L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227로 배양한 유청발효물을 첨가한 반죽 레올로지 및 식빵의 품질특성 Rheological Properties of Dough and Quality Characteristics of Bread Containing Whey Ferment Cultured by L. acidophilus KCCM 32820 and P. freudenreichii KCCM 31227원문보기
본 실험은 유청을 L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227로 2단계 발효하여 만든 유청 발효물을 식빵 반죽에 첨가하여 반죽의 레올로지 및 품질특성에 미치는 영향을 분석하여 제품의 품질을 개선하고자 하였다. 레올로지 분석 중 Alveograph에서 $P_{max}$는 시험구가 높았고, 신장성은 대조구가 높아 시험구의 반죽 강도가 강한 것으로 나타났다. DSC에 의한 호화특성은 피크온도($T_p$)와 엔탈피(H)에서 대조구와 시험구에서 차이가 없어 유청발효물이 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 제품의 수분함량은 시험구가 다소 높았으나 유의적 차이가 없었다. 조직감은 저장 3일째까지 시험구가 부드러웠으나 4일 이후에는 두 시료간에 차이가 없었다. 유기산 분석 결과 대조구에서는 프로피온산이 검출되지 않았으나 시험구에서는 1.13 mg/g이 검출되었고 젖산은 대조구보다 시험구에서 높게 검출되었다. 노화특성은 대조구에 비하여 엔탈피 ${\Delta}H$(J/g)가 낮은 시험구에서 느린 것으로 나타났다.
본 실험은 유청을 L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227로 2단계 발효하여 만든 유청 발효물을 식빵 반죽에 첨가하여 반죽의 레올로지 및 품질특성에 미치는 영향을 분석하여 제품의 품질을 개선하고자 하였다. 레올로지 분석 중 Alveograph에서 $P_{max}$는 시험구가 높았고, 신장성은 대조구가 높아 시험구의 반죽 강도가 강한 것으로 나타났다. DSC에 의한 호화특성은 피크온도($T_p$)와 엔탈피(H)에서 대조구와 시험구에서 차이가 없어 유청발효물이 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 제품의 수분함량은 시험구가 다소 높았으나 유의적 차이가 없었다. 조직감은 저장 3일째까지 시험구가 부드러웠으나 4일 이후에는 두 시료간에 차이가 없었다. 유기산 분석 결과 대조구에서는 프로피온산이 검출되지 않았으나 시험구에서는 1.13 mg/g이 검출되었고 젖산은 대조구보다 시험구에서 높게 검출되었다. 노화특성은 대조구에 비하여 엔탈피 ${\Delta}H$(J/g)가 낮은 시험구에서 느린 것으로 나타났다.
This study was carried out to evaluate the effects of whey ferment containing L. acidophilus KCCM 32820 and P. freudenreichii KCCM 31227 on the quality characteristics of white pan bread. Instrumental analysis such as alveograph, gelatinization temperature, texture analysis, retrogradation rate was ...
This study was carried out to evaluate the effects of whey ferment containing L. acidophilus KCCM 32820 and P. freudenreichii KCCM 31227 on the quality characteristics of white pan bread. Instrumental analysis such as alveograph, gelatinization temperature, texture analysis, retrogradation rate was determined. In an alveograph test, $P_{max}$ value in the treatment was higher than that in the control, but extensibility of dough in the control showed to be higher than in the treatment, so test dough showed more strength than the control. In terms of DSC analysis for gelatinization, temperature there were no significant differences of $T_p$ and ${\Delta}H$ between the control and the treatment. In hardness analysis by rheometer, dough containing whey ferment revealed lower values than the control. From the analysis of the organic acid contents, propionic acid was not detected in the control, however 1.13 mg/g of propionic acid was detected in the treatment. In the retrogradation analysis by DSC, the test delayed slightly compared to the control.
This study was carried out to evaluate the effects of whey ferment containing L. acidophilus KCCM 32820 and P. freudenreichii KCCM 31227 on the quality characteristics of white pan bread. Instrumental analysis such as alveograph, gelatinization temperature, texture analysis, retrogradation rate was determined. In an alveograph test, $P_{max}$ value in the treatment was higher than that in the control, but extensibility of dough in the control showed to be higher than in the treatment, so test dough showed more strength than the control. In terms of DSC analysis for gelatinization, temperature there were no significant differences of $T_p$ and ${\Delta}H$ between the control and the treatment. In hardness analysis by rheometer, dough containing whey ferment revealed lower values than the control. From the analysis of the organic acid contents, propionic acid was not detected in the control, however 1.13 mg/g of propionic acid was detected in the treatment. In the retrogradation analysis by DSC, the test delayed slightly compared to the control.
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문제 정의
본 실험은 유청을 L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227로 2단계 발효하여 만든 유청발효물을 식빵 반죽에 첨가하여 반죽의 레올로지 및 품질 특성에 미치는 영향을 분석하여 제품의 품질을 개선하고자 하였다. 레올로지 분석 중 Alveograph에서 Pmax는 시험구가 높았고, 신장성은 대조구가 높아 시험구의 반죽 강도가 강한 것으로 나타났다.
freudenreichii KCCM 31227로 2단계 배양하여 유기산이 생성된 유청발효액을 제조하였다. 유청발효액을 식빵을 만들 때 첨가하여 반죽의 레올로지 및 식빵 품질에 미치는 영향으로 수분함량, 유기산, 노화특성 등을 분석하여 제빵적성 검토와 제품의 품질을 개선하고자 하였다.
제안 방법
2 L 삼각플라스크에 유청분말(Calpro Co., Ltd., USA) 120 g을 증류수에 희석하여 1L로 조절하고 효모추출물을 1% 첨가하여 60℃에서 30분간 저온살균하여 발효용 유청 배지로 하였다.
, Japan)로 측정하였으며, indium과 수은을 사용하여 온도와 엔탈피 값을 보정하였다. 밀가루 300 g에 유청발효물과 물을 합하여 180 mL를 넣고 반죽기에서 5분간 반죽 후 시료 10 g을 알루미늄 밀봉 팬에 넣고 피크온도(Tp)와 용융 흡열반응 피크의 엔탈피 ∆H(J/g)를 측정하였다. Reference는 빈 pan을 사용하였으며 5℃/ min의 가열속도로 0℃에서 170℃까지 가열하였다.
5%의 NaCl 용액을 넣고 반죽하여 반죽온도를 24o C로 하였고 이때 resting chamber 온도는 25℃로 조절하였다. 반죽판을 5개 준비하여 배합시작 8분 경과 후 초기반죽을 1 cm 잘라 반죽판 위에 직각으로 올려놓고 롤러로 9-12회 정도 눌러 균일한 두께의 반죽이 되도록 하여 resting room에 반죽을 순서대로 놓았으며, Pmax(반죽의 변형에 필요한 최대 저항력과 관계되는 압력), L(mm)(팽창반죽이 터질 때까지의 신장성), G(2.22 , #L 팽창지표) 및 W(반죽 탄력에 대한 저항성) 등을 측정하였다.
분석은 Aminex HPX-87H ion exclusion type (L300 mm×7.8 mm, Bio-Rad Co., Ltd., USA)의 column을 사용하였으며 이동상은 35℃에서 5 mM H2SO4 용액으로 0.6 mL/min의 속도로 흘려서 215 nm에서 ADC(RI Detector) 로 검출하였다.
수분함량은 제품을 냉각 후 포장하여 25℃에 보존하면서 12시간 이후부터 24시간 단위로 5일간 측정하였다. 수분함량은 건조감량법(Korean Food Code, 2002)으로 측정하여 아래의 공식에 따라 산출하였으며 각각의 시료 6개씩 측정하여 자료로 하였다.
식빵 배합률은 Table 1과 같으며 AACC방법(10-10b) (1985)을 수정하여 스펀지법(sponge and dough method)으로 제조하였다. 스펀지 반죽은 밀가루 700 g, 물은 밀가루 양의 60%인 420 g, 효모 전량, 제빵개량제 등을 반죽기(Hobart A200, USA)에 넣고 저속 3분, 중속 2분간 반죽 후 믹싱 볼에서 꺼내어(반죽온도 24℃) 온도 27℃, 습도 75%의 1차 발효실에서 4시간 발효시켰다.
, Japan)로 측정하였으며, indium과 수은을 사용하여 온도와 엔탈피 값을 보정하였다. 식빵을 폴리에틸렌 포장지로 밀봉하여 4℃에서 7일간 저장하면서 2일 간격으로 시료를 10 g 취하여 알루미늄 팬에 넣고 피크온도(Tp)와 용융 흡열반응 피크의 엔탈피 ∆H(J/g)를 측정하였다. Reference는 빈 pan을 사용하였으며 5℃/min의 가열속도로 0℃에서 170℃까지 가열하였다.
식빵의 노화특성은 Differential Scanning Calorimeter (DSC 6100, Seiko Instrument Co., Ltd., Japan)로 측정하였으며, indium과 수은을 사용하여 온도와 엔탈피 값을 보정하였다. 식빵을 폴리에틸렌 포장지로 밀봉하여 4℃에서 7일간 저장하면서 2일 간격으로 시료를 10 g 취하여 알루미늄 팬에 넣고 피크온도(Tp)와 용융 흡열반응 피크의 엔탈피 ∆H(J/g)를 측정하였다.
유청발효물의 sodium propionate 양이 밀가루 kg 당 2.5 g 되는 양을 첨가한 반죽과 첨가하지 않은 반죽의 호화특성을 Differential Scanning Calorimeter(DSC 6100, Seiko Instrument Co., Ltd., Japan)로 측정하였으며, indium과 수은을 사용하여 온도와 엔탈피 값을 보정하였다. 밀가루 300 g에 유청발효물과 물을 합하여 180 mL를 넣고 반죽기에서 5분간 반죽 후 시료 10 g을 알루미늄 밀봉 팬에 넣고 피크온도(Tp)와 용융 흡열반응 피크의 엔탈피 ∆H(J/g)를 측정하였다.
, Japan)를 사용하여 측정하였다. 제품을 3 cm 두께로 잘라 개별 포장하여 25℃에 보존하면서 12시간 이후부터 24시간 간격으로 5일간 측정하였다. 제품의 조직감은 Rheometer를 이용하여 Table speed 100 mm/min, Chart speed 60 mm/min, Load cell range 1 kg, Probe size 20 mm, Sample size L 60×H 30 mm, Critical area 314 mm2, % Deformation 25등의 조건에서 경도(hardness)를 측정하였다.
제품의 조직감은 Rheometer를 이용하여 Table speed 100 mm/min, Chart speed 60 mm/min, Load cell range 1 kg, Probe size 20 mm, Sample size L 60×H 30 mm, Critical area 314 mm2, % Deformation 25등의 조건에서 경도(hardness)를 측정하였다.
대상 데이터
freudenreichii KCCM 31227을 유청발효에 사용하였다. L. acidophilus KCCM 32820 계대배양용 배지는 MRS(BD Diagnostic Systems, USA)를, P. freudenreichii KCCM 31227 계대배양용 배지는 RCM(reinforced clostridial medium, Oxoid CM 149, Germany)을 사용하였다.
종균은 35℃의 인큐베이터에서 16시간 배양하여 균수가 1-2×108CFU/mL 되도록 하여 본 배양에 사용하였다. P. freudenreichii KCCM 31227은 RCM 40 g을 증류수에 용해하여 1L로 제조 한 후 L. acidophilus KCCM 32820를 계대배양한 것과 같은 방법으로 배양하여 본 배양에 사용하였다. P.
따라서 본 연구에서는 치즈 생산시 부산물로 발생하는 유청을 L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227로 2단계 배양하여 유기산이 생성된 유청발효액을 제조하였다. 유청발효액을 식빵을 만들 때 첨가하여 반죽의 레올로지 및 식빵 품질에 미치는 영향으로 수분함량, 유기산, 노화특성 등을 분석하여 제빵적성 검토와 제품의 품질을 개선하고자 하였다.
식빵용 재료로 밀가루는 단백질 12.8%, 회분 0.44%, 수분 13.5%의 강력분(대한제분, 한국), 생효모(조흥화학, 한국), 설탕은 순도 99.0%의 정백당(삼양사, 한국), 쇼트닝 (롯데삼강, 한국), 소금은 순도 99%(한주소금, 한국), 제빵 개량제(빵 sp-2, (주)에스엘식품, 한국) 등을 사용하였다.
한국미생물보존센터에서 분양 받은 L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227을 유청발효에 사용하였다. L.
데이터처리
통계분석은 Statistical Analysis System(SAS)(2007) 통계 프로그램을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 각 시료 간의 유의성 검증은 p<0.05 수준으로 던컨의 다중 범위시험법(Duncan's multiple range test)을 사용하였다.
이론/모형
수분함량은 제품을 냉각 후 포장하여 25℃에 보존하면서 12시간 이후부터 24시간 단위로 5일간 측정하였다. 수분함량은 건조감량법(Korean Food Code, 2002)으로 측정하여 아래의 공식에 따라 산출하였으며 각각의 시료 6개씩 측정하여 자료로 하였다.
유청발효물의 sodium propionate 양이 밀가루 kg당 2.5 g 되는 양을 첨가한 반죽과 첨가하지 않은 반죽의 alveograph 특성을 alveograph(NG, Societe Choipn S.A, France)를 이용하여 AACC방법(1985)에 따라 측정하였다. 밀가루 250 g 에 유청발효물과 2.
성능/효과
4와 같다. 2일 간격으로 7일간 측정한 결과 대조구보다 시험구의 피크온도(Tp)가 2-3℃ 높았다. 엔탈피 ∆H(J/g)는 저장 7일 동안 대조구에 비하여 시험구에서 낮아 노화가 느린 것으로 나타났다.
레올로지 분석 중 Alveograph에서 Pmax는 시험구가 높았고, 신장성은 대조구가 높아 시험구의 반죽 강도가 강한 것으로 나타났다. DSC에 의한 호화특성은 피크온도(Tp)와 엔탈피(H)에서 대조구와 시험구에서 차이가 없어 유청발효물이 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 제품의 수분함량은 시험구가 다소 높았으나 유의적 차이가 없었다.
13 mg/g이 검출되었고 젖산은 대조구보다 시험구에서 높게 검출되었다. 노화특성은 대조구에 비하여 엔탈피 ∆H(J/g)가 낮은 시험구에서 느린 것으로 나타났다.
3과 같다. 대조구에서 프로피온산은 검출되지 않았으나 젖산이 0.057 mg/g, 초산이 0.0234 mg/g, 호박산이 0.033 mg/g이 검출되었고, 시험구에서는 프로피온산이 1.13 mg/g, 젖산이 0.199 mg/g, 초산이 0.224 mg/g 검출되었다. 대조구에서 곰팡이나 세균에 정균작용이 있는 프로피온산이 검출되지 않은 것은 이것을 생산하는 미생물이나 별도의 첨가가 없었기 때문이고, 젖산과 초산은 반죽의 발효 중에 존재하는 다양한 유산균(Corsetti et al.
freudenreichii KCCM 31227로 2단계 발효하여 만든 유청발효물을 식빵 반죽에 첨가하여 반죽의 레올로지 및 품질 특성에 미치는 영향을 분석하여 제품의 품질을 개선하고자 하였다. 레올로지 분석 중 Alveograph에서 Pmax는 시험구가 높았고, 신장성은 대조구가 높아 시험구의 반죽 강도가 강한 것으로 나타났다. DSC에 의한 호화특성은 피크온도(Tp)와 엔탈피(H)에서 대조구와 시험구에서 차이가 없어 유청발효물이 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
반죽의 변형에 필요한 최대 저항력과 관계되는 압력 Pmax는 대조구가 113 mm, 시험구가 123 mm로 유의적 차이가 있어(p<0.05) 시험구의 반죽강도가 강한 것으로 나타났다.
1과 같다. 식빵을 제조하여 1일 후에 측정한 수분함량은 대조구가 38.6%이었고, 시험구가 39.0%로 시험구의 수분함량이 다소 높았다. 측정 5일 동안 대조구의 수분함량 변화는 최저 38.
조직감은 저장 3일째까지 시험구가 부드러웠으나 4일 이후에는 두 시료간에 차이가 없었다. 유기산 분석 결과 대조구에서는 프로피온산이 검출되지 않았으나 시험구에서는 1.13 mg/g이 검출되었고 젖산은 대조구보다 시험구에서 높게 검출되었다. 노화특성은 대조구에 비하여 엔탈피 ∆H(J/g)가 낮은 시험구에서 느린 것으로 나타났다.
저장 1일째 대조구의 경도가 135 dyne/cm2이었고 시험구가 102 dyne/cm2로 시험구의 경도가 낮아 유의적 차이가 있으며(p<0.05) 부드러운 것으로 나타났다.
0%로 시험구의 수분함량이 다소 높았다. 측정 5일 동안 대조구의 수분함량 변화는 최저 38.4%에서 최고 38.6%로 0.2%의 차이를 나타냈고, 시험구도 39.0%에서 최고 38.7%로 0.3%의 차이가 있어 유청발효물 첨가가 식빵의 수분함량에 영향을 주지 않았다. Cha(2003)는 L.
Alveograph는 밀가루의 단백질 특히 글루텐의 강도를 측정하는 기기로 Bettge 등(1989)은 반죽을 alveograph로 측정하여 나타나는 Pmax, L, W 등으로 빵의 부피를 예측할 수 있다고 하였다. 팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성을 나타내는 L은 대조구가 91 mm, 시험구가 87 mm로 대조구의 신장성이 큰 것으로 나타났다. 팽창지표인 G는 대조구가 21.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
유산균을 제빵산업에 이용한 연구 보고 사례는?
미생물 증식으로 부패되는 것을 연장하면서 품질향상을 목적으로 유산균을 제빵산업에 이용하고 있다. 유산균은 여러가지 유기산, H2O2, bacteriocin 등을 생산하여 병원성이나 부패미생물의 증식을 억제한다(Daeschel, 1989). 유산균을 이용한 사워도우는 호밀이나 밀가루 반죽에서 단백질을 분해하여 자유 아미노산 양을 증가시켜(Gobbetti et al., 1994) 향 생성에 관여하기 때문에 효모로만 발효시킨 것에 비하여 독특한 향미를 갖는 빵이 된다. 또한 유산균은 diacetyl, acetoin, 2,3-butanediol, acetate, ethanol, formate, CO2 등을 생산하여 발효식품에서 맛과 조직을 개선한다(Cogan, 1995). L. acidophilus는 당을 발효하여 젖산을 생성하는데, pH 5.0 이하에서도 증식하며 증식 최적온도는 37°C이다. 장내세균으로 사람이나 동물의 장관과 구강 등에서 발견되며 어떤 종들은 probiotics로 작용하여 장내 병원성 미생물의 증식을 저해하고 면역체계를 강화한다(Kamila et al., 2008).
유청은 어떻게 발생되는가?
유가공 산업에서 치즈나 카세인 생산시 부산물로 발생 되는 유청은 산업폐기물로 처리하였으나 단백질과 고농도의 유당을 함유하고 있어 다양한 형태의 제품으로 만들어 식품산업에 이용하고 있다(Gallardo-Escamilla et al., 2005).
빵의 제조 방법은?
빵은 밀가루를 주원료로 하여 효모와 여러가지 재료를 혼합 후 발효시켜 만든다. 구워진 빵은 냉각하면서부터 노화되기 시작하며 미생물에 오염되어 부패하기 시작한다.
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