장조림 원료 쇠고기 우둔살과 가열 처리한 쇠고기 우둔살에서 중온성 세균, 저온성 세균, 혐기성 세균, 포자형성균 및 대장균군 등과 같은 미생물 균수의 변화를 측정하였고, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, L. monocytogenes 등과 같은 9종류의 주요 병원성 세균의 분리를 시도하였다. 원료육에서 중온균, 저온균, 혐기성 균 등은 대부분 높은 분포를 보였으나 가열 처리육에서는 급격히 감소하였으며, 대장균군, E. coli, Enterpbacteriacea, C. perfringens, S. aureus 등은 원료육과 가열 처리한 쇠고기 우둔살에서 모두 검출되지 않았다. 식중독균인 B. cereus, C. perfringens 및 L. monocytogenes등 3균주가 원료육에서 분리된 반면, C. botulinum, E. coli 0157:H7, Salmonella spp., Shigella spp., S. aureus 및 Y. enterocolitica는 분리되지 않았다.
장조림 원료 쇠고기 우둔살과 가열 처리한 쇠고기 우둔살에서 중온성 세균, 저온성 세균, 혐기성 세균, 포자형성균 및 대장균군 등과 같은 미생물 균수의 변화를 측정하였고, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, L. monocytogenes 등과 같은 9종류의 주요 병원성 세균의 분리를 시도하였다. 원료육에서 중온균, 저온균, 혐기성 균 등은 대부분 높은 분포를 보였으나 가열 처리육에서는 급격히 감소하였으며, 대장균군, E. coli, Enterpbacteriacea, C. perfringens, S. aureus 등은 원료육과 가열 처리한 쇠고기 우둔살에서 모두 검출되지 않았다. 식중독균인 B. cereus, C. perfringens 및 L. monocytogenes등 3균주가 원료육에서 분리된 반면, C. botulinum, E. coli 0157:H7, Salmonella spp., Shigella spp., S. aureus 및 Y. enterocolitica는 분리되지 않았다.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 원료 및 가열 처리한 쇠고기에서 미생물균수를 측정하고 식중독 세균의 분포를 측정하여 식자재의 원료의 잠정적 위해를 조사함으로서 한국 조미육류 식자재의 가공 공정 시 위생적으로 공급할 수 있는 기초자료로 활용하고자 하였다.
가설 설정
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제안 방법
B. cereus는 API 50 CHB(bioMerieux, Marcy I' Etoile, France)와 API 20E kit(bioMerieux)를 이용하였고, C. perfiringens는 API 20A kit(bioMerieux)를 이용하였으며, L monocytogenes는 CAMP 실험, hemolysis 실험 및 API listeria kit(bioMerieux)를 이용하여 동정하였다. 모든 분리균주는 API kit와 ATB plus soRware(bioMerieux)를 사용하여 Bergey's of Systematic Bacteriology에 기술된 일반적인 방법에 준하여 동정하였다(4,5).
coli와 대장균군은 Violet Red Bile agar with MUG(Difco) 배지를 이용하여 36 ºC에서 24시간 배양하였다. Enterobacteriaceae는 Violet Red Bile Glucose agar(Difco)를 사용하여 36ºC에서 24시간 배양하였으며, 유산균 수는 MRS ear(Oxoid, Basingstoke, UK)를 사용하여 36℃에서 48시간 배양하여 균수를 측정하였다. Clostridium spp.
는 Reinforced Clostridial Medium(Difbo)를 이용하여 36℃에서 48시간 배양하였으며, Bacillus cereus, Clostridium perfringens 및 Staphylococcus aureus는 미국 FDA의 Bacteriological Analytical Manual에 따라 균수를 측정하였다 (3). 균수는 그람당 콜로니형성단위 (cfu/g)로 측정하였으며 2회 반복 실험하였다.
중온성균과 저온성균은 Plate Count agar(이하 PCA, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 도 말하여 각각 36ºC에서 48시간, 21ºC에서 72시간 배양하였다. 혐기성 세균은 PCA에 도 말하여 혐기성 배양기(modular atmosphere controlled system, Don Whitley Scientific Ltd., England)에서 36℃에서 48시간 동안 배 양하였다, 내열성 세균은 100℃에서 10분간 가열 처리하여 영양세포를 사멸시킨 후 PCA에 도 말하여 36ºC에서 48시간 배양하였다. E.
대상 데이터
시료
시중 마트 4곳에서 쇠고기 우둔살을 구입하여 냉장상태로(<7ºC) 운반하여 24시간 이내에 미생물 분포 실험과 식중독 세균의 분리실험에 사용하였다. 쇠고기 우둔살 600 g을 증류수 1200 mL에 넣어 100ºC에서 20분간 가열 처리하였다.
이론/모형
Clostridium spp.는 Reinforced Clostridial Medium(Difbo)를 이용하여 36℃에서 48시간 배양하였으며, Bacillus cereus, Clostridium perfringens 및 Staphylococcus aureus는 미국 FDA의 Bacteriological Analytical Manual에 따라 균수를 측정하였다 (3). 균수는 그람당 콜로니형성단위 (cfu/g)로 측정하였으며 2회 반복 실험하였다.
perfiringens는 API 20A kit(bioMerieux)를 이용하였으며, L monocytogenes는 CAMP 실험, hemolysis 실험 및 API listeria kit(bioMerieux)를 이용하여 동정하였다. 모든 분리균주는 API kit와 ATB plus soRware(bioMerieux)를 사용하여 Bergey's of Systematic Bacteriology에 기술된 일반적인 방법에 준하여 동정하였다(4,5).
cereits, Clostridium botulinum, L monocytogenes, Shigella spp. 및 Yersinia enterocolitica는 미국 FDA의 Bacteriological Analytical Manual의 방법(3)으로 실험하였고, Staphylococcus aureus는 10% sodium chloride를 첨가한 Tiyptic Soy broth(Difbo)를 사용하여 36ºC에서 24시간 증균배양하여 난황 첨가한 Mannitol Salt agaKDifbo)와 EY Tellurite enrichment를 첨가한 Baird-Parker agar(Difco)에 획선도 말하여 36 ºC에서 24~48시간 배양하였다.
성능/효과
, Shigella spp., S. aureus 및 Y. enterocolitica는 본 연구에서 분리되지 않았으며, 100℃에서 20분간 가열한 쇠고기에서는 모든 병원성균이 분리되지 않았다(Table 2).
perfringens는 그 람 양성 간균으로 포자를 형성하며 mannit이을 분해하고 lecithinase를 생성하였다. 그리고 catalase 음성, 호기성 조건에서 비발육하였으며, lactose, mannose, saccharose, maltose, trehalose를 분해하며, C. perfringens 종에 대해 99*9%의 상동성을 보였다.
0x101 cfu/g의 분포를 보였으나, 가열 처리한 쇠고기 우둔살에서는 검출되지 않았다. 대장균군, E. coli, Enterpbacteriacea, C. perfringens, S. aureus 등은 원료육과 가열처리한 쇠고기 우둔살에서 모두 검출되지 않았으며, B. cereus는 한 검체에서 2.0x100 cfu/g의 분포를 보였으나 가열 육에서 검출되지 않았다.
원료육에서 분리된 L. monocytogenes는 Oxford agai에서 esculin을 분해하며 그람 양성 간균으로 CAMP 실험에서 S. aureus 양성, Rodococcus equi 음성, hemolysis 양성으로 L. monocytogenes 종에 대해 98.6%의 상동성을 보였다.
0xl04 cfu/g으로 높은 분포를 보였으나 가열 처리한 쇠고기 우둔살에서는 검출되지 않았다. 저온균은 원료육에서는 3.7xl01~1.2xl05 cfu/g으로 지표 세균 중에서 가장 높은 분포를 나타낸 반면 가열처리 후한 검체에서는 6.0x100 cfu/g으로 감소하였고, 세검체에서는 검출되지 않았다. 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으며, 포자 형성균은 두 검체에서 2.
포자를 형성하는 B. cereus 분리균주은 그람 양성포자형성균으로 mannitol 음성, lecithinase 양성균으로 Simmon's citrate 음성, NOz 생성, glucose, fructose, mannose, starch를 분해하고 lysine과 ornithine decarboxylase 음성, arginine dihydrolase 양성으로 ATB automated identification system에서 B. cereus 종에 대해 99.8% 상동성 을 보였다.
0x100 cfu/g으로 감소하였고, 세검체에서는 검출되지 않았다. 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으며, 포자 형성균은 두 검체에서 2.0x101 cfu/g의 분포를 보였으나, 가열 처리한 쇠고기 우둔살에서는 검출되지 않았다. 대장균군, E.
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