This study was conducted to evaluate the quality characteristics of Sulgidduk prepared with different amounts of Hasuo (Polygoni Multiflori Radix) powder. Proximate composition analysis showed that the moisture content, pH, acidity, and volume of Sulgidduk decreased with a rise in the level of added...
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of Sulgidduk prepared with different amounts of Hasuo (Polygoni Multiflori Radix) powder. Proximate composition analysis showed that the moisture content, pH, acidity, and volume of Sulgidduk decreased with a rise in the level of added hasuo powder. The L-value decreased, while a and b values increased, with increasing amounts of hasuo powder. In mechanical evaluation of physical properties, hardness decreased while springiness, chewiness, cohesiveness, and brittleness increased with increasing hasuo powder content. Scanning election microscopy indicated that the number of air cells decreased as the ratio of hasuo powder increased. Sensory evaluation showed that moistness and springiness decreased significantly when the amounts of hasuo powder increased. The sample containing 30 g hasuo powder scored the highest for sweet taste, savory taste, springiness, chewiness, swallowing, and in overall acceptability scores. Next, the sample containing 60 g hasuo powder scored higher than control. The optimum concentration indicate that addition of 30~60 g hasuo powder to Sulgidduk resulted in highest quality.
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of Sulgidduk prepared with different amounts of Hasuo (Polygoni Multiflori Radix) powder. Proximate composition analysis showed that the moisture content, pH, acidity, and volume of Sulgidduk decreased with a rise in the level of added hasuo powder. The L-value decreased, while a and b values increased, with increasing amounts of hasuo powder. In mechanical evaluation of physical properties, hardness decreased while springiness, chewiness, cohesiveness, and brittleness increased with increasing hasuo powder content. Scanning election microscopy indicated that the number of air cells decreased as the ratio of hasuo powder increased. Sensory evaluation showed that moistness and springiness decreased significantly when the amounts of hasuo powder increased. The sample containing 30 g hasuo powder scored the highest for sweet taste, savory taste, springiness, chewiness, swallowing, and in overall acceptability scores. Next, the sample containing 60 g hasuo powder scored higher than control. The optimum concentration indicate that addition of 30~60 g hasuo powder to Sulgidduk resulted in highest quality.
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문제 정의
그러나 다양하고 우수한 약리 활성을 가진 하수오를 식품에 적용한 연구는 드문 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성 작용이 있는 하수오의 실용적 활용 방법을 모색하고자 하수오 분말을 첨가한 설기떡을 제조한 다음 수분함량, 색도, 기계적, 관능적 특성을 조사하여 기능성 떡으로서의 이용 가능성을 검토하고, 하수오 설기떡 제조에 적합한 최적 제조 조건을 제시하고자 하였다.
전통떡인 설기떡의 개발을 목적으로 다양한 생리활성을 가진 하수오를 첨가하여 설기떡을 제조하고 그 품질특성을 살펴보았다. 하수오 분말 첨가 설기떡의 수분함량은 대조군이가장 높았으며, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
가설 설정
2) All variables were measures on a 7-point scale from 1-strongly dislike to 7-strongly like.
3) All variables were measures on a 7-point scale from 1-very weak to 7-very strong.
H5 : Sulgidduk containing 30 g hasuo powder.
제안 방법
1과 같다. 설기떡의 제조를 위해 멥쌀을 3회 씻어 10시간 수침한 후 1시간 동안 물을 빼고 roller mill(KM-18, 경창정밀, Korea)을 이용하여 2회 제분하였다. 이것을 20 mesh 체에 내려 쌀가루로 만들었다.
한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹군 뒤평가하도록 하였다. 평가내용은 외관(색, 부드러워 보이는 정도), 향미(구수한 향, 약초향), 맛(구수한 맛, 단맛, 쓴맛), 조직감 및 기호도이며, 7점 척도법을 사용하여 7점으로 갈수록 강도가 커지는 것으로 하였다.
하수오 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 texture는 설기 떡을 일정한 크기(5×5×2 cm)로 자른 다음 Rheometer(COMPAC-100, Sun Scientific. Co. Japan)를 이용하여 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
하수오 분말을 첨가한 설기떡의 기공상태를 관찰하기 위하여 제조한 설기떡을 1×1×1 cm 크기로 절단하여 Freeze Dryer(FD5518, Ilshin Lab. Korea)에 동결 건조시킨 뒤 Ion spatter(E-1030, Hitach, Japan)로 도금한 후 전압 15 KV의 주사형 전자 현미경(S-4200, Hitach, Japan)으로 30배 배율로 관찰하였다.
하수오 분말의 배합 비율은 예비실험을 통해 관능 평가가 좋았던 0, 30, 60, 90 g으로 정하였으며, 멥쌀가루에 60 g의 물과 각각의 하수오 분말을 섞은 후 20 mesh 체에 내려 90 g의 설탕과 소금 6 g을 골고루 섞어 6×6×5 cm의 용기에 시료를 가득 담고 윗면을 고른 다음 그 위에 면보를 덮고, 물을 부어 미리 끓인 찜 솥에서 20분간 쪘다.
설기떡은 제조 후 30분간식힌 후 시료로 사용하였고, 시간은 오후 3시에서 4시 사이 공복시간으로 하였으며, 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹군 뒤평가하도록 하였다. 평가내용은 외관(색, 부드러워 보이는 정도), 향미(구수한 향, 약초향), 맛(구수한 맛, 단맛, 쓴맛), 조직감 및 기호도이며, 7점 척도법을 사용하여 7점으로 갈수록 강도가 커지는 것으로 하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 멥쌀(경북 하양산, 2009년), 설탕(제일제당 정백당)과 소금(한주 꽃소금)은 E마트에서 구입하여 사용하였다. 하수오(경북 영주산)는 대구시 약령시에서 건조된 것으로 구입하여 분쇄기(FM-909T(C), HANIL, Korea)에서 마쇄한 뒤 40 mesh 체에 내려 하수오 분말을 제조하여 사용하였다.
하수오 설기떡의 관능기호도 검사는 검사 방법과 평가 특성에 대해 충분히 훈련받은 대구가톨릭대학교 외식산업학과 학생 20명을 대상으로 실시하였다. 설기떡은 제조 후 30분간식힌 후 시료로 사용하였고, 시간은 오후 3시에서 4시 사이 공복시간으로 하였으며, 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였다.
본 실험에 사용한 멥쌀(경북 하양산, 2009년), 설탕(제일제당 정백당)과 소금(한주 꽃소금)은 E마트에서 구입하여 사용하였다. 하수오(경북 영주산)는 대구시 약령시에서 건조된 것으로 구입하여 분쇄기(FM-909T(C), HANIL, Korea)에서 마쇄한 뒤 40 mesh 체에 내려 하수오 분말을 제조하여 사용하였다.
데이터처리
2) A～C Means in a bar by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2) A～C Means in a row by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
2) A～D Means in a row by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
수분측정은 적외선 수분 측정기(Mosture determination balance FD-610, Kett Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다. 하수오 분말을 첨가한 설기떡의 부피는 종자치환법(Kim MJ 2011)으로 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
하수오 설기떡의 이화학적 검사와 관능검사의 측정 결과는 분산분석, 다중 범위 검증(Duncan's multiple range test)에의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 실험 결과는 통계 Package SAS 9.1을 사용하여 분석하였다.
이론/모형
수분측정은 적외선 수분 측정기(Mosture determination balance FD-610, Kett Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다. 하수오 분말을 첨가한 설기떡의 부피는 종자치환법(Kim MJ 2011)으로 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
성능/효과
경도(hardness)는 대조군이 6,242.0으로 가장 낮았고 하수오 분말 90 g 첨가군(H15)이 7,831.0으로 가장 높았으며, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 경도가 높게 나타나 시료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
4와 같다. 대조군은 비교적 균일한 구조를 형성하고 있고 작은 기공이 많이 보이는 반면, 첨가군은하수오 분말 첨가량이 증가할수록 기공수가 감소하고, 굵게덩어리진 조직이 촘촘하게 배열되어 있는 것으로 나타났다. Oh & Hong(2008)은 생고구마 첨가 설기떡의 미세구조를 관찰한 결과, 대조군에서는 작고 둥글며 매끈한 입자가 많이 보였으나, 생고구마 첨가 비율이 증가할수록 입자의 형태가 커지고 거칠어졌다고 보고하였으며, 이러한 현상은 전분입자와 고구마에 함유되어 있는 식이섬유의 결합에 의한 엉킴 현상으로 입자간의 결합력이 커진다고 보고하였다.
Oh & Hong(2008)은 생고구마 첨가 설기떡의 미세구조를 관찰한 결과, 대조군에서는 작고 둥글며 매끈한 입자가 많이 보였으나, 생고구마 첨가 비율이 증가할수록 입자의 형태가 커지고 거칠어졌다고 보고하였으며, 이러한 현상은 전분입자와 고구마에 함유되어 있는 식이섬유의 결합에 의한 엉킴 현상으로 입자간의 결합력이 커진다고 보고하였다. 본 연구에서도 대조군은 작고 둥글며 입자가 매끈하였으나, 하수오 분말비율이 증가할수록 입자의 형태가 커지고 거칠어지는 현상을 발견할 수 있었다. 이는 전분입자와 하수오에 함유되어 있는 식이섬유의 결합에 의한 엉킴 현상으로 인한 입자간의 결합력 상승에 기인한 것으로 사료된다.
하수오 분말 첨가 설기떡의 pH와 산도는 대조군보다 하수오 첨가군이 낮게 나타났다. 색도 측정 결과, 하수오 분말 첨가량이 증가될수록 명도 L값은 감소하였으나 적색도 a값과 황색도 b값은 유의적으로 증가하였다. 설기떡의 texture 측정에서 경도는 대조군보다 하수오 분말 첨가군이 높았으며, 탄력성, 씹힘성, 응집성, 파쇄성은 대조군이 가장 높았고, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다.
색도 측정 결과, 하수오 분말 첨가량이 증가될수록 명도 L값은 감소하였으나 적색도 a값과 황색도 b값은 유의적으로 증가하였다. 설기떡의 texture 측정에서 경도는 대조군보다 하수오 분말 첨가군이 높았으며, 탄력성, 씹힘성, 응집성, 파쇄성은 대조군이 가장 높았고, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 주사 전자현미경으로 설기떡의 미세구조를 관찰한 결과, 대조군은 작고 둥글며 입자가 매끈하였으나, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 입자의 형태가 커지고 거칠어지는 현상을 발견할 수 있었다.
수분함량은 대조군이 36%로 가장 높았고, 하수오 분말 90 g 첨가군(H15)이 34.9%로 가장 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.01).
이상의 연구 결과 하수오 분말을 첨가한 설기떡 제조시 하수오 분말 첨가량은 30∼60 g이 적당한 것으로 나타났으며, 대조군에 비해 부족해진 수분함량을 보충한다면 건강기능성 떡으로서 상품화도 가능하다고 사료된다.
전반적인 기호도는 하수오 분말 30 g 첨가군(H5), 60 g 첨가군(H10) 순으로 높게 평가되었으며, 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.01).
설기떡의 texture 측정에서 경도는 대조군보다 하수오 분말 첨가군이 높았으며, 탄력성, 씹힘성, 응집성, 파쇄성은 대조군이 가장 높았고, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 주사 전자현미경으로 설기떡의 미세구조를 관찰한 결과, 대조군은 작고 둥글며 입자가 매끈하였으나, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 입자의 형태가 커지고 거칠어지는 현상을 발견할 수 있었다. 하수오 설기떡의 관능기호도검사는 모든 항목에서 하수오 분말 30 g 첨가군(H5), 60 g 첨가군(H10) 순으로 높게 평가되었다.
탄력성은 대조군이 4.92로 가장 높았으며, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 탄력성이 낮게 평가되었다(p<0.05).
하수오 분말 첨가 설기떡의 기호도를 평가한 결과 (Fig. 5), 외관은 하수오 분말 90 g 첨가군(H15)과 60 g 첨가군(H10)이 대조군보다 높았으며(p<0.05), 향은 30 g 첨가군 (H5)이 가장 높아 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.01).
전통떡인 설기떡의 개발을 목적으로 다양한 생리활성을 가진 하수오를 첨가하여 설기떡을 제조하고 그 품질특성을 살펴보았다. 하수오 분말 첨가 설기떡의 수분함량은 대조군이가장 높았으며, 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 설기떡의 부피는 하수오 첨가량이 많아질수록 감소하였다.
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