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문제 정의
- 본 연구는 오디 착즙액의 첨가량에 따른 오디젤리를 제조 하여 젤리의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 오디 젤리 수분함량은 오디 착즙액의 함량이 높을수록 낮아지는 경향을 나타내었으며, 조단백질은 수분과 반대로 높아지는 경향을 나타내었다.
- 이에 본 연구에서는 천연식품소재로 제조된 가공식품을 선호하는 시대적 흐름에 따라 생리활성물질이 다량 함유된 오디 착즙액을 이용하여 젤리 제품을 개발함으로써 소비촉진과 함께 소득제고의 활로를 모색하기 위한 하나의 방편으로 오디젤리제조 방법을 제시 하고자 한다.
제안 방법
- DPPH radical에 대한 소거활성은 Blois의 방법(Blios MS 1958)을 변형하여 측정하였다. 분쇄된 시료 0.
- pH 측정은 pH meter(691 pH Meter, Metrohm, Swiss)를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 수분의 함량은 105℃ 상압 가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법, 조섬유는 Fibertec으로 측정하여 백분율로 나타내었다. 가용성 무질소물은 수분, 조단백질, 조지방, 조회분및 조섬유를 제외한 값으로 구하였다.
- 856(157) 에서 각각 분석 하였다. 분석 조건은 approximate RF power가 1,150 w이며, analysis pump rate는 100 rpm, nebulizer pressure 와 observation height는 각각 20 psi 및 15 mm로 하였다.
- 시료 20 g에 100 mL 가수하여 균질기 이용하여 균질화 (homogenizer, Nissei AM-11, Nihonseiki Kaishi LTD., JAPAN) 시킨 후 3,000 rpm에서 1분간 균질화하여 측정 시료로 UV-Visible spectrophotometer (UV Spectrophotometer 1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하여 측정하였다. 탁도와 갈색도는 각각 490, 645 nm에서 측정하였다.
- 조직감 분석에 사용된 오디젤리는 오디젤리(윗면 지름 55 mm, 아랫면 지름 37 mm, 높이 37 mm) 제조 후 3시간 방냉시킨 다음의 크기로 texture analyzer 중앙에 놓고 시료를 two bite로 하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다. 시료를 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 texture profile을 산출하여 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess)을 측정하였다. 측정치는 각 시료에 대하여 5회 반복 측정한 평균값으로 표시하였다.
- 시료의 색도 측정은 색차계(Spectrocolorimeter, USXE/SAV/ UV-2, Hunterlab Overseas, Ltd, U.S.A)를 이용하여 명도 (L-value, lightness), 적색도(a-value, redness) 및 황색도 (b-value, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 calibration plate는 L값이 99.
- 오디 젤리의 배합비는 예비실험을 통해 최종적으로 첨가물의 배합비는 고정하고 오디 착즙액 (15°Brix) 0%, 30%, 50%, 70%에 상대적으로 첨가되는 물의 양을 조절하여 100%로 맞추었다(Table 1).
- 오디 젤리의 조직감을 분석하기 위해 texture analyser(XT-RA Dimension, Stable Micro Systems Co. Ltd., England)로 texture profile analysis(TPA)를 실시하였다. 조직감 분석에 사용된 오디젤리는 오디젤리(윗면 지름 55 mm, 아랫면 지름 37 mm, 높이 37 mm) 제조 후 3시간 방냉시킨 다음의 크기로 texture analyzer 중앙에 놓고 시료를 two bite로 하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다.
- , England)로 texture profile analysis(TPA)를 실시하였다. 조직감 분석에 사용된 오디젤리는 오디젤리(윗면 지름 55 mm, 아랫면 지름 37 mm, 높이 37 mm) 제조 후 3시간 방냉시킨 다음의 크기로 texture analyzer 중앙에 놓고 시료를 two bite로 하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다. 시료를 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 texture profile을 산출하여 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess)을 측정하였다.
대상 데이터
- 오디젤리에 사용된 재료는 오디(상주산), 자일리톨(자일리톨, 다니스코스위스트, 중국), 카라기난, 잔탄검, 이소말토올리고당, 비타민-C, 사과산, 구연산을 구입하여 오디젤리 배합에 사용하였다. 오디는 습식 분쇄 후 착즙한 액을 원심분리 (15,000rpm)한 후 상등액을 -20℃ 냉동보관 하면서 오디젤리 제조에 사용하였다.
- 오디 젤리의 배합비는 예비실험을 통해 최종적으로 첨가물의 배합비는 고정하고 오디 착즙액 (15°Brix) 0%, 30%, 50%, 70%에 상대적으로 첨가되는 물의 양을 조절하여 100%로 맞추었다(Table 1). 오디젤리의 제조는 첨가물을 먼저 물에 녹인 후 전처리한 오디 착즙액을 비율별로 첨가 하여 액의 온도가 90℃ 되었을 때 성형틀(윗면 지름 55 mm, 아랫면 지름 37 mm, 높이 37 mm)에 붓고 냉각시킨 후 2℃ 냉장실에 보관하면서 본 실험의 시료로 사용하였다.
- , JAPAN) 시킨 후 3,000 rpm에서 1분간 균질화하여 측정 시료로 UV-Visible spectrophotometer (UV Spectrophotometer 1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하여 측정하였다. 탁도와 갈색도는 각각 490, 645 nm에서 측정하였다.
데이터처리
- a-dMeans in column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 관능적 품질평가는 경북대학교 상주캠퍼스 식품영양학과 대학원생 및 4학년 학부생을 대상으로 20명의 훈련된 패널을 대상으로 하여 오디젤리의 색, 향, 단맛, 쓴맛, 전체적인 기호도 대하여 5점 평점법(1 : 아주나쁘다, 2 : 나쁘다, 3 : 보통이다, 4 : 좋다, 5 : 아주 좋다)로 평가한 다음 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.
- 당도 측정은 굴절당도계(Atago, N-1E, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 시료를 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 texture profile을 산출하여 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess)을 측정하였다. 측정치는 각 시료에 대하여 5회 반복 측정한 평균값으로 표시하였다.
이론/모형
- 무기질 함량 측정은 AOAC법(1990)에 따라 시료 10g을 삼각플라스크에 칭량하여 질산을 가한 후 뚜껑을 덮는다. 급격한 반응이 일어나지 않도록 실온에서 12시간 이상 방치 후 100℃에서 24시간 이상을 가열하여 노란색의 맑은 용액이 될때까지 실시하고, 이때 급격한 반응이 일어나 끓으면 즉시 열 판에서 내려놓는다.
- 오디 젤리의 일반성분 분석은 AOAC법(AOAC 2005)에 따라 실시하였다. 수분의 함량은 105℃ 상압 가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법, 조섬유는 Fibertec으로 측정하여 백분율로 나타내었다. 가용성 무질소물은 수분, 조단백질, 조지방, 조회분및 조섬유를 제외한 값으로 구하였다.
- 오디 젤리의 일반성분 분석은 AOAC법(AOAC 2005)에 따라 실시하였다. 수분의 함량은 105℃ 상압 가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법, 조섬유는 Fibertec으로 측정하여 백분율로 나타내었다.
- 총 페놀함량은 Folin-ciocalteu법(Amerine MA와 Ough CS 1980)을 이용하여 측정하였다. 즉, 시료는 homogenizer(Nissei AM-11, Nihonseiki Kaishi LTD.
성능/효과
- 91 g/cm2를 나타내었다. Adhesiveness와 gumminess는 대조구인 control군이 각각 -3.85 g.s., 0.96 dyn/cm2로 가장 높은 값을 나타내었으며, 오디 착즙액 첨가구간은 상대적으로 낮은 값을 보였다.
- 16 dyn/cm2으로 가장 낮은 값을 보였다. Chewiness도 control군이 356.91 g으로 오디즙이 첨가된 구간보다 높은 값을 보여주고 있는데 전반적으로 물성은 오디 착즙액의 함량에 영향을 받아 첨가량이 증가할수록 물성의 각 항목 값이 낮아지는 경향을 보였다. Kim AJ 등 (2007b)의 오디분말을 이용한 젤리 제조 및 이화학적 특성에 관한 연구에서 첨가량이 증가 할수록 hardness, gumminess, chewiness 값이 높아지는 것으로 보고하였는데 이는 본 연구와 상반된 결과를 보였다.
- 페놀성 화합물은 다양한 식물성 식품에 존재하는 것으로 알려져 있으며, 구조식에 phenolic hydroxyl (OH)기를 소유하며, 공명안정화된 구조로써 전자를 수용하는 기작으로 항산화 반응에 직접적으로 관여한다(Giacosa A와 Filiberti R 1996)고 알려져 있다. DPPH radical 소거활성능도 총페놀함량과 같은 경향을 보였으며 control군이 85.68 %으로 가장 낮은 값을 나타내었고, MJ-70이 93.25%로 가장 높은 값을 나타내었는데 이상의 결과에서 총페놀 함량 및 DPPH radical 소거활성능은 오디 착즙액의 함량이 증가할수록 값이 커지는 경향을 나타내고 있으며, 각 구간별 유의적인 차이를 나타내고 있다(p〈0.05).
- 00 °Brix로 가장 높은 값을 나타내었다. L값은 오디 착즙액의 함량이 증가할수록 값은 낮아지는 경향을 나타내었고, 탁도, 및 갈색도 및 총페놀, DPPH radical 소거활성능은 오디 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 무기질 함량은 Ca, K, Na, Mg가 비교적 많은 함유량을 나타내었고 Co, Cu, Fe, Mn, Mo, Zn은 미량 함유하고 있는 것으로 나타났다.
- 47로 가장 낮은 값을 나타내었다. a값은 오디착즙액을 첨가하지 않은 control군이 유의적으로 가장 낮았으며, 오디착즙액을 첨가한 MJ-30이 가장 높고, MJ-50, MJ-70 실험군에서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. b값에 있어서도 Control 군과 오디 착즙액 첨가 구간과의 유의적인 차이가 나타났으나 MJ-50, MJ-70은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
- a값은 오디착즙액을 첨가하지 않은 control군이 유의적으로 가장 낮았으며, 오디착즙액을 첨가한 MJ-30이 가장 높고, MJ-50, MJ-70 실험군에서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. b값에 있어서도 Control 군과 오디 착즙액 첨가 구간과의 유의적인 차이가 나타났으나 MJ-50, MJ-70은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. b값은 control군이 1.
- 03%로 가장 높은 값을 나타내었다. 가용성 무질소물은 MJ-70이 32.54%로 가장 높은 값을 나타내었고, 오디 착즙액의 첨가량이 증가할수록 값이 커지는 경향을 나타내었다. 이는 Kim AJ 등(2007b)의 오디 분말을 이용한 젤리제조 및 이화학적 특성에 관한 연구와 누에 분말을 이용한 젤리(Kim AJ 등 2006a)와 뽕잎을 이용한 젤리(Kim AJ 등 2006b)에서 오디, 누에 및 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 조단백질의 함량이 증가되었다는 보고와 같은 경향을 나타내었다.
- 52로 가장 높은 점수를 얻었다. 관능평가 결과 MJ-50이맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었다.
- 물성은 오디 착즙액의 함량에 영향을 받아 첨가량이 증가할수록 각 항목 값이 낮아지는 경향을 보였으나 각 시료별 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능평가 결과 오디 착즙액 50%첨가구간이 전체적인 기호도에서 4.52로 가장 높은 점수를 얻었으며, 전반적으로 높은 점수를 획득하였다. 이상에서 오디 착즙액을 첨가하여 기능성을 가미한 제품은 오디 착즙액 50% 첨가가 적당할 것으로 생각 된다.
- 당도 값에 있어서도 구간별 유의성이 있는 것으로 나타났으며(p〈0.05), 오디착즙액의 함량이 많을수록 높아지는 경향을 나타내 MJ-70이 25.00 °Brix로 가장 높은 값을 나타내었다.
- L값은 오디 착즙액의 함량이 증가할수록 값은 낮아지는 경향을 나타내었고, 탁도, 및 갈색도 및 총페놀, DPPH radical 소거활성능은 오디 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 무기질 함량은 Ca, K, Na, Mg가 비교적 많은 함유량을 나타내었고 Co, Cu, Fe, Mn, Mo, Zn은 미량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 물성은 오디 착즙액의 함량에 영향을 받아 첨가량이 증가할수록 각 항목 값이 낮아지는 경향을 보였으나 각 시료별 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.
- 무기질 함량은 Ca, K, Na, Mg가 비교적 많은 함유량을 나타내었고 Co, Cu, Fe, Mn, Mo, Zn은 미량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 물성은 오디 착즙액의 함량에 영향을 받아 첨가량이 증가할수록 각 항목 값이 낮아지는 경향을 보였으나 각 시료별 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능평가 결과 오디 착즙액 50%첨가구간이 전체적인 기호도에서 4.
- 색은 오디 착즙액이 가지고 있는 고유의 색으로 인해 첨가 구간과 Control간의 차이가 뚜렷하게 나타나 control군이 4.12로 가장 높은 점수를 얻었으며, MJ-70이 2.93으로 가장 낮은 점수를 얻었다. 향에 있어서는 오디 착즙액의 첨가량이 가장 높은 MJ-70이 4.
- 일반성분 중 조단백질, 조지방, 조섬유, 가용성무질소물은 오디 착즙액의 첨가량이 증가할수록 값이 커지는 경향을 보이며 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 수분함량은 오디 착즙액의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내 control이 79.39% 가장 높은 값을 나타내었고, 조단백질의 경우는 오디 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내 MJ-70이 0.73%로 가장 높은 값을 나타내었다. 조지방은 실험군 모두에서 함유하고 있지 않는 것으로 나타났다.
- 본 연구는 오디 착즙액의 첨가량에 따른 오디젤리를 제조 하여 젤리의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 오디 젤리 수분함량은 오디 착즙액의 함량이 높을수록 낮아지는 경향을 나타내었으며, 조단백질은 수분과 반대로 높아지는 경향을 나타내었다. 조회분은 MJ-70이 0.
- 오디 젤리에 있어서 Ca, K, Na, Mg가 비교적 많은 함유량을 나타내었고 Co, Cu, Fe, Mn, Mo, Zn은 미량 함유하고 있는 것으로 나타났다.
- 오디 젤리의 무기질 함량은 오디 착즙액 첨가량의 증가에 따라 영향을 받는 것으로 나타났으며, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Zn의 함량에 있어서 각 구간별 유의적인 차이를 나타내고 있다(p〈0.05). Ca은 MJ-70이 94.
- 52로 가장 높은 점수를 얻었으며, 전반적으로 높은 점수를 획득하였다. 이상에서 오디 착즙액을 첨가하여 기능성을 가미한 제품은 오디 착즙액 50% 첨가가 적당할 것으로 생각 된다.
- Kim AJ 등(2007)의 연구에서 오디분말 첨가량이 가장 높은 실험군이 색, 향, 맛, 물성, 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 득하였다고 보고하였는데 본 실험과 원재료의 물성과 첨가되는 첨가물의 종류에 따라 나타난 결과로 생각된다. 이상에서 오디 착즙액을 첨가하여 젤리 고유의 특성과 기능성을 가미한 제품은 오디착즙액 50% 첨가 구간이 적당할 것으로 생각된다.
- 57의 값을 나타내었다. 이상의 결과에서 색도값은 오디 착즙액이 함유하고 있는 색소에 큰 영향을 받고 있는 것으로 생각된다.
- 이상의 결과에서 탁도 및 갈색도는 오디착즙액의 첨가량에 영향을 받아 오디 착즙액이 증가할수록 값이 커지는 경향을 나타내고 있다. Cho Y와 Choi MY(2010)의 연구에서 비트 분말의 첨가량이 증가 할수록 탁도가 증가한다고 보고 하였는데 이는 본 실험과 일치하는 것으로 나타났다.
- 오디 착즙액의 첨가비율에 따라 제조한 오디젤리의 일반성분 분석결과는 Table 3에 나타내었다. 일반성분 중 조단백질, 조지방, 조섬유, 가용성무질소물은 오디 착즙액의 첨가량이 증가할수록 값이 커지는 경향을 보이며 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 수분함량은 오디 착즙액의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내 control이 79.
- 12를 얻었다. 전체적인 기호도는 오디 착즙액 50% 첨가 구간인 MJ-50이 4.52로 가장 높은 점수를 얻었다. 관능평가 결과 MJ-50이맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었다.
- 오디 젤리 수분함량은 오디 착즙액의 함량이 높을수록 낮아지는 경향을 나타내었으며, 조단백질은 수분과 반대로 높아지는 경향을 나타내었다. 조회분은 MJ-70이 0.66%로 가장 높은 값을 나타내었으며, 조섬유는 각 구간별 유의성이 없는 것으로 나타났다. pH는 MJ-70이 4.
- 조지방은 실험군 모두에서 함유하고 있지 않는 것으로 나타났다. 조회분은 오디착즙액의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내어 MJ-70이 0.66%으로 가장 높은 값을 나타내었고, 조섬유는 MJ-70이 0.03%로 가장 높은 값을 나타내었다. 가용성 무질소물은 MJ-70이 32.
- 총페놀 함량은 오디 착즙액의 참가량에 따라 유의적인 차이를 나타내 오디착즙액의 첨가량이 증가할수록 값이 커지는 경향을 나타내 MJ-70이 1115.32 mg/100g으로 가장 높은 값을 나타내었고, control군이 970.08 mg/100 g으로 가장 낮은 값을 나타내었다.
- 탁도는 오디 착즙액의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보여(p〈0.05) MJ-70이 2.11로 가장 높은 값을 나타내었고, control군이 0.04로 가장 낮은 값을 나타내었다.
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