최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.27 no.5, 2011년, pp.507 - 522
박진희 (씨제이제일제당 식품연구소 소재솔루션센터) , 임춘선 (씨제이제일제당 식품연구소 소재솔루션센터) , 김일환 (씨제이제일제당 식품연구소 소재솔루션센터) , 김문용 (씨제이제일제당 식품연구소 소재솔루션센터)
In this study, samples of wheat flour and dough were prepared by adding of 1, 3, or 5% branched dextrin, which is produced from the amylopectin of waxy corn starch using a cyclization reaction with a branching enzyme. The samples were then evaluated qualitatively in terms of farinogram, viscogram, a...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
냉동 반죽의 기본 개념은? | 냉동 반죽은 소비자들에게 신선한 제품을 제공할 수 있다는 이점 이외에도 제조업자의 입장에서는 많은 품목을 소량 생산 할 수 있으며, 노동력이 절약되고 휴일과 야간작업을 원활하게 조절할 수 있는 등의 많은 장점을 가지고 있기 때문에 제빵 산업의 새로운 분야로 각광 받고 있다(Lee JM 등 2001). 냉동 반죽의 기본 개념은 반죽을 -38~-40℃에서 급속 동결시켜 -18~-20℃에서 냉동보존하여 효모 및 효소의 활동을 억제시키고 gluten 조직의 약화 현상을 최대한 방지하여 반죽의 제빵 적성을 장기간 유지 보존시키는 것이다. 그러나 냉동 반죽을 장기간 저장하면 품질이 저하되는데 품질저하 현상은 효모의 품질, 반죽의 구조와 제조방법 및 냉동과 해동의 조건에 좌우된다(Lee MG 등 2000). | |
냉동 반죽은 어떤 장점이 있는가? | 냉동 반죽은 1945년경 미국에서 시작하여 1960년대 들어서 현저히 신장하였으며, 1970년대부터는 in-store bakery 및 franchise bakery에서 주로 생산되어 왔다. 냉동 반죽은 소비자들에게 신선한 제품을 제공할 수 있다는 이점 이외에도 제조업자의 입장에서는 많은 품목을 소량 생산 할 수 있으며, 노동력이 절약되고 휴일과 야간작업을 원활하게 조절할 수 있는 등의 많은 장점을 가지고 있기 때문에 제빵 산업의 새로운 분야로 각광 받고 있다(Lee JM 등 2001). 냉동 반죽의 기본 개념은 반죽을 -38~-40℃에서 급속 동결시켜 -18~-20℃에서 냉동보존하여 효모 및 효소의 활동을 억제시키고 gluten 조직의 약화 현상을 최대한 방지하여 반죽의 제빵 적성을 장기간 유지 보존시키는 것이다. | |
분지 덱스트린은 영양생리학적으로 어떤 특징이 있는가? | 분지 덱스트린은 이화학적으로는 단맛과 분취(粉臭)가 거의 없고, 수용성과 용액의 냉·해동 안정성이 높으며, 점도와 삼투압이 낮고, 갈변이 잘 일어나지 않으며, 건조를 용이하게 할 수 있고, 노화 지연에 효과적이다(Choi SS 등 2009, Song EB 등 2008, Takata H 등 2006, Takata H 등 1997, Nakamura 등 1997). 영양생리학적으로는 체내의 소화효소에 의해 모두 분해되어 에너지원으로 사용이 가능하고, 위내용물 배출시간이 단축되며, 장내에서 효소에 의한 분해가 천천히 이루어져 갑작스런 혈당치의 상승을 막아주고, 지속적인 열량공급으로 인하여 운동 능력 향상의 효과를 줄 수 있는 신규 기능성 물질이다(Takii H 2007, Takii H 등 2005, Takii H 등 2004, Kometani T 등 2003, Takii H 등 1999). 그러나 최근 식품분야에서 이화학적·영양생리적 기능성으로 맛 개선제, 분무건조 보조제, 스포츠 영양 식품 등에 사용되고 있는 분지 덱스트린을 이용한 냉동빵 등의 가공식품에 관한 국내 연구는 미비한 실정이다. |
김성곤, 조남지, 김영호. 1999. 제과제빵과학. 비앤씨월드. 서울. pp 119-120
송재철, 박현정. 1995. 식품물성학. 울산대학교 출판부. 울산. pp 159-160
월간 제과제빵. 1993. 제과제빵 기능검정. 비앤씨월드. 서울. pp 35-37
한국식품영양과학회. 2000. 식품영양실험핸드북. 도서출판 효일. 서울. pp 96-110
AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN, USA
Choi SS, Danielewska-Nikiel B, Ohdan K, Kojima I, Kuriki T. 2009. Safety evaluation of highly-branched cyclic dextrin and a 1,4-alpha glucan branching enzyme from Bacillus stearothermophilus. Regul Toxicol Pharmacol 55(3):281-290
Freund W, Kim MY, Lons M. 2006. Methoden zur Untersuchung von Weizenund Roggenmahlerzeugnissen. pp 1-83. In: Handbuch Backwaren Technologie. Freund W(ed). Behr's Verlag GmbH & Co. KG. Hamburg, Germany.
Han IJ, Kim MY, Chun SS. Characteristics of dough with red ginseng marc powder. J East Asian Soc Dietary Life 17(3):371-378
Hahn YS. 2004. Study on the freezing conditions for the frozen-dough preparation of bread. J East Asian Soc Dietary Life 14(5):443-448
Kim EJ, Kim SM. 1988. Bread properties utilizing extracts of pine needle according to preparation method. Korean J Food Sci Technol 30(3):542-547
Kim KC, Jang SG, Do DH. 1997. Effects of thawing-fermentation condition of frozen dough on frozen bread quality. Korean J Food Nutr 10(3):287-294
Kim MY, Chun SS. 2009. Changes in shelf-life, water activity, and texture of rye-wheat mixed bread with naturally fermented raisin extract and rye sourdough during storage. Korean J Food Cookery Sci 25(2):170-179
Kim YS, Jung ST, Kim MY, Chun SS. 2008. Rheological properties of korean wheat composite flour and dough with Nelumbo nucifera G. tea powder. Korean J Food Cookery Sci 24(6):757-762
Kim YS, Kim MY, Chun SS. 2008. Quality characteristics of domestic wheat white bread with substituted Nelumbo nucifera G. tea powder. Korean J Food Nutr 21(4):448-456
Kometani T, Takii H, Shiraki T. 2003. Effects of cyclic cluster dextrin on endurance performance. Food Style 217(10):62-65
Lee JH, Choi DR, Lee SK, Lee JK. 2004. Effect of emulsifiers on properties of the bread made by the dough frozen after first fermentation. J Korean Soc Appl Biol Chem 47(1):107-112
Lee MG, Lee JM, Chang JH, Park CK. 2000. The effect of addition of potato starch on the frozen dough. Korean J Food Nutr 13(5):403-410
Lee SJ, Choi YH. 2004. Effect of microwave radiation on physical quality of normal, high amylose and waxy corn starches. J Appl Tourism Food Beverage Manage Res 15(1):113-125
Lee YC, Kang YY, Lee KH. 1991. Improvement of frozen yeast dough stability for doughnuts by response surface methodology. Korean J Food Sci Technol 23(40):510-516
Nakamura H, Okamoto H, Miyaki Y, Kuriki T, Okada S. 1997. Cluster-dextrin decreases viscosity and increases transparency of gelatinized starch paste. J Jpn Soc Food Sci Technol 44(2):160-163
Takata H, Kojima I, Taji N, Suzuki Y, Yamamoto M. 2006. Industrial production of branching enzyme and its application to production of highly branched cyclic dextrin(Cluster DextrinTM). Seibutsu Kogakkaishi 84(2):61-66
Takada H, Takaha T, Nakamura H, Fujii K, Okada S, Takagi M, Imanaka T. 1997. Production and some properties of a dextrin with a narrow size distribution by the cyclization reaction of branching enzyme. J Ferment Bioeng 84(2):119-123
Takii H. 2007. Application of cluster dextrin ${\circledR}$ to sports nutrition foods. Food Style 21 11(7):52-54
Takii H, Kometani T, Nishimura T, Kuriki T, Fushiki T. 2004. A sports drink based on highly branched cyclic dextrin generates few gastrointestinal disorders in untrained men during bicycle exercise. Food Sci Technol Res 10(4):428-431
Takii H, Ishihara K, Kometani T, Okada S, Fushiki T. 1999. Enhancement of swimming endurance in mice by highly branched cyclic dextrin. Biosci Biotechnol Biochem 63(12):2045-2052
Takii H, Takii N, Kometani T, Nishimura T, Nakae T, Kuriki T, Fushiki T. 2005. Fluids containing a highly branched cyclic dextrin influence the gastric emptying rate. Int J Sports Med 26(4):314-319
Yanase M, Takata H, Kitamura S. 2004. Large-ring cyclodextrins and highly branched cyclic dextrin. Foods Food Ingredients J Jpn 209(4):7
Yun MS, Lee JH. 2001. A study on the effect of frozen dough after fermentation with sweet dough bread. Korean J Food Nutr 14(4): 317-321
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.