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문제 정의
- 본 연구에서는 단호박 품종 4종(미나맘, 보짱, 아지구로이, 구리지망)의 특징을 살펴보고, 이를 이용한 음료의 기본 적인 특징을 살펴보았다. 카로티노이드는 과피 보다 과육에 1.
- 본 연구에서는 보우짱, 미니맘, 아지구로이 및 구리지망 등 4종의 단호박에 대한 품종 별 특징을 살펴보고, 이를 이용한 음료 개발에 있어 과채음료로서의 이용 가능성에 대한 기초 자료를 마련하고자 한다.
제안 방법
- 경도는 Rheometer (Sun scientific Co CR-100D, Tokoyo Japan)를 사용하였으며, 과피는 전과 그대로를, 과육은 5×5×2 cm의 크기로 자른 후 5 mm의 원형 plunger로 측정한 값을 힘 (kgf/cm2)의 단위로 표시하였다.
- 과육을 가식부로 하고 나머지 부분을 모두 폐기한다고 한다면 폐기율은 23∼34% 수준이 되고 씨만 제거하고 껍질과 내부 과육을 모두 사용할 경우 폐기율은 10% 이하로 낮아진다. 과육과 과피의 색상을 색차계로 측정하였다(Table 2). 과육은 L* (명도)값이 22.
- 원과의 부위별 비율은 과육(flesh), 과피(skin), 씨(seed) 및 내부섬유(fiber)로 분리하여 무게를 측정하고 원과 무게 대비 차지하는 비율(%)로 표시하였다. 과육과 과피의 색은 Chroma meter (Minota CR-400, Tokyo, Japan)로 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)값을 측정하였다. 경도는 Rheometer (Sun scientific Co CR-100D, Tokoyo Japan)를 사용하였으며, 과피는 전과 그대로를, 과육은 5×5×2 cm의 크기로 자른 후 5 mm의 원형 plunger로 측정한 값을 힘 (kgf/cm2)의 단위로 표시하였다.
- 비타민C 함량은 2,4-dinitro phenylhydrazine 비색법에 따라 시료 처리 후 540 nm에서 흡광도를 측정하여 표준 검량선으로 정량 계산하였다. 구성 무기질은 회화 후 회분을 염산 가수 분해하고 ICP (ICP-OES, Varian 720-ES, Australia)로 Ca, Fe, Na, K, Mg 및 P의 함량을 측정하였다.
- 단호박 5 g에 MgCO3 0.1 g을 첨가하고, 0.1 % BHT를 함유하는 n-hexane과 acetone을 6:4 비율로 혼합한 용매를 가하여 고속의 믹서에서 마쇄하고 교반하면서 추출하였다. 추출물을 10,000 rpm에서 10분간 원심 분리하여 상층액을 얻고, 침전물은 다시 acetone 25 mL와 η-hexane 25 mL로 각각 1회 더 반복 추출하여 얻어진 상층액을 분액깔대기에 모아 증류수 100 mL로 3회 세척하여 acetone을 제거한 상층을 acetone 9 mL가 들어있는 100 mL 용량플라스크에 취하여 n-hexane으로 정용하였다.
- 단호박을 꼭지와 씨를 제거하고 껍질은 제거하지 않은 단호박과 껍질을 벗겨낸 단호박을 각각 -20℃ 냉동고에 동결시켜 보관한 것을 착즙기(Hanil, Korea)를 이용하여 착즙액을 얻었다. 착즙액과 정제수를 1:1의 비율로 혼합하고 최종당도 12°brix 산도 0.
- 단호박을 반으로 갈라서 직경은 절단면의 가로 길이를, 높이는 세로 길이를 측정하였다. 측정에는 Disital caliper (Mitutoyo, Japan), 중량 측정에는 저울 (CAS SW-Ⅰ, China)을 사용하였다.
- 단호박의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거능(Electron donating ability)으로 측정하였다(14). 즉, 단호박을 동결 건조시킨 분말 5g에 20배의 물을 가하여 실온에서 24시간 추출한 후 감압여과하고 이 과정을 2회 더 반복하여 여과액을 진공 농축기(EYELA, rotary vaccum evaporator, Tokyo, Japan)로 농축한 것을 시료로 하였다.
- 이를 DMSO에 녹여 농도별로 희석한 시료 10μL에 200μM DPPH/ethanol 190μL를 가한 후 37℃에서 30분 동안 반응시킨 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구의 흡광도에 대해 DPPH를 넣었을 때의 흡광도의 감소 정도를 측정하여 DPPH 라디칼을 50% 소거하는 시료의 농도(EC50)를 구하였다.
- 비타민 A는 건조한 단호박을 Na2SO4 20 g과 MgCO3 1 g과 함께 hexane:acetone=6:4 (v/v) 용매로 반복 추출하고 농축하여 methanol로 정용한 후 HPLC로 분석하였다. 비타민C 함량은 2,4-dinitro phenylhydrazine 비색법에 따라 시료 처리 후 540 nm에서 흡광도를 측정하여 표준 검량선으로 정량 계산하였다.
- 이를 DMSO에 녹여 농도별로 희석한 시료 10μL에 200μM DPPH/ethanol 190μL를 가한 후 37℃에서 30분 동안 반응시킨 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 이를 spectrophotometer(UV-1601, Shimadzu, Japan)를 사용하여 450 nm에서 흡광도를 측정하였으며 β-carotene 상당의 mg%량으로 산출하였다.
- 단호박의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거능(Electron donating ability)으로 측정하였다(14). 즉, 단호박을 동결 건조시킨 분말 5g에 20배의 물을 가하여 실온에서 24시간 추출한 후 감압여과하고 이 과정을 2회 더 반복하여 여과액을 진공 농축기(EYELA, rotary vaccum evaporator, Tokyo, Japan)로 농축한 것을 시료로 하였다. 이를 DMSO에 녹여 농도별로 희석한 시료 10μL에 200μM DPPH/ethanol 190μL를 가한 후 37℃에서 30분 동안 반응시킨 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 단호박을 반으로 갈라서 직경은 절단면의 가로 길이를, 높이는 세로 길이를 측정하였다. 측정에는 Disital caliper (Mitutoyo, Japan), 중량 측정에는 저울 (CAS SW-Ⅰ, China)을 사용하였다. 원과의 부위별 비율은 과육(flesh), 과피(skin), 씨(seed) 및 내부섬유(fiber)로 분리하여 무게를 측정하고 원과 무게 대비 차지하는 비율(%)로 표시하였다.
- 평가 방법은 5점법으로 색, 향, 입안에서의 느낌 및 종합적인 맛에 대하여 입안의 질감은 1점: 아주 부드럽다∼5점: 아주 거칠다, 향, 색과 종합적인 평가는 1점: 아주 나쁘다∼5점: 아주 좋다로 평가하였다.
대상 데이터
- 단호박은 강원도 홍천 지역 농가에서 2011년에 생산된 것으로 현지 농지에서 구매하여 사용하였다. 각각의 사용된 단호박은 국립종자원(Korea seed ＆ variety service)에 등록된 명칭으로 미니맘(Minimam), 보짱(bojjang), 아지구로이(Aji Kuroi), 구리지망(Kurijiman)을 사용하였다.
- 단호박은 강원도 홍천 지역 농가에서 2011년에 생산된 것으로 현지 농지에서 구매하여 사용하였다. 각각의 사용된 단호박은 국립종자원(Korea seed ＆ variety service)에 등록된 명칭으로 미니맘(Minimam), 보짱(bojjang), 아지구로이(Aji Kuroi), 구리지망(Kurijiman)을 사용하였다.
- 음료의 관능검사는 음료의 관능검사에 능숙한 아람농장 직원 15명을 대상으로 하였으며, 이들의 평균 연령은 30대 8명, 40-50대 7명 이었다. 평가 방법은 5점법으로 색, 향, 입안에서의 느낌 및 종합적인 맛에 대하여 입안의 질감은 1점: 아주 부드럽다∼5점: 아주 거칠다, 향, 색과 종합적인 평가는 1점: 아주 나쁘다∼5점: 아주 좋다로 평가하였다.
데이터처리
- 실험에 대한 결과는 SAS (Statistical Analytical Syatem, USA)를 이용하여 분석하였으며 분산분석한 결과 시료간의 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의적 차이를 검정하였다.
이론/모형
- 단호박의 일반 성분은 AOAC의 방법에 따라 다음과 같이 분석하였다(13). 수분함량은 상온 가열 건조법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 단백질 함량은 kjeltec analyzer (Auto 1030, Tecator Co Sweden)를 이용하여 micro-kjeldhal법으로 측정하였으며, 조섬유 함량은 Fiber-Tec (M-6, Tecator Co Sweden)를 이용하여 분석하였다.
- 1 g과 함께 hexane:acetone=6:4 (v/v) 용매로 반복 추출하고 농축하여 methanol로 정용한 후 HPLC로 분석하였다. 비타민C 함량은 2,4-dinitro phenylhydrazine 비색법에 따라 시료 처리 후 540 nm에서 흡광도를 측정하여 표준 검량선으로 정량 계산하였다. 구성 무기질은 회화 후 회분을 염산 가수 분해하고 ICP (ICP-OES, Varian 720-ES, Australia)로 Ca, Fe, Na, K, Mg 및 P의 함량을 측정하였다.
- 단호박의 일반 성분은 AOAC의 방법에 따라 다음과 같이 분석하였다(13). 수분함량은 상온 가열 건조법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 단백질 함량은 kjeltec analyzer (Auto 1030, Tecator Co Sweden)를 이용하여 micro-kjeldhal법으로 측정하였으며, 조섬유 함량은 Fiber-Tec (M-6, Tecator Co Sweden)를 이용하여 분석하였다. 회분 함량은 단호박을 예비 탄화시킨 후 550∼600℃의 회화로에서 회화시킨 후 남아 있는 재의 무게를 측정하였다.
성능/효과
- 단호박 착즙액의 색상은 생과육의 색상(Table 2) 결과와 유의적인 차이를 보이지는 않았으며 착즙액을 이용한 음료의 색상은 Table 7과 같다. L*값은 박피 과육을 사용한 음료의 값이 박피하지 않은 과육을 사용한 경우보다 높은 것으로 나타났으며 미니맘이 박피 유무에 따라 음료의 명도 차이가 가장 크게 나고 구리지망이 가장 적게 나는 것으로 나타났다. 품종에 따라서는 박피하지 않은 과육을 사용할 경우 품종에 따라 음료의 명도 차이가 큰 것으로 나타났는데 구리지망이 17.
- a*값은 박피 과육을 사용한 음료는 7.44∼10.82로 붉은 계열의 값을 보인 반면 박피하지 않은 과육을 사용한 음료는 동일 품종 간에도 박피 과육을 사용한 음료보다 a*값이 현저히 감소하였다.
- 78%의 수준으로 미니맘의 과육에 가장 높고 보짱의 과피에 가장 낮은 것으로 나타났다. 결과적으로 과육에는 수분, 조섬유 및 조회분 함량이 높고, 과피에는 조단백, 조지방 함량이 상대적으로 높은 것으로 나타났다. Kim 등(6)은 단호박과 늙은 호박의 영양성분 비교 논문에서 단호박 품종으로 에비스의 과육부 수분함량은 87.
- 단호박의 무기질 함량은 칼륨이 가장 높았으며 다음으로 인의 순이었으며, 아지구로이의 과육에 칼륨 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 과육과 과피 물 추출물의 항산화 활성은 과육보다 과피에서 활성이 높은 것으로 나타났으며 미니맘 과피의 EC50이 4.01 mg/mL로 가장 활성이 높았으며, 아지구로이 과육의 활성이 가장 낮은 것으로 나타났다. 착즙 수율은 69.
- 1) 품종과 부위에 따라 유의적인 차이를 보였는데 미니맘과 보짱은 과피의 경도가 과육보다 2배 단단한 것으로 나타났으며, 아지구로이와 구리지망은 상대적으로 낮은 경도를 나타내었다. 과육의 경도는 4종 중 미니맘이 가장 단단하였으며 보짱과 구리지망이 비슷하고 아지구로이가 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 2와 같다. 과피에서 과육보다 소거능이 다소 뛰어난 것으로 나타났으며, 품종에 따라 활성의 차이를 보였는데 미니맘 과피의 EC50이 4.01 mg/mL로 가장 활성이 높았으며, 아지구로이 과육의 활성이 가장 낮은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 Jeong 등(22)의 단호박 분말을 첨가한 설기떡 연구에서 단호박의 메탄올 추출물보다 물 추출물의 항산화 활성이 1.
- 49보다 높은 값을 보였다. 과피와 과육의 경도를 Rheometer로 측정한 결과(Fig. 1) 품종과 부위에 따라 유의적인 차이를 보였는데 미니맘과 보짱은 과피의 경도가 과육보다 2배 단단한 것으로 나타났으며, 아지구로이와 구리지망은 상대적으로 낮은 경도를 나타내었다. 과육의 경도는 4종 중 미니맘이 가장 단단하였으며 보짱과 구리지망이 비슷하고 아지구로이가 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 비타민 A는 지용성 비타민으로 시각, 성장, 생식 및 면역체계의 보존에 매우 중요한 역할을 하며, 동물성 식품에서의 레티노이드와 식물성 식품에서는 카로티노이드로서 섭취할 수 있는 영양소이다(19). 단호박 과육과 과피에도 비타민A가 상당량 함유되어 있었으며, 과육보다 과피의 비타민 A 함량이 다소 높은 것으로 나타났으며, 품종 간에도 차이가 있는 것으로 나타났으며 미니맘 과피에 2,016.57 IU/100 g으로 가장 높았고, 구리지망 과육이 998.83 IU/100 g으로 가장 낮았다. 비타민 C는 성인 하루 섭취 권장량이 70 mg으로 대표적인 천연의 항산화 물질이다.
- 착즙액으로 단맛과 pH를 조정한 단호박 음료는 박피 과육을 사용한 경우 단기간 부유 안정성을 나타내었다. 단호박 음료는 특유의 향과 약간의 미끈거리는 질감이 있었으며, 색상 기호도는 보짱과 아지구로이가 좋은 것으로 평가하였다. 종합적인 맛 평가에서는 미니맘과 보짱이 좋은 결과를 보였다.
- 관능검사에 참여한 평균 연령 35세의 성인의 단호박 음료에 대한 기호도는 착즙으로 입안의 이질감은 없다고 하였으나 약간의 미끈거리는 느낌이 있다고 하였다. 단호박 음료는 특유의 향을 가지고 있었으며, 향에 대한 기호도는 편차가 큰 것으로 나타났으나 전반적으로 나쁘지 않은 보통 정도로 평가하였으며, 품종에 따른 차이는 크지 않은 것으로 나타났다. 전 등(24)은 단호박 분말을 녹차에 혼합하여 휘발성 향기 성분에 관한 보고에서 단호박의 향기 성분은 49종류이며, 달콤한 향 성분인 furan 화합물이 대부분으로 향에 대한 기호도를 높일 수 있을 것으로 보고하였다.
- 35 mg% 수준으로 과육과 과피에서 비슷한 수준의 함량을 보여 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 구리지망 품종이 높은 것으로 나타났다. 단호박의 무기질 함량은 칼륨이 가장 높았으며 다음으로 인의 순이었으며, 아지구로이의 과육에 칼륨 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 과육과 과피 물 추출물의 항산화 활성은 과육보다 과피에서 활성이 높은 것으로 나타났으며 미니맘 과피의 EC50이 4.
- 단호박의 비타민 C 함량은 43.21∼82.35 mg% 수준으로 과육과 과피에서 비슷한 수준의 함량을 보여 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 품종에 따라서는 아지구로이와 구리지망이 76.59 mg%와 75.72 mg%로 높았다.
- 5일로 안정성이 떨어지는 것으로 나타났다. 또 박피 과육을 이용한 음료의 경우 2일 이후에도 관찰 기간 5일까지 서서히 감소하는 것에 반하여 박피하지 않은 과육을 이용한 음료 5일 경과 후에는 60% 이하의 부유 안정성을 보여 과피의 이용이 안정성을 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 품종별로는 미니맘와 아지구로이의 박피 과육을 이용한 음료의 안정성이 가장 높은 것으로 나타났으며, 보짱과 구리지망의 경우 안정성이 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 또 Heo 등(21)의 늙은 호박과 단호박의 성분 비교 논문에 의하면 늙은 호박과 비교하여 10배 이상 높은 함량을 보이는 것으로 보고하였다. 무기질 함량(Table 5)은 품종에 따라 다소의 차이를 보였으며, 과육과 과피에도 존재하는 함량과 양상에 차이가 있었으며, 함량이 가장 높은 것은 칼륨인 것으로 나타났다. 칼륨의 함량은 1,984.
- 7 °brix로 가장 낮은 것으로 나타났다. 미니맘과 보짱은 박피하지 않은 과육을 이용한 것이 박피 과육을 사용한 경우보다 당도가 다소 높았으며, 반면 구리지망과 아지구로이는 껍질이 당도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 점도는 박피하지 않은 과육으로 만든 음료가 박피 과육으로 만든 음료보다 높았다.
- 미니맘과 보짱이 아지구로이와 구리지망보다 높았으며, 4종의 품종 중 보짱의 박피하지 않은 과육이 16.1°brix로가장 높고 아지구로이가 12.7 °brix로 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 2% 차지하였다. 미니맘은 과육과 과피가 90.8%, 내부섬유와 씨가 9.2%로 내부 섬유와 씨의 비율이 4종 중 가장 낮아 과육이 두텁고 단단한 반면, 구리지망은 과피와 과육의 비율이 82.4%, 내부섬유와 씨가 17.6%로 내부섬유와 씨의 비율이 가장 높고 과육이 비교적 얇았다. 보짱과 미니맘은 형태가 유사한 품종이나, 씨 부분에 있어 보짱의 씨가 미니맘보다 컸다.
- 4와 같다. 박피과육과 박피하지 않은 과육을 사용한 음료에서 다소 상이한 현상 결과를 보였는데 박피 과육을 사용한 음료에서는 2일까지 부유 안정성을 유지하는 것으로 관찰되었으며 박피하지 않은 과육을 사용한 음료에서는 0.5일로 안정성이 떨어지는 것으로 나타났다. 또 박피 과육을 이용한 음료의 경우 2일 이후에도 관찰 기간 5일까지 서서히 감소하는 것에 반하여 박피하지 않은 과육을 이용한 음료 5일 경과 후에는 60% 이하의 부유 안정성을 보여 과피의 이용이 안정성을 떨어뜨리는 것으로 나타났다.
- 박피하지 않은 단호박이 69.5∼83.4%, 박피 단호박이 81.5∼89.4% 수준으로 박피를 한 것이 착즙 수율이 높았으며, 아지구로이와 구리지망은 박피에 의한 수율 증가가 미니맘과 보짱의 경우보다 적은 것으로 나타났다.
- 81으로 아지구로이와 구리지망보다 높은 pH값을보였으며, 박피하지 않은 단호박 착즙액의 pH가 과육만을 사용한 착즙액보다 높은 값을 보여 껍질의 사용이 pH를 높인 것으로 나타났다. 반면 아지구로이와 구리지망은 비슷한 pH 범위를 보였으며, 미니맘과 보짱의 경우와 달리 껍질의 사용에 따른 pH 변화는 없는 것으로 나타났다. 착즙액의 당도는 12.
- 6%로 내부섬유와 씨의 비율이 가장 높고 과육이 비교적 얇았다. 보짱과 미니맘은 형태가 유사한 품종이나, 씨 부분에 있어 보짱의 씨가 미니맘보다 컸다. 과육을 가식부로 하고 나머지 부분을 모두 폐기한다고 한다면 폐기율은 23∼34% 수준이 되고 씨만 제거하고 껍질과 내부 과육을 모두 사용할 경우 폐기율은 10% 이하로 낮아진다.
- 5∼2배의 높았으며 4품종 중 미니맘 과육에 가장 높은 함량을 보였다. 비타민 A는 과육에서 보다 과피에서 높은 함량을 보였으며, 미니맘 과피가 2,016.57 IU/100 g으로 가장 높고, 구리지망 과육이 998.83 IU/100 g으로 가장 낮았다. 비타민 C의 함량은 43.
- 비타민 C의 함량은 43.21∼82.35 mg% 수준으로 과육과 과피에서 비슷한 수준의 함량을 보여 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 구리지망 품종이 높은 것으로 나타났다.
- 색상에 있어서도 미니맘과 보짱이 유사한 색상 범위를, 구리지망과 아지구로이가 비슷한 영역의 색상을 가지는 것으로 나타났으며 ΔE값(색차)은 과육이 32.4∼38.9로 과피의 1.37∼4.49보다 높은 값을 보였다.
- 수분 함량은 과육이 84∼93%, 과피가 79∼92% 수준으로 과육이 과피보다 다소 높고, 수분함량이 가장 높은 품종은 아지구로이인 것으로 나타났다.
- 수분을 제외한 고형분의 함량은 품종과 부위에 따라 상당한 차이를 보였는데 조섬유와 조단백질의 함량은 각각 0.22∼2.29%와 0.36∼2.03%로 과육보다 과피에서 높은 경향을 보였으며, 가장 함량이 높은 품종은 미니맘과 구로지망의 과피였으며, 아지구로이의 과육에서 가장 낮았다.
- 아지구로이와 구리지망은 직경이 14.2∼19.9 cm, 높이가 8.6∼11.7cm, 중량이 1,288∼1,620g으로 2종이 형태적으로 유사 품종으로 구리지망이 4종 중 가장 컸다.
- 원과의 평균적 크기는 미니맘과 보짱의 직경이 8.6∼13.2 cm, 높이가 5.8∼8.6 cm, 중량이 360∼487 g으로, 2종이 모양과 크기가 유사한 품종이었으며, 4종 중 보짱이 가장 작았다.
- 조지방의 함량은 0.19∼1.00% 수준으로 과육보다 과피에서 높은 경향을 보였으며 아지구로이의 과육이 가장 낮고, 미니맘의 과피에 함량이 가장 높은 것으로 나타났다.
- 조회분 함량은 0.46∼1.78%의 수준으로 미니맘의 과육에 가장 높고 보짱의 과피에 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 단호박 음료는 특유의 향과 약간의 미끈거리는 질감이 있었으며, 색상 기호도는 보짱과 아지구로이가 좋은 것으로 평가하였다. 종합적인 맛 평가에서는 미니맘과 보짱이 좋은 결과를 보였다.
- 특히 구리지망과 아지구로이는 박피하지 않은 과육으로 음료를 만들시 색상 기호도가 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 종합적인 맛 평가에서는 보통이상으로 평가하여 전체적인 기호도가 나쁘지 않은 것으로 평가하였으며 박피한 과육을 이용한 음료가 전체적인 기호도가 높은 것으로 나타났다. 품종에 따른 기호도 차이는 유의적인 큰 차이는 아니나 미니맘과 보짱이 이지구로이와 구리지망보다 높은 것으로 평가하였다.
- 착즙 수율은 69.5∼89.4% 수준으로 품종에 따른 착즙 수율에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으며, 아지구로이가 가장 높았다.
- 착즙액의 pH는 7.17∼7.83으로 박피하지 않은 단호박이 박피 과육을 이용한 것보다 높았다.
- 전 등(24)은 단호박 분말을 녹차에 혼합하여 휘발성 향기 성분에 관한 보고에서 단호박의 향기 성분은 49종류이며, 달콤한 향 성분인 furan 화합물이 대부분으로 향에 대한 기호도를 높일 수 있을 것으로 보고하였다. 착즙액의 색상은 박피 과육의 경우 주황색을 띠었으며, 껍질을 벗기지 않은 과의 경우 폼종에 따라 다소 색상의 차이를 보여 미니맘과 보짱은 갈색, 구리지망과 아지구로이는 연초록을 띠었다. 음료의 색상 기호도는 박피한 과육 음료가 껍질을 벗기지 않은 과육으로 만든 음료보다 기호도가 높았으며, 보짱과 아지구로이의 색상이 가장 좋다고 하였다.
- 06 mg%로 높았다. 철과 나트륨은 함량은 20 mg 이하로 낮았는데 철은 아지구로이의 과육이 7.16 mg%로 가장 높았으며, 나트륨 함량은 구리지망 과피에서 가장 높은 것으로 나타났다.
- 카로티노이드는 과피 보다 과육에 1.5∼2배의 높았으며 4품종 중 미니맘 과육에 가장 높은 함량을 보였다.
- 카로티노이드는 단호박의 품종에 따라 함량의 상당한 차이를 보였으며, 과육에서 과피 보다 상대적으로 1.5∼2배의 높은 함량을 보였다.
- 칼륨의 함량은 1,984.23∼2,653.33 mg%의 수준 이었으며, 과피보다 과육에 함량이 다소 높았으며, 아지구로이의 과육에서 가장 높았다.
- 칼슘 함량은 과육이 82.92∼160.11 mg%, 과피에 102.09∼357.13 mg% 수준으로 과육보다 과피에 함량이 높았는데 구리지망의 과피에 가장 높고 보짱의 과육이 가장 낮았다.
- 음료의 색상 기호도는 박피한 과육 음료가 껍질을 벗기지 않은 과육으로 만든 음료보다 기호도가 높았으며, 보짱과 아지구로이의 색상이 가장 좋다고 하였다. 특히 구리지망과 아지구로이는 박피하지 않은 과육으로 음료를 만들시 색상 기호도가 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 종합적인 맛 평가에서는 보통이상으로 평가하여 전체적인 기호도가 나쁘지 않은 것으로 평가하였으며 박피한 과육을 이용한 음료가 전체적인 기호도가 높은 것으로 나타났다.
- 품종 간에는 미니맘과 보짱이 7.35∼7.81으로 아지구로이와 구리지망보다 높은 pH값을보였으며, 박피하지 않은 단호박 착즙액의 pH가 과육만을 사용한 착즙액보다 높은 값을 보여 껍질의 사용이 pH를 높인 것으로 나타났다.
- 또 박피 과육을 이용한 음료의 경우 2일 이후에도 관찰 기간 5일까지 서서히 감소하는 것에 반하여 박피하지 않은 과육을 이용한 음료 5일 경과 후에는 60% 이하의 부유 안정성을 보여 과피의 이용이 안정성을 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 품종별로는 미니맘와 아지구로이의 박피 과육을 이용한 음료의 안정성이 가장 높은 것으로 나타났으며, 보짱과 구리지망의 경우 안정성이 가장 낮은 것으로 나타났다. 분리된 상층액의 색상은 박피과육은 주황색을 띠었고 껍질을 사용한 음료는 연두색을 띠었다.
- 품종에 따라서는 박피하지 않은 과육을 사용할 경우 품종에 따라 음료의 명도 차이가 큰 것으로 나타났는데 구리지망이 17.18±0.25로 가장 높고 미니맘이 5.52±0.25로 가장 낮았다.
- 점도는 박피하지 않은 과육으로 만든 음료가 박피 과육으로 만든 음료보다 높았다. 품종에 따라서는 보짱이 가장 높은 점도를 보였으며 구리지망이 낮았다.
- 종합적인 맛 평가에서는 보통이상으로 평가하여 전체적인 기호도가 나쁘지 않은 것으로 평가하였으며 박피한 과육을 이용한 음료가 전체적인 기호도가 높은 것으로 나타났다. 품종에 따른 기호도 차이는 유의적인 큰 차이는 아니나 미니맘과 보짱이 이지구로이와 구리지망보다 높은 것으로 평가하였다.
- 25%로 조절하여 관능검사를 실시한 결과는 Table 8과 같다. 품종에 따른 입안 질감의 기호도 차이는 크지 않는 것으로 나타났으며, 박피 과육보다 껍질을 벗기지 않은 과육을 사용한 음료가입안 질감이 다소 낮아졌다. 관능검사에 참여한 평균 연령 35세의 성인의 단호박 음료에 대한 기호도는 착즙으로 입안의 이질감은 없다고 하였으나 약간의 미끈거리는 느낌이 있다고 하였다.
- 4% 수준으로 박피를 한 것이 착즙 수율이 높았으며, 아지구로이와 구리지망은 박피에 의한 수율 증가가 미니맘과 보짱의 경우보다 적은 것으로 나타났다. 품종에 따른 착즙 수율에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으며 아지구로이가 가장 높은 착즙 수율을 나타내었다. 단호박 착즙액의 pH는 7.
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