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들깨 및 들기름의 자외선 조사 중 지방질 산화와 산화방지제의 변화

Oxidative Stability and Antioxidant Changes in Perilla Seeds and Perilla Oil Affected by UV Irradiation

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.44 no.1, 2012년, pp.8 - 13  

왕선영 (인하대학교 생활과학대학 식품영양학과) ,  최은옥 (인하대학교 생활과학대학 식품영양학과)

초록
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자외선 조사는 들깨와 들기름에서 지방질 산화를 유발하였으며 들기름에 비해 들깨의 산화안정성이, 볶은 들깨에 비해 생 들깨의 유지 산화안정성이 우수하였다. 자외선 조사 중 들깨와 들기름에 존재하는 토코페롤폴리페놀 화합물은 분해되었으며 분해 속도는 들기름보다 들깨에서, 볶은 들깨보다 생 들깨에서 높았다. 또한 자외선 조사 중 들깨에 비해 들기름이 산화방지제 농도에 더욱 민감하게 영향을 받았으며, 토코페롤에 비해 폴리페놀 화합물이 들깨 및 들기름의 산화방지에 높은 기여도를 보였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Effects of UV irradiation on lipid oxidation in perilla seeds and perilla oil were evaluated by determining the contents of peroxides, conjugated dienoic acids, and thiobarbituric acid reactive substances, and analyzing fatty acid composition. Tocopherols and polyphenol contents were also determined...

주제어

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문제 정의

  • 또한 향 또는 유지 추출율 개선을 위한 유지 종자의 볶음 여부에 따라 유지 종자의 지방질 산화는 영향을 받을 수 있다. 이에 본 연구는 자외선 조사 처리 중 생 들깨와 볶은 들깨의 지방질 및 들기름의 산화를 모니터링하고, 토코페롤 및 폴리페놀 화합물 등의 산화방지제 변화를 함께 분석함으로써 들깨 및 들기름의 품질 개선에 도움이 되고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
들깨는 어떤 생리활성이 있는가? 리놀렌산은 암세포의 증식 억제 효과(2), 혈압 저하 및 혈전증 개선, 알레르기 체질 개선, 망막 및 두뇌 발달과 관련이 있다(3). 또한 들깨는 생리활성을 나타내는 스테롤, 모노테르펜류, 토코페롤, 폴리페놀 화합물 등을 함유하고 있어(4) 건강에 유용한 종자로 알려져 있다. 들깨와 같은 유지 종자들은 가공과 저장 중 산화되어 산패취를 내고 필수 지방산과 지용성 비타민이 손실되면서 품질을 저하시킬 뿐만 아니라, 산화생성물들은 체내에서 DNA를 손상시키고 세포의 노화 및 암을 유발하기도 한다(5).
자외선을 처리할 경우 어떻게 산화를 초래하는가? 종자를 저장할 때 자외선을 처리하여 미생물을 사멸시키거나 생육을 저해함으로써 저장성을 개선시키기도 한다(6). 올리브기름에서 보여진 바와 같이(7) 자외선은 형광이나 햇빛과 마찬가지로 지방질에서 라디칼을 생성시켜 산화를 초래할 수 있다. 그러나 식용유지 및 유지종자의 지방질에 대한 자외선 조사 효과는 현재까지 보고된 바가 많지 않다.
들깨에서 지방산의 60% 이상 차지하는 것은 무엇인가? 이외에도 생 들깨 또는 볶은 들깨를 압착하여 들기름을 얻기도 한다. 들깨는 지방질(44%), 단백질(17%), 탄수화물(28%) 등 3대 영양소를 고루갖고 있으며, n-3계 고도불포화지방산의 일종인 α-리놀렌산이 전체 지방산의 60% 이상을 차지하고 있다(1). 리놀렌산은 암세포의 증식 억제 효과(2), 혈압 저하 및 혈전증 개선, 알레르기 체질 개선, 망막 및 두뇌 발달과 관련이 있다(3).
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참고문헌 (23)

  1. Hwang H, Choe E. Effects of seed germination on oil oxidation and tocopherol stability of perilla oil. Korean J. Food Sci. Technol. 43: 255-262 (2011) 

  2. Song JH, Park HS. Effect of perilla oil on colon tumor incidence and its relation to eicosanoid levels and fatty acid profiles of tissues in chemical carcinogen-treated rats. BMB Rep. 27: 550-557 (1994) 

  3. Gatchalian YM, Imamura M, Nonaka M, Gu JY, Sugano M. Effect of dietary fats on cholesterol metabolism and eicosanoid production in hamsters fed undigested fraction of soy bean protein. J. Nutr. Sci. Vitaminol. 40: 499-507 (1994) 

  4. Nagatsu A, Tenmaru K, Matsuura H, Murakami N, Kobayashi T, Okuyama H, Sakakibara J. Novel antioxidants from roasted perilla seed. Chem. Pharm. Bull. 43: 887-891 (1995) 

  5. Kubow S. Routes of formation and toxic consequences of lipid oxidation products in foods. Free Radical Bio. Med. 12: 63-81 (1992) 

  6. Brown JE, Lu TY, Stevens C, Khan VA, Lu JY, Wilson CL, Collins DJ, Wilson MA, Igwegbe ECK, Chalutz E, Droby S. The effect of low dose ultraviolet light-C seed treatment on induced resistance in cabbage to black rot (Xanthomonas campestris pv. campestris). Crop Prot. 20: 873-883 (2001) 

  7. Poulli KI, Mousdis GA, Georgiou CA. Monitoring olive oil oxidation under thermal and UV stress through synchronous fluorescence spectroscopy and classical assays. Food Chem. 117: 499- 503 (2009) 

  8. Crowe TD, White PJ. Adaptation of the AOCS official method for measuring hydroperoxides from small-scale oil samples. J. Am. Oil Chem. Soc. 78: 1267-1269 (2001) 

  9. AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 4th ed. Method Ti 1a-64. American Oil Chemists' Society Press, Champaign, IL, USA (1998) 

  10. McDonald R, Hultin H. Some characteristics of the enzymatic lipid peroxidation system in the microsomal fraction of flounder skeletal-muscle. J. Food Sci. 52: 15-27 (1987) 

  11. Vaidya B, Choe E. Effect of seed roasting on tocopherols, carotenoids, and oxidation in mustard seed oil during heating. J. Am. Oil Chem. Soc. 88: 83-90 (2011) 

  12. Gromadzka J, Wardencki W, Pawlowicz R, Muszynski G. Photoinduced and thermal oxidation of rapeseed and sunflower oils. Eur. J. Lipid Sci. Tech. 112: 1229-1235 (2010) 

  13. Choe E, Min DB. Mechanism and factors for edible oil oxidation. Comp. Rev. Food Sci. Food Safety 5: 169-186 (2006) 

  14. Luna G, Moracles MT, Aparicio R. Changes induced by UV radiation during virgin olive oil storage. J. Agr. Food Chem. 54: 4790-4794 (2006) 

  15. Lee KY. Antioxidant effects of phenolic compounds isolated from defatted perilla seed flour. Korean J. Food Sci. Technol. 25: 9-14 (1993) 

  16. Yoon SK, Kim JH, Kim ZU. Studies on antioxidant activity of ethanol extracts from defatted perilla flour. Korean J. Food Sci. Technol. 25: 160-164 (1993) 

  17. Vogrincic M, Timoracka M, Melichacova S, Vollmannova A, Kreft I. Degradation of rutin and polyphenols during the preparation of tartary buckwheat bread. J. Agr. Food Chem. 58: 4883- 4887 (2010) 

  18. Bakowska A, Alicja Z, Kucharska, Oszmianski J. The effects of heating, UV irradiation, and storage on stability of the anthocyanin- polyphenol copigment complex. Food Chem. 81: 349-355 (2003) 

  19. Kramer KA, Liebler DC. UVB induced photooxidation of vitamin E. Chem Res Toxicol. 10: 219-224 (1997) 

  20. Choe E, Min DB. Chemistry and reactions of reactive oxygen species in foods. J. Food Sci. 70: R142-R149 (2005) 

  21. Wang S, Hwang H, Choe E. Temperature dependence of autoxidation of perilla oil and tocopherol degradation. J. Food Sci. 75: 498-505 (2010) 

  22. Player ME, Kim HJ, Lee HO, Min DB. Stability of $\alpha$ -, $\gamma$ -, or $\delta$ - tocopherol during soybean oil oxidation. J. Food Sci. 71: 456-460 (2006) 

  23. Kamal-Eldin A, Appelqvist L. The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienols. Lipids 31: 671-701 (1996) 

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