Various koji were prepared by fungi isolated from traditional nuruk and their quality characteristics were investigated. Acidity and saccharification power of their koji were ranged in 5.0~6.8 and 128sp~241sp. Nine fungi which were showed good quality and sensory evaluation were identified by analys...
Various koji were prepared by fungi isolated from traditional nuruk and their quality characteristics were investigated. Acidity and saccharification power of their koji were ranged in 5.0~6.8 and 128sp~241sp. Nine fungi which were showed good quality and sensory evaluation were identified by analysis of their nucleotide sequences with PCR-amplified 18S rDNA internal transcribed spacer-1(ITS-1) and ITS-4 genes. Among them, six strains were identified as Aspergillus oryzae and the other strains were identified as Mycocladus corymbiferus, Rhizo-pus oryzae, Lichtheimia corymbifera.
Various koji were prepared by fungi isolated from traditional nuruk and their quality characteristics were investigated. Acidity and saccharification power of their koji were ranged in 5.0~6.8 and 128sp~241sp. Nine fungi which were showed good quality and sensory evaluation were identified by analysis of their nucleotide sequences with PCR-amplified 18S rDNA internal transcribed spacer-1(ITS-1) and ITS-4 genes. Among them, six strains were identified as Aspergillus oryzae and the other strains were identified as Mycocladus corymbiferus, Rhizo-pus oryzae, Lichtheimia corymbifera.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 다양한 향미를 가진 막걸리 제조용 입국을 제조하기 위해 전통 누룩으로부터 분리한 곰팡이들을 이용하여 입국을 제조한 후 품질을 조사하여 우수입국들을 선발하고 이들 우수입국제조 균들을 동정하였다.
제안 방법
Denaturing gradient gel 상에서 다른 위치에 존재하는 DNA 단편들을 회수하기 위하여 각각의 밴드를 선택한 후, 각각 잘라내어 3차 증류수 50 µl 첨가하고 4°C에서 하룻밤 동안 방치한 후 원심분리(6,300 × g, 5분)하여 상등액을 취하였다.
Denaturing gradient gel 상에서 다른 위치에 존재하는 DNA 단편들을 회수하기 위하여 각각의 밴드를 선택한 후, 각각 잘라내어 3차 증류수 50 µl 첨가하고 4°C에서 하룻밤 동안 방치한 후 원심분리(6,300 × g, 5분)하여 상등액을 취하였다. 각 밴드에서 회수한 DNA를 주형으로 효모와 곰팡이의 경우 ITS2R, ITS1F primer, 세균의 경우 B357F, U519R primer를 사용하여 PCR한 후 마크로젠에 염기서열 분석을 의뢰하였다. 분석된 염기서열은 BLAST (http://www.
다양한 향미를 가진 막걸리의 개발을 위해 전통누룩으로부터 분리한 곰팡이로 입국을 제조한 후 품질특성을 분석하여 입국의 규격에 적합하며 이취가 없고 관능이 우수한 9균주를 입국 제조용 우수균주로 최종 선발하였다. 선발된 균주는 Aspergillus oryzae(C1-5-2-2, C20-7-3, CN1.
당화력은 2% 가용성 전분용액을 기질용액으로 하여 입국 침출액을 55°C에서 1시간 효소반응 시킨 후 생성된 환원당의 양을 DNS법으로 측정하여 입국 1 g이 가용성 전분 1g에 작용하여 생성된 포도당을 가용성 전분 1g에 대한 백분율인 당화율에 희석배수를 곱한 값을 당화력으로 나타내었다.
입국의 산도는 식품첨가물 공전에 따라 입국 20 g에 물 100 ml를 가해 30°C에서 3시간 침출하고 여과하여, 여액 10 ml에 혼합지시액 2~3방울을 가하여 0.1N 수산화나트륨용액으로 담홍색에서 엷은 청색으로 될 때까지 적정하여 산출하였다.
우수 균주를 선발하기 위하여 전통누룩으로 분리하여 보관 중인 45개의 균주를 사용하여 입국을 제조하였다. 제조한 입국 중 검은색 포자를 생성하는 균주 CN19.7.1-3, N19.2-1 그리고 C16-19와 포자의 생성이 균사체의 생성보다 빠르거나 고두밥에서 균의 생육이 활발하지 못한 균 16균주(N3-2, N16,N76, N83, N105, N181, N176-2, N254-2, C20-7-2, C22-1-1, C30-2-2, N159-1, CN10. 11.1-1, CN23.3.1-3, N160-1, N171-2)를 제외한 29개의 균주를 사용하여 입국을 다시 제조한 후 그 특성을 조사하였다(Table 1). 그 결과 시판되는 종국으로 제조한 입국(대조군)의 경우 산도는 5.
대상 데이터
우수 균주를 선발하기 위하여 전통누룩으로 분리하여 보관 중인 45개의 균주를 사용하여 입국을 제조하였다. 제조한 입국 중 검은색 포자를 생성하는 균주 CN19.
입국 제조용 쌀은 2011년산 철원 오대쌀을 시중에서 구입하여 사용하였으며, 대조구용 균주는 S사의 조제종국(白麴)을 사용하였다. 전통누룩으로부터 곰팡이를 분리 및 배양에 사용한 배지는 Difco사의 PDA(Potato Dextrose Agar)와 PDB(Potato Dextrose Broth)를 사용하였으며, 그 밖의 시약은 분석용 특급을 사용하였다.
입국 제조용 쌀은 2011년산 철원 오대쌀을 시중에서 구입하여 사용하였으며, 대조구용 균주는 S사의 조제종국(白麴)을 사용하였다. 전통누룩으로부터 곰팡이를 분리 및 배양에 사용한 배지는 Difco사의 PDA(Potato Dextrose Agar)와 PDB(Potato Dextrose Broth)를 사용하였으며, 그 밖의 시약은 분석용 특급을 사용하였다.
제조한 입국의 품질특성과 미생물 동정 결과를 바탕으로 식품첨가물공전의 규격에 적합하며 이취가 없고 입국 고유의 상쾌한 향과 신맛을 가진 관능이 우수한 9균주 (C1-5-2-2, C20-7-3, CN1.3.1-4, CN16.19.1-1, N152-1, N162-2, N20, N21, N220-1)를 최종 선발하였다.
데이터처리
각 밴드에서 회수한 DNA를 주형으로 효모와 곰팡이의 경우 ITS2R, ITS1F primer, 세균의 경우 B357F, U519R primer를 사용하여 PCR한 후 마크로젠에 염기서열 분석을 의뢰하였다. 분석된 염기서열은 BLAST (http://www.ncbi.nlm.nih.gov) 프로그램을 이용하여 동정하였다.
성능/효과
1-3, N160-1, N171-2)를 제외한 29개의 균주를 사용하여 입국을 다시 제조한 후 그 특성을 조사하였다(Table 1). 그 결과 시판되는 종국으로 제조한 입국(대조군)의 경우 산도는 5.0, 당화력은 149 sp로 나타났다. C13-10, CN16.
다양한 향미를 가진 막걸리의 개발을 위해 전통누룩으로부터 분리한 곰팡이로 입국을 제조한 후 품질특성을 분석하여 입국의 규격에 적합하며 이취가 없고 관능이 우수한 9균주를 입국 제조용 우수균주로 최종 선발하였다. 선발된 균주는 Aspergillus oryzae(C1-5-2-2, C20-7-3, CN1.3.1-4, CN16.19.1-1, N152-1, N220-1), Mycocladus corymbiferus(N162-2), Rhizopus oryzae(N20), Lichtheimia corymbifera(N21)로 동정되었으며, 제조한 입국의 산도는 5.0~6.8, 당화력은 128~241sp이었다.
이상의 결과 29개의 균주 중 25개 균주를 사용하여 제조한 입국의 당화력이 대조군으로 시판되는 종국을 사용하여 제조한 입국에 비하여 높게 나타나 발효제로서의 능력이 충분함을 보였고, 산도가 5.0미만인 6개의 입국을 제외한 23개의 입국은 식품첨가물 공전에 명시된 입국의 규격인 산도 5.0이상, 당화력 60이상을 만족하는 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
술의 제조를 위한 발효방식에는 어떤 양식들이 있나?
술의 제조를 위한 발효방식에는 과실에 들어 있는 당을 직접 효모가 이용하여 에탄올을 생성하는 단발효와 전분질원료로부터 전분을 당화시켜 당을 생성한 후 이를 효모가 이용하는 복발효의 두 가지 양식이 있다(Jung, 1983; So, 1991). 복발효에는 맥주와 같이 당화공정과 발효공정이 구분되어 진행되는 단행복발효와 막걸리, 약주, 청주와 같이 당화·발효공정이 같은 공간에서 동시에 진행되는 병행복발효가 있다.
곡자는 어떻게 만드는가?
곡자는 누룩이라고도 하며, 생곡류 자체가 함유하고 있는 효소와 여기에 거미줄 곰팡이속, 털곰팡이 속 등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성 분비하고 있는 국의 일종이다. 주로 통밀을 분쇄하여 성형한 후 자연배양하여 만든다.
복발효의 두 가지 양식은?
술의 제조를 위한 발효방식에는 과실에 들어 있는 당을 직접 효모가 이용하여 에탄올을 생성하는 단발효와 전분질원료로부터 전분을 당화시켜 당을 생성한 후 이를 효모가 이용하는 복발효의 두 가지 양식이 있다(Jung, 1983; So, 1991). 복발효에는 맥주와 같이 당화공정과 발효공정이 구분되어 진행되는 단행복발효와 막걸리, 약주, 청주와 같이 당화·발효공정이 같은 공간에서 동시에 진행되는 병행복발효가 있다. 병행복발효로 주류를 제조할 경우 발효제가 필요하다.
참고문헌 (9)
Choi, S. H., Kim, O. K. and Lee, M. W. 1992. A study on the gas chromatographic analysis of alcohols and organic acids during Takju fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 24:272-278.
Han, E. H., Lee, T. S., Noh, B. S. and Lee, D. S. 1997. Quality characteristics in mash of Takju prepared by using different Nuruk during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 29:555-562.
Han, E. H., Lee, T. S., Noh, B. S. and Lee, D. S. 1997. Volatile flavor components in mash of Takju prepared by suing different Nuruks. Korean J. Food Sci. Technol. 29:563-570.
Jung, D. H., 1983. Fermentation and microbiology engineering. pp. 228-275. Sunjinmunwhasa, Seoul, Korea.
Lee, W. K., Kim, J. R. and Lee W. M. 1987. Studies on the changes in free amino acids and organic acids of Takju prepared with different Koji strains. J. Korean Agricultural Chemical Society. 30:323-327.
So, M. H. 1991. Takju Brewing by combined use of Rhizopus japonicus-Nuruk and Aspergilus oryzae-Nuruk. Korean J. Food & Nutr. 4:115-124.
So, M. H. 1999. Characteristics of a modified nuruk made by inoculation of traditional Nuruk microorganisms. Korean J. Food & Nutr. 12:219-225.
So, M. H. and Lee, Y. S. 2010. Effects of culture conditions of Rhizopus sp. ZB9 on the production of organic acid during the preparation of rice Koji. Korean J. Food & Nutr. 23:70-75.
So, M. H. and Lee, Y. S. 2010. Effects of culture conditions of Rhizopus sp. ZB9 on the production of protease during preparation of rice Koji. Korean J. Food & Nutr. 23:399-404.
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