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논문 상세정보

GC-MS 및 HPLC를 이용한 대추발효주의 유리 아미노산 및 향기성분 분석

Analysis of Free Amino Acids and Flavors in Fermented Jujube Wine by HPLC and GC/MS

초록

통대추(JW1), 대추과육(JW2), 대추과즙(JW3)에 효모를 사용하여 만든 대추발효주의 제조과정 중 유리 아미노산과 향기성분을 HPLC와 GC-MS로 분석한 결과는 다음과 같다. Cysteine등 18종의 유리 아미노산이 검출 되었고 시험구별 총량은 각각 통대추구(JW1)가 141-210 ppm, 과육구(JW2)가 147-342 ppm, 과즙구(JW3)가 336-362 ppm이었다. 이 중 다량 검출된 유리 아미노산은 proline, aspartate, glutamate, arginine이었다. 한편 향기성분은 ethyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-butyl alcohol, iso-amyl alcohol, n-amyl alcohol, phenethyl alcohol의 alcohol류 6종, ethyl acetate, hexyl acetate, ethyl caprylate, phenethyl acetate의 ester류 4종, diethylacetal, furfural, benzaldehyde의 aldehyde류 3종이 검출 되었으며 이 중 ethyl alcohol(30.50-33.95% peak area), benzaldehyde(2.55-15.97% peak area), iso-amyl alcohol(1.04-14.73% peak area), furfural(0.07-15.28% peak area), phenethyl acetate(0.78-9.28% peak area)가 많이 검출 되었다.

Abstract

Characteristic chemical compositions of jujube wine using different preparation methods including fermentation were investigated. Fermentation for jujube wine started using whole fruit (JW1), seed-removed fruit (JW2) and whole fruit heated at $100^{\circ}C$ for 2 h and then extracted (JW3). The free amino acids and flavors were analyzed quantitatively by HPLC and GC-MS. A total of 18 amino acids were identified in all samples. The amount of total free amino acids was detected from 141-210 ppm (JW1), 147-342 ppm (JW2), and 336-362 ppm (JW3). Large amounts of proline, aspartate, glutamate, arginine and alanine were detected in jujube wine. Thirteen kinds of volatile compounds including six alcoholic compounds (ethyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-butyl alcohol, iso-amyl alcohol, n-amyl alcohol, and phenethyl alcohol), four ester (ethyl acetate, hexyl acetate, ethyl caprylate, and phenethyl acetate) and three aldehydes (diethylacetal, furfural, and benzaldehyde) were detected. Ethyl alcohol (30.50-33.95% peak area), benzaldehyde (2.55-15.97% ratio), furfural (0.07-15.28% ratio), iso-amyl alcohol (1.04-14.73% ratio), and phenethyl acetal (0.78-9.28% ratio) were abundant in jujube wine.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
대추
대추의 형태적 특징은 무엇인가?
단단한 적색의 구형 또는 타원형(길이 1.5-2.5 cm, 무게 10-13 g) 열매

국내에서는 거의 중국계 품종(2)으로 보은, 복조 등의 재래종과 월성, 금성 등의 개량종이 많이 재배 (3,4)된다. 대추는 단단한 적색의 구형 또는 타원형(길이 1.5-2.5 cm, 무게 10-13 g) 열매(5)로. 자양, 강장, 진정 등의 목적으로 한약재로 쓰이며, 식품에서 차, 잼 등의 원료와 떡, 음료 등의 부재료(6)로도 이용되고 술, 미음, 인절미, 전병 등 제조에도 활용되고 있다.

쌀과 대추액으로 발효시킨 대추주
쌀과 대추액으로 발효시킨 대추주에서 향기성분을 비롯하여 검출된 화합물은 무엇인가?
2-methyl-1-propanol을 비롯한 alcohol류 12종, ethyl hexanoate 등의 ester류 13종, tetradecane 등의 hydrocarbon류 4종, phenylmethanol 등의 alkanal과 alkanone 3종, ethanoic acid 등의 organic acid류 3종이 확인

대추주에 관한 연구로는 대추주를 60일간 저장하면서 미생물 변화 및 외관상 변화를 조사한 고압과 냉온처리에 의한 살균효과에 대한 연구(23), 대추 추출액과 쌀을 함께 발효시켜 총산, 총당, 환원당 등의 발효특성을 보고(24)한 바 있다. 쌀과 대추액으로 발효시킨 대추주에서 향기성분을 비롯하여 검출된 화합물로는 2-methyl-1-propanol을 비롯한 alcohol류 12종, ethyl hexanoate 등의 ester류 13종, tetradecane 등의 hydrocarbon류 4종, phenylmethanol 등의 alkanal과 alkanone 3종, ethanoic acid 등의 organic acid류 3종이 확인(25)되었다고 보고 하였다.

대추
우리나라에서는 어떠한 품종의 대추가 주로 재배되는가?
거의 중국계 품종(2)으로 보은, 복조 등의 재래종과 월성, 금성 등의 개량종이 많이 재배

갈매나무과속(Rhamanceae Ziziphus)인 대추(Zizuphus jujiba Miller)는 북아프리카, 유럽 동남부와 아시아 동남부가 원산지로 약 40종의 품종과 수백 종의 변종(1)이 있으며, 이 중 인도계와 중국계가 주로 재배 된다. 국내에서는 거의 중국계 품종(2)으로 보은, 복조 등의 재래종과 월성, 금성 등의 개량종이 많이 재배 (3,4)된다. 대추는 단단한 적색의 구형 또는 타원형(길이 1.

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참고문헌 (41)

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