도는 유의적으로 감소하였으며, 적색도 및 황색도는 증가한 것으로 나타나(p<0.05), 방사선 조사에 비해 고온고압 처리에 의한 갈변현상이 보다 큰 것으로 확인되었다.
그러나 냉동조사 구의 경우 방사선 조사구 중 조직감이 가장 높게 나타나 점도 측정 결과와 유사한 경향을 보였다. 한편, 조직감 분석 결과와는 달리 종합적 기호도의 경우 대조구와 냉동조사구가 유의적 차이가 없는 것으로 나타났는데, 이는 방사선 조사에 의한 점도 감소가 관능검사의 조직감은 저하시켰으나 최종적으로 조직감 감소가 종합적 기호도 결과에 미치는 영향은 미미하였기 때문으로 사료된다.
관능검사 결과, 종합적 기호도에서 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 향기패턴 분석 결과, 지질산패 및 이취에 관련된 RT 3.88 sec의 peak와 타락죽 고유의 향과 관련한 RT 7.34 sec의 peak를 구분할 수 있었다. 따라서 방사선을 조사에 의한 타락죽의 관능적 품질 저하는 냉동조사를 통해 개선이 가능하였으나, 여전, 지질산패와 점도감소 및 조사취 발생 등에 의한 타락죽 고유의 관능적 품질이 감소되는 것으로 나타나, 추후 항산화제의 첨가 또는 포장방법의 변화 등과 병용처리를 통해 보다 효과적인 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
향기패턴의 측정 결과, retention time(RT) 3.88 sec와 7.34 sec, 두 개의 peak에서 변화가 두드러지게 나타났다. RT 3.
후속연구
본 관능검사 결과, 종합적 기호도에서 대조구와 냉동조사 구가 가장 높은 점수를 얻었는데, 냉동조사 된 타락죽은 실온 및 냉장조사구에 비해 전반적으로 기호도가 향상되어 방사선 조사에 의한 관능적 품질 저하를 개선시키는 것으로 확인되었다. 그러나 대조구에 비해서는 전반적인 관능품질이 여전히 낮게 나타나 냉동온도에서의 방사선 조사와 함께 관능적 품질 개선을 위한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
34 sec의 peak를 구분할 수 있었다. 따라서 방사선을 조사에 의한 타락죽의 관능적 품질 저하는 냉동조사를 통해 개선이 가능하였으나, 여전, 지질산패와 점도감소 및 조사취 발생 등에 의한 타락죽 고유의 관능적 품질이 감소되는 것으로 나타나, 추후 항산화제의 첨가 또는 포장방법의 변화 등과 병용처리를 통해 보다 효과적인 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
한편, Adeil 등(28)은 유지방을 포함한 아이스크림과 같이 냉동된 제품에 감마선을 조사할 경우 어느 정도의 지방산패 억제가 가능하다고 하였으나 완전히 차단하기는 어렵다고 하였다(19). 본 연구 결과에서도 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이는 없었으나, TBA 값은 여전히 높게 나타난 것으로 확인되어 지방의 산패를 완전히 차단하기 위한 항산화제 첨가 또는 용기 내 산소제거(29) 등의 병용처리 방법을 이용한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
본 향기패턴 분석 결과, 지질산패 및 이취에 관련된 RT 3.88 sec의 peak와 타락죽 고유의 향과 관련한 RT 7.34 sec의 peak를 분리할 수 있었으며, 방사선 조사 온도가 낮을수록 관능적 품질 개선이 가능하였으나, 추후 각 peak에 관여하는 향기성분의 GC/MSD 등을 이용한 정량적 분석이 필요할 것으로 사료되었다.
한편, 방사선 조사 온도에 따른 영향으로는 조사 온도가 낮아질수록 점도가 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 (p<0.05), 냉동온도에서 방사선을 조사하였음에도 불구하고 대조구에 비해 점도가 감소한 것으로 나타나, 추후 방사선 조사 멸균 타락죽의 점도를 유지시키기 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
죽은 어떤 목적을 가진 식품인가?
죽(粥)은 쌀, 찹쌀, 옥수수 등의 곡물을 주재료로 다양한 부재료와 함께 다량의 물을 넣어 제조한 유동상태의 식품으로(1), 야채류, 고기류 및 해산물 등의 부재료에 따라 치료식및 보양식 등의 다양한 목적으로 사용된다(2). 죽은 입자의 크기에 따라 옹근죽, 원미죽, 무리죽으로 구별되고, 이중 파쇄 시켜 입자의 크기가 작아진 곡류를 이용하여 제조된 죽인 무리죽(또는 비단죽)은 곡류의 입자가 작아 호화 속도가 빠르며, 섭취 후 소화 또는 흡수율이 높아 치료식으로 자주 이용되고 있다(3).
죽이란 무엇인가?
죽(粥)은 쌀, 찹쌀, 옥수수 등의 곡물을 주재료로 다양한 부재료와 함께 다량의 물을 넣어 제조한 유동상태의 식품으로(1), 야채류, 고기류 및 해산물 등의 부재료에 따라 치료식및 보양식 등의 다양한 목적으로 사용된다(2). 죽은 입자의 크기에 따라 옹근죽, 원미죽, 무리죽으로 구별되고, 이중 파쇄 시켜 입자의 크기가 작아진 곡류를 이용하여 제조된 죽인 무리죽(또는 비단죽)은 곡류의 입자가 작아 호화 속도가 빠르며, 섭취 후 소화 또는 흡수율이 높아 치료식으로 자주 이용되고 있다(3).
타락죽은 무엇으로 만드는가?
이 가운데 타락죽은 조선시대 대표적인 궁중음식으로 왕실의 보양식으로 이용되어 왔다(4). 영양가가 높은 식품인 우유(5)와 탄수화물의 주된 공급원인 곡류를 혼합하여 제조한 것으로 유동성과 함께 자극성이 없는 이유로 어린이의 이유식으로 적당하며, 특히 근래에는 환자들에게서 병원식으로서 그 인지도가 높아지고 있는 실정이다(4). 이러한 타락죽의 조리방법은 불린 쌀을 갈아서 우유와 끓이는 방법(6), 불린 쌀을 그늘에 말려 고운 가루로 만든 후 물과 우유를 넣고 끓이는 방법(7), 그리고 멥쌀 및 찹쌀가루를 볶아서 우유만으로 조리하는 방법(8,9) 등이 보고되어 있다.
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