신선절단 사과와 엽채류의 품질에 절단방법이 미치는 영향을 구명하기 위하여, 사과는 sharp knife나 dull knife로 절단하고, 양배추와 결구상추는 hand나 knife cutting 및 knife로 샐러드용 크기나 채썰기로 절단하고 각 절단품의 품질특성을 비교 조사하였다. 신선절단 사과의 갈변도와 과육경도는 dull knife보다 sharp knife로 절단한 경우에 유의적으로 낮고 높게 유지되었다. 반면에 신선절단 사과의 가용성 고형분 함량과 pH는 절단용 칼날의 날카로움에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 신선절단 양배추와 결구상추의 갈변도는 hand cutting보다 knife cutting에서, 샐러드용 크기보다 세절인 채썰기한 경우에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 이로써, 신선절단품 제조시 조직손상을 크게 하는 절단방법이 사과의 갈변과 연화를, 양배추와 결구상추의 갈변을 촉진시키는 것으로 확인되었고, 고품질 제품을 위해 조직손상을 최소화할 수 있는 기술이 적용되어야 할 것으로 판단된다.
신선절단 사과와 엽채류의 품질에 절단방법이 미치는 영향을 구명하기 위하여, 사과는 sharp knife나 dull knife로 절단하고, 양배추와 결구상추는 hand나 knife cutting 및 knife로 샐러드용 크기나 채썰기로 절단하고 각 절단품의 품질특성을 비교 조사하였다. 신선절단 사과의 갈변도와 과육경도는 dull knife보다 sharp knife로 절단한 경우에 유의적으로 낮고 높게 유지되었다. 반면에 신선절단 사과의 가용성 고형분 함량과 pH는 절단용 칼날의 날카로움에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 신선절단 양배추와 결구상추의 갈변도는 hand cutting보다 knife cutting에서, 샐러드용 크기보다 세절인 채썰기한 경우에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 이로써, 신선절단품 제조시 조직손상을 크게 하는 절단방법이 사과의 갈변과 연화를, 양배추와 결구상추의 갈변을 촉진시키는 것으로 확인되었고, 고품질 제품을 위해 조직손상을 최소화할 수 있는 기술이 적용되어야 할 것으로 판단된다.
Whole apples were cut with a sharp or dull knife, and whole cabbages and crisp lettuce heads were cut into salad or thin strips with a knife or by hand. The fresh-cut apples, cabbages, and lettuce were packed in low-density polyethylene bags and kept at $4^{\circ}C$, and their qualities w...
Whole apples were cut with a sharp or dull knife, and whole cabbages and crisp lettuce heads were cut into salad or thin strips with a knife or by hand. The fresh-cut apples, cabbages, and lettuce were packed in low-density polyethylene bags and kept at $4^{\circ}C$, and their qualities were investigated. Browning and softening of the apples that were cut with a sharp knife were more delayed than those of the apples that were cut with a dull knife. The soluble solids and pH of the fresh-cut apples were not affected by the sharpness of the cutting blade. The browning indexes of the fresh-cut cabbages and lettuce were significantly lower in the samples that were cut with a knife than by hand and in the samples that were cut into large pieces. The results suggest that the cutting blade sharpness, cutting tools, and cut types affected the quality of the fresh-cut apples and leafy vegetables, and that the cutting methods which minimized the cutting damage should be used to retard the browning and softening of the produce.
Whole apples were cut with a sharp or dull knife, and whole cabbages and crisp lettuce heads were cut into salad or thin strips with a knife or by hand. The fresh-cut apples, cabbages, and lettuce were packed in low-density polyethylene bags and kept at $4^{\circ}C$, and their qualities were investigated. Browning and softening of the apples that were cut with a sharp knife were more delayed than those of the apples that were cut with a dull knife. The soluble solids and pH of the fresh-cut apples were not affected by the sharpness of the cutting blade. The browning indexes of the fresh-cut cabbages and lettuce were significantly lower in the samples that were cut with a knife than by hand and in the samples that were cut into large pieces. The results suggest that the cutting blade sharpness, cutting tools, and cut types affected the quality of the fresh-cut apples and leafy vegetables, and that the cutting methods which minimized the cutting damage should be used to retard the browning and softening of the produce.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 국내산 사과 및 양배추와 결구상추를 이용한 신선절단 가공품 제조에 적합한 절단방법에 관한 기본정보를 얻기 위하여, 절단 도구의 날카로움과 절단 크기가 신선절단품의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
신선절단 사과는 원형과를 수도수로 세척한 후 송풍 건조시킨 다음 sharp knife나 dull knife를 사용하여 박피, 제심, 8등분하여 제조하였고, 각 처리구별 절단사과 약 300 g를 플라스틱 용기에 담아 60 μm 두께의 low density polyethylene(LDPE) 필름 봉지(18 cm × 20 cm)에 넣어 밀봉포장하고 4℃에서 7일간 보관하면서 품질특성을 측정하였다.
신선절단 사과의 갈변에 절단용 칼날의 날카로움이 미치는 영향을 알아보고자 sharp knife와 dull knife를 사용한 절단면의 갈변지표로 ΔL값의 변화를 측정한 결과는 Fig. 1에 나타낸 바와 같다.
신선절단 사과의 가용성 고형분 함량은 시료를 마쇄, 착즙한 다음 여과한 액을 굴절계(Master-α, Atago Co, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
신선절단 양배추와 결구상추는 hand cutting이나 knife cutting으로 샐러드용 크기(약 3 cm × 2 cm)로 절단하거나 채썰기(thin strip cutting, 약 2 cm × 0.5 cm)하여 제조하였고, 각 절단구별 시료 약 200 g을 플라스틱 용기에 담아 60 μm 두께의 LDPE 필름 봉지(18 cm×20 cm)에 넣어 밀봉포장하고 4℃에서 24시간 보관한 후 갈변도를 측정하였다.
신선절단 사과의 과육경도는 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd, Godalming, UK)의 경도 테스트를 이용하여 측정하였다. 이때 측정조건으로 탐침의 직경은 5 mm, 진입 깊이는 3 mm, 테이블 속도는 60 mm/min를 각각 사용하였다.
신선절단 사과의 가용성 고형분 함량은 시료를 마쇄, 착즙한 다음 여과한 액을 굴절계(Master-α, Atago Co, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. pH는 가용성 고형분 측정용 여과액을 pH 미터(Delta320, Mettler-Toledo Inc, Shanghai, China)를 사용하여 측정하였다.
신선절단 사과와 엽채류의 품질에 절단방법이 미치는 영향을 구명하기 위하여, 사과는 sharp knife나 dull knife로 절단하고, 양배추와 결구상추는 hand나 knife cutting 및 knife로 샐러드용 크기나 채썰기로 절단하고 각 절단품의 품질특성을 비교 조사하였다. 신선절단 사과의 갈변도와 과육경도는 dull knife보다 sharp knife로 절단한 경우에 유의적으로 낮고 높게 유지되었다.
대상 데이터
실험용 사과(Malus domestica cv. Fuji), 양배추(Brassica oleracea) 및 결구상추(Lactuca sativa)는 대구시 소재 농산물 시장에서 국내산 상급품을 구입하여 저온 저장고에서 보관하면서 사용하였다.
데이터처리
실험결과의 통계처리는 SPSS software(14.0, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석과 t-test(p<0.05)를 실시하였다.
이론/모형
신선절단 사과의 polygalacturonase 활성은 Seo 등(15)의 방법에 준하여 실시하였다. 즉, 시료에 10 mM acetate buffer(pH 5.
성능/효과
절단면의 ΔL값은 절단 후 3일경까지는 sharp knife 절단구와 dull knife 절단구 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으나 그 후부터는 dull knife 절단구가 sharp knife 절단구보다 2배 이상의 큰 폭으로 증가함을 보였다.
가용성 고형분 함량은 절단 칼날의 종류와 절단 후 경과 시간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않고 약 10.0 °Brix를 나타내었다.
2에 나타내었다. 절단처리 후 과육경도는 경시적으로 감소하는 경향을 보였으나 그 감소 정도는 절단용 칼의 날카로움에 따라 다름을 보여 sharp knife 절단구가 dull knife 절단구 보다 다소 느린 속도를 보였다. 과육경도 저하의 원인은 에틸렌에 의한 펙틴질 분해 관련 효소들의 활성화이며(16), 이때 에틸렌의 생성은 조직손상에 의해 더욱 촉진되는 것으로 알려져 있다(10,13).
한편, 신선절단 멜론의 당 함량도 절단 칼날의 영향을 받지 않았다고 보고(10)된 바 있다. 신선절단 사과의 pH는 절단 칼날별 유의적인 차이가 없이 절단 직후 약 4.22에서 7일 경과 후 약 4.29 정도로 약간 증가함을 보였다. 이는 신선절단 단호박의 경우에 pH가 절단형태의 영향을 거의 받지 않고 약간 증가하였다는 보고(13)와 유사하였다.
이는 신선절단 단호박의 경우에 pH가 절단형태의 영향을 거의 받지 않고 약간 증가하였다는 보고(13)와 유사하였다. 따라서 신선절단 사과 제조시 절단용 칼날의 날카로움은 절단제품의 가용성 고형분 함량과 pH 변화에 유의적인 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다.
5에 나타낸 바와 같다. Polygalacturonase 활성은 dull knife 절단구가 sharp knife 절단구보다 유의적으로 높음을 보였다. 한편, 파파야의 경우에 절단처리에 의해 polygalacturonase 활성이 증대되었다고 보고(16)된 바 있다.
6과 같다. 흡광도가 높을수록 갈변정도가 심한 것으로 볼 수 있는데, 신선절단 양배추와 결구상추의 흡광도는 knife 절단구 보다는 hand 절단구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 이는 앞서 언급한 사과의 경우에서 sharp knife 절단구와 dull knife 절단구의 갈변도 차이와 같이, knife 절단구 보다는 hand 절단구에서 조직손상이 큰 것이 원인인 것으로 생각된다.
7에 나타내었다. 신선절단 양배추와 결구상추의 흡광도는 샐러드용 크기로 절단한 것보다 채썰기로 절단한 것이 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 이는 샐러드용 크기보다는 세절인 채썰기의 경우가 조직의 기계적 손상이 큰 것이 원인으로 생각된다.
이는 샐러드용 크기보다는 세절인 채썰기의 경우가 조직의 기계적 손상이 큰 것이 원인으로 생각된다. 이로써 신선절단 양배추와 결구상추의 제조시 절단도구와 더불어 절단크기도 갈변정도에 영향을 크게 미치는 것으로 확인되었다. 한편, 결구상추의 절단방향도 조직손상 정도에 영향을 미치는 것으로 보고(7)된 바 있다.
이상의 모든 결과를 종합해 보면, 신선절단 사과 및 양배추와 결구상추의 제조시 조직손상을 적게 할 수 있는 절단 방법이 사과제품의 갈변과 연화 지연 및 엽채류 제품의 갈변 지연에 유효한 것으로 확인되었다. 따라서 신선절단 사과와 엽채류의 고품질유지를 위해 절단 후 행하는 이화학적 처리에 앞서 적절한 절단 기술이 적용이 선행되어야 할 것으로 판단된다.
신선절단 사과와 엽채류의 품질에 절단방법이 미치는 영향을 구명하기 위하여, 사과는 sharp knife나 dull knife로 절단하고, 양배추와 결구상추는 hand나 knife cutting 및 knife로 샐러드용 크기나 채썰기로 절단하고 각 절단품의 품질특성을 비교 조사하였다. 신선절단 사과의 갈변도와 과육경도는 dull knife보다 sharp knife로 절단한 경우에 유의적으로 낮고 높게 유지되었다. 반면에 신선절단 사과의 가용성 고형분 함량과 pH는 절단용 칼날의 날카로움에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다.
반면에 신선절단 사과의 가용성 고형분 함량과 pH는 절단용 칼날의 날카로움에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 신선절단 양배추와 결구상추의 갈변도는 hand cutting보다 knife cutting에서, 샐러드용 크기보다 세절인 채썰기한 경우에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 이로써, 신선절단품 제조시 조직손상을 크게 하는 절단방법이 사과의 갈변과 연화를, 양배추와 결구상추의 갈변을 촉진시키는 것으로 확인되었고, 고품질 제품을 위해 조직손상을 최소화할 수 있는 기술이 적용되어야 할 것으로 판단된다.
후속연구
이상의 모든 결과를 종합해 보면, 신선절단 사과 및 양배추와 결구상추의 제조시 조직손상을 적게 할 수 있는 절단 방법이 사과제품의 갈변과 연화 지연 및 엽채류 제품의 갈변 지연에 유효한 것으로 확인되었다. 따라서 신선절단 사과와 엽채류의 고품질유지를 위해 절단 후 행하는 이화학적 처리에 앞서 적절한 절단 기술이 적용이 선행되어야 할 것으로 판단된다.
신선절단 양배추와 결구상추의 갈변도는 hand cutting보다 knife cutting에서, 샐러드용 크기보다 세절인 채썰기한 경우에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 이로써, 신선절단품 제조시 조직손상을 크게 하는 절단방법이 사과의 갈변과 연화를, 양배추와 결구상추의 갈변을 촉진시키는 것으로 확인되었고, 고품질 제품을 위해 조직손상을 최소화할 수 있는 기술이 적용되어야 할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
신선절단 과실 및 채소류 관련 산업이 날로 성장하는 이유는 무엇인가?
신선절단 과실 및 채소류 관련 산업은 소비자의 편의 및 건강식품 요구 증대에 따라 날로 성장하는 추세이다. 신선절단(fresh-cut)이란 원재료의 신선미를 유지할 수 있는 범위 내에서 세척, 다듬기, 박피, 절단 등과 같은 단순한 처리만을 하는 가공기술을 말하며(1), 처리시 발생하는 조직손상으로 갈변, 연화, 생리적 장해 및 미생물 번식 등의 품질저하 현상이 비교적 빠르게 발생된다(2).
신선절단이란?
신선절단 과실 및 채소류 관련 산업은 소비자의 편의 및 건강식품 요구 증대에 따라 날로 성장하는 추세이다. 신선절단(fresh-cut)이란 원재료의 신선미를 유지할 수 있는 범위 내에서 세척, 다듬기, 박피, 절단 등과 같은 단순한 처리만을 하는 가공기술을 말하며(1), 처리시 발생하는 조직손상으로 갈변, 연화, 생리적 장해 및 미생물 번식 등의 품질저하 현상이 비교적 빠르게 발생된다(2). 이러한 품질저하 현상의 발생정도는 신선절단품의 유통기한을 결정하게 되며 과실 및 채소류의 품목, 품종, 재배지 및 재배조건 등의 자연적 요인과 절단 조건과 절단 후 이화학적 처리 등의 인위적 요인에 의해 영향을 받는다(3).
신선절단 과실 및 채소류의 단점은 무엇인가?
신선절단 과실 및 채소류 관련 산업은 소비자의 편의 및 건강식품 요구 증대에 따라 날로 성장하는 추세이다. 신선절단(fresh-cut)이란 원재료의 신선미를 유지할 수 있는 범위 내에서 세척, 다듬기, 박피, 절단 등과 같은 단순한 처리만을 하는 가공기술을 말하며(1), 처리시 발생하는 조직손상으로 갈변, 연화, 생리적 장해 및 미생물 번식 등의 품질저하 현상이 비교적 빠르게 발생된다(2). 이러한 품질저하 현상의 발생정도는 신선절단품의 유통기한을 결정하게 되며 과실 및 채소류의 품목, 품종, 재배지 및 재배조건 등의 자연적 요인과 절단 조건과 절단 후 이화학적 처리 등의 인위적 요인에 의해 영향을 받는다(3).
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