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NTIS 바로가기한국환경과학회지 = Journal of the environmental sciences, v.21 no.2, 2012년, pp.233 - 240
In this study, the alkiline water washing condition of mackerel(Scomber japonicus) dark meat was investigated to improve processing conditions of red muscle fish meat paste heating gel. Chemical alkaline water(CWM) and electrolytic alkiline water(EWM, pH 12) were used for washing the mackerel raw me...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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연제품은 무엇인가? | 고등어는 1980~2002년까지 꾸준히 일시 대량으로 어획되고 있으며 우리나라의 식탁에 중요한 음식으로 자리잡은 어종이다(Choi, 2003). 어육을 이용한 가공품 중에서 연제품이 있는데 연제품은 어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육(meat paste)을 가열하여 겔화한 제품을 말한다(Lee 등, 1999). 연제품은 어종 이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓고 맛의 조절이 자유로우며, 어떤 소재라도 배합이 가능하고, 외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르며 바로 섭취할 수 있어, 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다(Lee 등, 1992). | |
지질함량은 1회째 수세 시에 대조군에 비하여 CWM의 경우 5.9% EWM의 경우 6.2%로 급격히 감소하다 2회 및 3회 수세육에서 완만해지는 경향이었으나 CWM의 경우 2회 및 3회 수세 시와 EWM의 경우 1회 2회 수세시의 각각의 지질감소폭은 유의하지 못한 결과를 나타낸 이유는 무엇인가? | 2%로 급격히 감소하다 2회 및 3회 수세육에서 완만해지는 경향이었으나 CWM의 경우 2회 및 3회 수세시와 EWM의 경우 1회 2회 수세시의 각각의 지질감소폭은 유의하지 못한 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 수세횟수 보다는 각각의 수세수자체가 지방함량을 떨어뜨리는 결과로 나타남을 알 수가 있었다. | |
연제품의 가공 특성은 무엇인가? | 어육을 이용한 가공품 중에서 연제품이 있는데 연제품은 어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육(meat paste)을 가열하여 겔화한 제품을 말한다(Lee 등, 1999). 연제품은 어종 이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓고 맛의 조절이 자유로우며, 어떤 소재라도 배합이 가능하고, 외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르며 바로 섭취할 수 있어, 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다(Lee 등, 1992). |
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