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문제 정의
- 반면 밥맛이 좋은 지역 신규 장려품종 선정이나, 미곡종합처리장(RPC)의 신규 수매품종 선정 및 연중 균일한 품질관리 등을 위해서는 쌀 산업현장에서 식미 관능평가를 보다 쉽고, 과학적인 근거 하에서 보다 객관적인 방법으로 평가하는 것이 필요할 것이다. 따라서 본 시험은 관능평가 5가지 방법별 전문가와 일반인의 평가능력을 비교하여 쌀 산업현장에서 일반인을 대상으로 이용 가능한 식미 관능평가 방법을 제시하고자 수행하였다.
- 반면 밥맛이 좋은 지역 신규 장려품종 선정이나, 미곡종합처리장(RPC)의 신규 수매품종 선정 및 연중 균일한 품질관리 등을 위해서는 쌀 산업현장에서 식미 관능평가를 보다 쉽고, 과학적인 근거 하에서 보다 객관적인 방법으로 평가하는 것이 필요할 것이다. 따라서 본 시험은 관능평가 5가지 방법별 전문가와 일반인의 평가능력을 비교하여 쌀 산업현장에서 일반인을 대상으로 이용 가능한 식미 관능평가 방법을 제시하고자 수행하였다.
- 실험재료의 식미특성을 사전 평가한 이유는 본 시험이 관능평가 5가지 방법별 전문가와 일반인의 식미평가 능력을 비교하기 위해서는 실험재료인 품종 간에 차이가 있는지 없는지 여부를 사전평가를 위해서 수행하였다. 식미특성 평가는 전문가 15~20명의 패널을 통해 표준 식미 관능 평가 방법으로 검사한 결과는 Table 2와 같다.
제안 방법
- Table 6. Comparison of the sensory ability of expert and untrained panelists to evaluate Chucheong and Dasan 1 varieties by using paired comparison test.
- Table 5. Comparison of the sensory ability of expert and untrained panelists to evaluate Haiami and Chucheong varieties by using paired comparison test.
- Table 8. Comparison of the sensory ability of expert and untrained panelists to evaluate three rice varieties by using multiple comparisons test.
- Table 7. Comparison of the sensory ability of expert and untrained panelists to evaluate three rice varieties by using the ranking test.
- Table 4. Comparison of the sensory ability of expert and untrained panelists to evaluate two Haiami varieties and one Chucheong variety by using the triangle test.
- 순위는 중복을 허용하지 않는 방법으로 수행을 하였다. 다시료비교검사는 4개 시료(하이아미, 추청, 다산 및 대비) 중에서 먼저 대비(추청)를 맛본 후에 대비시료와 비교하여 그 차이의 정도(-3~+3, 대비 0)를 적게 하였다. 품종 간 식미특성 차이는 밥외관, 밥냄새, 밥맛, 찰기, 질감 등 5가지 항목을 모두 고려한 종합적인 차이식별을 하도록 하였다.
- 이점비교검사는 제시된 2개의 시료(하이아미, 추청 및 추청, 다산) 중에서 더 좋은 것을 고르도록 하였다. 순위법은 3개 시료(하이아미, 추청, 다산) 중에서 가장 좋은 것을 1로 하여 순서대로 번호를 적게 하였다. 순위는 중복을 허용하지 않는 방법으로 수행을 하였다.
- 표준 식미관능평가 방법은 농촌진흥청 국립식량과학원 표준방법(NICS RDA 2003)에 따라 대비시료를 이용하여 상대 비교인 7점 척도(+3~-3)로 수행하였다. 식미 관능평가 패널은 국립식량과학원 벼 연구 분야에서 장기간 관능평가를 수행한 잘 훈련된 15~20명이 참여 하여 밥모양, 밥냄새, 밥맛, 찰기, 질감 등 5가지 항목에 대하여 개별평가를 한 후 종합적인 식미를 평가하였다.
- 번호를 적게 하여 평가한 결과는 Table 7과 같다. 유의성 검정은 2가지 방법으로 수행하였다. 그 이유는 일반적으로 Kramer et al.
- 이점검사 및 일-이점검사는 다음의 카이제 곱식(χ2= [|X1-X2|-1]2/n)을 이용하였고, 삼점검사는 다음의 카이제곱식(χ2= [|4X1-2X2|-3]2/8n)을 이용하여 유의성을 검정하였다.
- 일-이점검사 (duo-trio test), 삼점검사(triangle test), 이점비교검사(Paired comparison test), 순위법(Ranking test) 및 다시료비교검사(Multiple comparisons test)는 Kim & Lee (2003) 및 ISO(2004a, 2004b, 2005, 2006)의 방법에 준하여 수행하였다. 일-이점검사는 제시된 3개의 시료(하이아미, 추청, 대비) 중에서 대비시료(추청)를 먼저 맛본 후 나머지 두 시료를 맛보고 대비시료와 같은 것을 선택하도록 하였다. 삼점검사는 제시된 3개의 시료(하이아미, 추청, 하이아미) 중에서 2개는 같고 하나는 다르다.
- 다시료비교검사는 4개 시료(하이아미, 추청, 다산 및 대비) 중에서 먼저 대비(추청)를 맛본 후에 대비시료와 비교하여 그 차이의 정도(-3~+3, 대비 0)를 적게 하였다. 품종 간 식미특성 차이는 밥외관, 밥냄새, 밥맛, 찰기, 질감 등 5가지 항목을 모두 고려한 종합적인 차이식별을 하도록 하였다.
- 품종 간 식미특성 차이에 의한 선호도 평가를 위해 이점 비교검사, 순위법 및 다시료비교검사를 수행하였다. 전문가 패널은 3가지 관능평가 방법 모두에서 하이아미 > 추청 >다산 1호 순으로 좋은 것으로 평가하였다.
대상 데이터
- 시비량은 N-P2O5-K2O를 10a당 9-4.5-5.7 kg 수준으로 재배한 시료를 수확 후 10±2°C 저온 저장한 시료를 2013년에 관능평가를 위한 실험재료로 이용하였다.
- 식미 관능평가를 위한 3개 벼 품종은 2012년 국립식량과학원 수원 시험포장에서 농촌진흥청 표준재배법에 따라 30일 묘를 5월 25일 이앙하였다. 시비량은 N-P2O5-K2O를 10a당 9-4.
- 전문가 패널 9명은 국립식량과학원 벼 연구 분야에서 장기간 관능평가를 수행한 잘 훈련된 20명 중에서 9명을 무작위로 선발하였다. 일반인 패널 34명은 도농업기술원 직원 4명 및 시군농업기술센터 직원 30명으로 별도의 훈련은 받지 않았으나, 그 동안 식미 관능평가를 해본 경험이 있다고 응답한 비율이 절반정도 되는 일반인 패널들이었다.
- 이점비교 검사법은 두 시료간의 특성차이를 비교평가를 위해 이용되는 방법으로 소비자 선호도 평가 등에 많이 활용되는 간단한 평가 방법으로 알려져 있다(Kim & Lee, 2003; ISO, 2005). 평가하고자 하는 품종이 하이아미, 추청, 다산 1호 등 3개 품종이었다. 반면 이점비교검사는 2개 시료 간 평가하는 방법으로 우선 하이아미와 추청을 비교 평가하였으며, 다음으로 추청과 다산 1호 품종 간에 식미 차이를 평가한 결과는 Table 5 및 6과 같다.
데이터처리
- Means in the same column with the same letter are not significantly (p < 0.05) different by Duncan’s multiple range test.
- Means in the same column with the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan’s multiple range test.
- 다시료비교검사 및 표준관능평가는 품종별 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test을 실시하였다.
- 그러나 참여하는 패널 수가 일반적으로 50~100명 정도로 많은 경우에 주로 이용된다고 알려져 있다(Kim & Lee, 2003). 반면 본 시험에 참여한 일반인 패널 수는 34명으로 선행연구에서 제시한 부분을 충족시키 못함을 감안하여 비모수 평균순위(Mean rank by Kruskal-Wallis test)를 구하여 시료 간 차이검정(Mann-Whitney U-test)을 병행 하여 분석하였다. 순위법 평가표 및 비모수 평균순위 모두 3개 품종 간에 통계적으로 유의하게 차이가 있었다.
- 순위법은 Kim & Lee (2003) 및 Kramer (1974)에 의한 순위법 평가표와 Kruskal-Wallis test에 의한 비 모수 평균 순위를 구한 다음에 시료 간 차이 검정(Mann-Whitney U-test)을 하였다.
- 이점검사, 일-이점검사 및 삼점검사는 카이제곱(Chi-square(χ2))으로 유의성을 검정하였다(Amerine et al., 1965; Kim & Lee, 2003).
이론/모형
- Table 3. Comparison of the sensory ability of expert and untrained panelists to evaluate Chucheong and Haiam rice varieties by using the duo-trio test.
- 7 kg 수준으로 재배한 시료를 수확 후 10±2°C 저온 저장한 시료를 2013년에 관능평가를 위한 실험재료로 이용하였다. 시료조제는 Lee et al. (2012)의 방법에 따라 준비하였다.
- 일-이점검사 (duo-trio test), 삼점검사(triangle test), 이점비교검사(Paired comparison test), 순위법(Ranking test) 및 다시료비교검사(Multiple comparisons test)는 Kim & Lee (2003) 및 ISO(2004a, 2004b, 2005, 2006)의 방법에 준하여 수행하였다.
- 전문가와 일반인 패널을 대상으로 하이아미와 추청 품종 간에 식미에서 차이가 있는지 혹은 없는지 단순차이 여부를 평가하기 위해서 식품산업체에서 널리 이용되고 있는 두 가지 관능평가 방법인 일-이점 검사 및 삼점검사를 수행하였다(Kim & Lee, 2003; ISO, 2004a, 2004b; Shim, 2012).
- 표준 식미관능평가 방법은 농촌진흥청 국립식량과학원 표준방법(NICS RDA 2003)에 따라 대비시료를 이용하여 상대 비교인 7점 척도(+3~-3)로 수행하였다. 식미 관능평가 패널은 국립식량과학원 벼 연구 분야에서 장기간 관능평가를 수행한 잘 훈련된 15~20명이 참여 하여 밥모양, 밥냄새, 밥맛, 찰기, 질감 등 5가지 항목에 대하여 개별평가를 한 후 종합적인 식미를 평가하였다.
성능/효과
- 관능평가 항목 중에서 찰기, 텍스쳐 및 식미총평에서 하이아미 > 추청> 다산 1호 순으로 통계적으로 유의하게 높았다.
- 순위법 평가표 및 비모수 평균순위 모두 3개 품종 간에 통계적으로 유의하게 차이가 있었다. 더불어 평가 요원들이 1번으로 가장 우선적으로 선택한 품종의 비율을 비교한 결과 전문가 패널에서는 하이아미 78%, 추청 22% 이었으며, 일반인 패널은 하이아미 62%, 추청 35%, 다산 1호 3%이었다. 이상의 결과 순위법으로 평가한 품종 간 식미 선호도는 하이아미 > 추청 > 다산 1호 순이었다.
- 반면 일반인 패널에서는 이점비교검사와 순위법에서만 하이아미 > 추청 >다산 1호 순으로 유의하게 좋은 것으로 평가하였으나, 다시료비교법에서는 하이아미와 추청 간에는 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 반면 본 시험에 참여한 일반인 패널 수는 34명으로 선행연구에서 제시한 부분을 충족시키 못함을 감안하여 비모수 평균순위(Mean rank by Kruskal-Wallis test)를 구하여 시료 간 차이검정(Mann-Whitney U-test)을 병행 하여 분석하였다. 순위법 평가표 및 비모수 평균순위 모두 3개 품종 간에 통계적으로 유의하게 차이가 있었다. 더불어 평가 요원들이 1번으로 가장 우선적으로 선택한 품종의 비율을 비교한 결과 전문가 패널에서는 하이아미 78%, 추청 22% 이었으며, 일반인 패널은 하이아미 62%, 추청 35%, 다산 1호 3%이었다.
- 이상으로 실험재료의 식미특성 및 단수차이 검사결과를 종합한 결과 하이아미, 추청 및 다산 1호 품종 간 식미에서 차이가 있었다.
- 이상의 결과 순위법으로 평가한 품종 간 식미 선호도는 하이아미 > 추청 > 다산 1호 순이었다.
- 이상의 결과 실험재료인 품종 별 식미는 하이아미 > 추청 > 다산 1호 순으로 통계적으로 유의하게 좋았다.
- 이상의 결과 쌀 산업현장에서 일반인을 대상으로 식미 관능평가 방법은 2개 품종 간 식미특성 차이를 평가하기 위해서는 이점비교검사법을, 3개 이상 품종 간 식미특성 차이를 평가하기 위해서는 순위법이 적합할 것으로 고찰된다.
- 이상의 결과 쌀 산업현장에서 일반인을 대상으로 식미 관능평가를 위한 검사방법으론 2개의 시료 간 차이를 평가하기 위해서는 이점비교검사법을, 3개 시료 간 차이를 평가하기 위해서는 순위법이 적합할 것으로 고찰된다.
- 이상의 결과 품종 간 식미차이는 하이아미 > 추청 > 다산 1호 순으로 좋았다.
- 전문가 및 소비자 패널 모두 통계적으로 유의하게 하이아미와 추청을 구별하였다. 전문가 패널 9명 중에서 7명이, 소비자 패널 34명 중에서 21명이 추청과 하이아미 품종 간에 식미에서 차이를 구별하는 것으로 나타났다. 다만 일-이점 검사와 삼점검사 방법 간에 하이아미와 추청 품종 간에 식미의 차이를 구별하는 비율이 달랐다.
- 전문가 패널과 소비자 패널 모두 하이아미가 추청 보다 통계적으로 유의하게 식미가 좋은 것으로 평가하였다. 반면 하이아미 보다 추청을 선호한 전문가 패널은 9명 중에서 1명이, 소비자 패널에서는 34명 중에서 5명 이었다.
- 전문가 패널은 3가지 관능평가 방법 모두에서 하이아미 > 추청 >다산 1호 순으로 좋은 것으로 평가하였다.
- 반면 하이아미 보다 추청을 선호한 전문가 패널은 9명 중에서 1명이, 소비자 패널에서는 34명 중에서 5명 이었다. 추 청과 다산 1호 품종 간에 식미 차이를 평가한 결과 전문가 및 소비자 패널 모두 추청을 통계적으로 유의하게 선호 하였다. 전문가 패널은 9명 모두 추청을 선호하였고, 소비자 패널은 34명 중에서 3명이 다산 1호를 선호하였다.
- 본 시험은 관능평가 5가지 방법별 전문가와 일반인의 평가능력을 비교하여 쌀 산업현장에서 일반인을 대상으로 이용 가능한 식미 관능평가 방법을 제시하고자 수행하였다. 품종 간 식미에서 단순차이 여부를 평가하기 위해 일-이점 검사 및 삼점검사를 수행한 결과 전문가 및 일반인 패널 모두 하이아미, 추청 및 다산 1호 간에는 유의한 차이가 있었다.
후속연구
- 표준 식미 관능평가 방법은 대비시료와 비교하여 차이정도를 평가하는 차이식별검사 방법의 일종으로 평가항목이 5개로 많고, 평가척도도 7점 척도로 복잡하여 전문적인 교육을 받아야 평가할 수 있는 전문가용이다(NICS RDA, 2013). 반면 밥맛이 좋은 지역 신규 장려품종 선정이나, 미곡종합처리장(RPC)의 신규 수매품종 선정 및 연중 균일한 품질관리 등을 위해서는 쌀 산업현장에서 식미 관능평가를 보다 쉽고, 과학적인 근거 하에서 보다 객관적인 방법으로 평가하는 것이 필요할 것이다. 따라서 본 시험은 관능평가 5가지 방법별 전문가와 일반인의 평가능력을 비교하여 쌀 산업현장에서 일반인을 대상으로 이용 가능한 식미 관능평가 방법을 제시하고자 수행하였다.
- 이러한 단점은 다 시료 비교 검사법이 대비시료를 한 개만 사용함으로써 인해 야기된 문제점으로 사료된다. 향후 이러한 문제점을 보완하기 위해서는 대비 시료 추가를 통해 보완 연구가 이루어져야 쌀 산업 현장에서 일반인을 대상으로 이용 할 수 있을 것으로 사료 된다.
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