현재 국내 일부 햄과 소시지류 제조공장에서 식중독 세균에 대한 제어방안으로서 1차 가열살균 이후 제품포장 단계에서 2차 가열살균을 추가적으로 실시하고 있다. 이에 본 연구에서는 2010년 2월부터 11월까지 국내 10개 육가공제조회사에서 햄류 53개 품목과 소시지류 37개 품목의 동일 롯트에서 1차 가열 시료와 2차 가열까지 실시한 시료를 각각 6개씩 채취하여 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따라 Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes 및 C. perfringens 식중독 세균 오염 여부를 조사하였다. 햄과 소시지류 총 1,080건에 대한 검사 결과 S. aureus는 2개 제조회사에서 생산한 햄 4개 시료에서 검출되었으며, 그 중 3건은 1차 가열제품에서 나머지 1건은 2차 가열살균까지 처리한 제품에서 검출되었다. L. monocytogenes는 5개 제조회사에서 햄류 4건, 소시지류 8건을 포함하여 총 12건이 검출되었으며, 그 중 7건은 1차 가열 처리한 제품에서, 나머지 5건은 2차 가열까지 처리한 제품에서 각각 검출되었다. C. perfringens는 3개 제조회사의 햄류 1건과 소시지류 2건에서 검출되었으며, 1차 가열만 한 제품에서 1건, 2차 가열까지 한 제품에서 2건이 각각 검출되었다. 이에 반하여 Salmonella spp.는 한 건도 검출되지 않았다. 1차 가열살균 제품과 1차와 2차 가열살균 과정을 모두 처리했을 때를 비교하면 3가지 식중독 세균의 검출률에 있어서 차이가 없는 것으로 분석되었다(p<0.05). 또한, 제조 회사의 햄과 소시지류에서 분리한 L. monocytogenes 균주를 대상으로 유전적 다양성을 조사하기 위하여 PFGE를 실시한 바, 동일 가공장에서 분리된 균주들간 80% 이상의 높은 상동성을 가진 것으로 조사되었다. 이러한 결과에 비추어 볼 때 햄 및 소시지류 제조회사에서 식중독 세균의 제어를 위해서는 원료 및 제조단계에서부터 가공 과정에서의 교차 오염을 예방하기 위한 적절한 위생관리와 철저한 모니터링을 통하여 체계적인 식중독 세균에 대한 위생관리를 완성하여야 할 것으로 판단된다.
현재 국내 일부 햄과 소시지류 제조공장에서 식중독 세균에 대한 제어방안으로서 1차 가열살균 이후 제품포장 단계에서 2차 가열살균을 추가적으로 실시하고 있다. 이에 본 연구에서는 2010년 2월부터 11월까지 국내 10개 육가공제조회사에서 햄류 53개 품목과 소시지류 37개 품목의 동일 롯트에서 1차 가열 시료와 2차 가열까지 실시한 시료를 각각 6개씩 채취하여 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따라 Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes 및 C. perfringens 식중독 세균 오염 여부를 조사하였다. 햄과 소시지류 총 1,080건에 대한 검사 결과 S. aureus는 2개 제조회사에서 생산한 햄 4개 시료에서 검출되었으며, 그 중 3건은 1차 가열제품에서 나머지 1건은 2차 가열살균까지 처리한 제품에서 검출되었다. L. monocytogenes는 5개 제조회사에서 햄류 4건, 소시지류 8건을 포함하여 총 12건이 검출되었으며, 그 중 7건은 1차 가열 처리한 제품에서, 나머지 5건은 2차 가열까지 처리한 제품에서 각각 검출되었다. C. perfringens는 3개 제조회사의 햄류 1건과 소시지류 2건에서 검출되었으며, 1차 가열만 한 제품에서 1건, 2차 가열까지 한 제품에서 2건이 각각 검출되었다. 이에 반하여 Salmonella spp.는 한 건도 검출되지 않았다. 1차 가열살균 제품과 1차와 2차 가열살균 과정을 모두 처리했을 때를 비교하면 3가지 식중독 세균의 검출률에 있어서 차이가 없는 것으로 분석되었다(p<0.05). 또한, 제조 회사의 햄과 소시지류에서 분리한 L. monocytogenes 균주를 대상으로 유전적 다양성을 조사하기 위하여 PFGE를 실시한 바, 동일 가공장에서 분리된 균주들간 80% 이상의 높은 상동성을 가진 것으로 조사되었다. 이러한 결과에 비추어 볼 때 햄 및 소시지류 제조회사에서 식중독 세균의 제어를 위해서는 원료 및 제조단계에서부터 가공 과정에서의 교차 오염을 예방하기 위한 적절한 위생관리와 철저한 모니터링을 통하여 체계적인 식중독 세균에 대한 위생관리를 완성하여야 할 것으로 판단된다.
This study was carried out to examine foodborne pathogenic contamination from 1,080 samples of cooked hams and sausages at 10 Korean processing facilities in 2010. The samples were collected from the six primary and additional sterilization products in same lot. To detect Salmonella spp., Staphyloco...
This study was carried out to examine foodborne pathogenic contamination from 1,080 samples of cooked hams and sausages at 10 Korean processing facilities in 2010. The samples were collected from the six primary and additional sterilization products in same lot. To detect Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens in those products (n=1,080), the domestic standard method for Processing and Ingredients Specification of Livestock Products was used. As a result, Salmonella spp. was not detected in all 636 ham and 444 sausage samples. However, L. monocytogenes was detected in four (0.6%) ham and eight (1.8%) sausage samples from five manufactures. S. aureus was also only detected in 4 (0.6%) ham samples from two manufacturers, and C. perfringens was detected in 3 (0.5%) ham samples from three manufacturers, the contamination levels of these pathogens were less than 100 CFU/g. In conclusion, the results of this study indicate that the additional sterilization step of processing manufacturers could not assist to control the foodborne pathogenic bacteria.
This study was carried out to examine foodborne pathogenic contamination from 1,080 samples of cooked hams and sausages at 10 Korean processing facilities in 2010. The samples were collected from the six primary and additional sterilization products in same lot. To detect Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens in those products (n=1,080), the domestic standard method for Processing and Ingredients Specification of Livestock Products was used. As a result, Salmonella spp. was not detected in all 636 ham and 444 sausage samples. However, L. monocytogenes was detected in four (0.6%) ham and eight (1.8%) sausage samples from five manufactures. S. aureus was also only detected in 4 (0.6%) ham samples from two manufacturers, and C. perfringens was detected in 3 (0.5%) ham samples from three manufacturers, the contamination levels of these pathogens were less than 100 CFU/g. In conclusion, the results of this study indicate that the additional sterilization step of processing manufacturers could not assist to control the foodborne pathogenic bacteria.
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문제 정의
monocytogenes균이 가공장으로 오염되어 비슷한 pulsotype의 균들이 검출되는 것을 지적하며, 이러한 세균의 관리를 위해서는 원료 단계에서의 관리와 더불어 제조과정에서의 철저한 소독과 세척을 강조하고 있다. 본 연구에서 동일한 육가공장에서 생산된 제품들에서 상동성이 높은 L. monocytogenes의 검출결과가 이러한 사실을 뒷받침 해주는 것으로 사료된다. 국내에서도 일부 소시지와 같은 제품에 있어서는 포장단계의 오염을 막기 위해 이 과정을 진공으로 처리된 구획에서 실시하거나, 포장단계에서 표면에 오염될 가능성이 있는 제품을 염두에 두고, 포장이 끝난 이후 85±3℃의 온탕에서 표면 가열로 2차 살균을 실시하고 있다(Jung,2011).
제안 방법
이에 본 연구에서는 2010년 2월부터 11월까지 국내 10개 육가공제조회사에서 햄류 53개 품목과 소시지류 37개 품목의 동일 롯트에서 1차 가열 시료와 2차 가열까지 실시한 시료를 각각 6개씩 채취하여 축산물의 가공기준 및 성분 규격에 따라 Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes 및 C. perfringens 식중독 세균 오염 여부를 조사하였다. 햄과 소시지류 총 1,080건에 대한 검사 결과 S.
그리하여 본 연구에서는 더 이상의 가열 조리 없이 즉석으로 섭취할 수 있는 식품군인 햄류 및 소시지류에 대하여 2차 가열살균을 추가적으로 실시하는 제조공장에서 1차 가열살균만을 했을 때와 1차와 2차 가열살균 과정을 모두 했을 때의 Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes 및 C. perfringens의 4종 식중독 세균 오염 여부를 조사하였다.
C. perfringens가 검출된 시료에서 toxin 생성능을 검사하기 위하여 α, β, ε, ι toxin에 대한 multiplex PCR를 실시하였다(Yoo. 1997).
CAMP test를 실시하기 위하여 분리 균주가 면양혈액한천배지에서 β-hemolytic S. aureus와의 교차부분에서 화살표 모양의 양성 결과를 보이는지 확인하였으며, 자동미생물동정장치(VitekII Compact system, BioMerieux, France)로 최종 동정하였다.
PCR premix(Bioneer, Korea)에 100 ng의 DNA template를 넣고, 100 pmol의 primer 1 µL를 첨가하여 최종 20 µL가 되도록 증류수를 분주하였다.
S. aureus가 검출된 시료에 대하여 toxin 생성능을 검사하기 위하여 VIDAS®(BioMerieux, France) Staphylococcal enterotoxins kit를 이용하여 A, B, C, D, E toxin에 대한 스크리닝 검사를 실시하였다.
분리된 균주를 그람 염색하여 현미경으로 관찰하여 그람 양성 간균임을 확인하였다. 또한 Catalase test(BD, USA)를 실시하기 위하여 슬라이드 글라스위에서 hydrogen peroxide 한 방울과 순수 분리된 균을 반응시켜 산소방울이 관찰되는지 확인하였다. 순수 분리된 균주를 혈액배지에 도말하여 전형적인 β-용혈성을 확인하였으며, 또한 motility test medium(BD BBLTM, USA)에 균을 천자하여 35℃±1에서 18-24시간 동안 배양한 뒤, 균의 운동성 여부를 관찰하였다.
포도상의 배열을 갖는 그람양성구균이 확인된 것은 coagulasetest(BD, USA)를 실시하였다. 또한 순수 분리된 배양균을 영양배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하고, 배양균의 희석액을 Gram Positive 카드에 주입하여 자동미생물동정장치(VitekII Compact system, BioMerieux, France)로 최종 동정하였다. 정성 검사결과 양성이 확인된 시료에 대해서는 Egg yolk tallurite가 함유된 Baird parker agar(BD, USA) 3개에 10-1에서 10-3까지 단계 희석한 희석액을 각각 0.
3 mL씩 도말하였다. 배양 후 전형적인 집락에 대한 확인검사를 실시하고 희석배수를 곱하여 집락을 계수하여 균수를 측정하였다.
2차 증균 배지로부터 선택배지인 Oxford agar(Oxoid, England)에 획선 접종하여 35±1℃에서 48±2시간 배양하였다. 배양 후 전형적인 집락을 선택하여 확인검사를 실시하였다. 분리된 균주를 그람 염색하여 현미경으로 관찰하여 그람 양성 간균임을 확인하였다.
세균 균주별로 햄류와 소시지류에서 각각 전체 채취시료 대비 양성 시료수를 나타내어, 전체 시료수(N)에 대비한 양성 시료수(n)의 분율인 검출률(n/N, prevalence)을 산출하였다. 각각의 검출률에 대한 95% 신뢰구간(confidenceinterval, C.
순수 분리된 균주를 혈액배지에 도말하여 전형적인 β-용혈성을 확인하였으며, 또한 motility test medium(BD BBLTM, USA)에 균을 천자하여 35℃±1에서 18-24시간 동안 배양한 뒤, 균의 운동성 여부를 관찰하였다.
시료 25 g에 225 mL의 BPW(Merck, Germany)를 첨가하여 36±1℃에서 18-24시간 배양한 후 이 배양액을 10 mL의 TT broth(BD, USA)에 1 mL를 첨가함과 동시에 10 mL의 RV broth(Merck, Germany)에 0.1 mL를 첨가하여 각각 36±1℃ 및 42±0.5℃에서 20-24시간 동안 증균배양하였다.
monocytogenes 및 Salmonella spp.에 대한 정성검사를 실시하고 양성시료에 대해서는 추가적으로 정량검사를 실시하였다(Animal, Plant andFisheries Quarantine and Inspection Agency Notification,2011). 미생물 검사시 대조로 사용한 표준균주로는 S.
증균액을 TSC Agar(Merck, Germany)에 도말하여 37℃에서 18-24시간 동일하게 배양하였다. 의심 집락에 대해 그람염색, Lecithinase test, Lactose 이용능 등을 검사하고 VitekII Compact system(BioMerieux, France)으로 최종 동정하였다. 정성검사결과 양성으로 확인된 시료를 0.
의심 집락을 TSI Agar(BD, USA) 또는 LIA(Biolife, Italia) 사면배지에 천자하여 37±1℃에서 20-24시간 배양하여 성상을 확인하였다.
tryptic soy broth(BD, USA)에 접종하여 35-37℃에서 18시간 증균 배양하고, 이를 Baird-Parker(BD, USA) 배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 의심 집락을 선택하여 그람염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성구균을 확인하고, 혈액배지에서 용혈성을 검사하였다. 포도상의 배열을 갖는 그람양성구균이 확인된 것은 coagulasetest(BD, USA)를 실시하였다.
또한 순수 분리된 배양균을 영양배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하고, 배양균의 희석액을 Gram Positive 카드에 주입하여 자동미생물동정장치(VitekII Compact system, BioMerieux, France)로 최종 동정하였다. 정성 검사결과 양성이 확인된 시료에 대해서는 Egg yolk tallurite가 함유된 Baird parker agar(BD, USA) 3개에 10-1에서 10-3까지 단계 희석한 희석액을 각각 0.3, 0.4, 0.3 mL씩 도말하였다. 배양 후 전형적인 집락에 대한 확인검사를 실시하고 희석배수를 곱하여 집락을 계수하여 균수를 측정하였다.
의심 집락에 대해 그람염색, Lecithinase test, Lactose 이용능 등을 검사하고 VitekII Compact system(BioMerieux, France)으로 최종 동정하였다. 정성검사결과 양성으로 확인된 시료를 0.1% 멸균 peptone water 용액을 사용하여 10-1에서 10-4까지 단계 희석하여 균질화한 후 각 단계별로 희석액 1 mL을 선택배지인 TSC Agar(Merck, Germany)에 도말하였다. 한 희석배율에 대해 2개의 평판을 사용하며, 도말 한 후 다시 15 mL 가량의 배지를 중층하였다.
aureus와의 교차부분에서 화살표 모양의 양성 결과를 보이는지 확인하였으며, 자동미생물동정장치(VitekII Compact system, BioMerieux, France)로 최종 동정하였다. 정성분석에서 양성으로 최종 확인된 시료를 0.85% 멸균 NaCl용액을 사용하여 10-1에서 10-4까지 단계 희석하여 균질화한 후 각 단계별로 희석액 1 mL을 선택배지인 Palcam agar(Oxoid, England)에 2장씩 도말하여 35-37℃에서 18-24시간 배양한 후 colony를 계수하여 CFU/g로 나타내었다.
monocytogenes 분리균주간의 상관성을 알아보기 위하여 Graves and Swaminathan(2001)의 방법을 사용하여 PFGE를 실시하였다. 즉, 분리된 균주를 농도[BiomeriuxVitek Colorimeter, 10%(O.D610=1.4)]에 맞게 준비하여 agarose plug(1.2% Seakem Gold Agarose)를 제작하였다. Lysozyme 10 mg/mL을 첨가하여 진탕항온수조를 사용하여 35℃에서 100 rpm으로 반응시켜 cell lysis를 실시하였다.
Thermal cycler(Bio-rad, USA) 상에서 94℃ 5분간 변성시킨 후, 94℃에서 1분, 55℃에서 1분, 72℃에서 1분으로 30회 반복하였다. 증폭한 반응산물은 1.5 % agarose gel(Cambrex, USA)에서 전기영동하여 증폭유무를 관찰하였다.
처리된 시료는 CHEF MAPPERTM(Bio-rad, USA)를 사용하여 6 V/cm에서 1% agarose gel 0.5×TBE로 전기영동을 실시하였다.
의심 집락을 선택하여 그람염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성구균을 확인하고, 혈액배지에서 용혈성을 검사하였다. 포도상의 배열을 갖는 그람양성구균이 확인된 것은 coagulasetest(BD, USA)를 실시하였다. 또한 순수 분리된 배양균을 영양배지에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하고, 배양균의 희석액을 Gram Positive 카드에 주입하여 자동미생물동정장치(VitekII Compact system, BioMerieux, France)로 최종 동정하였다.
1% 멸균 peptone water 용액을 사용하여 10-1에서 10-4까지 단계 희석하여 균질화한 후 각 단계별로 희석액 1 mL을 선택배지인 TSC Agar(Merck, Germany)에 도말하였다. 한 희석배율에 대해 2개의 평판을 사용하며, 도말 한 후 다시 15 mL 가량의 배지를 중층하였다. 배지가 굳으면 35±1℃에서 48±2시간 배양한 후 colony를 계수하여 CFU/g로 나타내었다.
양성 시료수가 있는 경우에는 이항 분포에 의하여 산출한 기대치에 근거하여 신뢰구간을 산출하였으며, 양성 시료수가 없는 경우에는 최대우도법(maximum likelihood estimates)에 의하여 신뢰구간의 상한 값을 추정하였다(Algresti, 2007). 햄류와 소시지류에 대한 전체 검출률은 전체 시료수(N)에 대한 각 제조공장에서 채취한 시료수(ni)의 분율(ni/N)을 산출하여 이를 가중치로 고려하여 각 제조공장의 검출률(pi)과 곱하여 합한(Spi*ni/N) 가중 검출률(weighted prevalence)로 산출하였다. 햄류 및 소시지류의 검출률과 1차 가열살균만 처리한 제품과 1차와 2차 가열 살균 과정을 모두 처리했을 때의 각 식중독균의 검출률을 비교하기 위하여, 검출률에 대한 95% 신뢰구간을 산출한 후 신뢰구간이 겹칠 경우에는 두 제품군의 가중 검출률 사이에 유의한 차이가 없는 것으로 간주하였다.
대상 데이터
2010년 2월부터 11월까지 햄 및 소시지 제조과정에서 1차 및 2차 가열을 실시하고 있는 10개의 육가공장에서 햄류 53개 품목과 소시지류 37개 품목의 동일 롯트에서 1차 가열 시료와 2차 가열까지 실시한 제품을 선택하여 한 품목당 6개씩 채취하였다(Fig. 1). 채취된 햄류는 육함량 85%인 프레스햄과 육함량 75% 이상이고 전분 8% 이하인 혼합프레스햄이었으며, 소시지는 육함량이 70% 이상이며 전분이 10% 이하인 가열소시지였다.
에 대한 정성검사를 실시하고 양성시료에 대해서는 추가적으로 정량검사를 실시하였다(Animal, Plant andFisheries Quarantine and Inspection Agency Notification,2011). 미생물 검사시 대조로 사용한 표준균주로는 S. aureusATCC 25923, C. perfringens KCTC 3269, L. monocytogenes ATCC 19113, Salmonella enteritidis ATCC 4931 균주를 각각 사용하였다.
햄 및 소시지 10개의 제조공장에서 채취한 시료 총 1,080건에 대하여 식중독균 4종 검사를 실시하였다. 그 결과 7개 회사에서 제조된 햄류 제품에서 7건, 소시지류 제품에서 10건의 식중독균이 각각 검출되었다(Table 1).
이론/모형
L. monocytogenes 분리균주간의 상관성을 알아보기 위하여 Graves and Swaminathan(2001)의 방법을 사용하여 PFGE를 실시하였다. 즉, 분리된 균주를 농도[BiomeriuxVitek Colorimeter, 10%(O.
14℃에서 4초에서 40초까지 pulse time을 가진 linear ramping factor는 19시간으로 적용하였다. PFGE profile은 Bio Numerics softwareversion 6.6(Applied Maths, USA)을 사용하여, maximumoptimization 1%로 각 균주마다 상동성을 비교하여 알고리즘을 작성하여 분석하였다(Hunter and Gaston, 1988).
)을 함께 추정하였다. 양성 시료수가 있는 경우에는 이항 분포에 의하여 산출한 기대치에 근거하여 신뢰구간을 산출하였으며, 양성 시료수가 없는 경우에는 최대우도법(maximum likelihood estimates)에 의하여 신뢰구간의 상한 값을 추정하였다(Algresti, 2007). 햄류와 소시지류에 대한 전체 검출률은 전체 시료수(N)에 대한 각 제조공장에서 채취한 시료수(ni)의 분율(ni/N)을 산출하여 이를 가중치로 고려하여 각 제조공장의 검출률(pi)과 곱하여 합한(Spi*ni/N) 가중 검출률(weighted prevalence)로 산출하였다.
성능/효과
1차 가열살균 제품과 1차와 2차 가열살균 과정을 모두 처리했을 때를 비교하면 3가지 식중독 세균의 검출률에 있어서 차이가 없는 것으로 분석되었다(p<0.05).
2개 제조회사의 햄과 소시지류에서 분리한 L. monocytogenes 12주의 유전적 다양성을 조사하기 위하여 PFGE를 실시한 바, Fig. 2에서와 같이 1주를 제외한 11주에서 분석되었으며, 각 profile들은 12-16개의 단편으로 구성되었고 80 kb에서 1,200 kb 사이에서 분포하였으며, 동일 가공장에서 분리된 J-1, J-2, J-3 균주들과 I-3, I-4, I-5 균주들은 80% 이상의 높은 상동성을 가진 것으로 나타났다.
2개 제조회사의 햄으로부터 분리된 S. aureus 4주에 대하여 toxin 생성여부를 검사한 결과, 모든 분리주에서 toxin은 검출되지 않았다. 또한, 3개 제조회사의 햄으로부터 분리된 C.
monocytogenes는 5개 제조회사에서 햄류 4건, 소시지류 8건을 포함하여 총 12건이 검출되었으며, 그 중 7건은 1차 가열 처리한 제품에서, 나머지 5건은 2차 가열까지 처리한 제품에서 각각 검출되었다. C. perfringens는 3개 제조회사의 햄류 1건과 소시지류 2건에서 검출되었으며, 1차 가열만 한 제품에서 1건, 2차 가열까지 한 제품에서 2건이 각각 검출되었다. 이에 반하여 Salmonella spp.
4%로서 햄류의 신뢰구간과 중복되어 햄류와 소시지류의 검출률에는 유의한 차이가 없었다. C. perfringens는 3개 제조회사의 햄류 3건에서 검출되었고(검출률 0.5%, 95% C.I. 0-1.0%), 소시지류에서는 검출되지 않았다. 이중 1차 가열살균만을 처리한 제품에서 1건(0.
9%) 검출되었다. L. monocytogenes는 5개 제조회사에서 햄류 4건(검출률0.6%, 95% C.I. 0.01-1.2%), 소시지류 8건(검출률 1.8%,95% C.I. 0.6-3.0%)을 포함하여 총 12건이 검출되었다. 그중 7건은 1차 가열살균 처리한 제품에서(1.
그 결과 7개 회사에서 제조된 햄류 제품에서 7건, 소시지류 제품에서 10건의 식중독균이 각각 검출되었다(Table 1). S. aureus는 2개 제조회사에서 생산한 햄 4건(0.6%, 95% C.I. 0.01-1.2%)의 시료에서 검출되었으며, 그 중 3건은 1차 가열살균만을 처리한 제품에서(0.6%, 95% C.I. 0-1.2%), 나머지 1건은 2차 가열살균까지 처리한 제품에서(0.2%, 95% C.I.0-0.5%) 각각 검출되었다. 반면 소시지류 제품에서는 S.
aureus와 Salmonella spp. 검출률이 각각 1.1%와 0%로 조사됨으로써 국내산 햄 및 소시지류의 오염률은 외국에 비하여 낮은 것으로 나타났다.
햄 및 소시지 10개의 제조공장에서 채취한 시료 총 1,080건에 대하여 식중독균 4종 검사를 실시하였다. 그 결과 7개 회사에서 제조된 햄류 제품에서 7건, 소시지류 제품에서 10건의 식중독균이 각각 검출되었다(Table 1). S.
05). 또한, 제조 회사의 햄과 소시지류에서 분리한 L. monocytogenes 균주를 대상으로 유전적 다양성을 조사하기 위하여 PFGE를 실시한 바, 동일 가공장에서 분리된 균주들간 80% 이상의 높은 상동성을 가진 것으로 조사되었다. 이러한 결과에 비추어 볼 때 햄 및 소시지류 제조회사에서 식중독 세균의 제어를 위해서는 원료 및 제조단계에서부터 가공 과정에서의 교차 오염을 예방하기 위한 적절한 위생관리와 철저한 모니터링을 통하여 체계적인 식중독 세균에 대한 위생관리를 완성하여야 할 것으로 판단된다.
5%) 각각 검출되었다. 반면 소시지류 제품에서는 S.aureus균이 검출되지 않았으나 최대우도법에 의한 95% 신뢰구간의 상한값이 0.4%로서 햄류의 신뢰구간과 중복되어 햄류와 소시지류의 검출률에는 유의한 차이가 없었다. C.
본 연구에서 국내에서 햄류 및 소시지류 제조공장에서 2차 가열을 추가적으로 실시해도 일부 식중독 세균을 완전하게 제어하는데 있어서 문제점이 있는 것으로 나타났다. 식중독균의 완전한 제어를 위해서는 무엇보다도 돈육, 양념류 등의 원료를 포함하여 작업자, 작업 기구 및 도구, 작업환경 등 원료단계에서부터 가공 과정에서의 교차 오염을 예방하기 위한 적절한 위생관리와 철저한 모니터링이 필요할 것으로 사료된다.
65%의 검출률을 나타내어 상당한 차이를 보였는데, 이는 가공공정 후 오염에 의한 것으로서 절단 이후에 추가적인 오염을 막는 것을 주요 관리요소로 제시하였다(Noack and Joeckel, 1993). 본 연구에서 열처리 과정을 거치는 국내산 햄류와 소시지류의 L. monocytogenes의 오염율이 각각 0.6%, 1.8%로 조사되어 외국에서 보고한 검출률보다는 낮은 결과를 나타내었다.
배양 후 전형적인 집락을 선택하여 확인검사를 실시하였다. 분리된 균주를 그람 염색하여 현미경으로 관찰하여 그람 양성 간균임을 확인하였다. 또한 Catalase test(BD, USA)를 실시하기 위하여 슬라이드 글라스위에서 hydrogen peroxide 한 방울과 순수 분리된 균을 반응시켜 산소방울이 관찰되는지 확인하였다.
, 2010; Kathariou, 2002; Tompkin, 2002). 한편, 본 연구에서 소시지류가 햄류보다 식중독 세균 검출률이 더 높게 나타났는데 이러한 결과는 제품 원료의 구성 차이로서 햄보다는 소시지류가 상대적으로 육 함량이 낮고, 전분 등 다른 원료가 고기대신에 첨가되기 때문에 오염 가능성이 높아졌을 것으로 판단된다.
햄과 소시지 제조공정 중 1차 가열살균 후에 채취한 시료와 2차 가열살균 후에 채취한 시료에서 검출된 3가지 식중독 세균에 대해 통계적으로 유의성 있는지를 분석한 결과, Table 2에서와 같이 검사한 모든 세균 항목에 대하여 1차 가열만 처리한 제품이나 2차 가열까지 처리한 제품에서 균 검출률에는 차이가 없는 것으로 분석되었다(p>0.05).
05). 햄과 소시지로부터 식중독 균이 검출된 제조회사의 균종별 검출농도는 총 19개의 시료 중 15개 시료(78.9%)가 10 CFU/g 미만이었으며, 나머지 4개 시료는 10-100CFU/g의 농도를 나타내었다(Table 3).
perfringens 식중독 세균 오염 여부를 조사하였다. 햄과 소시지류 총 1,080건에 대한 검사 결과 S. aureus 는 2개 제조회사에서 생산한 햄 4개 시료에서 검출되었으며, 그 중 3건은 1차 가열제품에서 나머지 1건은 2차 가열살균까지 처리한 제품에서 검출되었다. L.
햄류와 소시지류에 대한 전체 검출률은 전체 시료수(N)에 대한 각 제조공장에서 채취한 시료수(ni)의 분율(ni/N)을 산출하여 이를 가중치로 고려하여 각 제조공장의 검출률(pi)과 곱하여 합한(Spi*ni/N) 가중 검출률(weighted prevalence)로 산출하였다. 햄류 및 소시지류의 검출률과 1차 가열살균만 처리한 제품과 1차와 2차 가열 살균 과정을 모두 처리했을 때의 각 식중독균의 검출률을 비교하기 위하여, 검출률에 대한 95% 신뢰구간을 산출한 후 신뢰구간이 겹칠 경우에는 두 제품군의 가중 검출률 사이에 유의한 차이가 없는 것으로 간주하였다.
후속연구
본 연구에서 국내에서 햄류 및 소시지류 제조공장에서 2차 가열을 추가적으로 실시해도 일부 식중독 세균을 완전하게 제어하는데 있어서 문제점이 있는 것으로 나타났다. 식중독균의 완전한 제어를 위해서는 무엇보다도 돈육, 양념류 등의 원료를 포함하여 작업자, 작업 기구 및 도구, 작업환경 등 원료단계에서부터 가공 과정에서의 교차 오염을 예방하기 위한 적절한 위생관리와 철저한 모니터링이 필요할 것으로 사료된다. 특히, L.
monocytogenes 균주를 대상으로 유전적 다양성을 조사하기 위하여 PFGE를 실시한 바, 동일 가공장에서 분리된 균주들간 80% 이상의 높은 상동성을 가진 것으로 조사되었다. 이러한 결과에 비추어 볼 때 햄 및 소시지류 제조회사에서 식중독 세균의 제어를 위해서는 원료 및 제조단계에서부터 가공 과정에서의 교차 오염을 예방하기 위한 적절한 위생관리와 철저한 모니터링을 통하여 체계적인 식중독 세균에 대한 위생관리를 완성하여야 할 것으로 판단된다.
monocytogenes와 같은 세균은 냉장상태에서 성장가능하고, biofilm을 형성함으로써 생산가공장에 지속적으로 생존하여 이차 감염에 대한 가능성이 존재할 수 있으므로 이에 대한 대책을 강구하여야 할 것이다. 이와 더불어 S. aureus와 Cl. perfringens의 경우에는 자연계에 광범위하게 분포하고 있으며 식품에 쉽게 오염될 수 있는 반면, 균이 증식하면서 생성하는 독소에 의해 식중독이 발생하기 때문에 외국에서와 같이 위해성 평가에 기초하여 정량적 기준 설정이 필요할 것으로 판단된다.
식중독균의 완전한 제어를 위해서는 무엇보다도 돈육, 양념류 등의 원료를 포함하여 작업자, 작업 기구 및 도구, 작업환경 등 원료단계에서부터 가공 과정에서의 교차 오염을 예방하기 위한 적절한 위생관리와 철저한 모니터링이 필요할 것으로 사료된다. 특히, L. monocytogenes와 같은 세균은 냉장상태에서 성장가능하고, biofilm을 형성함으로써 생산가공장에 지속적으로 생존하여 이차 감염에 대한 가능성이 존재할 수 있으므로 이에 대한 대책을 강구하여야 할 것이다. 이와 더불어 S.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
축산물에서 식중독을 일으키는 주요 미생물에는 무엇이 있는가?
축산식품의 소비형태가 다변화되면서 육가공품 제조업체에서는 새로운 제품 개발이 시도되고 있으나, 식중독 세균에 대한 안전성은 고려해야 할 가장 중요한 요소 중 하나이며, 축산물에서 식중독을 일으키는 주요 미생물에는Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,Clostridium botulinum, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157, Yersinia enterocolitica등이 있다(Borch and Arinder, 2002).
식중독 세균 중, L. monocytogenes의 특징은?
이러한 식중독 세균 중 L. monocytogenes는 자연계에 널리 분포되어 있으며, 냉장온도에서도 증식이 가능하며, 면역력이 약한 사람에게는 생명에 위협을 일으킬 수 있는것으로 보고되고 있으며(Farber and Peterkin, 1991; Gandhiand Chikindas, 2007; Ryser and Marth, 2007; Pesavento etal., 2010), 치즈, 우유 등의 유제품과 햄, 소시지 등과 같은 육제품, 두부, 훈제연어, 기타 즉석섭취 편의식품 (readyto-eat food) 등에 오염되어 식중독 사건을 발생하여 대량회수된 보고가 있다(Carminati et al., 2004; Conly andJohnston, 2008; Farber and Peterkin, 1991; Sofos et al.
우리나라와 유럽국가는, 미생물 종류별국가간 관리기준에 어떤 차이가 있는가?
위와 같이 국가별 햄과 소시지류 제품에 있어서 이러한식중독균 오염률의 차이는 제품별, 그리고 미생물 종류별국가간 관리기준의 차이에 의한 것으로 사료된다. 즉, 국내의 경우에는 즉석제조(Ready-to-eat; 이하 RTE) 제품을포함한 육제품에서 Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Vibrio parahaemolyticus 및C. perfringens 등 6종 식중독균은 음성으로 규정되어 있다(Animal, Plant and Fisheries Quarantine and InspectionAgency Notification, 2011). 이와 비교하여 유럽에서는 즉석섭취제품에 대하여 Salmonella는 n=5, c=0, m=0 CFU/25 g으로 관리하고 있다. 또한 L. monocytogenes에 대한 기준은, 육제품의 특성과 유통온도 등을 감안하여 L. monocytogenes가 성장할 수 있는 즉석섭취식품은 가공장에서 n=5,c=0, m=0 CFU/25 g, 판매장에서 n=5, c=0, m=100 CFU/g이고, L. monocytogenes가 성장할 수 없는 즉석섭취식품은n=5, c=0, m=100 CFU/g로서 2군법으로 정량화시켜 규제하고 있는 실정이다(Commission Regulation, 2005). 호주와 뉴질랜드에서는 Coagulase positive Staphylococci는 3군법으로서 n=5, c=1, m=100 CFU/g, M=1000 CFU/g,Salmonella(n=5, c=0, m=0 CFU/25 g), L.
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