[논문]유자차 수출 현황 및 품질표준화

이용환; 나종희

doi:10.23093/fsi.2012.45.3.44

유자차 수출 현황 및 품질표준화
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문제 정의

따라서 국내유자 생산량이 감소되어 원료가격의 상승요인이 발생하고, 중장기적으로 수출물량이 증가 할 것으로 예측되고 있는 가운데, 유자수출업체 들에게 표준화된 유자차의 제조기준에 따라 제품을 생산하게 함으로서, 품질이 우수한 우리 유자차의 합리적인 수출과, 적정한 가격이 유지 될 수 있을 것으로 판단되므로, 유자차업체의 품질고급화를 위한 생산기반에 대한 표준 생산공정을 조사, 분석하여 유자차의 생산공정에 필수적인 품질기준안을 개발하고자 하였다.
유자차 반제품 및 완제품 생산업체의 현황 및 생산 실태를 조사하여 해외시장에서 인정받을 수 있는 글로벌 품질 인증 시스템을 구축하기 위해서 9개 유자차 생산업체를 조사하였다(표 4).

제안 방법

유자차(액상)의 제조는 현재 2단계로 이루어지는데, 1단계는 원료의 저장성을 위하여 수확한 원료를 반제품 형태로 제조하여 보관하는 공정이고, 2단계는 저장된 반제품을 원료로 하여, 유자 액상차를 제조하는 공정이다. 1단계는 원료의 선정부터 선별, 세척, 절단, 씨분리, 세절, 혼합, 계량, 포장, 보관 등의 공정으로 이루어지고 있으며, 2단계는 반제품원료의 입고, 해동, 이물선별, 계량, 배합, 살균, 충진, 캡핑, 살균(2차), 냉각, 검사, 포장 등의 공정절차를 기본으로 작업표준을 설정하였고, 품질기준은 업체의 수출제품을 토대로 설정하였다.
그리고 품질기준은 관련법, 현지실태조사 및 품질분석 자료를 토대로 설정하였다(표17). 관능적 평가인 성상(고유의색택, 향미, 이미, 이취, 이물), 고형량, 유자씨잔존량, pH, 산도, 당도, 세균수, 대장균군을 품질기준으로 잡고 시험방법은 한국전통식품 표준규격 T018에 따라 시험하였다.
수출 유자차 품질 분석을 위한 샘플링은 7개 업체의 수출품을 샘플링 하여, 유자차의 영양성분, 위해성분 및 품질특성 등을 실험계획에 따라 분석하였다(표 10).

대상 데이터

원료구입처는 주로 원료 주산지인 고흥군에 위치한 업체로부터 구입하고 있었고, 일부 업체는 고흥군의 자체 반제품 가공공장에서 원료전처리 부터 절임까지 품질관리계획에 따라 관리하여 공급되고 있었다.

이론/모형

그리고 품질기준은 관련법, 현지실태조사 및 품질분석 자료를 토대로 설정하였다(표17). 관능적 평가인 성상(고유의색택, 향미, 이미, 이취, 이물), 고형량, 유자씨잔존량, pH, 산도, 당도, 세균수, 대장균군을 품질기준으로 잡고 시험방법은 한국전통식품 표준규격 T018에 따라 시험하였다.

성능/효과

7개 시료의 관능평가, 고형량, 유자씨잔존량, pH, 산도, 당도, 세균수 및 대장균군 등의 품질특성을 분석한 결과, 관능적 평가는 5점 척도법으로 하였는데, 색깔, 풍미, 조직감 및 외관 모두 4.0 이상으로 양호한 평가를 보였다. 고형량은 25.
pH 는 3.4에서 3.6 범위로 거의 유사하였으며, 산도는 0.7에서 1.1%, 당도는 62.0에서 69.0°Brix , 세균수 및 대장균군은 모두 음성으로 나타나 식품위생규격 기준(세균수 1 mL당 100 이하, 대장균군 음성)에 부합하였다(표 11).
pH 는 3.4에서 3.6 범위로 거의 유사하였으며, 산도는 0.7에서 1.1%, 당도는 62.0에서 69.0°Brix , 세균수 및 대장균군은 모두 음성으로 나타나 식품위생규격 기준인 세균수 1 ㎖당 100 이하, 대장균군음성에 적합하였다.
그리고 각 업체의 성분 배합비를 조사한 바 유자절임함량이 업체간에 약간의 차이가 있음을 보였다(표 5).
농약성분 분석은 두 시료에 대한 농약검사를 18종의 농약에 대해 분석한 결과 불검출로 측정 되었는데, 이는 두 업체가 원료 전처리시 원료에 대한 잔류농약 검사를 하고 있거나, 중간제품 구입시 성적서를 첨부한 원료를 구입하고 있음을 확인해 주고 있는 것으로 판단되었다(표 14).
또한 식품공전 농약 기준의 적합 여부를 확인하기 위한 2차 농약 분석결과에서도 두개의 시료 중 한개 시료에서 아세퀴노실 농약이 0.1ppm으로 기준치 1ppm에 비해 아주 낮게 나타났을 뿐 모두 불검출로 측정되어 유자차 원료인 반제품의 농약성분에 대한 품질관리가 잘 되고 있는 것으로 판단되었다(표 14-1).
모든 수출업체가 수출제품에 영양표시(Nutrition facts)를 표기하였으며, 고형분함량에 있어서는 당침유자 50%, 75%, 유자과육만 표기하였거나, 유자과육 50%, 유자 52%, 유자쥬스 13%, 과육함량 >50%로 각각 표기 되어 있었고, 유자함량 표시가 없는 제품도 있었다.
표 10. 분석대상 업체별 분석항목

분석결과 품질특성 분석에서 7개 시료의 품질특성에서 관능적 평가는 5점 척도법으로 하였는바, 색깔, 풍미, 조직감 및 외관 모두 4.0 이상으로 양호한 평가를 보였다. 고형량은 25.
유자차 반제품 및 완제품 생산업체의 현황 및 생산실태를 조사를 한 결과 매출액은 30~250 억 원이며, 수출국은 주로 중국, 대만, 일본, 홍콩 등 동남아시아이며, 일부러시아, 미국 및 캐나다 이었다. 액상차의 유자고형분은 25~40%로 차이가 있었으며, 당도는 60~67%, 유자씨잔존량은 0.5% 이하, pH는 3~7, 산도 0.85~1.5%, 세균수 및 대장균은 음성으로 관리되고 있었으며, 유통기한은 18~24개월, 포장재는 유리병/주석도금강판 마개를, 또한 반제품제조업체는 식품위생법에서 정한 세균수, 대장균군 및 납 등을 관리항목으로 설정하여 주기적으로 자가품질검사를 하고 있었다. 제조설비는 완제품제조업체는 공정상 필요한 설비를 갖추고 있었으며, 반제품업체는 일부 업체를 제외하고는 시설보완이 필요할것으로 판단되었다.
영양성분분석은 A 및F 시료의 분석 자료를 비교해 보면 수분, 지방, 단백질, 회분, 탄수화물, 식이섬유, 당류, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 비타민 A, 칼슘 및 철 등은 거의 유사하였는데, 비타민 C 및 나트륨에서는 현격한 차이를 보였다. 이는 F시료에서 부 원료인 비타민 C 및 CMC(나트륨류)의 영향인 것으로 사료되었다(표 12).
위해성분 분석은 A 및 F 시료의 Pb 분석치는 53.0㎍/㎏과 67.0㎍/㎏, 그리고 Cd의 분석치는 2.0㎍/㎏과 1.0㎍/㎏으로 식품위생법에서의 Pb 및 Cd의 기준치인 0.3㎎/㎏과 0.1㎎/㎏에 적합하였다(표 13).
유자차 반제품 및 완제품 생산업체의 현황 및 생산실태를 조사를 한 결과 매출액은 30~250 억 원이며, 수출국은 주로 중국, 대만, 일본, 홍콩 등 동남아시아이며, 일부러시아, 미국 및 캐나다 이었다. 액상차의 유자고형분은 25~40%로 차이가 있었으며, 당도는 60~67%, 유자씨잔존량은 0.
총지질 등 13개 항목을 분석하는 영양성분과 3개 항목의 위해성분 분석에 있어서, A 및 F 시료의 분석 자료를 비교해 보면 수분, 지방, 단백질, 회분, 탄수화물, 식이섬유, 당류, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 비타민 A, 칼슘 및 철 등은 거의 유사한데, 비타민 C 및 나트륨에서는 현격하게 차이가 나타남을 알 수 있는데, 이는 F시료에서 부 원료인 비타민 C 및 CMC(나트륨류)의 영향인 것으로 사료되었다.
품질기준에 있어서 관리항목은 당도, 고형분함량, 유자씨잔존량, pH, 산도, 세균수, 대장균군등인데, 당도는 60~ 67%, 유자 씨잔존량은 0.5% 이하, pH는 3~7, 산도 0.85~1.5%, 세균수 및 대장균군은 음성으로 관리하고 있었다. 그리고 반제품제조업체는 식품위생법에서 정한 세균수, 대장균군 및 납 등을 관리항목으로 하여 주기적으로 자가품질검사를 실시하고 있었다(표 6).

후속연구

네 번째로는 최종제품에 대한 품질기준으로 자체품질기준 및 식품위생법 규격기준에 적합하도록 작업표준을 설정하여 운영하여야 할 것이다.
두 번째로는 이물검사 공정인데, 유자차의 공정 특성상 유자씨가 완전히 제거되지 않은 상태에서 세절할 경우 씨가미세하게세절된상태로반제품에이물로많이남게되는데, 이를 해결하기 위한 표준이 설정되어야 할 것이다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

유자의 특징은?

유자(Yuzu, Citrus junos)는 운향과, 감귤속, 후생감귤아속에 속하는 반 교목성으로 수세가 강하고 직립성이며 다른 감귤속에 비하여 내한성과 내병성이 강한 나무이다. 원산지는 중국의 양자강 상류로서 사천성, 호북성, 운남성 및 티베트 등지에 야생하고 있고 우리나라는 신라시대[문무왕2년(840년)]에 중국에서 전래되어 제주도를 포함하여 고창, 거창, 완도, 장흥, 강진, 거제 및 남해등의 남해안에 걸쳐 재배되어 온 것으로 전해지며, 옛부터 향기가 좋아 제수용이나 약용에 많이 이용 되어 왔다.

현재 유자차(액상)를 제조하는데 2단계로 이루어진 공정은 무엇인가?

유자차(액상)의 제조는 현재 2단계로 이루어지는데, 1단계는 원료의 저장성을 위하여 수확한 원료를 반제품형태로 제조하여 보관하는 공정이고, 2단계는 저장된 반제품을 원료로 하여, 유자 액상차를 제조하는 공정이다.

유자차의 원료를 선정할 때, 유자의 농약 및 중금속 기준은?

가장 중요한 것은 원료의 선정인데, 일차적으로 농약 및 중금속을 보면, 농약은 식품공전의 유자의 농약 잔류허용기준인 글루포시네이트[Glufosinate(am monium)] 0.05ppm, 델타메쓰린(Deltamethrin) 0.5ppm, 포사론(Phosalone) 2.0 ppm, 프로치오포스(Prothiofos) 0.05 ppm, 에톡사졸(Etoxazole) 1.0 ppm, 아세퀴노실(Acequi nocyl) 1.0 ppm, 스피로디크로펜(Spirodiclofen) 2.0 ppm, 사이플루메토펜(Cyflumeto fen) 1.0 ppm 이내 이여야 할 것이고, 중금속은 식품위생법에서의 Pb 및 Cd의 기준치인0.3㎎/㎏과 0.1㎎/㎏ 이내로, 결국 원료 선정시 농약 및 중금속 검사를 하여 적합한 것만을 원료로 해서 반제품을 생산하여야 할 것이다(표 15, 16).

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