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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 단호박을 이용하여 최소 가공방법으로 가열방법에 따라 처리하여 당을 침투한 다음 건조하여 식감을 향상시키고, 단호박 특유의 맛과 영양을 그대로 유지할 수 있도록 간식용 스낵 형태의 가공품을 개발하고자 블랜칭, 증숙 및 전자레인지의 전처리 조건과 당침지액 종류에 따른 관능적 특성이 품질특성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다.
제안 방법
-
4) 경도
경도(hardness)의 측정은 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)를 이용하여 측정하였다. 단호박 시료는 깨끗하게 세척하여 껍질과 씨를 제거하고 2.
- 관능검사용 시료는 2.5 × 2.5 × 1 cm로 절단된 단호박을 김이 오르기 시작하면 2분 동안 증숙하여 10분 동안 상온에서 식힌 다음 각 당 조성물에 넣어 앞서 당 침투 특성에서 20시간 이후에 당 농도 변화가 없었던 결과로 20시간 동안 침지 시켰다.
- 균질화된 각 시료를 상온(22±1℃)에서 3시간 동안 추출한 다음Whatman No2 여과지로 여과하여 saccharimeter(PAL-1, ATAGO Co., LTD, Tokyo, Japan)을 이용하여 3회 반복 측정하였다.
- 기호도 평가는 색(color), 향(odor), 단맛(sweetness), 텍스처(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대해 9점 기호도법(1점: ‘대단히 나쁘다’, 5점: ‘보통이다’, 9점: ‘대단히 좋다’)으로 평가하도록 하였다.
- 단호박 시료는 깨끗하게 세척하여 껍질과 씨를 제거하고 2.5 × 2.5 × 1 cm의 크기로 절단한 후 전처리 방법별 각 시료를 무작위로 10개를 선택하여 시료의 중앙부위를 측정하였다.
- 단호박을 깨끗하게 세척하여 껍질과 씨를 제거하고 2.5 × 2.5 × 1 cm의 크기로 절단한 후 블랜칭, 증숙 및 전자레인지 등 세 가지 방법으로 전처리를 하였다.
- 단호박의 시간별 당액의 침투 정도를 측정하기 위해서 전처리 방법 중 증숙으로 처리하여 측정하였으며 증숙 처리 시간은 0, 1, 2 및 3분으로 하여 처리한 다음 50 °Brix의 설탕 용액을 제조하여 30시간 동안 saccharimeter(PAL-1, ATAGO Co., LTD, Tokyo, Japan)을 이용하여 당도를 3회 반복 측정하였다.
- 단호박의 전처리 조건에 따라 건조 후의 품질의 변화를 조사하기 위하여 전처리 조건으로 블랜칭, 증숙 및 전자레인지의 방법으로 각각 전처리를 달리하여 품질특성을 조사하였다. 시료의 크기는 2.
- 당 종류에 따른 관능검사는 훈련을 통해 선발된 농식품자원부 연구원 10명의 패널요원을 대상으로 실험의 목적과 평가항목에 대해 설명한 다음 순위법과 기호도 평가를 실시하였다. 부드러운 정도(softness)에 대한 순위법은 제시된 7 가지 시료의 부드러운 정도의 강도를 평가하였는데, 가장 텍스처가 부드러운 정도가 강한 것은 ‘1’로 하여 순위를 정하고 가장 부드럽지 않은 것을 ‘7’로 순위를 매기도록 하였다.
- 부드러운 정도(softness)에 대한 순위법은 제시된 7 가지 시료의 부드러운 정도의 강도를 평가하였는데, 가장 텍스처가 부드러운 정도가 강한 것은 ‘1’로 하여 순위를 정하고 가장 부드럽지 않은 것을 ‘7’로 순위를 매기도록 하였다.
- 색도의 측정은 단호박의 중앙부위를 중심으로 다음 색차계(Color-Eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY, USA)를 이용하여 L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)를 3회 측정한 뒤 평균값을 나타내었다.
- 시료의 크기는 2.5 × 2.5 × 1 cm로 하였으며 블랜칭의 처리 온도는 50, 70, 90 및 100℃으로 하여 각각 2분 동안 처리하였고 증숙 처리시간은 0, 1, 2, 4 및 6분, 전자레인지는 0, 5, 10, 20 및 60초 동안 각각 가열하여 10분 동안 식힌 후 실험을 진행하였다.
- 이러한 세 가지 방법으로 각각 전처리한 후상온(22±1℃)에서 10분 동안 냉각한 다음 식품건조기(LD-918B, L’EQUIP, Seoul, Korea)를 이용하여 70℃에서 5시간 동안 건조하여 품질특성을 조사하였다.
- 전처리 방법은 블랜칭의 경우 50, 70, 90 및 100℃의 항온수조에서 2분 동안 블랜칭하였으며 증숙는 찜솥의 김이 오르기 시작한 직후부터 0, 1, 2, 4 및 6분 동안 시간을 달리하여 증숙처리 하였다. 전자레인지(MW231QV, LG Electronics, Seoul, Korea)를 이용한 가열처리 방법은 0, 5, 10, 20 및 60초 동안 전자레인지상에서 처리하였다. 이러한 세 가지 방법으로 각각 전처리한 후상온(22±1℃)에서 10분 동안 냉각한 다음 식품건조기(LD-918B, L’EQUIP, Seoul, Korea)를 이용하여 70℃에서 5시간 동안 건조하여 품질특성을 조사하였다.
- 전처리 방법별 건조 단호박의 수분함량 측정은 각 시료의 중심부에서 동일하게 시료 1 g를 채취하여 105 ℃ 상압가열 방법으로 건조한 다음 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 5 × 1 cm의 크기로 절단한 후 블랜칭, 증숙 및 전자레인지 등 세 가지 방법으로 전처리를 하였다. 전처리 방법은 블랜칭의 경우 50, 70, 90 및 100℃의 항온수조에서 2분 동안 블랜칭하였으며 증숙는 찜솥의 김이 오르기 시작한 직후부터 0, 1, 2, 4 및 6분 동안 시간을 달리하여 증숙처리 하였다. 전자레인지(MW231QV, LG Electronics, Seoul, Korea)를 이용한 가열처리 방법은 0, 5, 10, 20 및 60초 동안 전자레인지상에서 처리하였다.
- 5 × 1 cm로 절단된 단호박을 김이 오르기 시작하면 2분 동안 증숙하여 10분 동안 상온에서 식힌 다음 각 당 조성물에 넣어 앞서 당 침투 특성에서 20시간 이후에 당 농도 변화가 없었던 결과로 20시간 동안 침지 시켰다. 침지된 시료를 식품건조기(70℃, 5hr)로 건조하여 관능검사 시료로 하였다. 당 종류는 A(설탕), B(과당), C(포도당), D(설탕:과당(1:1)), E(설탕:포도당(1:1)), F(설탕:과당: 프락토올리고당(5:3:2)), G(설탕:포도당:프락토올리고당(5:3:2))으로 하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 단호박은 국내산 애비스로 충청남도 천안의 재배농가에서 재배된 것으로 중량이 800±5 g인 것을 제공받아 실험에 적용하였다. 당액으로는 설탕, 과당, 포도당,프락토올리고당 등이 사용되었으며 설탕은 백설표(CJ Cheiljedang, Seoul, Korea), 과당은 고과당 55(Daesang, Seoul, Korea), 포도당은 액상포도당 60(Daesang, Seoul, Korea), 프락토올리고당(CJ Cheiljedang, Seoul, Korea)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 단호박은 국내산 애비스로 충청남도 천안의 재배농가에서 재배된 것으로 중량이 800±5 g인 것을 제공받아 실험에 적용하였다.
데이터처리
- 실험에서 얻어진 결과에 대한 통계 분석은 SAS package program(Statistical package social science, Version 12.0)을 이용하여 실시하였으며, 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan의 다중검정법(multiple range test)을 이용하였다.
- 부드러운 정도(softness)에 대한 순위법은 제시된 7 가지 시료의 부드러운 정도의 강도를 평가하였는데, 가장 텍스처가 부드러운 정도가 강한 것은 ‘1’로 하여 순위를 정하고 가장 부드럽지 않은 것을 ‘7’로 순위를 매기도록 하였다. 이것의 순위합계를 점수화하여 클레이머 검정표를 이용하여 검정하였다. 기호도 평가는 색(color), 향(odor), 단맛(sweetness), 텍스처(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대해 9점 기호도법(1점: ‘대단히 나쁘다’, 5점: ‘보통이다’, 9점: ‘대단히 좋다’)으로 평가하도록 하였다.
성능/효과
- 50, 70, 90 및 100℃에서 각각 19.1, 19.2, 21.2, 22.6, 23.7°Brix이었으며 처리 온도가 높을수록 당도가 더 높게 나타났다.
- 이것은 대조군은 블랜칭 처리를 하지 않은 것으로 단호박의 고유의 밝은 색으로 L값이 높았으나 블랜칭 처리구에서는 블랜칭 과정이나 건조과정에서 색의 변형으로 낮아진 것으로 사료된다. a값의 블랜칭 처리 후의 경우는 100℃의 블랜칭 처리 온도에서 34.48로 가장 높은 값을 보여블랜칭 처리 온도가 높을수록 높게 나타나 육안으로도 적색 도가 높음을 확인할 수 있었다. 이는 Lee YJ 등 (2011) 연구에서 도라지의 블랜칭 처리를 하였을 경우 블랜칭 온도와 시간이 증가할수록 a값이 증가한다고 보고되었다.
- 00%로 나타났다. 경도의 값은 대조구의 경우 3813.73 g이었으며 증숙 처리시간이 증가할수록 경도의 값이 낮은 경향으로 나타났다.
- 05). 경도의 변화는 전자레인지 처리 후 건조 후에 처리 시간이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였다. Suh HJ 등 (1998)의 연구에서 고구마 볼의 중심온도가 100℃에 도달하였을 때 전자레인지, 가스오븐레인지 및 증자에 의해 조리한 경우 전자레인지 보다 가스오븐레인지나 증자에 의해 조리하였을 때 당의 생성이 많아 기호도가 높았다는 연구 결과가 있었다.
- 이는 대조구에 비해 당 농도가 낮은 것은 증숙 처리로 인해 단호박의 조직이 느슨해져서 수용성 성분 및 수분 등의 용출이 더 많았던 것으로 보인다. 그러므로 단호박 건조를 위한 단호박의 최대 당을 침투시간은 20시간이 적당 할 것으로 판단되었다.
- 단호박을 절단한 후 증숙 처리 시간별 건조 후의 색도를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 명도를 나타내는 L값의 경우 증숙 시간이 길어질수록 감소하였고 그 감소의 폭도 증숙 시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. a값은 대조구 33.
- 05). 부드러운 정도의 강도를 순위법으로 측정한 결과에서 F 조성물이 가장 부드러운 정도의 강도가 높은 것으로 나타났으며 가장 낮은 것은 C조성물로 나타났다.
- 증숙 처리 단호박의 건조 후의 품질특성 변화는 Table 3에 나타내었다. 수분함량의 경우 증숙 처리 시간이 0, 1, 2, 4 및 6분에 따라 각각 66.88, 66.77, 66.91, 65.32 및 64.62%로 증숙 처리하지 않은 대조구의 경우가 가장 높게 나타났으며 증숙 처리 시간이 증가할수록 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었다. 당도의 경우는 증숙 처리 시간 0, 1, 2, 4 및 6분에 따라 각각 22.
- 전반적으로 증숙 처리 2분까지는 색의 변화의 폭이 적게 나타나 외관상 품질의 변화가 적어 식품의 색이 미치는 관능적 요인으로 볼 때 좋을 것으로 판단되었다.
- 전자레인지 처리 단호박의 건조 후의 품질특성 결과는 Table 5에 나타내었다. 전자레인지 처리 시간이 0, 5, 10, 20 및 60초로 길어질수록 수분함량은 감소하였다. 당도의 경우는 전자레인지 처리 시간이 길어질수록 증가하였으며 그 증가의 폭은 미미하였다.
- 색의 변화에서도 증숙 시간이 길어질수록 L값은 낮아졌으며 a값 및 b값은 다소 증가하였다. 전자레인지 처리는 시간이 길어질수록 수분함량은 감소하였고 당도와 중량 감소율은 다소 증가하였으며 색은 블랜칭과 중숙의 경우와 같은 경향으로 나타났다. 경도의 결과는 블랜칭 처리가 가장 낮았으며 그 다음이 증숙, 전자레인지 순으로 나타났다.
- 8°Brix로 증숙 6분 처리가 당도가 가장 높게 나타났으나 처리 시간이 증가할수록 증가하였다. 중량 감소율은 대조구는 63.10%이었으며 증숙 처리 시간이 증가할수록 지속적으로 증가하여 1분 증숙처리는 61.80%에서 6분 증숙 처리는 64.00%로 나타났다. 경도의 값은 대조구의 경우 3813.
- 당도는 온도가 높아질수록 점차적으로 증가하였다. 중량 감소율은 처리온도가 높을수록 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 색의 경우 온도가 높을수록 L값은 낮아지는 반면 a값은 증가하였고 b값은 증감하는 경향을 보였다.
- 즉, L값의 경우 대조구는 50.37이었으나 전자레인지 처리 시간이 60초로 길어지면서 47.31로 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 단호박의 블랜칭 처리 후 건조 후의 품질특성은 Table 1에서 보는 바와 같다. 즉, 수분함량은 블랜칭 처리 온도가 높아질수록 점차적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 블랜칭 처리온도가 50, 70, 90 및 100℃에서 각각 66.
- 색의 경우 온도가 높을수록 L값은 낮아지는 반면 a값은 증가하였고 b값은 증감하는 경향을 보였다. 증숙 시간에 따른 품질 특성에서 증숙 시간이 길어질수록 수분함량은 감소하였으나 당도는 증가하였다. 중량 감소율은 계속적으로 증가하였으나 그 변화의 폭은 미미하였다.
- 5 × 1 cm로 하였으며 블랜칭의 처리 온도는 50, 70, 90 및 100℃으로 하여 각각 2분 동안 처리하였고 증숙 처리시간은 0, 1, 2, 4 및 6분, 전자레인지는 0, 5, 10, 20 및 60초 동안 각각 가열하여 10분 동안 식힌 후 실험을 진행하였다. 품질특성을 조사한 결과, 블랜칭 처리의 경우 수분함량은 대조구가 66.72%이었으나 온도가 높아질수록 점차적으로 감소하여 100℃에서는 59.06%로 감소하였다. 당도는 온도가 높아질수록 점차적으로 증가하였다.
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