선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 연안에서 일시대량 어획되는 적색육 어류들 중 고등어의 어육단백질의 물성을 향상시키기 위한 목적으로 최근에 연구가 되어지고 있는 전기분해 알카리수를 이용하여 수세효과를 확인함으로서 향후 전기분해수의 연안산 적색육 어류의 가공품 적용 제고를 위한 기초 자료로 이용하고자 하였다.
- 일시다획성 적색육 어류들 중에서 고등어의 어육 단백질 겔의 물성향상을 통한 가공적성을 제고하기 위한 목적으로 전기분해 알카리수를 이용하여, 마쇄된 어육의 수세가 가열 겔을 보강할 수 있는 효과를 확인하여, 향후 전기분해수의 가공품 적용 제고를 위한 기초 자료획득을 목적으로 고등어육에 기존의 알카리수와 전해 알카리수 처리 각각하여 일반성분과 어육 단백질 겔의 색차와 가열 겔의 젤리강도 및 종합물성을 조사하여 다음과 같은 결론을 얻었다.
제안 방법
- Hardeness는 정해진 가압율까지 가압하는데 필요한 단위 면적당 일로 계산되는데 본 실험에서는 시료 크기가 일정하므로 제1변형곡선의 면적으로 계산하였다. Cohesiveness는 제1변형곡선의 면적에 대한 제2변형곡선의 면적비로 계산하였다.
- 먼저 각 유량에 따라 측정되어진 전해수의 생성 정도에 따라 Lee(2006)의 방법으로 일반 수돗물을 전해 수기에 통과시켜 전해 환원수의 전류량 25 ampere, 유속 10 L/min에서 제조된 pH 12의 알카리수를 사용하였으며, 이때 Suzuki(1998)의 방법에 따라 어떠한 염류도 사용하지 않았다. 또한 대조구 알카리수로 Kim(1991)의 방법을 따라 수돗물 0.15% NaOH에 0.15% NaHCO 3 용액을 적가하는 방식으로 하여 pH를 전해수와 동일하게 조정하였다. 수세육의 조제는 고등어의 내장을 제거한 후 세편 뜨기하여, 등 근육만을 취해 마쇄기(Nissei bio-mixer, BM-1)로써 마쇄하여 각각 육 중량의 3배량의 전해 알카리수와 대조구 알카리수를 첨가하여 교반 후 6000 G에서 30분간 원심분리 후 얻은 잔사를 탈수육 즉, 알카리 수세육(Chemical alkaline water wash meat, 이하 CWM)과 전해 알카리수 수세육(Electrolytic alkaline water wash meat, 이하 EWM)으로 단백질 가열겔 재료로 하였으며, 동일한 방법을 반복하여 2회 및 3회 탈수육으로 전처리하여 시험용 시료로 하였다.
- 15% NaHCO 3 용액을 적가하는 방식으로 하여 pH를 전해수와 동일하게 조정하였다. 수세육의 조제는 고등어의 내장을 제거한 후 세편 뜨기하여, 등 근육만을 취해 마쇄기(Nissei bio-mixer, BM-1)로써 마쇄하여 각각 육 중량의 3배량의 전해 알카리수와 대조구 알카리수를 첨가하여 교반 후 6000 G에서 30분간 원심분리 후 얻은 잔사를 탈수육 즉, 알카리 수세육(Chemical alkaline water wash meat, 이하 CWM)과 전해 알카리수 수세육(Electrolytic alkaline water wash meat, 이하 EWM)으로 단백질 가열겔 재료로 하였으며, 동일한 방법을 반복하여 2회 및 3회 탈수육으로 전처리하여 시험용 시료로 하였다.
- 실험용 가열겔의 texture는 일정한 규격시료(직경 20 mm, 높이 30 mm)를 직경 10 mm의 구형 plunger 로써 가압시의 force-deformation곡선을 얻고 이 곡선 으로부터 texture parameter를 측정하였다.
- 이때 plunger에 가해진 하중량(W, 단위: g), 겔이 파열될 때 plunger가 침입한 깊이를 심도(L, 단위: cm)로 하여 W×L(g * cm)를 젤리강도로 하였다.
대상 데이터
- Max Force 2의 경우 값의 변화를 인정할만한 변화를 관찰 할 수 없었는데 그 이유는 첫 번째 deformation 에서 겔의 손상정도가 크게 나타남으로 인해 두 번째 deformation은 시료 처리구에 관계없이 그 값은 유사 하게 나타났기 때문으로 생각된다. 각 시료 처리구의 가열 겔에 변형을 주는데 드는 에너지는 첫 번째 bite 에서 CWHPG는 6.3~9.3%, EWHPG는 수세횟수에 관계없이 12.8%범위의 에너지를 사용하였으며, 두 번째 bite에서는 통계적인 차이를 나타내지 않았다. Springness와 fracturability 또한 통계적 유의성은 인정되지 않을 정도의 비슷한 결과 값 이었다.
데이터처리
- 본 연구에서 획득되어진 data들은 mean±SD로 하여, 평균치간의 차이에 대한 유의성은 SPSS WIN (ver12.0) 프로그램을 이용하였으며, 일원배치 분산분석법 (one-way ANOVA)의 Duncan’s multiple range test로 각 군의 평균차이에 대한 사후검정을 하였으며, 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
- 색도변화는 Jung(2011)의 방법에 따라 직시 색차계(Minolta CR-300, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)로 표시하였으며, 백색도는 Cho 등(2002)의 방법에 따라 L-3b 값으로 나타내었다. 샘플당 3회 측정 후 평균값과 표준편차를 구하였다. 이때 표준색도판값은 L= 97.
이론/모형
- (Busan, Korea)에서 제조된 크기 100× 100×20 ㎤로서 격막 단자가 스테인레스로 구성된 장치를 Lee(2006)의 방법으로 사용하였다.
- CWHPG과 EWHPG의 가열겔 강도를 측정하기 위하여 Lee 등(1999)의 방법에 따라 색차를 측정한 가열 겔들을 대상으로 5 mm plunger를 이용하여 측정한 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 초기 대조구의 값이 104.
- CWHPG과 EWHPG의의 종합 물성값(Texture profile analysis)을 Lee 등(1999)의 방법에 따라 측정 하여 그 결과를 Fig. 3에 그리고 평균값의 그래프를 Fig. 4에 나타내었다.
- 고등어육의 가열겔은 Jung 등(2004)의 방법에 따라 kitchen aid mixer(Max watt 325, St. Joseph, MI, USA)에서 각 알카리 수세 처리구(CWM, EWM)에 2.5%소금을 첨가 마쇄하여 충분히 염용성단백질을 용출 시킨 후 최종 수분함량이 83%가 되게 조정한 후, 마쇄육의 기포를 제거하고 collagen tube(1.9×20 cm, #180, Nippi Co., Japan)에 충전하여, 90℃에서 15분간 가열한 후 급속 냉각한 다음 24시간 동안 수분의 복원을 유도한 후 가열겔로 하였다.
- 먼저 각 유량에 따라 측정되어진 전해수의 생성 정도에 따라 Lee(2006)의 방법으로 일반 수돗물을 전해 수기에 통과시켜 전해 환원수의 전류량 25 ampere, 유속 10 L/min에서 제조된 pH 12의 알카리수를 사용하였으며, 이때 Suzuki(1998)의 방법에 따라 어떠한 염류도 사용하지 않았다. 또한 대조구 알카리수로 Kim(1991)의 방법을 따라 수돗물 0.
- 색도변화는 Jung(2011)의 방법에 따라 직시 색차계(Minolta CR-300, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)로 표시하였으며, 백색도는 Cho 등(2002)의 방법에 따라 L-3b 값으로 나타내었다. 샘플당 3회 측정 후 평균값과 표준편차를 구하였다.
- 실험용 가열 겔의 젤리강도는 sun rheometer (model : compac-100, Japan)을 사용하여 측정하였다 (Lee 등, 1999). 즉, 30 mm의 두께로 자른 고등어 가열겔을 절단면의 중심이 직경 5 mm인 구형 plunger의 바로 밑에 위치하도록 시료대에 놓고 시료대를 120 mm/min의 속도로 상승시켜 가열 겔을 파열시킨다.
- 일반성분 분석은 AOAC(1990)법에 준하여 수분은 상압가열 건조법, 조단백질 함량은 semi-micro kjeldahl 법, 조지방은 soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 각각 측정하였다.
성능/효과
- CWHPG과 EWHPG의 가열겔의 젤리강도는 2회수세 이상은 향상 효과를 나타내지 않음을 알 수 있었 으며, 단백질의 유실정도와는 부의 상관성을 나타내고 있었다.
- CWHPG과 EWHPG의 종합물성 값은 알카리수의 종류에 상관없이 전반적으로 대조구에 비해 높은 물성치를 나타냈으며, 대조구는 알카리 처리구에 비해 유연한 가열 겔의 형태를 띠고 있었으나, EWHPG의 경우 대조구에 비해 3회 수세시 최고 강도값이 14%정도의 상승효과를 나타내었다.
- Fig. 3에서 종합 물성값을 비교한 결과 알카리수의 종류에는 상관없이 전반적으로 대조구에 비해 높은 물성값을 나타내었으며, 특히, EWHPG의 경우 3회 수세 가열 처리구는 그 값이 151 g으로 최고값을 나타내었으며 이는 대조구에 132 g에 비해 19 g정도의 상승효과를 나타내었다. 이러한 물성값을 통계처리하여 평균값 비교를 통하여 Fig.
- 2%로 급격히 감소하였다. 단백질함량은 수세 1회에 대조구에 비하여 CWM의 경우 3.7%, EWM 의 경우 4.2%로 유의한 감소를 하였다. 이러한 결과는 알카리 처리수 자체로 단백질함량이 감소하고 있음을 알 수 있었다.
- 단백질함량의 경우 또한 수세 1회시에 대조구에 비하여 CWM의 경우 3.7%, EWM의 경우 4.2%로 유의한 감소를 하였으며, 2회, 3회 수세시에는 대조구에 비하여 CWM은 각각 4.8%, 6.3%, EWM은 5.3%, 6.2%로 감소하는 경향이었다. 이러한 결과는 알카리 처리수 자체로 단백질함량이 감소하고 있음을 알 수 있었다.
- CWM과 EWM을 수세 횟수별로 얻어진 침전물로 Jung 등(2004)의 방법에 따라 90℃에서 15분간 가열한 후 급속 냉각 후 24시간 수분의 복원을 유도한 후 가열겔 제조하여 얻어진 육색은 Table 2와 같다. 밝기를 나타내는 명도(L값)는 알카리 수세육 가열겔(Chemical alkaline water washed mackerel heated paste gel, 이하 CWHPG) 가 전해알카리 수세육 가열겔(Electrolytic water washed mackerel heated paste gel, 이하 EWHPG)에 비하여 높게 나타났다. 수세 횟수를 증가 시킬수록 명도(L값)는 유의하게 감소하는 경향이었으나 CWHPG의 경우 1회 와 2회 수세 간에는 유의하지 않은 명도차를 나타내었다.
- 수분함량은 어묵원료인 연육의 등급을 결정 하는 중요한 기준으로 수분함량이 적을수록 단백질함 량이 높은 것으로 알려져있다(Lee 등, 1999). 본 실험에 사용된 고등어의 control시료의 수분함량은 약 68.2%였다. 수세횟수가 늘어갈수록 CWM의 경우 수분함량이 유의적으로 상승하는 경향이었으며, 이러한 경향은 EWM또한 유사한 증가폭을 보였으며 CWM 에 비하여 수분상승정도가 수세횟수가 증가할수록 각각 0.
- 본 연구에서의 물성변화 결과를 통계처리과정을 거쳐 그 결과를 재해석한 결과 Table 3의 2 bite test에서 제1피크인 Max Force 1의 경우 CWHPG는 수세횟수를 증가시킬수록 그 값이 통계적 유의성을 인정할 수 없게 증가하였으나 EWHPG의 경우 대조구에 비해 3회수세시 14%정도의 상승효과를 나타내었다
- 밝기를 나타내는 명도(L값)는 알카리 수세육 가열겔(Chemical alkaline water washed mackerel heated paste gel, 이하 CWHPG) 가 전해알카리 수세육 가열겔(Electrolytic water washed mackerel heated paste gel, 이하 EWHPG)에 비하여 높게 나타났다. 수세 횟수를 증가 시킬수록 명도(L값)는 유의하게 감소하는 경향이었으나 CWHPG의 경우 1회 와 2회 수세 간에는 유의하지 않은 명도차를 나타내었다.
- 2%였다. 수세횟수가 늘어갈수록 CWM의 경우 수분함량이 유의 적으로 상승하는 경향이었으며, 이러한 경향은 EWM 또한 유사한 증가한 결과를 나타내었다. 지질함량은 1 회 수세시 대조구에 비해 CWM의 경우 4.
- 2%였다. 수세횟수가 늘어갈수록 CWM의 경우 수분함량이 유의적으로 상승하는 경향이었으며, 이러한 경향은 EWM또한 유사한 증가폭을 보였으며 CWM 에 비하여 수분상승정도가 수세횟수가 증가할수록 각각 0.7%, 1%, 0.7%씩 상승하는 유의한 결과를 나타내었다.
- 8 g·cm로서 24%정도의 젤리강도의 변화를 나타내었지만 2회 수세에는 47%정도 대조구에 비해 상승하였으나 3회수세시에는 대조구에 비해 45%정도 상승하는 결과를 나타내었다. 이러한 결과에서 수세효과는 젤리 강도의 경우 2회수세 이상은 향상효과를 나타내지 않음을 알 수 있었으며 이는 Fig. 2에 나타나듯이 단백질의 유실 정도와 부의 상관성을 나타내고 있음을 알 수 있었다.
- 적색도(+a값)는 두개의 시료구 모두 수세횟수를 늘려갈 수록 가열 겔들의 적색도가 유사하게 감소하는 경향이었으나 2회와 3회 수세처리 가열 겔의 경우에는 유의하지 않은 감소 경향이었다. 황색도(+b값)는 수세횟수와 관계없이 대조구에 비해서는 감소하였으나 처리구간에 황색도의 변화는 크게 나타나지 않았다.
- 4에 나타내었다. 전반적으로 알카리 처리구가 높은 물성값을 나타내었으나, 대조구는 알카리 처리구에 비해 유연한 가열겔(control 2)의 형태를 띠고 있음을 알 수 있었다. Jung 등(2004)은 전갱이, 고등어, 냉동부세, 냉동보구치, 냉동 꼬마민어로 산(pH2.
- 제조되어진 가열 겔의 육색 명도(L값)는 알카리 수세육 가열겔(CWHPG)이 전해 알카리 수세육 가열겔 (EWHPG)에 비하여 높게 나타났다. 적색도(+a값)는 두개의 시료구 모두 유사하게 감소하는 경향이었다.
- 지질함량은 1회째 수세시에 대조구에 비하여 CWM의 경우 5.9% EWM의 경우 6.2%로 급격히 감소하다 2회 및 3회 수세육에서 완만해지는 경향이었으나 CWM의 경우 2회 및 3회 수세시와 EWM의 경우 1회 2회 수세시의 각각의 지질감소폭은 유의하지 못한 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 수세횟수 보다는 각각의 수세수자체가 지방함량을 떨어뜨리는 결과로 나타남을 알 수가 있었다.
- 초기 대조구의 값이 104.3g·cm로서 다소 낮은 강도 값을 보였지만 1회 수세시에 CWHPG의 경우 115.9 g·cm로서 11%정도의 젤리 강도의 변화를 나타내었지만 그 이후 2회 수세에서는 30%정도 대조구에 비해 상승하였으나 3회 수세시에는 대조구에 비해 25%정도 상승하는 결과를 나타내었으며, EWHPG의 경우 1회 수세 시에 128.8 g·cm로서 24%정도의 젤리강도의 변화를 나타내었지만 2회 수세에는 47%정도 대조구에 비해 상승하였으나 3회수세시에는 대조구에 비해 45%정도 상승하는 결과를 나타내었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.