Yam($Dioscorea$$japonica$) has been used in oriental medicine to modulate physiology, and it is considered as a potential functional food. So far, however, limited efforts has been performed to use yam for food processing and development. Thus, in this study, rice cakes called...
Yam($Dioscorea$$japonica$) has been used in oriental medicine to modulate physiology, and it is considered as a potential functional food. So far, however, limited efforts has been performed to use yam for food processing and development. Thus, in this study, rice cakes called 'Backsulgi' containing 3%, 6% and 9% yam powder were prepared and the quality characteristics were evaluated. The results of this study showed that adding yam powder reduced the moisture content of Backsulgi, which led to a decrease in the strength of textural characteristics such as hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and springiness. In contrast, the quality characteristics of the sample containing 3% yam powder were not significantly different from those of the control in moisture content, texture, and overall acceptability. Consequently, adding 3% yam powder could improve the biofunctionality and quality characteristics of Backsulgi in the case of adjusting moisture content.
Yam($Dioscorea$$japonica$) has been used in oriental medicine to modulate physiology, and it is considered as a potential functional food. So far, however, limited efforts has been performed to use yam for food processing and development. Thus, in this study, rice cakes called 'Backsulgi' containing 3%, 6% and 9% yam powder were prepared and the quality characteristics were evaluated. The results of this study showed that adding yam powder reduced the moisture content of Backsulgi, which led to a decrease in the strength of textural characteristics such as hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and springiness. In contrast, the quality characteristics of the sample containing 3% yam powder were not significantly different from those of the control in moisture content, texture, and overall acceptability. Consequently, adding 3% yam powder could improve the biofunctionality and quality characteristics of Backsulgi in the case of adjusting moisture content.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 참마분말의 활용성을 높이고 백설기에 참마의 건강기능성을 부여하기 위하여 참마분말을 첨가한 백설기를 제조하여 백설기의 품질특성을 살펴보고자 하였다.
제안 방법
멥쌀(경기도 이천, 2009년 수확)을 3회 수세하여 3시간 수침한 후 거름망을 이용하여 수분을 제거하였다. 분쇄기(대화엔지니어링, 구미, 한국)를 이용하여 10분씩 2회 가루로 만든 다음 40mesh 체를 통과시켜 polyethylene bag으로 포장하여 냉동보관하면서 사용하였다.
백설기의 관능검사는 대학생 10명을 관능검사 요원으로 선발하여 훈련한 다음, 실험의 목적을 설명한 후 실시하였다. 묘사분석법을 통하여 백설기의 관능적 특성을 나타내는 용어를 선정하고, 각 항목에 대하여 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하여 5점 척도법으로 3회 반복 평가하였다. 이때, 시료는 백설기를 제조하여 30분 동안 식힌 후 한입 크기(2×2×2cm)로 잘라 제시하였다.
백설기의 관능검사는 대학생 10명을 관능검사 요원으로 선발하여 훈련한 다음, 실험의 목적을 설명한 후 실시하였다. 묘사분석법을 통하여 백설기의 관능적 특성을 나타내는 용어를 선정하고, 각 항목에 대하여 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하여 5점 척도법으로 3회 반복 평가하였다.
백설기의 색도는 시료 2g을 취하여 색차계(CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였으며, 이 때 백색표준판(L=90.5, a=0.7, b=3.0)을 사용하여 색차계를 보정하였다.
쌀가루, 참마분말, 백설기의 수분함량은 적외선 수분측정계(Microwave Moisture/Solids Analysis, LAB WAVE 9000, WI, USA)를 이용하여 가열 건조 중량 측정법으로 수행하였다. 설정온도를 230℃(이때 시료에 조사되는 온도는 105℃)로 입력하고 준비된 2g의 시료를 cell에 올려놓고 3회 반복 측정하였다.
시료의 미세구조를 관찰하기 위하여 2g의 시료를 완전히 건조시켜 알루미늄 stub 위에 올린다음 Ion-sputter(Hitachi, Japan)를 이용하여 백금(Pt)으로 Ion-coating하고 주사전자현미경(Scanning Electron Microscopy, S-4300 & EDX-350, Hitachi, Japan)을 이용하여 가속전압 15kV에서 관찰하여 사진 촬영하였다.
제조한 백설기를 20±1℃에서 72시간 동안 저장하면서 시간경과(1일, 2일, 3일)에 따른 품질특성의 변화를 측정하였다. 이 때 모든 시료는 독립적으로 3회 측정하였다.
이때, 시료는 백설기를 제조하여 30분 동안 식힌 후 한입 크기(2×2×2cm)로 잘라 제시하였다.
일정크기로 절단한 시료(2×2×2cm)를 Texture Analyser(Model TA-HD, SMS Co., UK)를 이용하여 texture profile analysis(TPA)로 측정한 다음, 이를 분석하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 탄성(springiness) 등의 백설기의 조직감을 계산하였으며 분석조건은 Table 2와 같다.
제조한 백설기를 20±1℃에서 72시간 동안 저장하면서 시간경과(1일, 2일, 3일)에 따른 품질특성의 변화를 측정하였다.
대상 데이터
멥쌀은 2009년 경기도 이천에서 수확한 것을 농협에서 구입하여 사용하였다. 설탕은 정맥당(CJ, 서울, 한국), 소금은 98% 정제염(한주, 울산, 한국)을 사용하였다.
멥쌀은 2009년 경기도 이천에서 수확한 것을 농협에서 구입하여 사용하였다. 설탕은 정맥당(CJ, 서울, 한국), 소금은 98% 정제염(한주, 울산, 한국)을 사용하였다. 참마분말은 참마(안동산)와 물을 9:1(w/w)의 비율로 섞은 다음 분쇄기(HCM205, Hansung Co.
설탕은 정맥당(CJ, 서울, 한국), 소금은 98% 정제염(한주, 울산, 한국)을 사용하였다. 참마분말은 참마(안동산)와 물을 9:1(w/w)의 비율로 섞은 다음 분쇄기(HCM205, Hansung Co., Gwangju, Korea)로 갈아서 70℃에서 열풍건조기(FCPOD1000, Double Door, Dongseo Sci., Ltd., Seoul, Korea)로 건조하여 제조하였다.
데이터처리
3) Values with different superscripts within a row are significantly different(p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
마분말의 첨가효과는 ANOVA(Analysis of varaiance)로 분석하고, Duncan's multiple range test를 이용하여 각 군의 평균차이에 대한 유의성을 검증하였다.
실험결과는 SAS 통계 package(Version 9.3, SAS Institute Inc., NC, USA)를 이용하여 분석하고, 평균값과 표준편차로 표시하였다. 마분말의 첨가효과는 ANOVA(Analysis of varaiance)로 분석하고, Duncan's multiple range test를 이용하여 각 군의 평균차이에 대한 유의성을 검증하였다.
이론/모형
쌀가루, 참마분말, 백설기의 수분함량은 적외선 수분측정계(Microwave Moisture/Solids Analysis, LAB WAVE 9000, WI, USA)를 이용하여 가열 건조 중량 측정법으로 수행하였다. 설정온도를 230℃(이때 시료에 조사되는 온도는 105℃)로 입력하고 준비된 2g의 시료를 cell에 올려놓고 3회 반복 측정하였다.
준비한 쌀가루와 여러 재료들(참마가루, 설탕, 소금, 물)을 선행 연구보고(Kim et al. 2001; Oh et al. 2002; Cho 2007)의 방법을 참조하여 Table 1에 제시한 배합 비에 따라 잘 섞고, 5L의 물이 든 찜기에 면보를 깔고 격자 틀을 올린 다음, 틀 안에 백설기 재료를 넣고 뚜껑을 덮어 20분간 강한 불로 가열한 뒤 5분 동안 약한 불로 뜸을 들였다. 제조한 백설기를 20±1℃에서 72시간 동안 저장하면서 시간경과(1일, 2일, 3일)에 따른 품질특성의 변화를 측정하였다.
성능/효과
1) DR3, Dioscorea japonica 3%; DR6, Dioscorea japonica 6%; DR9, Dioscorea japonica 9%. Each percentage (3%, 6%, and 9%) refers to the weight ratio of yam to the weight of rice.
참마분말 첨가량이 많을수록 색상이 어두워졌고, 6%, 9%첨가군의 입자가 유의적으로 더 거친 것으로 평가되었는데, 이 또한 실험군들의 수분함량이 낮은 것과 연관된 것으로 보인다. 6%, 9%첨가군의 경도와 씹힘성이 유의적으로 낮아 이들의 조직감이 푸석푸석하여 씹힘성이 약한 반면 3%첨가군은 입자성, 촉촉함, 경도, 조직감, 전체적인 수응도 면에서 대조군과 비슷하거나 차이가 적은 것으로 나타났다. 반면, 참마분말 첨가군들의 풍미가 대조군보다 유의적으로 낮았는데, 이는 백설기 고유의 맛에 익숙한 관능평가원들에게 참마분말의 독특한 맛과 향이 거부감으로 작용한 것으로 분석된다.
백설기의 기계적 물성을 Table 5에 제시하였다. 경도(hardness)는 참마분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 모든 그룹에서 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 이는 발아 현미(Cho 2007), 미역가루(Han et al.
1에 나타내었는데, 쌀가루가 뭉쳐서 서로 연결된 3차원적 망상구조를 관찰할 수 있었다. 대조군에 비해 참마분말 첨가량이 증가할수록 입자가 불규칙해지고 공간이 많이 생기는 것을 알 수 있었다. Han 등(2006)도 ‘미역가루를 첨가한 백설기의 품질특성’을 연구한 보고에서 미역가루 첨가가 떡의 구조와 조직형성을 방해하여 백설기의 조직이 거칠고 기공이 많이 형성된다고 보고하였다.
45로 대조군보다 유의적으로 어두운 경향을 보였다. 또한 모든 그룹에서 저장시간에 따라 더욱 어두워지는 경향을 보였는데, 특히 저장 3일째 명도가 급속히 감소하였다. 적색도를 나타내는 a값은 제 조직후 대조군이 1.
참마분말 첨가량이 높을수록 수분함량이 낮고, 색이 짙어졌으며, 입자가 불규칙해지고 공간이 많이 생겼다. 또한, 기계적 물성 측정결과 참마분말의 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 응집성, 점착성, 씹힘성, 탄성이 낮았다. 반면, 관능평가 결과에서는 3% 첨가군이 입자성, 촉촉함, 경도, 조직감, 전체적인 수응도 면에서 대조군과 비슷하거나 차이가 작은 것으로 나타났다.
또한, 기계적 물성 측정결과 참마분말의 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 응집성, 점착성, 씹힘성, 탄성이 낮았다. 반면, 관능평가 결과에서는 3% 첨가군이 입자성, 촉촉함, 경도, 조직감, 전체적인 수응도 면에서 대조군과 비슷하거나 차이가 작은 것으로 나타났다. 본 연구결과에서 알 수 있듯이 백설기의 품질특성은 수분함량과 밀접하게 연관되므로 참마분말 첨가량을 3% 정도 유지하면서 수분함량을 조절한다면 백설기의 품질특성을 유지하면서 참마의 건강기능성이 추가된 제품을 개발할 수 있을 것으로 사료된다.
부착성(adhesiveness)은 참마분말 첨가량이 많을수록 낮았고, 백설기 제조 하루가 지나면서 급격히 감소된 다음 저장 3일째에는 모든 그룹에서 부착성이 없었다. 응집성(cohesiveness) 또한 참마분말 첨가량이 증가할수록 응집성이 낮아졌다. 응집성이란 ‘물체가 본래의 형태를 유지하고자 하는 힘’을 의미하는데 실험군의 응집성이 낮은 이유는 실험 군의 총수분 함량이 낮아 백설기의 성분입자들이 잘 결착되지 못한 결과라고 생각된다.
점착성(gumminess)은 ‘반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는데 드는 성질’을 의미하는데 제조 첫날 참마분말 6%, 9%를 첨가한 백설기의 점착성이 유의적으로 낮았다.
반면, 참마분말 첨가군들의 풍미가 대조군보다 유의적으로 낮았는데, 이는 백설기 고유의 맛에 익숙한 관능평가원들에게 참마분말의 독특한 맛과 향이 거부감으로 작용한 것으로 분석된다. 조직감은 3% 첨가군이 대조군과 비슷하고, 전체적인 수응도는 대조군보다는 낮으나 6%, 9% 첨가군 보다는 유의적으로 높게 나타났다. 따라서 첨가량을 3% 정도 유지하면서 수분함량을 조절한다면 백설기의 품질특성을 유지하면서 참마의 건강기능성이 추가된 제품을 개발할 수 있을 것으로 보인다.
백설기의 관능평가 결과는 Table 6에 나타난 바와 같다. 참마분말 첨가량이 많을수록 색상이 어두워졌고, 6%, 9%첨가군의 입자가 유의적으로 더 거친 것으로 평가되었는데, 이 또한 실험군들의 수분함량이 낮은 것과 연관된 것으로 보인다. 6%, 9%첨가군의 경도와 씹힘성이 유의적으로 낮아 이들의 조직감이 푸석푸석하여 씹힘성이 약한 반면 3%첨가군은 입자성, 촉촉함, 경도, 조직감, 전체적인 수응도 면에서 대조군과 비슷하거나 차이가 적은 것으로 나타났다.
후속연구
조직감은 3% 첨가군이 대조군과 비슷하고, 전체적인 수응도는 대조군보다는 낮으나 6%, 9% 첨가군 보다는 유의적으로 높게 나타났다. 따라서 첨가량을 3% 정도 유지하면서 수분함량을 조절한다면 백설기의 품질특성을 유지하면서 참마의 건강기능성이 추가된 제품을 개발할 수 있을 것으로 보인다.
반면, 관능평가 결과에서는 3% 첨가군이 입자성, 촉촉함, 경도, 조직감, 전체적인 수응도 면에서 대조군과 비슷하거나 차이가 작은 것으로 나타났다. 본 연구결과에서 알 수 있듯이 백설기의 품질특성은 수분함량과 밀접하게 연관되므로 참마분말 첨가량을 3% 정도 유지하면서 수분함량을 조절한다면 백설기의 품질특성을 유지하면서 참마의 건강기능성이 추가된 제품을 개발할 수 있을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
마는 덩이뿌리 형태에 따라, 어떻게 나뉘는가?
마는 오래 전부터 인류가 식용해 왔던 작물로 한약재와 민간약으로 이용될 뿐 아니라 최근에는 건강식품으로도 소비가 늘고 있다(Bae 2002; Sung 1996). 마는 난초과에 속하는 숙근성 덩굴초본이고, 덩이뿌리 형태에 따라 긴마(Dioscorea batatas, Decene.), 단마(Dioscorea aiiimadoimo), 참마(Dioscorea japonica, Thunb.)로 나눈다. 가식부는 뿌리가 원주상으로 비대한 생근인데 생근의 내부는 다갈색의 세모근과 소공으로 이루어져 있다(Shur & Jeong 2004; The Publishing Committee for Oriental Medicine College 2004).
마의 약리적 효능으로 무엇이 있는가?
1994). 마의 주요 생리활성으로는 관상순환기능 향상(Kim et al. 1994), 지질성분 개선(Cho et al. 2008; Kwon et al. 2001; Hong et al. 2007; Yang 2008), 혈류개선(Park et al. 2005; Park et al. 2007), 혈압강하(Hong et al. 2007; Park et al. 2005; Park et al. 2007), 신경안정작용(Sung 1996), 혈당개선(Kwon et al. 2001), 항산화효과 및 항경련작용(Heo et al. 2006; Liu & Mori 1992; Liu & Mori 1993) 등이 보고되었다.
마란 무엇인가?
마는 오래 전부터 인류가 식용해 왔던 작물로 한약재와 민간약으로 이용될 뿐 아니라 최근에는 건강식품으로도 소비가 늘고 있다(Bae 2002; Sung 1996). 마는 난초과에 속하는 숙근성 덩굴초본이고, 덩이뿌리 형태에 따라 긴마(Dioscorea batatas, Decene.), 단마(Dioscorea aiiimadoimo), 참마(Dioscorea japonica, Thunb.
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