[논문]저염 개두릅 장아찌의 품질 특성

이신호; 강경명

doi:10.3746/jkfn.2015.44.1.104

저염 개두릅 장아찌의 품질 특성
Quality Characteristics of Low Salt Kalopanax pictus Shoot Jangajji Using Soybean Sauce 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.1, 2015년, pp.104 - 110

이신호 (대구가톨릭대학교 식품가공학과) , 강경명 (대구가톨릭대학교 식품가공학과)

초록
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전통발효식품의 저염화 가능성을 검토하고자 설탕 및 식초를 첨가한 간장 농도를 달리한 침지액를 이용하여 제조한 개두릅 장아찌의 숙성 중 품질 특성을 조사하였다. pH 변화는 숙성 초기 pH 3.82를 나타내었으며, 간장 농도가 증가할수록 처리군 간의 pH는 유의적으로 높았다. 숙성기간에 따른 pH의 변화는 숙성 20일까지 증가하여 pH 4.02~4.41을 나타내었고 이후 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 적정산도의 변화는 pH의 변화와 유사한 결과를 나타내었다. 염도는 간장 농도와 숙성기간이 증가함에 따라 개두릅 자체의 염도는 증가되는 경향을 나타내었고, 이후 서서히 증가하여 숙성 50일째 각각 0.95%(대조군), 1.30%(KJ-10), 2.30%(KJ-20), 2.87%(KJ-30), 3.33%(KJ-40), 3.67%(KJ-50)를 나타내었다. 총균수는 숙성 과정 중 2.85~4.74 Log CFU/g의 범위를 나타내었고, 대장균군수는 숙성 20일 이후부터 검출되지 않았다. 관능검사 결과 KJ-20이 색을 제외한 모든 항목에서 가장 높았다. 개두릅 장아찌 추출물의 polyphenol 및 flavonoid 함량은 간장 농도가 증가할수록 증가하였고, DPPH와 ABTS radical 소거능은 각각 대조군이 27.22%, 38.37%, KJ-10이 40.74%, 43.65%, KJ-20이 41.79%, 50.37%, KJ-30이 43.09%, 52.60%, KJ-40이 48.62%, 53.45%, KJ-50이 50.85%, 60.79%를 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper

In order to develop new Kalopanax pictus shoot Jangajji (KJ) with low salt concentration, physicochemical changes of KJ soaked at different concentration of soybean sauce (10~50%) were investigated for 50 days. The pH of KJ increased significantly with increasing concentration of soybean sauce in soaking solution (P<0.05). Titratable acidity and NaCl concentration of all KJ increased during storage for 50 days at $10^{\circ}C$. The total bacterial count slowly increased during early storage time and reached its highest level (4.74 log CFU/g) after storage for 30 days. KJ-20 (KJ added with 20% soy sauce) showed the highest scores for taste, flavor, texture, and overall acceptability. The total polyphenol and flavonoid contents of KJ extract increased with increasing concentration of soybean sauce. DPPH and ABTS radical scavenging activities of KJ extract were 27.22% and 38.37% (control), 40.74% and 43.65% (KJ-10), 41.79% and 50.37% (KJ-20), 43.09% and 52.60% (KJ-30), 48.62% and 53.45% (KJ-40), and 50.85% and 60.79% (KJ-50), respectively.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이러한 소비자의 기호성의 변화에 따라 저염 채소 절임식품의 제조 및 발효 특성 구명이 절실한 실정이다. 따라서 본 연구는 소금 농도를 달리한 개두릅 장아찌의 제조 중 품질 특성과 식품학적 특성을 구명하여, 개두릅의 기능성식품의 소재화와 전통발효식품의 저염화 가능성을 검토하고자 하 였다.

제안 방법

개두릅 장아찌는 예비실험을 통하여 Table 1과 같은 배합비율로 제조하였다. 장아찌 침지액은 총 1.5 L를 기준으로 간장은 10%, 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가하였고 설탕 (12.2%), 식초(12.2%), 소금(0.6%), 후추(0.4%), 월계수잎 (0.003%)을 첨가하였으며, 간장 무첨가구를 대조군으로 하였다. 침지액을 10분간 끓여준 다음 실온에서 1시간 동안 냉각 후 사용하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 개두릅은 2012년 5월 초순에 강원도 강릉시에서 재배한 것을 대관령영농회에서 구입하여 실험에 사용하였다. 장아찌 제조에 사용한 설탕(큐원, 삼양, 서 울, 한국), 식초(양조식초, 청정원, 서울, 한국), 소금(꽃소금, 샘표, 서울, 한국), 후추(순후추, 오뚜기, 서울, 한국), 월계수잎(bay leaves, LACO, Tunis, Tunisia), 간장(양조간장, 청 정원, 서울, 한국)은 경북 경산시 하양읍 대형 마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복으로 행하였으며 평균치 간의 유의성은 SPSS system(statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package (version 12.0)를 이용, P<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test에 의하여 검정하였다.

이론/모형

Blois의 방법(12)을 변형하여 각 추출물 0.4 mL에 0.4 mM DPPH(α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) 용액 0.8 mL 를 진탕 혼합하고 10분간 방치 후 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 계산식 DPPH radical scavenging ability (%)=100－[(OD of sample/ OD of control)×100]에 의하여 활성을 산출하였다.

성능/효과

1과 같다. KJ-50(50.85%)이 가장 높은 활성을 나타내었고 KJ-40(48.62%)> KJ-30(43.09%), KJ-20 (41.79%), KJ-10(40.74%)> 대조군(27.22%) 순으로 나타났다. ABTS는 양이온 radical 소거 활성을, DPPH는 음이온 radical 소거 활성을 흡광도로 측정하는 방법으로 두 방법에 대한 기질과 반응물질과의 결합 정도가 달라 추출물을 이용한 radical 소거 활성 측정값에서 차이가 나타날 수 있다(25).
간장 농도와 숙성기간이 증가함에 따라 개두릅 자체의 염도는 증가되는 경향을 나타내었다(Table 2). 개두릅 장아찌의 침지 직후 염도는 0.50%를 나타내었지만 이후 서서히 증가하여 숙성 50일째 각각 0.95%(대조군), 1.30%(KJ-10), 2.30%(KJ-20), 2.87%(KJ-30), 3.33%(KJ -40), 3.67%(KJ-50)를 나타내었다. 이러한 경향은 오이장 아찌 제조 중 오이의 염 농도가 증가하였다는 결과(19)와 일치하였다.
이러한 결과는 간장 농도가 증가 할수록 염도 상승에 의해 미생물의 생육이 저해되어 총균수는 감소한 것으로 판단되며 Kim 등(21)의 연구와 일치하였다. 대장균군수의 변화는 숙성 초기 1.01 Log CFU/g을 나타내었지만 이후 점차 감소하여 숙성 20일째는 모든 처리군에서 검출되지 않았다.

후속연구

이상의 결과 간장 20% 첨가한 저염 개두릅 장아찌(KJ-20)는 발효저장식품으로 적합 함을 확인하였고 관능적으로 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있을 것으로 판단되며, 노화 억제와 함께 산화적 장애를 방어하는 기능성 식품으로의 활용이 가능할 것으로 사료된 다. 또한 지역별 특화작목으로 새롭게 재배 확대되고 있는 우리 농산물의 농가 소득을 증대하기 위한 방법으로 개두릅 을 이용한 다양한 가공식품 개발이 가능할 것으로 판단되며, 실용화에 앞서 대량생산에 관한 보다 광범위한 제조 관련 연구가 선행되어야 할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	절임류란 무엇인가?	절임류는 채소류, 과실류, 향신료 등의 식재료를 식염, 식초, 당류, 또는 장류 등에 절이거나 다른 식품을 가하여 가공 저장한 것으로 장아찌로 불리며 밑반찬으로 주로 이용되어 온 전통 발효음식 중 하나이다(4). 이러한 장아찌는 제조 및 발효 과정 중 생성된 각종 유기산과 알코올 성분, 비타민, 무기질 그리고 풍부한 식이성 섬유소가 다량 함유되어 있어 식욕 촉진, 변비 및 대장암 등의 예방효과가 있으며, 유용한 미생물도 풍부한 것으로 알려져 있다(5).
	엄나무의 함유 성분은?	우리나라 전 지역에 자생하는 엄나무(Kalopanax pictus)는 오갈피나무과로 음나무, 개두릅나무라고도 하며, phenol 성 화합물인 liriodendrin, syringin, chlorogenic acid와 saponin인 kalopanaxsaponin 등이 함유되어 있다. 특히 산채로 널리 이용되고 있는 순은 일명 개두릅이라 하며 면역 활성, 항산화 활성 및 소염효과가 있는 것으로 보고되고 있다(1-3).
	엄나무 순의 효능으로 보고된 내용은 무엇인가?	우리나라 전 지역에 자생하는 엄나무(Kalopanax pictus)는 오갈피나무과로 음나무, 개두릅나무라고도 하며, phenol 성 화합물인 liriodendrin, syringin, chlorogenic acid와 saponin인 kalopanaxsaponin 등이 함유되어 있다. 특히 산채로 널리 이용되고 있는 순은 일명 개두릅이라 하며 면역 활성, 항산화 활성 및 소염효과가 있는 것으로 보고되고 있다(1-3). 그러나 지금까지 대다수의 개두릅에 관한 연구는 다양한 분야의 기능성을 검증하고 있으나 이를 이용한 절임 식품에 관한 연구는 매우 드문 실정이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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