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문제 정의
- 본 연구에서는 선행연구 결과(오승희 등 2011; 정미리 등 2010; 정미리 등 2011a)를 바탕으로 매운맛 등급기준설정을 위하여 캡사이신 함량이 다른 12품종을 입자가 고운 고추장용 고춧가루 시료로 선정한 후 분석적 관능적 품질 특성과 이화학적 특성을 연구하였다. 또한 이들 특성에 상관관계 분석을 통해 고추의 품종별 고추장용 고춧가루의 매운맛 등급기준을 설정하고 그 표시방법을 개발하고자 하였다.
- 본 연구에서는 고추 품종별 고추장용 고춧가루 매운맛 등급기준설정을 위하여 이화학적 검사와 관능적 특성 평가를 실시하였다. 고추품종별 고추장용 고춧가루에 대한 색도 측정 결과 고춧가루 명도(L)는 33.
- 본 연구에서는 선행연구 결과(오승희 등 2011; 정미리 등 2010; 정미리 등 2011a)를 바탕으로 매운맛 등급기준설정을 위하여 캡사이신 함량이 다른 12품종을 입자가 고운 고추장용 고춧가루 시료로 선정한 후 분석적 관능적 품질 특성과 이화학적 특성을 연구하였다. 또한 이들 특성에 상관관계 분석을 통해 고추의 품종별 고추장용 고춧가루의 매운맛 등급기준을 설정하고 그 표시방법을 개발하고자 하였다.
제안 방법
- 고추장용 고춧가루 매운맛이 ‘보통강함(moderately strong)’인 7단계는 캡사이신 함량 200~500 mg/dL 범위의 시료군으로 아린맛과 후미도 강하면서 매운맛이 강한 시료를 이 군에 포함하도록 하였다.
- 고추장용 고춧가루 매운맛이 ‘약간강함(slightly strong)’인 6단계는 캡사이신 함량 150~ 200 mg/dL 범위로 제안한다.
- 고추장용 고춧가루가 ‘매우 약함(very weak)’인 2단계는 캡사이신 함량 10~40 mg/dL 범위의 시료로서 단맛이 강하고 아린맛이 거의 없는 시료군으로 제안한다.
- 고추장용 고춧가루의 매운맛 9단계 분류에서 대단히 약함(extremely weak)의 1단계는 캡사이신 함량이 약 10 mg/dL 이하로 팔광과 한민족 시료군, ‘매우약함(very weak)’을 나타내는 2단계는 캡사이신 함량이 약 10~40 mg/dL인 부촌 시료군, ‘보통약함(moderately weak)'을 나타내는 3단계는 캡사이신 함량이 약 40~70 mg/dL인 일당백, 녹광, 명작 및 왕대박(안동) 시료군, ‘약간약함(slightly weak)’을 나타내는 4단계는 캡사이신 함량이 약 70~100 mg/dL 혹은 보통의 아린정도인 우리건, ‘매운맛이 약하지도 강하지도 않음 (neither weak nor strong)’의 5단계에는 캡사이신 함량이 약 100~150 mg/dL인 빨리따, 왕대박(음성), 금빛 및 우리건, ‘보통강함(moderately strong)’을 나타내는 7단계에는 캡사이신 함량이 약 200 mg/dL이상인 청양 시료군을 제안하였으며 8단계와 9단계는 더 매운 고추장용 고춧가루의 등급화를 위해 제안하지 않았다.
- 분석적 관능평가를 위한 시료의 제조는 각각의 고춧가루와 물을 1:10의 비율로 칭량하여 유리 재질의 용기에 담아 잘 혼합한 후 상온에서 1시간 방치한 다음 40 mesh의 체에 걸러 여액을 취하였다. 고춧가루 여액을 투명한 유리용기에 시료별로 담아 1회에 100 ㎕를 마이크로 피펫으로 정용하여 혀의 가운데에 분사하여 평가하였다. 외관 평가용 시료는 용액 10 g을 칭량하여 사기접시에 담아 제시하였다.
- 품종별 고추장용 고춧가루의 색차 측정을 위해 시료를 각 10 g씩 칭량하여 유리 재질의 용기에 담은 뒤 90 g의 물을 부어 혼합한 후 상온에서 1시간 방치한 다음 40 mesh의 체에 걸러 여액을 취하였다. 고춧가루 여액을 투명한 유리용기에 시료별로 담아 분광색차계(Color JC801, Color Techno System Co., Ltd., Japan)를 사용하여, 명도 (L:lightness), 적색도(a:redness) 및 황색도(b:yellow ness)값을 측정하였다. 표준백판 (L=98.
- 고춧가루의 매운맛 및 품질 등급화를 위하여 ASTA(American Spice Trade Association) analytical method 21.0과 ISO(International Organization for standardization) 등을 변형시킨 Gillette 등(1984), 한국식품과학회 관능검사분과위원회(1994) 및 김혜영 등(2004)의 방법을 일부 수정하여 시료 준비와 패널 훈련을 실시하였다. 고추장용 고춧가루의 관능 평가 패널은 관능검사 경험이 있는 식품영양학을 전공하는 대학원생 5명으로 선정하여 실시하였다.
- 패널요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 3가지 시료를 모두 평가하도록 하였으며 전체 과정을 3회 이상 반복실시 하였다. 관능적 특성은 냄새, 맛 및 외관 순으로 평가되었으며, 외관평가를 위한 시료는 검사대에서 평가한 시료와 세 자리 숫자를 다르게 하여 별도로 준비하였다. 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 생수와 뱉는 컵을 제공하였으며, 매운맛을 완화시키기 위해 동반식품으로서 당근을 입에 물고 있는 방법을 이용하였다(김혜영 등 2004).
- 패널훈련에 이용된 기준 시료는 2008년도에 충북 괴산 지역에서 재배 생산된 것으로 매운 고추(청양품종)와 맵지 않은 고추(한반도품종)를 분쇄한 후 배합하여 제조된 3종으로 캡사이신 함량이 각각 10, 70 및 200 mg/dL 이었다. 기준시료를 선척도 상에 특성의 강도를 정확히 표시하기 위해 1시간 이상씩 15회 훈련을 실시하였으며, 패널 요원은 특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단 기준이 확립되어 측정 능력의 재현성이 인정될 때까지 훈련한 뒤 본 실험에 임하였다.
- 58 mg/dL인 왕대박(안동)시료군이 3단계에 속하게 된다. 또한 캡사이신 함량만으로는 각각 33.91 mg/dL과 38.07 mg/dL로 2단계에 속하지만 관능 평가에서 아린정도가 명작 및 왕대박(안동)의 두 시료군과 유의차를 보이지 않았던 일당백과 녹광 시료군을 3단계에 포함하였다. 고추장용 고춧가루의 매운맛이 ‘약간 약함(slightly weak)’을 나타내는 4단계에는 캡사이신 함량이 70~100 mg/dL 범위에 속하는 시료군으로 제안한다.
- 매운맛이 ‘매우 강함(very strong)’을 나타내는 5단계는 캡사이신 함량 500 mg/dL로 제안하였으며, 본 연구에서 사용된 시료군보다 더 매운 고춧가루의 등급화를 위해 지정하지 않았다. 매운맛의 등급을 5단계로 제안하는 경우 많은 시료군의 매운맛이 특정등급에 속하게 되므로 매운맛의 등급을 세분화하여 9단계로도 분류하여 제안하였다. 고추장용 고춧가루의 매운맛 9단계 분류에서 대단히 약함(extremely weak)의 1단계는 캡사이신 함량이 약 10 mg/dL 이하로 팔광과 한민족 시료군, ‘매우약함(very weak)’을 나타내는 2단계는 캡사이신 함량이 약 10~40 mg/dL인 부촌 시료군, ‘보통약함(moderately weak)'을 나타내는 3단계는 캡사이신 함량이 약 40~70 mg/dL인 일당백, 녹광, 명작 및 왕대박(안동) 시료군, ‘약간약함(slightly weak)’을 나타내는 4단계는 캡사이신 함량이 약 70~100 mg/dL 혹은 보통의 아린정도인 우리건, ‘매운맛이 약하지도 강하지도 않음 (neither weak nor strong)’의 5단계에는 캡사이신 함량이 약 100~150 mg/dL인 빨리따, 왕대박(음성), 금빛 및 우리건, ‘보통강함(moderately strong)’을 나타내는 7단계에는 캡사이신 함량이 약 200 mg/dL이상인 청양 시료군을 제안하였으며 8단계와 9단계는 더 매운 고추장용 고춧가루의 등급화를 위해 제안하지 않았다.
- 매운맛이 ‘매우 강함(very strong)’을 나타내는 5단계는 캡사이신 함량 500 mg/dL로 제안하였으며, 본 연구에서 사용된 시료군보다 더 매운 고춧가루의 등급화를 위해 지정하지 않았다.
- 매운맛이 ‘보통약함(moderately weak)’을 나타내는 3단계는 캡사이신 함량이 약 100~150 mg/dL 정도인 빨리따, 금빛 및 왕대박(음성) 시료군이었으며 매운맛이 ‘강함(strong)’을 나타내는 4단계는 캡사이신 함량을 150~500 mg/dL 정도로 제안하며, 청양 시료군이 포함되었다.
- 분석적 관능평가를 위한 시료의 제조는 각각의 고춧가루와 물을 1:10의 비율로 칭량하여 유리 재질의 용기에 담아 잘 혼합한 후 상온에서 1시간 방치한 다음 40 mesh의 체에 걸러 여액을 취하였다. 고춧가루 여액을 투명한 유리용기에 시료별로 담아 1회에 100 ㎕를 마이크로 피펫으로 정용하여 혀의 가운데에 분사하여 평가하였다.
- 고추장용 고춧가루의 매운맛이 약하지도 강하지도 않아서 ‘중간수준 (intermediate)’을 나타내는 5단계에는 캡사이신 함량이 100~150 mg/dL 범위의 시료군이 속하도록 하였다. 캡사이신 함량이 각각 111.69 mg/dL, 130.55 mg/dL 및 115.84 mg/dL인 빨리따, 왕대박 (음성) 및 금빛 시료군이 5단계에 속하도록 하여 아린정도가 보통정도인 시료군을 이 단계에 포함하도록 하였다. 아린정도가 상대적으로 크지 않은 우리건 시료군의 경우 Duncan 다중비교에서 빨리따, 왕대박(음성) 시료군과도 유의적 차이를 보이지 않았으므로 4단계 혹은 5단계에 포함될 수 있을 것으로 판단된다.
- 고춧가루에 대한 관능적 특성 평가 시, 평가시료는 랜덤화 완전 블록 실험계획(randomized completed block design)에 따라 제시되었고, 외관 평가를 위한 시료는 검사대에서 평가한 시료와 세 자리 숫자를 다르게 하여 별도로 준비하였다. 패널요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 3가지 시료를 모두 평가하도록 하였으며 전체 과정을 3회 이상 반복실시 하였다. 관능적 특성은 냄새, 맛 및 외관 순으로 평가되었으며, 외관평가를 위한 시료는 검사대에서 평가한 시료와 세 자리 숫자를 다르게 하여 별도로 준비하였다.
- 패널요원들은 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하였고 각 특성의 정의를 확립한 후 (Table 2), 특성의 강도 측정 방법을 결정하였으며 9점 항목 척도를 이용한 고춧가루 관능 검사표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표시하도록 하였다. 특성 평가 시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다.
- 품종별 고추장용 고춧가루의 색차 측정을 위해 시료를 각 10 g씩 칭량하여 유리 재질의 용기에 담은 뒤 90 g의 물을 부어 혼합한 후 상온에서 1시간 방치한 다음 40 mesh의 체에 걸러 여액을 취하였다. 고춧가루 여액을 투명한 유리용기에 시료별로 담아 분광색차계(Color JC801, Color Techno System Co.
대상 데이터
- 실험에 사용된 고춧가루 품종은 육성계통에 따른 131종 고추의 시료분석 결과(정미리 등 2010; 정미리 등 2011a)와 품종과 재배지역에 따른 고춧가루의 물리적 특성결과(오승희 등 2011)를 토대로 선정된 캡사이신 함량이 다른 12품종이었다. 고추장용 고운 고춧가루 형태로 40 mesh의 크기로 분쇄된 것을 충북대 식품공학과로부터 제공받았다. 시료의 종류는 팔광(palgwang), 한민족(hanminjok), 부촌(buchon), 일당백(ildangbaek), 녹광(nokwang), 명작(myungjak), 왕대박(안동)(wangdaebak(andong)), 빨리따(balita), 금빛(gumbit), 왕대박(음성)(wangdaebak (umsung)), 우리건(wurigun) 및 청양(chunyang)이며, 실험기간 동안 냉동보관(-20℃)하면서 사용하였다.
- 0과 ISO(International Organization for standardization) 등을 변형시킨 Gillette 등(1984), 한국식품과학회 관능검사분과위원회(1994) 및 김혜영 등(2004)의 방법을 일부 수정하여 시료 준비와 패널 훈련을 실시하였다. 고추장용 고춧가루의 관능 평가 패널은 관능검사 경험이 있는 식품영양학을 전공하는 대학원생 5명으로 선정하여 실시하였다.
- 고춧가루에 대한 관능적 특성 평가 시, 평가시료는 랜덤화 완전 블록 실험계획(randomized completed block design)에 따라 제시되었고, 외관 평가를 위한 시료는 검사대에서 평가한 시료와 세 자리 숫자를 다르게 하여 별도로 준비하였다. 패널요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 3가지 시료를 모두 평가하도록 하였으며 전체 과정을 3회 이상 반복실시 하였다.
- 고추장용 고춧가루 매운맛이 ‘보통강함(moderately strong)’인 7단계는 캡사이신 함량 200~500 mg/dL 범위의 시료군으로 아린맛과 후미도 강하면서 매운맛이 강한 시료를 이 군에 포함하도록 하였다. 본 연구에서는 264.83 mg/dL 인 청양 시료군이 포함되었다. 캡사이신 함량 500 mg/dL 이상이면서 매운맛이 ‘매우 강함(very strong)’을 나타내는 8단계와 캡사이신 함량이 1,000 mg/dL인 ‘대단히 강함(extremely strong)’을 나타내는 9단계는 ‘매운맛의 5단계 분류제안’에서와 같은 이유로 본 연구에서 사용된 시료군에서는 지정하지 않았다.
- 고추장용 고춧가루 매운맛이 ‘대단히 약함(extremely weak)’인 1단계는 캡사이신 함량이 10 mg/dL 이하이며 단맛은 강하고 아린맛이 거의 없는 시료군들이 속한다. 본 연구에서는 캡사이신 함량이 각각 1.39 mg/dL과 4.63 mg/dL으로 매우 낮은 팔광과 한민족 시료군이 1단계에 속하였다. 고추장용 고춧가루가 ‘매우 약함(very weak)’인 2단계는 캡사이신 함량 10~40 mg/dL 범위의 시료로서 단맛이 강하고 아린맛이 거의 없는 시료군으로 제안한다.
- 고추장용 고운 고춧가루 형태로 40 mesh의 크기로 분쇄된 것을 충북대 식품공학과로부터 제공받았다. 시료의 종류는 팔광(palgwang), 한민족(hanminjok), 부촌(buchon), 일당백(ildangbaek), 녹광(nokwang), 명작(myungjak), 왕대박(안동)(wangdaebak(andong)), 빨리따(balita), 금빛(gumbit), 왕대박(음성)(wangdaebak (umsung)), 우리건(wurigun) 및 청양(chunyang)이며, 실험기간 동안 냉동보관(-20℃)하면서 사용하였다. 제공된 각각의 시료군의 캡사이신 함량은 Table 1과 같다.
- , Japan)를 사용하여, 명도 (L:lightness), 적색도(a:redness) 및 황색도(b:yellow ness)값을 측정하였다. 표준백판 (L=98.63, a=0.19, b=-0.67)으로 보정 후 사용하였다.
데이터처리
- 2) The same superscripts in a column are not significantly different each other at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- The same superscripts in a column are not significantly different each other at p<0.05 stage by Duncan's multiple range test.
- 관능적 묘사분석과 이화학적 특성과의 상관관계는 각 시료의 특성강도 평균값에 대해 Pearson's correlation coefficient(r)로 분석하였다.
- 관능적 묘사분석과 이화학적 특성과의 상관관계는 각 시료의 특성강도 평균값에 대해 Pearson's correlation coefficient(r)로 분석하였다. 또한 이화학적 관능적 특성간의 상관관계를 요약 분석하기 위해 주성분 분석 (principal component analysis)을 실시하였다.
- 모든 실험은 3회 이상 반복 실시하여 결과를 SAS 프로그램을 이용하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 실시하고 시료 간에 유의적 차이가 나타나는 경우 Duncan’s multiple range test 를 수행하였다(p<0.05).
이론/모형
- 관능적 특성은 냄새, 맛 및 외관 순으로 평가되었으며, 외관평가를 위한 시료는 검사대에서 평가한 시료와 세 자리 숫자를 다르게 하여 별도로 준비하였다. 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 생수와 뱉는 컵을 제공하였으며, 매운맛을 완화시키기 위해 동반식품으로서 당근을 입에 물고 있는 방법을 이용하였다(김혜영 등 2004). 한 번의 평가가 끝나면 매운맛과 통증이 완벽하게 사라질 때까지 7분에서 10분간 휴식시간을 가진 후 다음 실험에 임하였다.
성능/효과
- 2) Wurigun(capsaicin content; 172.88 mg/dL) supposed to be located in fourth stage by the capsaicin content, however the stinginess has no significant difference from those of the second stage groups, thus located in the second stage.
- 2) Wurigun(capsaicin content; 172.88 mg/dL) supposed to be located in the 6th stage by the capsaicin content, located in the 4th or 5th stage due to the no significant difference from those of the lower stage groups in the 9th stage grading.
- 54) PC2는 이들 특성을 설명하는 변수로 설정되었다. PC1과 PC2에 대한 12가지 시료들의 점수분포를 살펴보면, PC1을 기준으로 할 때, 청양, 빨리따, 금빛 시료군은 매운 냄새ㆍ맛, 후미, 아린정도가 큰 시료로 평가되며 PC2를 기준으로 할 때, 한민족, 일당백 시료군은 희석시료의 어두운 정도, 생시료의 어두운 정도가 강한 시료로 평가되었다.
- pH는 매운냄새(r=0.64, p<0.05)와 양의 상관관계를 보였고, 매운냄새는 매운맛(r=0.75, p<0.01), 아린맛(r=0.72, p<0.01)과 양의 상관관계를 나타내었다.
- 고춧가루 색의 밝기를 나타내는 L값은 33.94~40.88의 범위로 차이가 크지는 않았으나 빨리따 시료군(40.88)이 유의적으로 가장 높게 측정되었으며(p<0.05), 녹광, 우리건, 명작 및 부촌 시료군과는 유의적인 차이를 보이지 않았다(각각 37.73, 37.83, 39.15 및 39.56).
- 고춧가루 자체의 어두운 정도는 한민족, 일당백, 금빛 및 빨리따 시료군이 6.27에서 6.73값으로 다른 시료군들에 비해 유의 적으로 어두운 시료로 평가되었으며 왕대박(안동)이 1.93의 값으로 가장 약하게 평가되어 색이 유의적으로 가장 어둡지 않은 것으로 평가되었다 (p<0.05).
- 고춧가루의 pH는 빨리따 시료군이 pH 5.40의 값으로 유의적으로 가장 높게 측정되었으며(p<0.05), 그 다음으로는 금빛, 녹광, 및 청양 시료군이 각각 pH 5.36과 5.35의 값으로 다른 시료군에 비해 높은 pH를 보였다.
- 관능적 특성 평가 결과 매운맛은 매운 냄새와 마찬가지로 청양 시료군이 7.87로 유의적으로 가장 강하게 평가되었다(p<0.05).
- 냄새 특성에서 신선한 풋내는 모든 시료군에서 3.20에서 4.73의 값으로 비교적 높지 않아 가공 중 신선한 풋내는 약해진 것으로 판단되었으나 빨리따 시료군이 4.73의 값으로 유의적으로 가장 높았으며 (p<0.05), 우리건과 일당백 시료군은 각각 4.60과 4.53의 값으로 빨리따 시료군과 유의차를 보이지 않았다.
- 매운 냄새는 청양 시료군이 5.73으로 유의적으로 강하게 평가되었으나(p<0.05), 금빛과 빨리따 시료군은 각각 5.27과 5.07의 값으로 청양 시료군과 매운 냄새에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 매운맛은 후미(r=0.77, p<0.01), 아린맛(r=0.99, p<0.01)과 양의 상관관계를 나타내었고, 후미는 아린맛(r=0.79, p<0.01)과 양의 상관관계를 나타내었다.
- 매운맛이 ‘강함(strong)’을 나타내는 4단계는 캡사이신 함량이 150~500 mg/dL 범위가 적합하다고 생각되며, 본 연구결과 청양 시료군(264.83 mg/dL) 이 속하였다.
- 0의 범위를 나타냈다. 본 실험에 사용된 고추의 pH는 pH 4.88~5.40의 범위로 선행연구보다 약간 높은 결과를 보였고, 이는 고추의 가공방법과 품종의 차이에 따라 이와 같은 결과를 나타낸 것이라 생각된다. 또한 박소희 등(2003)은 고추의 pH 는 고추에 포함된 산 성분들과 밀접한 관련이 있다고 보고하였다.
- 고추장용 고춧가루가 ‘매우 약함(very weak)’인 2단계는 캡사이신 함량 10~40 mg/dL 범위의 시료로서 단맛이 강하고 아린맛이 거의 없는 시료군으로 제안한다. 본 연구 결과 캡사이신 함량이 26.21 mg/dL인 부촌 시료군이 포함되었다. 고추장용 고춧가루의 매운맛이 ‘보통약함(moderately weak)’을 나타내는 3단계에는 캡사이신 함량이 40~70 mg/dL 범위로서 단맛이 약간 강하고 입안에서 아린정도가 약한 시료군이 속하도록 한다.
- 그러나 이러한 항산화성 물질들은 가공 저장 중 파괴되거나 휘발되어 고춧가루의 색도가 변화한다고 알려져 있다(정신교 등 1992). 본 연구에서 사용된 고춧가루 역시 가공 저장된 상태이므로 색에 영향을 주는 물질들이 휘발되었을 것이라 유추할 수 있으며 따라서 캡사이신 함량 자체가 색도에 큰 영향을 주지 않았던 것으로 판단된다.
- 본 연구에서 산도를 측정한 결과 가장 낮은 pH 값을 보인 일당백 시료군이 0.48%로 유의적으로 가장 높았으며, 그 다음으로는 명작, 왕대박(안동) 시료군의 순을 보였다(p<0.05).
- 산도가 유의적으로 가장 낮게 측정된 시료군은 0.23%의 한민족 시료군이었으나(p<0.05) 우리건, 왕대박(음성), 빨리따 시료군과는 각각 0.24, 0.27 및 0.28%로 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 49의 값으로 시료군 중에서는 낮은 a값을 보여 붉은색의 진한 정도와 매운맛이 일치한 것은 아닌 것으로 나타났다. 시료의 산도가 유의적으로 가장 낮게 측정된 시료군은 한민족 시료군으로(0.23), 이 시료군은 우리건, 왕대박(음성), 빨리따 및 시료군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능적 특성 평가 결과 매운맛은 매운 냄새와 마찬가지로 청양 시료군이 7.
- 아린정도는 청양 시료군이 7.47로 유의적으로 가장 강하게 평가되었고(p<0.05), 그 다음으로는 금빛 시료군이 5.87의 값으로 다른 시료군에 비해 아린맛이 강한 것으로 평가되었다.
- 외관특성에서 희석액의 어두운 정도는 한민족, 청양, 일당백 및 빨리따 시료군이 6.20에서 6.67의 범위로 다른 시료군들에 비해 유의적으로 어둡게 평가되었으며, 명작은 2.80의 값으로 모든 시료군 중 색이 유의적으로 가장 약하게 평가되었다(p<0.05).
- 또한 구경형 등(2001)의 연구에서도 고춧가루에는 캡사이신 이외에 유리당과 신맛을 내는 성분들이 함께 존재하기 때문에 매운맛 관능검사에 영향을 미친다고 보고하여 본 연구와 비슷한 결과를 나타내었다. 한편 우리건 시료군은 모든 시료군 중에서 캡사이신 함량이 2번째로 많은 시료군이었으나 매운 냄새 값이 3.87로 작고 약간의 단맛이 있으며 입안에서 아린정도가 4.67의 값으로 비교적 낮았으며 4.87의 상대적으로 약한 매운맛을 보였다. 우리건 시료군의 매운맛은 왕대박(음성)이나 빨리따 시료군은 물론이고 캡사이신 함량이 현저히 낮은 왕대박(안동), 명작, 녹광의 매운맛과도 유의차를 보이지 않았다.
- 55 mg/dL인 빨리따, 금빛 및 왕대박(음성) 시료군이 속하였다. 이들 시료군중에서는 캡사이신 함량이 상대적으로 낮은 빨리따 시료군의 단맛이 다른 두 시료군보다 유의적으로 낮게 평가되었고 입안에서의 아린정도는 유의차를 보이지 않은 결과를 나타냈다. 매운맛이 ‘강함(strong)’을 나타내는 4단계는 캡사이신 함량이 150~500 mg/dL 범위가 적합하다고 생각되며, 본 연구결과 청양 시료군(264.
- 87의 상대적으로 약한 매운맛을 보였다. 이화학적 관능적 특성의 상관관계에서 캡사이신 함량은 매운맛, 후미 및 아린맛과 매우 높은 양의 상관관계를 나타내었고, 단맛과는 음의 상관관계를 나타내었다. 주성분분석결과 제 1주성분으로 설명되는 매운냄새ㆍ맛, 후미, 아린정도가 큰 시료는 청양, 빨리따, 금빛 시료군이었다.
- 이화학적 관능적 특성의 상관관계에서 캡사이신 함량은 매운맛, 후미 및 아린맛과 매우 높은 양의 상관관계를 나타내었고, 단맛과는 음의 상관관계를 나타내었다. 주성분분석결과 제 1주성분으로 설명되는 매운냄새ㆍ맛, 후미, 아린정도가 큰 시료는 청양, 빨리따, 금빛 시료군이었다. 다양한 품종별 고추장용 고춧가루를 이화학적 관능적 특성을 고려하여 5단계로 분류한결과 ‘매우 약함(very weak)’을 나타내는 1단계는 팔광, 한민족, 및 부촌 시료군이 속하며 캡사이신 함량기준은 약 1~40 mg/dL이하이며 이들 시료군은 단맛이 있으며 아린정도는 매우 약한 것으로 나타나는 시료군들이었다.
- 83 mg/dL) 이 속하였다. 청양 시료군의 경우 단맛은 다른 시료군에 비해 상대적으로 낮았으며 입안에서 아린정도는 유의적으로 가장 높은 수치를 보였다. 매운맛이 ‘매우강함(very strong)’을 나타내는 5단계는 캡사이신 함량이 500 mg/dL 이상인 시료들이 포함될 것으로 예상되므로, 본 연구에서 사용된 시료군에서는 지정하지 않았다.
- 고추장용 고춧가루의 매운맛이 ‘약간 약함(slightly weak)’을 나타내는 4단계에는 캡사이신 함량이 70~100 mg/dL 범위에 속하는 시료군으로 제안한다. 하지만 본 연구결과에서는 캡사이신 함량으로는 해당품종의 시료군이 없었으나 아린정도가 상대적으로 약한 우리건 시료군이 매운맛 평가에서 3단계에 속한 명작이나 왕대박안동, 그리고 5단계의 빨리따 시료군과 유의차를 보이지 않으므로 4단계에 속할 수 있다고 판단된다. 고추장용 고춧가루의 매운맛이 약하지도 강하지도 않아서 ‘중간수준 (intermediate)’을 나타내는 5단계에는 캡사이신 함량이 100~150 mg/dL 범위의 시료군이 속하도록 하였다.
- 한민족 시료군의 L값은 33.94로 다른 시료에 비해 유의적으로 가장 어둡게 측정되었으며(p<0.05), 금빛, 왕대박(안동), 일당백, 청양 및 팔광 시료군과는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 한민족, 팔광 및 부촌 시료군은 각각 1.80, 2.07 및 2.27의 값으로 다른 시료군들에 비해 매운맛이 약한 시료로 평가되었는데(p<0.05), 이들 시료군의 단맛이 다른 시료군들보다 비교적 높게 평가되었다.
- 또한 구경형 등(2001)의 연구에서도 고춧가루에는 캡사이신 이외에 유리당과 신맛을 내는 성분들이 함께 존재하기 때문에 매운맛 관능검사에 영향을 미친다고 보고하여 본 연구와 비슷한 결과를 나타내었다. 한편 우리건 시료군은 모든 시료군 중에서 캡사이신 함량이 2번째로 많은 시료군이었으나 매운 냄새 값이 3.87로 작고 약간의 단맛이 있으며 입안에서 아린정도가 4.67의 값으로 비교적 낮았으며 4.87의 상대적으로 약한 매운맛을 보였다. 우리건 시료군의 매운맛은 왕대박(음성)이나 빨리따 시료군은 물론이고 캡사이신 함량이 현저히 낮은 왕대박(안동), 명작, 녹광의 매운맛과도 유의차를 보이지 않았다.
- 향미 특성에서 단맛은 팔광 시료군이 7.07로 유의적으로 가장 강하게 평가되었고(p<0.05), 그 다음으로는 한민족, 금빛 및 부촌 시료군이 각각 6.67, 6.33 및 5.93의 순으로 팔광 시료군과 유의적인 차이를 보이지 않으며 비교적 단맛이 강한 시료군으로 평가되었다.
- 황색도를 나타내는 b값은 캡사이신 함량이 적은 팔광 시료군과 녹광 시료군이 각각 21.13과 20.90의 값으로 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05), 캡사이신 함량이 비교적 많은 빨리따 시료군의 황색도인 20.71과의 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 후미는 청양 시료군이 5.80의 값으로 유의적으로 가장 강하게 평가되었으며 (p<0.05), 우리건, 왕대박(음성), 금빛, 빨리따 시료군은 청양 시료군과 유의차를 보이지 않았다.
후속연구
- 매운맛이 ‘약함(weak)’을 나타내는 2단계는 일당백, 녹광, 명작 및 왕대박(안동) 시료군으로 캡사이신 함량기준으로는 40~100 mg/dL 정도이었다. 그러나 캡사이신 함량이 높지만 입안 아린정도가 낮고 단맛이 있는 우리건 시료도 2단계로 제안되어 캡사이신 함량표시만으로는 매운맛을 등급화하는데 어려움이 있을 것으로 판단되므로 우리나라를 대표하는 품종이나 지역에 따른 고춧가루의 매운맛 지도에 대한 연구 등으로 보강될 필요가 있다. 또한 캡사이신 함량이 낮은 일당백과 녹광 시료군의 경우 아린정도가 다른 2단계 시료군들과 비슷하여 같이 포함하였다.
- 88 mg/dL)이 포함 되어야하나 앞에서 언급한 바와 같이 우리건은 아린맛이 낮고, 약간의 단맛을 내는 시료군으로 매운맛 관능 평가에서 3단계 및 5단계에 속하는 시료군들과 유의차를 보이지 않았으므로 4 혹은 5단계에 포함되는 것이 바람직하다고 생각된다. 따라서 본 연구에서 6단계에 포함되는 시료군은 지정하지 않았으며 추후 품종별 연구에서 6단계에 속하는 시료군을 보강할 필요가 있을 것으로 판단된다. 고추장용 고춧가루 매운맛이 ‘보통강함(moderately strong)’인 7단계는 캡사이신 함량 200~500 mg/dL 범위의 시료군으로 아린맛과 후미도 강하면서 매운맛이 강한 시료를 이 군에 포함하도록 하였다.
- 김치의 세계화를 위해서도 대량으로 김치 제조 시 김치의 붉은색과 매운맛을 만족시키는 품질이 균일한 고춧가루가 필요하며 이를 위한 고춧가루 등급화가 시급하다. 또한 김치를 비롯한 전통식품의 주원료로서 맛의 경쟁력에 가장 큰 역할을 하는 고춧가루의 매운 맛, 당, 향, 색 및 입자크기 등을 고려한 소비자들이 공감할 수 있는 객관적인 매운 맛 등급화 연구가 필요하다.
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