[논문]곤드레 첨가 설기떡의 품질특성

박성진; 나영아

doi:10.20878/cshr.2016.22.7.001

곤드레 첨가 설기떡의 품질특성
Quality Characteristics of Sulgidduk added with Cirsium setidens Nakai 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.7 = no.82, 2016년, pp.1 - 10

박성진 (한림성심대학교 관광외식조리과) , 나영아 (을지대학교 식품산업외식학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 생리활성 기능을 나타내는 곤드레 분말을 설기떡에 첨가하여 품질특성을 조사한 결과, 수분함량은 무첨가구(40.67%)에 비해 곤드레 분말 첨가군(36.51~38.43%)이 낮게 나타났고, 색도는 곤드레 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성은 증가하나, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과, 전반적인 기호도에서는 곤드레 분말 5% 첨가 설기떡 > 1% 첨가 설기떡 > 3% 첨가 설기떡 > 0% 첨가 설기떡 > 7% 첨가 설기떡 순으로 높게 평가되었다. 또한, 곤드레 분말 첨가량을 달리한 설기떡을 $18^{\circ}C$에서 3일간 저장하는 동안의 총균수 변화는 제조 직후 모든 첨가군의 총균수 함량은 2(logCFU/g) 이하이었고, 3일 저장하는 동안 0%(4.02), 1%(4.94), 3%(5.94), 5%(6.28), 7%(6.9.8)로 곤드레 첨가량이 증가할수록 총균수가 다소 증가하였으나, 곤드레 설기떡은 저장하는 동안 미생물의 증식을 억제하지 못하는 것으로 사료된다. 곤드레 분말 첨가 설기떡 제조시 다른 첨가군에 비해 가장 높게 평가된 곤드레 분말 5% 첨가구가 설기떡 제조의 가장 적합한 것으로 사료되며, 향후 다양한 제품에 곤드레 분말을 이용하고자 한다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to determine the desirable mixture ratio of Cirsium setidens Nakai powder to rice flour for the preparation of Sulgidduk. The moisture of samples raged from 36.51% to 40.67%. The addition of Cirsium setidens Nakai powder in the Sulgidduk tended to decrease the lightness (L) in Hunter color value, but to increase the redness (a) and yellowness (b). With increasing Cirsium setidens Nakai powder level, the hardness, springness and chewiness of the samples increased and their cohesiveness decreased. In sensory evaluation, the addition of 5% Cirsium setidens Nakai powder showed the best score in taste and overall preference. Over 3 days of storage, Sulgidduk showed a slightly high total bacterial count compared to control. Therefore, these results suggested that the addition of 5% Cirsium setidens Nakai powder could be applied for making Cirsium setidens Nakai powder Sulgidduk.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 각종 생리활성을 지닌 곤드레 분말을 설기떡에 첨가하여 곤드레 설기떡을 제조한 후, 수분함량, 색도, 조직감, 관능검사 등 품질평가를 측정함으로써 곤드레 설기떡의 기능성 향상과 국민 건강에 이바지함은 물론 곤드레의 활용도를 높이는 데 기초자료로 활용하고자 하였다.

제안 방법

설기떡의 관능평가는 식품을 전공한 대학생 50명(남자 25명, 여자 25명)을 선정하여 실험의 목적과 취지를 설명하고, 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하여 훈련한 후, 각 항목을 7점 척도법(1점은 “매우 나쁨”, 7점은 “매우 좋음”)으로 평가하였다. 평가항목은 설기떡의 기호도 특성에 영향을 미치는 외관(appearance), 향미(fla- vor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체기호도(over- all acceptability)를 대상으로 하였다.

대상 데이터

실험에 사용한 곤드레분말 첨가 설기떡 제조용 재료로 쌀(일반미, 철원), 소금(정제염, 대상), 물(제주삼다수), 설탕(정백당, CJ)을 구입하여 사용하였으며, 곤드레는 2015년 5월 강원도 정선군에서 재배된 것을 구입하여 세척․건조한 후, 제분기(MF Co., basis Ika-Werke, Germany)로 분쇄하여 40 mesh의 표준망 체에 내린 다음, 폴리에틸렌 백에 넣어 -40℃ 급속동결기에 보관하면서 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 그 결과는 SPSS 14.0(Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내 비교하였으며, 평균치 간의 유의성은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 검증하였다.

성능/효과

05). 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성은 증가하나, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다.
8)로 곤드레 첨가량이 증가할수록 총균수가 다소 증가하였으나, Im 등 (2012)의 곤드레를 첨가하여 제조한 곤드레개떡의 총균수 측정결과와 유사한 결과를 나타내어, 곤드레 설기떡은 저장하는 동안 미생물의 증식을 억제하지 못하는 것으로 사료된다. 따라서 곤드레 분말 5% 첨가 설기떡이 전반적인 관능평가에서 다른 첨가구에 비해 높게 평가되었으며, 설기떡 제조 시 기호도 향상을 나타낼 수 있을 것으로 판단된다. 향후 곤드레 분말 설기떡의 기능성에 대한 연구가 이루어져 곤드레를 이용한 다양한 제품이 생산되기를 기대한다.
본 연구에서는 각종 생리활성을 지닌 곤드레 분말을 설기떡에 첨가하여 곤드레 설기떡을 제조한 후, 수분함량, 색도, 조직감, 관능검사 등 품질 평가를 측정함으로써 곤드레 설기떡의 기능성 향상과 국민 건강에 이바지함은 물론 곤드레의 활용도를 높이는 데 기초자료로 활용하고자 실시한 결과는 아래와 같다. 수분함량은 곤드레 분말 무첨가구가 40.67%로 가장 높게 나타났으며, 곤드레 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 감소하는 경향을 보여, 곤드레 분말 7% 첨가구가 36.51%로 가장 낮게 나타나, 부재료의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소하는 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 토마토 분말을 첨가한 설기떡(Lee JS et al 2008)과 모시풀잎 분말 설기떡의 연구(Park SS et al 2011)에서 무첨가군이 39.

후속연구

따라서 곤드레 분말 5% 첨가 설기떡이 전반적인 관능평가에서 다른 첨가구에 비해 높게 평가되었으며, 설기떡 제조 시 기호도 향상을 나타낼 수 있을 것으로 판단된다. 향후 곤드레 분말 설기떡의 기능성에 대한 연구가 이루어져 곤드레를 이용한 다양한 제품이 생산되기를 기대한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	한방에서 곤드레를 칭하는 이름은?	곤드레라 불리우는 Cirsium 속에 Cirsium setidens Nakai는 폴리페놀 성분, 식이섬유, 무기질 및 비타민 등이 함유되어 있어 다양한 생리활성이 보고된 바 있다(Lee SH et al 2006; Lee WB et al 2002). 한방에서는 대계라 불리우며 경혈, 지혈, 소종의 효능으로 토혈, 혈뇨, 대하, 간염 및 고혈압 등에 이용한다고 보고되었다(Lee SJ 1966; Ishida H et al 1987;Kang IJ et al 1997). 곤드레는 매월 5월에 채취하여 식용으로 이용되며(Chang SY et al 2012), 봄에 돋아나는 연한 어린잎과 부드러운 줄기는 나물이나 국으로 이용하거나 건조과정을 통하여 묵나물로 제조하여 저장성을 향상시키고(Suh JT et al 1996), 껍질을 벗겨낸 줄기는 튀김, 무침, 볶음, 데침 등의 조리에 이용하여 섭취하였으며, 특유의 향미가 있어 차로도 사용한다(Lee SH 2006).
	silymarin의 생리활성 효능은?	곤드레는 Cirsium 속의 Cirsium setidens Nakai로 불리는 다년생 야생 초본으로 국화과에 속하는 Cirsium 속 식물은 페놀성 화합물로 알려진 항산화 성분을 포함하고 있고(Morita N et al 1973; Rauen HM & Schriewer H 1971;Mourelle M et al 1989; Ingelman-Sundberg M et al 1988; Ferenci P et al 1989), Cirsium 속 식물에 함유되어 있는 silymarin은 간 보호작용(Rauen HM & Schriewer H 1971;Mourelle M et al 1989), 알코올 유도 지질의 산화예방(Ingelman-Sundberg M et al 1988)과 알코올성 간경화 보호 효과(Ferenci P et al 1989)등에 생리활성이 보고되었다. 곤드레라 불리우는 Cirsium 속에 Cirsium setidens Nakai는 폴리페놀 성분, 식이섬유, 무기질 및 비타민 등이 함유되어 있어 다양한 생리활성이 보고된 바 있다(Lee SH et al 2006; Lee WB et al 2002).
	곤드레란?	곤드레는 Cirsium 속의 Cirsium setidens Nakai로 불리는 다년생 야생 초본으로 국화과에 속하는 Cirsium 속 식물은 페놀성 화합물로 알려진 항산화 성분을 포함하고 있고(Morita N et al 1973; Rauen HM & Schriewer H 1971;Mourelle M et al 1989; Ingelman-Sundberg M et al 1988; Ferenci P et al 1989), Cirsium 속 식물에 함유되어 있는 silymarin은 간 보호작용(Rauen HM & Schriewer H 1971;Mourelle M et al 1989), 알코올 유도 지질의 산화예방(Ingelman-Sundberg M et al 1988)과 알코올성 간경화 보호 효과(Ferenci P et al 1989)등에 생리활성이 보고되었다. 곤드레라 불리우는 Cirsium 속에 Cirsium setidens Nakai는 폴리페놀 성분, 식이섬유, 무기질 및 비타민 등이 함유되어 있어 다양한 생리활성이 보고된 바 있다(Lee SH et al 2006; Lee WB et al 2002).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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