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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.44 no.1, 2012년, pp.8 - 13
Effects of UV irradiation on lipid oxidation in perilla seeds and perilla oil were evaluated by determining the contents of peroxides, conjugated dienoic acids, and thiobarbituric acid reactive substances, and analyzing fatty acid composition. Tocopherols and polyphenol contents were also determined...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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들깨는 어떤 생리활성이 있는가? | 리놀렌산은 암세포의 증식 억제 효과(2), 혈압 저하 및 혈전증 개선, 알레르기 체질 개선, 망막 및 두뇌 발달과 관련이 있다(3). 또한 들깨는 생리활성을 나타내는 스테롤, 모노테르펜류, 토코페롤, 폴리페놀 화합물 등을 함유하고 있어(4) 건강에 유용한 종자로 알려져 있다. 들깨와 같은 유지 종자들은 가공과 저장 중 산화되어 산패취를 내고 필수 지방산과 지용성 비타민이 손실되면서 품질을 저하시킬 뿐만 아니라, 산화생성물들은 체내에서 DNA를 손상시키고 세포의 노화 및 암을 유발하기도 한다(5). | |
자외선을 처리할 경우 어떻게 산화를 초래하는가? | 종자를 저장할 때 자외선을 처리하여 미생물을 사멸시키거나 생육을 저해함으로써 저장성을 개선시키기도 한다(6). 올리브기름에서 보여진 바와 같이(7) 자외선은 형광이나 햇빛과 마찬가지로 지방질에서 라디칼을 생성시켜 산화를 초래할 수 있다. 그러나 식용유지 및 유지종자의 지방질에 대한 자외선 조사 효과는 현재까지 보고된 바가 많지 않다. | |
들깨에서 지방산의 60% 이상 차지하는 것은 무엇인가? | 이외에도 생 들깨 또는 볶은 들깨를 압착하여 들기름을 얻기도 한다. 들깨는 지방질(44%), 단백질(17%), 탄수화물(28%) 등 3대 영양소를 고루갖고 있으며, n-3계 고도불포화지방산의 일종인 α-리놀렌산이 전체 지방산의 60% 이상을 차지하고 있다(1). 리놀렌산은 암세포의 증식 억제 효과(2), 혈압 저하 및 혈전증 개선, 알레르기 체질 개선, 망막 및 두뇌 발달과 관련이 있다(3). |
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