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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.24 no.3, 2011년, pp.451 - 457
The purpose of this study was to evaluate the effects of soybean varieties on the physicochemical and sensory characteristics tofu. Five varieties of soybeans(Daewon, Jinpoung, Hwanggum, Jinmi, and Manni) were selected for these experiments. Proximate composition and total phenolic acids in the soyb...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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두부는 어떻게 나눌 수 있는가? | 두부는 일반두부와 가공두부류로 크게 나눌 수 있다. 일반두부는 단백하고 조직이 탄력성이 있고 단단한 특징이 있다. | |
일반두부의 특징은? | 두부는 일반두부와 가공두부류로 크게 나눌 수 있다. 일반두부는 단백하고 조직이 탄력성이 있고 단단한 특징이 있다. 두부의 품질에 영향을 미치는 것으로는 콩 품종, 두부 제조방법, 응고제의 종류 등으로 나눌 수 있다. | |
생추출법이 가열 추출법보다 좋은 점은 무엇인가? | 생추출법은 대두를 물과 함께 마쇄한 후 가열하지 않은 콩즙을 먼저 여과한 후 가열하고 응고시키는 방법으로 최근 두부 제조 회사에서 많이 이용되고 있는 방법이다. 이 방법은 가열추출법에 의해 제조한 두부보다 생리활성 물질인 이소플라본의 함량이 증가하는 것으로 알려졌다(Lo 등 1968). 두부 제조기계의 발달과 두부 제조 공정상의 편리성으로 생추출법으로 두부를 많이 제조하고 있으나, 콩 품종 간의 두부 수율, 맛, 조직감 등을 종합적으로 연구한 실험은 많지 않다. |
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