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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 식감이 배와 유사하고 생식이 가능하며, 변비 개선, 당뇨병, 비만, 동맥 경화 및 유해균 억제 기능이 있는 야콘을 주재료로 사용하고(Doo et al. 1999; Kang & Ko 2004; Lee et al. 2010), 절임원으로는 간장을 이용하였으며 설탕과 식초를 첨가한 저염 야콘 장아찌를 제조하여 품질특성을 살펴봄으로써 전통발효 식품의 저염화 가능성과 야콘을 활용한 장아찌 개발의 기초자료로써 활용하고자 한다.
- 본 연구의 목적은 야콘을 이용한 저염 장아찌 개발을 위하여 설탕 및 식초를 첨가한 간장 소스를 이용하여 제조한 야콘 장아찌의 저장 중 품질 특성 조사하여 전통발효식품의 저염화 가능성을 검토하고자 하였다. 모든 야콘 장아찌의 당도, 적 정산도 및 염도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였고, 당도에서는 설탕을 첨가한 B 시료가 저장기간 동안 가장 높았으며, 적정산도는 식초를 첨가한 C 시료에서 가장 높았다.
제안 방법
- 간장과 혼합하여 사용한 육수는 물 20 L에 마른 표고버섯 1 kg과 다시마 1 kg을 넣고 끓으면 다시마는 건져서 15분 더 끓인 물을 사용하였다. A 시료는 육수, 간장, 매실엑기스 그리고 포도주를 첨가하여 제조하였고, B 시료는 A 시료에 설탕을 100 g 첨가하였고, C 시료는 A 시료에 식초를 100 mL 첨가하였으며, D 시료는 A 시료에 설탕 50 g과 식초 50 mL를 첨가하여 장아찌를 제조하였다. 위와 같이 제조한 저염 야콘 장아찌는 10±2℃에서 보관하면서 0일부터 50일까지 10일 간격으로 경시적으로 시료를 채취하여 분석하였다.
- 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물(18±2℃) 과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2~3회 정도 충분히 입 헹굼을 하도록 하였다.
- 야콘 장아찌의 당도는 야콘 10 g에 증류수를 100 mL로 정용한 다음 실온에서 30분간 교반한 다음 당도계(Nippon Optical Works Co., LTD. No.507-I, Hand Refractometer, Brix, 0-32%)로 3회 측정하였다.
- 야콘 장아찌의 색도는 야콘을 색차계(JC 801S, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(백색도), a(적색도), b(황색도) 값을 6회 측정하였다.
- 야콘 장아찌의 염도는 야콘 5 g을 취하여 100 mL로 정용한 후 5분간 교반한 다음 여과한 후 여과액 10 mL를 취하여 10% K2CrO4 지시약을 1 mL를 가하고 0.1N-AgNO3로 적정하여 적갈색을 띄는 점을 종말점으로 하여 3회 측정하였다. 한다.
- 야콘 장아찌의 절단력은 texture analyzer(TAXT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. Sheared force의 측정조건은 test type: measure force compression, test speed:5.
- 야콘의 껍질을 제거한 후 1% 농도의 소금물에 3시간 침지한 후 예비실험을 통하여 Table 1과 같은 배합비율로 간장 야콘 장아찌를 제조하였다. 간장과 혼합하여 사용한 육수는 물 20 L에 마른 표고버섯 1 kg과 다시마 1 kg을 넣고 끓으면 다시마는 건져서 15분 더 끓인 물을 사용하였다.
- 위와 같이 제조한 저염 야콘 장아찌는 10±2℃에서 보관하면서 0일부터 50일까지 10일 간격으로 경시적으로 시료를 채취하여 분석하였다.
- 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물(18±2℃) 과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2~3회 정도 충분히 입 헹굼을 하도록 하였다. 주박 야콘 장아찌의 선호도에 대한 평가 항목은 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference) 로 15점 line scale을 사용하였고, 소수점 첫 번째 자리까지 표기할 수 있도록 하였다. 1점은 ‘매우 선호하지 않는다’, 15점은 ‘매우 선호한다’로 평가하였다.
대상 데이터
- 관능검사는 ○○대학교 조리과학과 대학(원)생 17명을 대상으로 실시하였다. 각 시료의 용기에는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표시하였고, 제시 순서는 무작위로 하였다.
- 본 실험에서 사용한 야콘은 2011년도 전남에서 수확한 것으로 하였다. 저염 야콘 장아찌 제조에 들어가는 재료로 간장(순한 진간장, 매일식품), 매실 엑기스(한울타리생활협동조함), 포도주 (롯데주류, 알코올 10%), 설탕(큐원, 삼양), 식초 (양조식초, 오뚜기)를 사용하였고, 육수 제조에 들어가는 표고버섯과 다시마는 순천에 소재하는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에서 사용한 야콘은 2011년도 전남에서 수확한 것으로 하였다. 저염 야콘 장아찌 제조에 들어가는 재료로 간장(순한 진간장, 매일식품), 매실 엑기스(한울타리생활협동조함), 포도주 (롯데주류, 알코올 10%), 설탕(큐원, 삼양), 식초 (양조식초, 오뚜기)를 사용하였고, 육수 제조에 들어가는 표고버섯과 다시마는 순천에 소재하는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- Mean±SD with different superscript within a column are significantly different(p＜0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 실험결과는 SPSS 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석(ANOVA)으로 통계처리 하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
성능/효과
- 12로 가장 높았다. 각각의 시료는 저장기간에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났는데, 저장 30일 이후에는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 30일 이후에는 야콘 장아찌에 대한 전체적인 선호도가 일정 수준을 유지하는 것을 알 수 있었다. 제조한 간장 소스를 기본으로 하여 야콘 장아찌를 제조하는 것도 좋은 방법이지만, 단맛과 신맛을 동시에 느낄 수 있게 제조한 D 시료의 선호도가 색, 맛 및 전체적인 선호도에서 높은 선호도를 보였다.
- 모든 시료의 황색도는 제조 당일 야콘과 비교하면 저장기간 동안 증가하는 경향을 보였으나, 저장 20일과 30일에 약간 감소한 후 다시 증가하는 경향을 보였다. 간장 소스를 이용하여 제조한 저염 야콘 장아찌의 저장 중 색도에서 명도, 적색도 및 황색도는 각각의 저장 기간에 시료간에 유의한 차이가 있었고, 저장기간에 따라서도 유의한 차이가 있었다. 장아찌 관련 연구에서 간장을 이용하여 제조한 둥시장아찌 (Cha et al.
- 절단력은 시료에 따라 약간의 차이는 있었으나 시료와 저장기간에 따라서 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 모든 항목은 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였고, 색은 저장 30일 이후에는 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 맛은 저장 30일부터 시료간에 맛의 차이가 유의적으로 나타났다. 향미는 저장 20일 이후부터는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고, 질감은 저장기간 동안 시료 간에 유의적인 차이가 없었고, 저장 10일 이후부터는 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 없었다.
- 98로 나타났고, 저장 10일째부터는 설탕만을 첨가한 B 시료의 당도가 가장 높았다. 그 다음으로 설탕과 식초를 혼합하여 첨가한 D 시료가 높았고, 간장소스만을 이용하여 제조한 A 시료의 당도가 저장기간 동안 가장 낮았다. 모든 시료는 각각의 저장기간에 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 각각의 시료는 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 있었다.
- 향미에 대한 선호도 분석 결과, 저장 50일째까지 설탕과 식초를 첨가한 D 시료의 선호도가 가장 높았으나 저장 40일을 제외하고 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 그리고 모든 시료는 저장 20일 이후부터 저장기간에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 20일 이후에는 향미에 큰 변화가 없는 것을 알 수 있었다. 질감에 대한 선호도 분석 결과, 모든 시료는 각각의 저장기간에 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고 식초를 첨가한 C 시료와 설탕 및 식초를 첨가한 D 시료는 저장기간에 따라서도 유의 적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 그 다음으로 설탕과 식초를 혼합하여 첨가한 D 시료가 높았고, 간장소스만을 이용하여 제조한 A 시료의 당도가 저장기간 동안 가장 낮았다. 모든 시료는 각각의 저장기간에 시료간에 유의적인 차이가 있었고, 각각의 시료는 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 있었다. 저장기간이 길어질수록 당도가 높아지는 것으로 나타났는데, 이는 수용액의 당 성분이 야콘에 침투하면서 당도가 높아지는 것으로 생각된다.
- 제조 당일을 제외하고 저장기간에 시료에 따른 유의한 차이가 있었고, 저장기간에 따른 차이도 있었다. 모든 시료는 저장 50일 동안 염도가 3%를 넘지 않았고, 설탕과 식초를 첨가하여 제조할 경우 야콘 장아찌의 염도는 낮게 나타났는데, 설탕과 식초의 첨가에 따른 현상으로 생각된다. 저장 40일부터는 모든 시료가 저장기간에 따라서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 염도가 일정한 수준으로 유지되는 것으로 생각된다.
- 42로 가장 높았다. 모든 시료는 저장기간이 길어질수록 맛에 대한 선호도가 증가하는 것으로 나타났 으며, 각각의 시료는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 있었다. 설탕과 식초를 첨가한 D 시료를 제외한 다른 시료들은 저장 30일 이후부터는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 30일 이후에 간장 소스의 맛 성분이 야콘 장아찌에 충분히 스며든 것으로 보이고, D 시료는 저장 40일 이후부터 야콘 장아찌의 맛이 일정 수준을 유지하는 것으로 나타났으며, 첨가 유무 및 재료에 따른 맛의 변화에 대한 수응도와 선호 기간이 다른 것을 알 수 있었다.
- 저장 20일부터 50일에서도 간장 소스만을 이용하여 제조한 A 시료에서 가장 높았고, 설탕과 식초를 첨가하여 제조한 D 시료에서 가장 낮았다. 모든 시료는 제조 당일부터 저장 10일 사이에 염도가 가장 크게 증가하는 것으로 나타났고, 저장기간이 길어질수록 모든 시료의 염도는 증가하였다. 제조 당일을 제외하고 저장기간에 시료에 따른 유의한 차이가 있었고, 저장기간에 따른 차이도 있었다.
- 75로 명도가 가장 높았다. 모든 시료의 명도는 저장기간 동안 감소하는 경향을 보였는데, 이는 기본으로 사용한 간장 소스가 저장기간이 길어질수록 야콘에 침투하여 색의 변화를 준 것으로 생각된다. 적색도는 저장기간 동안 모든 시료는 증가하는 경향을 보였고, 저장 10일에 모든 시료의 적색도가 가장 크게 높아진 것으로 나타났다.
- 41로 가장 높았다. 모든 시료의 황색도는 제조 당일 야콘과 비교하면 저장기간 동안 증가하는 경향을 보였으나, 저장 20일과 30일에 약간 감소한 후 다시 증가하는 경향을 보였다. 간장 소스를 이용하여 제조한 저염 야콘 장아찌의 저장 중 색도에서 명도, 적색도 및 황색도는 각각의 저장 기간에 시료간에 유의한 차이가 있었고, 저장기간에 따라서도 유의한 차이가 있었다.
- 본 연구의 목적은 야콘을 이용한 저염 장아찌 개발을 위하여 설탕 및 식초를 첨가한 간장 소스를 이용하여 제조한 야콘 장아찌의 저장 중 품질 특성 조사하여 전통발효식품의 저염화 가능성을 검토하고자 하였다. 모든 야콘 장아찌의 당도, 적 정산도 및 염도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였고, 당도에서는 설탕을 첨가한 B 시료가 저장기간 동안 가장 높았으며, 적정산도는 식초를 첨가한 C 시료에서 가장 높았다. 염도는 설탕 및 식초를 첨가하지 않은 A 시료의 염도가 저장기간 동안 가장 높았고, 설탕 및 식초를 첨가한 D 시료가 가장 낮았으며, 모든 시료의 염도는 3%를 넘지 않았고, 무첨가구인 A 시료를 제외한 다른 시료는 염도 2%를 넘지 않아 염도가 낮은 저염 장아찌의 가능성을 보여주었다.
- 간장 소스를 이용하여 제조한 야콘 장아찌의 저장 중 관능검사 변화는 Table 3과 같다. 색에 대한 선호도 분석 결과, 저장 10일에는 식초를 첨가하여 제조한 C 시료에서 8.84로 가장 높았고, 저장 20일에는 설탕을 첨가하여 제조한 B 시료에서 8.95로 가장 높았으며, 저장 10일과 20일에는 시료간에 유의적인 차이가 있었다. 저장 30일부터는 시료간에 색의 선호도에 대한 유의적인 차이가 없었으나 모든 시료는 저장기간이 길어질 수록 선호도는 증가하였는데 이는 간장이 야콘에 스며들어 진한 색이 나타나 선호도가 증가하는 것으로 생각되며, 각각의 시료는 저장기간에 따른 유의적인 차이는 있었다.
- 모든 시료는 저장기간이 길어질수록 맛에 대한 선호도가 증가하는 것으로 나타났 으며, 각각의 시료는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 있었다. 설탕과 식초를 첨가한 D 시료를 제외한 다른 시료들은 저장 30일 이후부터는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 30일 이후에 간장 소스의 맛 성분이 야콘 장아찌에 충분히 스며든 것으로 보이고, D 시료는 저장 40일 이후부터 야콘 장아찌의 맛이 일정 수준을 유지하는 것으로 나타났으며, 첨가 유무 및 재료에 따른 맛의 변화에 대한 수응도와 선호 기간이 다른 것을 알 수 있었다. 향미에 대한 선호도 분석 결과, 저장 50일째까지 설탕과 식초를 첨가한 D 시료의 선호도가 가장 높았으나 저장 40일을 제외하고 시료간에 유의적인 차이가 없었다.
- 3과 같다. 야콘의 염도는 0.23%로 나타났고, 저장 10일에는 간장 소스만을 이용하여 제조한 A 시료에서 1.54%로 가장 높았으며, 설탕과 식초를 첨가하여 제조한 D 시료에서 1.10%로 가장 낮았다. 저장 20일부터 50일에서도 간장 소스만을 이용하여 제조한 A 시료에서 가장 높았고, 설탕과 식초를 첨가하여 제조한 D 시료에서 가장 낮았다.
- 2와 같다. 야콘의 적정산도는 0.09 mg/100g으로 나타났고, 저장 10일에는 간장 소스에 식초를 첨가한 C 시료에서 1.01 mg/100g으로 가장 높았고, 그 다음으로 식초와 간장을 첨가한 D 시료에서 0.75 mg/100g으로 높았으며, 설탕만 첨가한 B 시료에서 0.38 mg/100g으로 가장 낮았다. 저장 50일 동안 식초를 첨가하여 제조한 C 시료가 가장 높은 적정산도를 보였고 저장기간 동안 가장 크게 증가하였으며, A 시료와 B 시료가 저장기간 동안 가장 변화가 적었으나 저장기간 동안 모든 시료의 적정산도는 증가하였는데, 이는 Kim과 Mo(1995) 및 Lee 등(2002) 연구와 유사한 경향을 보였다.
- 4와 같다. 야콘의 절단력은 0.66 kg으로 나타났고, 저장 10일에는 설탕을 첨가하여 제조한 B 시료에서 0.78 kg으로 가장 높았으며, 설탕과 식초를 첨가하여 제조한 D 시료에서 0.68로 가장 낮았다. 저장 20일에는 간장 소스만을 이용하여 제조한 A 시료에서 0.
- 모든 야콘 장아찌의 당도, 적 정산도 및 염도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였고, 당도에서는 설탕을 첨가한 B 시료가 저장기간 동안 가장 높았으며, 적정산도는 식초를 첨가한 C 시료에서 가장 높았다. 염도는 설탕 및 식초를 첨가하지 않은 A 시료의 염도가 저장기간 동안 가장 높았고, 설탕 및 식초를 첨가한 D 시료가 가장 낮았으며, 모든 시료의 염도는 3%를 넘지 않았고, 무첨가구인 A 시료를 제외한 다른 시료는 염도 2%를 넘지 않아 염도가 낮은 저염 장아찌의 가능성을 보여주었다. 색도에서 L값은 저장기간이 길어질수록 낮아졌고, a값과 b값은 저장기간이 길어질수록 증가하였다.
- 69 kg으로 가장 낮았다. 저장 30일과 40일에는 식초를 첨가하여 제조한 C 시료에서 각각 0.84 및 0.78 kg으로 가장 높았고, 저장 50일에는 A 시료와 C 시료에서 0.73 kg으로 가장 높았다. 저장 30일부터는 설탕을 첨가하여 제조한 B 시료에서 각각 0.
- 95로 가장 높았으며, 저장 10일과 20일에는 시료간에 유의적인 차이가 있었다. 저장 30일부터는 시료간에 색의 선호도에 대한 유의적인 차이가 없었으나 모든 시료는 저장기간이 길어질 수록 선호도는 증가하였는데 이는 간장이 야콘에 스며들어 진한 색이 나타나 선호도가 증가하는 것으로 생각되며, 각각의 시료는 저장기간에 따른 유의적인 차이는 있었다. 맛에 대한 선호도 분석 결과, 저장 20일까지는 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 야콘 장아찌에 간장소스의 맛이 완전히 스며들지 않은 것으로 생각 된다.
- 적색도는 저장기간 동안 모든 시료는 증가하는 경향을 보였고, 저장 10일에 모든 시료의 적색도가 가장 크게 높아진 것으로 나타났다. 저장 50일 동안 간장 소스만을 이용하여 제조한 A 시료의 적색도가 가장 높았고, C 시료는 저장 10일, 30일 및 40일에 각각 1.46, 1.53 및 3.17로 가장 낮았고, B 시료는 저장 20일에 1.64로 가장 낮았으며, D 시료는 저장 50일에 3.96으로 가장 낮은 것으로 나타났다. 황색도에서 A 시료는 저장 10일에 22.
- 38 mg/100g으로 가장 낮았다. 저장 50일 동안 식초를 첨가하여 제조한 C 시료가 가장 높은 적정산도를 보였고 저장기간 동안 가장 크게 증가하였으며, A 시료와 B 시료가 저장기간 동안 가장 변화가 적었으나 저장기간 동안 모든 시료의 적정산도는 증가하였는데, 이는 Kim과 Mo(1995) 및 Lee 등(2002) 연구와 유사한 경향을 보였다. 제조 당일을 제외하고 모든 시료는 저장기간에 시료간에 유의한 차이가 있었고, 각각의 시료는 저장기간에 따른 유의한 차이가 있었다.
- 모든 시료의 명도는 저장기간 동안 감소하는 경향을 보였는데, 이는 기본으로 사용한 간장 소스가 저장기간이 길어질수록 야콘에 침투하여 색의 변화를 준 것으로 생각된다. 적색도는 저장기간 동안 모든 시료는 증가하는 경향을 보였고, 저장 10일에 모든 시료의 적색도가 가장 크게 높아진 것으로 나타났다. 저장 50일 동안 간장 소스만을 이용하여 제조한 A 시료의 적색도가 가장 높았고, C 시료는 저장 10일, 30일 및 40일에 각각 1.
- 설탕과 식초무첨구가인 A 시료와 설탕을 첨가한 B 시료도 저장 10일 이후부터는 저장기간에 따른 차이가 없는 것으로 나타나 간장 소스를 이용하여 제조한 야콘 장아찌는 저장기간 동안 질감에 대한 변화가 거의 없는 것으로 생각된다. 전체적인 선호도 분석 결과, 저장 50일에만 시료간에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났고, 설탕 및 식초를 첨가한 D 시료의 선호도가 11.12로 가장 높았다. 각각의 시료는 저장기간에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났는데, 저장 30일 이후에는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 30일 이후에는 야콘 장아찌에 대한 전체적인 선호도가 일정 수준을 유지하는 것을 알 수 있었다.
- 향미는 저장 20일 이후부터는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고, 질감은 저장기간 동안 시료 간에 유의적인 차이가 없었고, 저장 10일 이후부터는 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 선호도는 저장 30일 이후부터 저장 기간에 따라서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 30일부터 전체적인 선호도가 일정 수준을 유지하는 것으로 나타났으며, 설탕과 식초를 첨가하여 제조하였을 때 전체적인 선호도가 높은 것으로 나타났다.
- 각각의 시료는 저장기간에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났는데, 저장 30일 이후에는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 30일 이후에는 야콘 장아찌에 대한 전체적인 선호도가 일정 수준을 유지하는 것을 알 수 있었다. 제조한 간장 소스를 기본으로 하여 야콘 장아찌를 제조하는 것도 좋은 방법이지만, 단맛과 신맛을 동시에 느낄 수 있게 제조한 D 시료의 선호도가 색, 맛 및 전체적인 선호도에서 높은 선호도를 보였다.
- 그리고 모든 시료는 저장 20일 이후부터 저장기간에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 20일 이후에는 향미에 큰 변화가 없는 것을 알 수 있었다. 질감에 대한 선호도 분석 결과, 모든 시료는 각각의 저장기간에 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고 식초를 첨가한 C 시료와 설탕 및 식초를 첨가한 D 시료는 저장기간에 따라서도 유의 적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 설탕과 식초무첨구가인 A 시료와 설탕을 첨가한 B 시료도 저장 10일 이후부터는 저장기간에 따른 차이가 없는 것으로 나타나 간장 소스를 이용하여 제조한 야콘 장아찌는 저장기간 동안 질감에 대한 변화가 거의 없는 것으로 생각된다.
- 관능검사 모든 항목은 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였고, 색은 저장 30일 이후에는 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 맛은 저장 30일부터 시료간에 맛의 차이가 유의적으로 나타났다. 향미는 저장 20일 이후부터는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고, 질감은 저장기간 동안 시료 간에 유의적인 차이가 없었고, 저장 10일 이후부터는 저장기간에 따라서도 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 선호도는 저장 30일 이후부터 저장 기간에 따라서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 30일부터 전체적인 선호도가 일정 수준을 유지하는 것으로 나타났으며, 설탕과 식초를 첨가하여 제조하였을 때 전체적인 선호도가 높은 것으로 나타났다.
- 설탕과 식초를 첨가한 D 시료를 제외한 다른 시료들은 저장 30일 이후부터는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 30일 이후에 간장 소스의 맛 성분이 야콘 장아찌에 충분히 스며든 것으로 보이고, D 시료는 저장 40일 이후부터 야콘 장아찌의 맛이 일정 수준을 유지하는 것으로 나타났으며, 첨가 유무 및 재료에 따른 맛의 변화에 대한 수응도와 선호 기간이 다른 것을 알 수 있었다. 향미에 대한 선호도 분석 결과, 저장 50일째까지 설탕과 식초를 첨가한 D 시료의 선호도가 가장 높았으나 저장 40일을 제외하고 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 그리고 모든 시료는 저장 20일 이후부터 저장기간에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 저장 20일 이후에는 향미에 큰 변화가 없는 것을 알 수 있었다.
- 그러나 Yoon(1995)의 58종 장아찌류 이용실태에서 시판 장아찌의 문제점으로 짠맛이 너무 강하고, 제조 방법이 복잡하다는 것이 지적되어 전통식품 중 하나인 장아찌에 대한 소비가 줄어들고 있다. 현재 우리나라 식습관의 가장 큰 문제점은 나트륨 과잉섭취로 지역에 따라 다르나 1일 식염 섭취량은 10~16 g을 초과하는 것으로 나타났다. 이러한 나트륨의 지속적인 과잉 섭취는 심장과 신장에 과다한 부담을 주어서 고혈압 발생률이 증가하여 그로인한 뇌졸중, 심부전, 관상동맥질환 등과 같은 합병증을 유발할 가능성이 높아진다.
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