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NTIS 바로가기식품산업과 영양 = Food industry and nutrition, v.17 no.2, 2012년, pp.23 - 26
오준현 (상명대학교 식물식품공학과) , 이은정 (삼성정밀화학) , 김경희 (충남대학교 식품영양학과) , 육홍선 (충남대학교 식품영양학과)
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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전통순대는 무엇인가? | 수출되는 가공식품과 더불어 불고기, 김치, 고추장 등 우리나라 전통식품의 인기가 상승하고 있는 추세이나 아직까지 세계인들이 알고 있는 우리나라 전통음식은 불고기, 비빔밥, 김치, 갈비 등에 불과한 실정이다. 우리민족의 고유음식 중 하나인 전통순대는 돼지의 창자 속에 돈혈액을 결착제로 사용하면서, 고기, 두부, 콩나물, 마늘, 양파, 숙주, 배추 우거지, 파, 표고버섯 등 다양한 야채류와 찹쌀밥 등의 곡류를 골고루 양념하여 속이 꽉 차도록 넣고, 양쪽 끝을 명주실로 묶고 찜통에 삶아 익힌 것으로 오랫동안 전래되고 있는 별미음식이다. 전통 순대의 주원료인 돼지 혈액은 단백질 18%로 정육과 비슷하며, 철분은 400~500 mg% (v/v)가 함유되어 있다(1-3). | |
시판되는 순대는 어떻게 구성되어 있는가? | 시판되는 순대는 당면이 60~75% 이상이고, 돈혈은 5~10% 이하, 돈지는 1~10%, 채소 및 곡물류 등의 20~30% 등으로 구성되어 있어 전통순대에 비해 탄수화물 함량이 많으며 전통순대의 경우 돈혈액의 독특한 이상취, 흑변, 과다한 철분으로 인한 산패 촉진 등의 문제점이 있으며 이를 개선하기 위한 연구 역시 필요하다(5). | |
병천순대의 조리법은? | 특히 병천순대는 기름기를 걷어 낸 돼지뼈 국물 을 순대에 넣어 끓인 순대국이 별미로 진하게 우려낸 돼지 뼈 국물이 병천순대 특유의 담백하고 깊은 맛과 조화를 이루어 내는 것이 특징이다. 조리법으로 돼지창자는 뒤집어서 소금과 밀가루를 넣어 깨끗하게 씨고 다시 뒤집어 놓는다. 당면을 더운물에 불려 2~3cm 길이로 썰고, 양파와 양배추는 잘게 다진다. 선지에 준비한 당면, 양파, 양배추 등을 넣고 여기에 다진 마늘, 다진 파, 다진 생강, 소금 등을 넣고 버무린다. 돼지 창자의 한쪽 끌을 실로 묶고, 다른 한쪽 끝에는 깔때기를 끼운 다음 순대 속을 밀어 넣어 속이 꽉 차도록 채운 다음 끝을 실로 묶는다. 머리고기와 내장을 삶았던 물에 순대를 넣고 약한 불에서 삶는다. 순대가 익으면 꺼내어 익혀서 썬 다음 새우젓과 곁들어 낸다(11). |
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