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한국유화학회지 = Journal of oil & applied science, v.29 no.4, 2012년, pp.631 - 637
오징어 먹즙을 오징어 젓갈에 2% 및 4% 농도로 첨가하고
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Squid ink was added to the salt fermented squid by 2% or 4% of concentration and ripened at
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 젓갈류란? | 젓갈류는 어패류에 15-20%의 고식염을 가하고 염장하여 자기소화효소 또는 미생물의 효소 작용에 의해 분해된 육질에 의해 독특한 감칠맛과 특유의 향미를 가진 우리 전통 수산발효식품이다[1-2]. 젓갈은 염장으로 인한 짠맛과 재료 고유의 맛, 그리고 내부에 존재하는 미생물이 생산하는 protease와 재료사이의 상호작용에 의해 생성된 성분들로 인하여 특유의 풍미가 있다[3]. | |
| 오징어 먹즙을 첨가한 후 숙성한 오징어 젓갈의 휘발성염기질소와 갈변도의 변화는? | 오징어 먹즙을 오징어 젓갈에 2% 및 4% 농도로 첨가하고 $10^{\circ}C$에서 8주일간, $20^{\circ}C$에서 32일간 숙성시키면서 휘발성염기질소와 갈변도의 변화는 다음과 같다. 오징어 먹즙을 첨가하지 않은 오징어 젓갈의 숙성 중 휘발성염기질소는 염 농도가 낮고 숙성온도가 높을수록 숙성 후반까지 계속 유의성 높게 증가하여 숙성이 촉진되었다. 갈변도는 숙성초반 증가하였다가 중반이후 다시 감소하였다. 오징어 먹즙 첨가한 오징어 젓갈의 휘발성염기질소 함량은 숙성후반까지 계속 증가하였으나 증가폭은 무 첨가군에 비하여 작았다. | |
| 젓갈의 풍미의 원인은? | 젓갈류는 어패류에 15-20%의 고식염을 가하고 염장하여 자기소화효소 또는 미생물의 효소 작용에 의해 분해된 육질에 의해 독특한 감칠맛과 특유의 향미를 가진 우리 전통 수산발효식품이다[1-2]. 젓갈은 염장으로 인한 짠맛과 재료 고유의 맛, 그리고 내부에 존재하는 미생물이 생산하는 protease와 재료사이의 상호작용에 의해 생성된 성분들로 인하여 특유의 풍미가 있다[3]. 젓갈을 포함한 일반 가공식품 중에 존재하는 여러 가지 미생물들은 저장성에 관여 하는 것은 물론 풍미, 색조에도 밀접한 관계를 가지는 것으로 알려져 있다[4]. |
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