The purpose of this study was to analyze the physiochemical properties of blackberry fruit beverage(BFB) and to develop a descriptive analysis procedure for evaluating the sensory characteristics of BFB. The amount of soluble solid, free sugar, pH, acidity, chromaticity, flavonoid, and anthocyanin o...
The purpose of this study was to analyze the physiochemical properties of blackberry fruit beverage(BFB) and to develop a descriptive analysis procedure for evaluating the sensory characteristics of BFB. The amount of soluble solid, free sugar, pH, acidity, chromaticity, flavonoid, and anthocyanin of BFB were determined. All BFB samples demonstrated significantly different physicochemical properties(p<.01). Ten highly trained panelists identified the following eleven sensory attributes in the BFB and defined by standardized terminology for each attribute; turbidity, chromaticity for appearance characteristics, berry, grass, fermented, sweet, astringent, and sour for flavor characteristics, throat hit, refreshing, as well as astringent grade for textural characteristics. There were significant differences in all the eleven sensory attributes of the BFB samples(p<.001). Descriptive terminology used in the BFB analysis was capable of classifying the sensory attributes of the BFB. Based on these results, the analysis method and sensory evaluation techniques used in this study could be reasonably applied to other fruit beverages for establishing similar physiochemical characteristic and descriptive sensory attributes.
The purpose of this study was to analyze the physiochemical properties of blackberry fruit beverage(BFB) and to develop a descriptive analysis procedure for evaluating the sensory characteristics of BFB. The amount of soluble solid, free sugar, pH, acidity, chromaticity, flavonoid, and anthocyanin of BFB were determined. All BFB samples demonstrated significantly different physicochemical properties(p<.01). Ten highly trained panelists identified the following eleven sensory attributes in the BFB and defined by standardized terminology for each attribute; turbidity, chromaticity for appearance characteristics, berry, grass, fermented, sweet, astringent, and sour for flavor characteristics, throat hit, refreshing, as well as astringent grade for textural characteristics. There were significant differences in all the eleven sensory attributes of the BFB samples(p<.001). Descriptive terminology used in the BFB analysis was capable of classifying the sensory attributes of the BFB. Based on these results, the analysis method and sensory evaluation techniques used in this study could be reasonably applied to other fruit beverages for establishing similar physiochemical characteristic and descriptive sensory attributes.
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문제 정의
따라서 본 연구는 전북지역에서 생산되고 있는 복분자 음료 제품의 이화학적 분석을 통한 객관적 품질평가와 복분자 음료의 묘사용어를 개발한 후 관능평가를 실시하였으며 복분자 음료의 이화학적 특성과 관능특성과의 상관 관계 분석을 통하여 개발된 묘사용어의 적합성을 검증하였다. 이는 향후 복분자 음료 및 기타 과실음료의 관능평가의 용어로 활용되어 소비자의 기호성에 맞는 제품개발 및 평가의 기초 자료가 될 것으로 사료된다.
본 연구는 전북지역에서 생산·판매되고 있는 복분자 음료의 이화학적 분석과 묘사분석 기법을 적용하여 묘사적 특성 용어 개발 및 관능평가를 실시하였고, 이 결과를 바탕으로 이화학적 분석과 관능특성 간의 상관분석을 통하여 복분자 음료의 품질평가 및 특성용어로 활용하고자 실시되었다.
제안 방법
각 시료의 색도측정은 색차계(Color and color difference meter, SP-80 Denshoku Co., LTD, Japan)를 사용하여 측정하였고, Hunter's L값(백색도), a값(적색도), b값(황색도)을 각각 3회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
묘사용어 개발을 위한 패널은 조리과학 및 품질평가 수업을 수강하고 관능검사 분야에 관심이 있는 식품영양학과 대학원생과 학부생 15명을 묘사분석 패널로 선정하였다. 관능검사 패널의 예민도를 조사하기 위하여 후보자들에게 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본 맛에 대한 3점 검사를 실시하였다. 그 결과 70점 이상인 10명을 최종 관능검사 패널로 선정하였다.
이 때 개발된 향미 특성 용어에 대해서는 개념을 쉽게 인지시키기 위하여 표준물질을 결정하여 [Table 4]와 같이 제시하였다. 또한, 평가방법 및 평가순서에 관하여 토론 후 결정하였다. 모든 관능검사원들이 복분자 음료의 특성 및 평가 방법에 익숙해질 때까지 훈련을 실시하였다.
복분자 음료의 묘사분석을 위한 훈련기간은 총 10주였으며, 주당 2회씩 1회에 2시간이상이 소요되었다. 훈련과정 중 다양한 복분자 음료를 제시하여 음료의 외관, 향미, 텍스처 특성에 대한 일련의 묘사용어를 나열하고, 반복된 개별평가와 그룹별 토의 과정을 진행하였다.
평가 시 시료온도는 5±1℃가 되도록 하였다. 시료를 평가 시 입안을 헹굴 수 있도록 정수기(CHP-3460S, Korea)를 통과시킨 물과 뱉는 컵을 함께 제시하였다.
복분자 음료에 대한 관능적 특성 평가는 랜덤화 완전 블록 실험법에 따라 패널요원 1인이 무작위로 배치된 6가지 음료를 모두 평가하도록 하였다. 시료의 특성 평가는 외관, 향미, 텍스처 순으로 평가하였다. 검사시간은 오후 3시였으며, 1주일에 걸쳐 3회 반복 실시되었다.
안토시아닌의 분석은 시료 10g을 500ml 삼각플라스크에 넣고 1% 염산이 있는 methanol 200ml를 가하여 추출 후 감압 농축하여 10ml로 정용하였다. 이어 syringe filter로 여과하여 HPLC(Waters HPLC system, USA)로 분석하였고, 안토시아닌 함량 분석 조건은 [Table 3]과 같다.
묘사분석 훈련과정을 통해 도출된 복분자 음료의 묘사적 특성 및 용어의 정의는 [Table 9]와 같다. 외관 특성은 현탁도와 색도 2가지 특성, 향미 특성은 베리향, 풀냄새, 발효취, 단맛, 신맛, 떫은맛 등 6가지 특성, 텍스처 특성은 목넘김의 정도, 청량감 정도, 떫은 정도 3가지 특성으로 총 11가지의 특성을 도출하였다.
관능평가를 위한 시료는 4℃ 냉장고에 보관한 것을 사용하였다. 외관평가를 위해음료는 투명한 유리컵(100ml)에 일정량(50ml)을 담아 제시하였다. 이때 검사물에 대한 편견이 없도록 시료용기에 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하였다.
안토시아닌의 분석은 시료 10g을 500ml 삼각플라스크에 넣고 1% 염산이 있는 methanol 200ml를 가하여 추출 후 감압 농축하여 10ml로 정용하였다. 이어 syringe filter로 여과하여 HPLC(Waters HPLC system, USA)로 분석하였고, 안토시아닌 함량 분석 조건은 [Table 3]과 같다.
, 2001)를 참고하였다. 패널의 예비교육은 하루에 2시간씩 총 6시간에 걸쳐 실시되었다. 이 단계에서 패널요원에게 관능검사의 정의, 원리 및 절차, 관능적 특성의 종류에 대해 설명하고 본 연구의 목적과 중요성에 대해 설명하였다.
복분자 음료의 묘사분석을 위한 훈련기간은 총 10주였으며, 주당 2회씩 1회에 2시간이상이 소요되었다. 훈련과정 중 다양한 복분자 음료를 제시하여 음료의 외관, 향미, 텍스처 특성에 대한 일련의 묘사용어를 나열하고, 반복된 개별평가와 그룹별 토의 과정을 진행하였다. 이 때 개발된 향미 특성 용어에 대해서는 개념을 쉽게 인지시키기 위하여 표준물질을 결정하여 [Table 4]와 같이 제시하였다.
대상 데이터
관능평가를 위한 시료는 4℃ 냉장고에 보관한 것을 사용하였다. 외관평가를 위해음료는 투명한 유리컵(100ml)에 일정량(50ml)을 담아 제시하였다.
관능검사 패널의 예민도를 조사하기 위하여 후보자들에게 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본 맛에 대한 3점 검사를 실시하였다. 그 결과 70점 이상인 10명을 최종 관능검사 패널로 선정하였다.
묘사용어 개발을 위한 패널은 조리과학 및 품질평가 수업을 수강하고 관능검사 분야에 관심이 있는 식품영양학과 대학원생과 학부생 15명을 묘사분석 패널로 선정하였다. 관능검사 패널의 예민도를 조사하기 위하여 후보자들에게 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본 맛에 대한 3점 검사를 실시하였다.
본 실험 시료로 사용된 복분자 음료는 전라북도에서 생산되는 복분자로 제조되었으며 현재 온라인으로 판매 되고 있는 음료 6제품을 구입하여 냉장고에 보관하며 분석에 사용하였다. 분석에 사용된 제품의 표기사항을 정리한 제품의 정보는 [Table 1]과 같다.
데이터처리
관능평가 결과는 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시한 후 유의적 차이가 있는 항목에 대해서 p<.05 수준에서 그 결과에 따라 Duncan's multiple range test로 검정하였다.
묘사적 관능평가 결과와 이화학적 검사 및 색도 측정 결과의 상관정도를 분석하기 위해 Person's correlation으로 검정하였다(Won & Lee , 2007; Won & Jung , 1999).
복분자 음료의 당도측정은 시료를 각각 30ml를 취하여 디지털당도계(RX-5000, Atago Co., Japan)로 측정하여 °Brix로 표시하였고, 모든 분석은 3회 반복 측정한 수치의 평균값으로 나타내었다.
모든 실험은 3회 반복 측정한 후 평균(M)과 표준편차(SD)로 나타냈었다. 이화학적 특성에 대한 평가는 SPSS 12.0 ver(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계프로그램을 이용하여 처리 그룹 간 비모수 분산분석인 Kruskal-Wallis test로 유의차를 검증하였다. 관능평가 결과는 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시한 후 유의적 차이가 있는 항목에 대해서 p<.
이론/모형
복분자 음료에 대한 관능적 특성 평가는 랜덤화 완전 블록 실험법에 따라 패널요원 1인이 무작위로 배치된 6가지 음료를 모두 평가하도록 하였다. 시료의 특성 평가는 외관, 향미, 텍스처 순으로 평가하였다.
패널 훈련은 관능평가에 관한 선행연구(Kim et al., 2007; Lee et al., 2005; Suh et al., 2001)를 참고하였다. 패널의 예비교육은 하루에 2시간씩 총 6시간에 걸쳐 실시되었다.
평가에 참여하는 패널요원들에게는 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취를 피하도록 하였고, 향이 진한 화장품의 사용을 금하였다. 평가는 15점 척도법을 사용하였고, 특성강도가 강할수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
성능/효과
(a)는 현탁도(p<.05), 색도(p<.01), 베리향(p<.01), 떫은 맛 (p<.01)과 유의적으로 정(+)의 상관관계를 보였고, 목넘김 정도와 유의적으로 부(-)의 상관관계를 나타냈다.
11가지 항목의 묘사용어가 개발되었고, 외관은 현탁도, 색도 2가지 특성, 향미는 베리향, 풀냄새, 발효취, 단맛, 신맛, 떫은맛 6가지 특성, 텍스처는 목넘김의 정도, 청량감 정도, 떫은 정도 3가지이며, 모든 항목에서 제품 간 유의적 차이를 나타냈다(p<.01).
C-3-R(Cyanidin 3-O-6"-O-α-rhamnopyranosyl-β-glucopyranoside) 측정결과, BFB5가 99.10mg/100ml로 가장 높은 값을 보였고, BFB1는 5.41mg/100ml로 가장 낮은 값을 나타내 모든 제품 간 유의적 차이를 나타내었다(p<.01).
01). Glucose와 fructose는 BFB6가 각각 34.28g/100g, 26.16g/100g로 가장 높은 값을 나타내었으며 sucrose는 BFB5가 12.40g/100g로 가장 높은 값을 나타냈다. BFB1과 BFB3는 유사한 sucrose 함량을 보였고, BFB4는 0.
이상의 결과, 복분자 음료 제품의 당도는 일부 제품에서 높은 경향을 보였고, 플라보노이드와 안토시아닌은 제품 간 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 개발된 11가지 특성용어는 복분자 음료 제품의 특성을 잘 설명하고 있음을 확인하였다. 향후 복분자 음료의 소비를 더욱 확대시키기 위해서는 소비자 기호도 검사와 함께 관련 항목 간 관계의 지속적인 연구를 통하여 소비자의 기호도를 높이는 제품개발이 이루어져야 하겠다.
당도는 BFB6가 55.32°Brix로 가장 높은 값을 보였으며, BFB2가 10.27°Brix로 가장 낮았다.
색도와 관능특성 간의 상관관계 분석결과는 [Table 12]와 같다. 명도(L)는 목넘김 정도, 청량감 정도와 유의적으로 정(+)의 상관관계를 보였고, 현탁도, 색도, 베리향과 유의적으로 부(-)의 상관관계를 보였다. 적색도(a)는 현탁도(p<.
모든 실험은 3회 반복 측정한 후 평균(M)과 표준편차(SD)로 나타냈었다. 이화학적 특성에 대한 평가는 SPSS 12.
복분자 음료의 외관특성을 평가한 결과, 2가지 외관 특성 모두 제품 간에 유의적인 차이를 보였다(p<.001).
복분자 음료의 유리당 분석 결과, glucose, fructose, sucrose, maltose가 확인되었으며 제품별 glucose, fructose, sucrose, maltose 함량은 유의한 차이를 나타냈다(p<.01).
복분자 음료의 향미특성 평가결과, 6가지 향미 특성에서 모두 유의적인 차이를 보였다 (p<.001).
복분자음료의 텍스처 특성 평가결과, 3가지 특성 모두에서 유의적인 차이가 있었다(p<.01).
색도와 관능특성간의 상관관계에서 명도(L)가 높을수록 목넘김 정도, 청량감 정도와 유의적으로 정 (+)의 상관관계를 보였고, 적색도(a)는 현탁도(p<.05), 색도(p<.01), 베리향(p<.01), 떫은 맛(p<.01)과 유의적으로 정(+)의 상관계를 보였다.
01). 위의 결과로 볼 때 음료의 색도는 제품 제조 시 첨가된 복분자 원료의 함량이 많을수록 L값은 낮아지고, a값은 증가하는 경향을 보였다. 황색도를 나타내는 b값은 BFB2가 15.
이상의 결과, 복분자 음료 제품의 당도는 일부 제품에서 높은 경향을 보였고, 플라보노이드와 안토시아닌은 제품 간 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 개발된 11가지 특성용어는 복분자 음료 제품의 특성을 잘 설명하고 있음을 확인하였다.
01). 이화학적 특성과 관능특성 간의 상관관계에서 당도와 유리당 함량이 높을수록 유의적으로 단맛과 정의 상관관계를 보였고, 신맛, 목넘김 정도, 떫은 정도와 유의적으로 부의 상관관계를 보였다. pH는 상큼한맛(p<.
적색도를 나타내는 a값은 복분자 94%에 정제수를 첨가하여 만든 BFB2가 51.30으로 가장 높은 값을 나타냈고, 복분자 농축액 100%의 BFB1이 23.03으로 가장 낮아 시료 간 유의적 차이를 보였다(p<.01).
플라보노이드 함량은 BFB5가 722.61mg/100ml로 가장 높은 값을 보였고, BFB4는 221.13mg/100ml로 가장 낮은 값을 나타내 모든 제품 간 유의적 차이를 보였다(p<.01).
플라보노이드는 현탁도(p<.01), 베리향(p<.05), 단맛 (p<.01)과 유의적으로 정(+)의 상관관계를 보였고, C-3-G 와 C-3-R은 현탁도(p<.05)와 유의적으로 정(+)의 상관관계를 보였다.
플라보노이드는 현탁도(p<.01), 베리향(p<.05), 단맛(p<.01)과 유의적으로 정(+)의 상관관계를 보였고, 신맛(p<.05), 청량감 정도(p<.01)와 유의적으로 부(-)의 상관관계를 보였다.
후속연구
따라서 본 연구는 전북지역에서 생산되고 있는 복분자 음료 제품의 이화학적 분석을 통한 객관적 품질평가와 복분자 음료의 묘사용어를 개발한 후 관능평가를 실시하였으며 복분자 음료의 이화학적 특성과 관능특성과의 상관 관계 분석을 통하여 개발된 묘사용어의 적합성을 검증하였다. 이는 향후 복분자 음료 및 기타 과실음료의 관능평가의 용어로 활용되어 소비자의 기호성에 맞는 제품개발 및 평가의 기초 자료가 될 것으로 사료된다.
개발된 11가지 특성용어는 복분자 음료 제품의 특성을 잘 설명하고 있음을 확인하였다. 향후 복분자 음료의 소비를 더욱 확대시키기 위해서는 소비자 기호도 검사와 함께 관련 항목 간 관계의 지속적인 연구를 통하여 소비자의 기호도를 높이는 제품개발이 이루어져야 하겠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
복분자는 어떤 식물인가?
Kim(2011)의 연구에서도 탄산 음료 등의 일반음료제품의 소비는 하락하는 추세이지만 건강x기능적 성격이 있는 두유 및 과실x채소음료 시장은 지속적으로 성장할 것으로 보고하였다. 복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과(Rosaceae) 에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이는 2-3m 정도이며, 5-6월에 흰색의 꽂이 피고 7-8월에 반구형의 검붉은색 열매를 맺는 다년생 식물이다. 복분자는 동의보감을 비롯한 한의서에 보허(步虛), 강음(强陰), 명목(明目), 온중(溫中), 보간신(補肝腎) 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다 (Shin et al.
제품의 관능적 특성을 총체적이고 객관적으로 평가할 수 있는 절차 확립의 필요성이 높아지는 이유는?
최근 식품에 대한 품질평가는 생산자 측면에서 소비자 측면의 품질평가로 전환되고 있으며, 제품의 소비자 반응은 일반적으로 관능검사에 의해 이루어지고 있다(Kim, 2005). 따라서 제품의 관능적 특성을 총체적이고 객관적 으로 평가할 수 있는 절차 확립의 필요성이 높아지고 있다(Chung et al.
동의보감을 비롯한 한의서에서 말하는 복분자의 효능은?
복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과(Rosaceae) 에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이는 2-3m 정도이며, 5-6월에 흰색의 꽂이 피고 7-8월에 반구형의 검붉은색 열매를 맺는 다년생 식물이다. 복분자는 동의보감을 비롯한 한의서에 보허(步虛), 강음(强陰), 명목(明目), 온중(溫中), 보간신(補肝腎) 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다 (Shin et al., 2003).
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