선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 향토음식의 상품화를 통해 지역의 고유성과 장소성, 이미지를 제고하고 지역의 다양한 파급효과를 확산시키기 위해 산업화가 가능한 향토음식의 발굴과 잠재력에 대한 평가가 우선되어야 한다. 따라서 본 연구는 향토음식이 산업화로 발전하기 위한 잠재력을 평가하기 위한 지표를 개발하는 데 목적이 있다. 이 지표는 지역 향토음식 자원화 사업을 추진할 때 산업화 가치가 있는 품목 선정의 우선 순위를 정하거나 사후 평가에 활용될 수 있을 것이다.
- 그러나 산업화로 성장하기 위한 필수적인 요인이 무엇이고 그러한 것을 평가하고 정책적으로 지원하기 위한 근거는 무엇인지에 대한 연구가 부족하였다. 따라서 본 연구에서는 향토음식 산업화가치 평가 지표 개발 연구를 통해 잠재력 있는 향토음식을 발굴하고 성장을 유도할 수 있는 실무적인 대안을 제시하고자 하였다. 실제로 각 지역에서는 향토음식을 산업화하기 위한 가공상품화 또는 외식과의 연계 등을 추진하고 있는데 본 연구에서 개발된 지표가 사전 품목 선정 및 사후 평가에 활용 될 수 있을 것이다.
- 연구결과 향토성, 맛·기능성, 기반성, 산업성의 대분류 4개와 전통성, 지역성, 식미성, 영양·기능성, 개발여건, 기술 수준, 권리화·정책, 시장성, 파급효과의 중분류 9개, 세부 측정항목 22개를 도출하였다. 또한 각 분류별 평가지표에 대한 가중치를 부여하여 지표 간 중요도를 파악할 수 있는 근거를 제시하였다.
- 본 연구를 통해 향토음식 산업화가치 평가를 위한 기초적인 지표를 제시하고 이를 통한 산업화 노력과 정책적인 추진을 위한 탐색적인 연구결과를 도출하였다. 본 지표를 통해 향토음식산업이 더욱 발전할 수 있는 단초를 제공하고 향후보다 정교하고 세밀한 지표개발을 기대해 본다.
제안 방법
- ‘라운드 1’은 2009년 12월 19일부터 23일까지 5일간 진행되었고, ‘라운드 2’는 2010년 1월 5일부터 9일까지 5일간 수정된 최종 평가지표에 대한 중요도를 평가하고 요인별 중요성 등을 검토하는 과정으로 진행되었다.
- ‘라운드 2’ 단계에서는 전단계의 자료를 수정·보완하여 설문지를 재구성하고 다시 한 번 더 전문가를 통해 문항의 우선순위나 중요도를 평가하였다.
- 두 차례의 전문가조사의 결과를 종합하여 최종적인 평가지표의 중요도와 가중치를 분석하였다[Table 4]. 각 지표의 중요도는 1차 전문가조사와 2차 전문가조사의 응답치를 평균화하였으며 각 중요도의 평균값으로 대분류 내에서의 가중치와 전체 분류 내에서의 가중치를 제시하였다.
- 두 차례의 전문가조사의 결과를 종합하여 최종적인 평가지표의 중요도와 가중치를 분석하였다[Table 4]. 각 지표의 중요도는 1차 전문가조사와 2차 전문가조사의 응답치를 평균화하였으며 각 중요도의 평균값으로 대분류 내에서의 가중치와 전체 분류 내에서의 가중치를 제시하였다.
- 농림부(Ministry of Agriculture and Forestry 2003) 용역과제 보고서에서 약선의 산업화가 가능한 아이템 선정 기준을 크게 다섯 가지로 정리하고 있는데, 법적인 타당성(식품의약품안전청에서 정한 ‘식품에 사용할 수 있는 원료’이어야 함)에서 문제가 없는 아이템이어야 하고, 원료조달에 문제가 없어야 한다. 또한 활용가능한 산업적 요소를 배분하여 아이템을 선발하였고, 시장 규모 및 경제성을 고려하였으며 지적재산권의 확보가능성을 기준으로 산업화 아이템을 분석하였다.
- 전자의 연구로는 Han 등(2007a)의 전통음식의 가치평가 연구를 들 수 있다. 상기 연구에서 전통음식의 평가항목으로 맛, 색, 질감, 영양, 식재료, 특산물, 전통성, 대중성, 발전성, 지명성, 조리법, 가치성, 가격성의 13가지 항목을 설정하였다. 연구결과 각 평가항목 중에서 중요한 항목은 맛, 색, 질감의 순서로 나타났으며, 순서에 따라 가중치를 부여하여 김치류, 떡류 등이 가치가 높은 전통음식으로 분석되었다.
- 문헌연구는 향토자원과 음식의 산업화를 위한 문헌을 주로 참고하였다. 선행연구의 부족으로 음식분야 전문가 3명에 대한 면접을 통해 산업화를 위한 평가지표 개발에 대해 탐색적인 접근을 시도하였다. 전문가는 음식분야의 프랜차이즈사업 경험자 1명, 대학교수(향토산업) 1명, 연구원 1명(식품영양)으로 선정하였다.
- 또한 비구조화된 설문내용을 추가하여 전문가들의 의견을 수렴하였다. 설문조사에 참여한 전문가들이 문항별로 중요성을 평가하고 유사 및 중복되는 항목에 대한 조정 의견을 검토하여 반영하였다. 1차 설문지가 지나치게 구조화되어 있거나 세분화되어 있을 경우 응답자의 반응 범위가 줄어 그만큼 문제해결의 범위가 축소 될 수 있으므로 개방형 설문이 더 유리하다고 볼 수 있다.
- 중분류에서 기능성과 더불어 음식의 외관과 맛이 중요하다는 전문가들의 의견을 수렴하였다. 세부 측정항목에서 명품화와 퓨전화는 대중화와 세계화와 유사하고, 고용창출은 지역경제활성화 항목과 유사하다는 의견을 수렴하여 조정하였다.
- 세부 측정항목으로는 전통적 계승과 발전, 지속성, 음식의 희소성과 차별성, 지역 주민 인지도·애착도, 조리법의 표준화, 간편화, 저장성, 지적재산권 확보, 국가정책 등 25개로 제시하였다.
- 조사결과 대분류, 중분류, 세부 측정항목별로 조정이 필요하고 대분류 항목인 기능성을 맛·기능성으로 수정하고 중분류는 8개에서 9개로 조정(식미성, 영양·기능성 추가), 그리고 일부 중분류 명칭을 수정하였다. 세부 측정항목은 명품화, 퓨전화, 고용창출을 제거하여 25개에서 22개로 수정하였다. 중분류에서 기능성과 더불어 음식의 외관과 맛이 중요하다는 전문가들의 의견을 수렴하였다.
- 세부 측정항목의 중요도를 평가하기 위해 평균(m)과 표준 편차, 대분류별 순위를 제시하였다. 향토성에서는 전통의 계승과 발전(m=4.
- 세부적인 평가지표 개발을 위해서 전문가 델파이조사를 수행하였다. 연구주제와 관련하여 관련 분야의 전문가를 선정하는 것은 매우 중요하다.
-
1. 연구방법
연구에서는 향토음식 산업화를 위한 평가지표 개발을 위해 문헌연구와 전문가 면접, 델파이조사를 수행하였다. 문헌연구는 향토자원과 음식의 산업화를 위한 문헌을 주로 참고하였다.
- 조사결과 대분류, 중분류, 세부 측정항목별로 조정이 필요하고 대분류 항목인 기능성을 맛·기능성으로 수정하고 중분류는 8개에서 9개로 조정(식미성, 영양·기능성 추가), 그리고 일부 중분류 명칭을 수정하였다.
- 지표개발을 위해 문헌연구와 전문가 면접을 통해 세부 측정항목을 도출하고 중분류와 대분류의 3대 분류체계를 거쳐 최종 산업화 지표를 도출하였다. 세부 측정항목은 선행연구와 전문가 면접을 통해 1차적으로 도출하였다.
- 향토음식 산업화 가치를 평가할 수 있는 지표의 대분류는 향토성, 기능성, 기반성, 산업성으로 분류를 하였고, 각 대분류 속의 중분류는 전통성, 지역성, 기능성, 개발여건, 기술수준, 권리화·정책, 시장성, 파급효과로 구성하였고, 다시 세부 측정항목을 구성하였다[Table 1].
- 향토음식 산업화를 위한 지표개발을 위해 전문가 ‘라운드 1’ 조사를 실시하여 [Table 2]와 같은 결과를 도출하였다.
대상 데이터
- ‘라운드 1’에서 응답한 20명을 대상으로 한 ‘라운드 2’에서는 15명이 응답하였다(75%).
- 델파이조사는 본 연구의 진행에 사전에 협조를 약속한 전문가를 대상으로 e-mail을 통해 수행하였다. ‘라운드 1’은 2009년 12월 19일부터 23일까지 5일간 진행되었고, ‘라운드 2’는 2010년 1월 5일부터 9일까지 5일간 수정된 최종 평가지표에 대한 중요도를 평가하고 요인별 중요성 등을 검토하는 과정으로 진행되었다.
- 전문가 집단으로 연구조사에 참여 할 패널의 선정은 연구분야에 대한 기본적인 역량이 있고 해당 분야에서 우수한 성과를 발휘하는 대상자를 선별하였다. 본 연구에서는 향토음식의 산업화에 대한 지표개발을 위해 음식관련분야의 연구경험이 있는 교수(7명), 연구원(8명), 음식관련 컨설팅 분야 3년 이상의 경력이 있는 컨설턴트(8명), 향토음식분야의 사업추진 경험이 있는 공무원(7명)으로 구성하였다. 전문가 패널수는 ‘라운드 1’에서는 30명의 전문가 패널을 선정하여 연구를 진행하였고 ‘라운드 1’에서 총 20명(교수 5명, 연구원 5명, 컨설턴트 5명, 공무원 5명)이 응답하였다(66.
- 연구주제와 관련하여 관련 분야의 전문가를 선정하는 것은 매우 중요하다. 전문가 집단으로 연구조사에 참여 할 패널의 선정은 연구분야에 대한 기본적인 역량이 있고 해당 분야에서 우수한 성과를 발휘하는 대상자를 선별하였다. 본 연구에서는 향토음식의 산업화에 대한 지표개발을 위해 음식관련분야의 연구경험이 있는 교수(7명), 연구원(8명), 음식관련 컨설팅 분야 3년 이상의 경력이 있는 컨설턴트(8명), 향토음식분야의 사업추진 경험이 있는 공무원(7명)으로 구성하였다.
- 전문가 패널수는 ‘라운드 1’에서는 30명의 전문가 패널을 선정하여 연구를 진행하였고 ‘라운드 1’에서 총 20명(교수 5명, 연구원 5명, 컨설턴트 5명, 공무원 5명)이 응답하였다(66.6%).
- 선행연구의 부족으로 음식분야 전문가 3명에 대한 면접을 통해 산업화를 위한 평가지표 개발에 대해 탐색적인 접근을 시도하였다. 전문가는 음식분야의 프랜차이즈사업 경험자 1명, 대학교수(향토산업) 1명, 연구원 1명(식품영양)으로 선정하였다.
성능/효과
- 각 지표의 중요도는 대분류상에서 기반성(m=4.03), 산업성(m=4.02), 향토성(m=3.95), 맛·기능성(m=3.95)의 순서로 중요도가 높게 나타났다.
- 기반성에서는 권리화·정책 중에서 국가(지자체) 정책(가중치: 0.160)이 가장 높은 지표로 분석되었다.
- 대분류 4개, 중분류 8개, 세부 측정항목 25개에 대한 영역별 분류와 대분류, 중분류, 세부 측정항목 간 수정이나 추가가 필요한 항목에 대한 의견을 수렴하였다. 조사결과 대분류, 중분류, 세부 측정항목별로 조정이 필요하고 대분류 항목인 기능성을 맛·기능성으로 수정하고 중분류는 8개에서 9개로 조정(식미성, 영양·기능성 추가), 그리고 일부 중분류 명칭을 수정하였다.
- 마지막으로 산업성 부문에서는 파급효과 중에서 지역경제 활성화(가중치: 0.181)가 중요한 지표로 도출되었는데, 산업의 성과는 향토음식 사업체의 수익 향상에만 있지 않다. Lee(2009)는 한식의 산업화가 단순히 음식점 산업의 발달뿐만 아니라 식재료 및 식품제조 산업, 관광산업, 문화산업 등과의 연계를 통해서 시너지효과를 창출할 수 있으며, Morris & Buller(2003) 역시 생산자의 경제적 소득 이외에 향토음식의 개발을 통해서 지역농가와 소규모 사업체에 대한 다양한 지원이 가능해지고 지역공동체의 발전에 기여할 수 있다고 설명하고 있다.
- 후자의 연구로는 Lee(2009)가 한식의 산업화 성공사례를 분석하여 성공을 위한 속성을 도출하였다. 성공한 한식당의 공통점으로는 음식의 맛, 서비스, 인테리어, 시설, 아이템의 선정에서 차별화하였다는 점이며, 브랜드의 고급화, 맛과 멋, 표준화된 매뉴얼과 시스템을 보유하고 있다고 분석하였다. Lee & Chung(2008)은 외식산업의 프랜차이즈 성공을 위해 본사경영, 본사마케팅, 운영시스템, 운영매뉴얼, 가맹점지원, 교육, 점포성장, 동질성, 지역 적응성, 시스템 적응, 고객 평가의 11개 평가요인을 제안하였다.
- 상기 연구에서 전통음식의 평가항목으로 맛, 색, 질감, 영양, 식재료, 특산물, 전통성, 대중성, 발전성, 지명성, 조리법, 가치성, 가격성의 13가지 항목을 설정하였다. 연구결과 각 평가항목 중에서 중요한 항목은 맛, 색, 질감의 순서로 나타났으며, 순서에 따라 가중치를 부여하여 김치류, 떡류 등이 가치가 높은 전통음식으로 분석되었다. Han 등(2007b)은 전통음식의 상품화를 위해 ‘음식의 질적 인자(맛, 색, 질감, 영양, 식재료)’, ‘음식의 외적 인자(지역의 특징, 전통성, 대중성, 발전성, 상품성)’, ‘음식의 준비·경제인자(조리의 편리성, 가격경쟁력)’로 구분하였다.
- 연구결과 향토성, 맛·기능성, 기반성, 산업성의 대분류 4개와 전통성, 지역성, 식미성, 영양·기능성, 개발여건, 기술 수준, 권리화·정책, 시장성, 파급효과의 중분류 9개, 세부 측정항목 22개를 도출하였다.
- 전체적으로 대분류(4), 중분류(9), 세부항목(22)이 도출되었는데 향토성 평가항목 5개, 맛·기능성 평가항목 4개, 기반성 평가항목 7개, 산업성 평가항목 6개로 나타났다.
- 160)이 가장 높은 지표로 분석되었다. 중요도 평가에서 맛과 함께 국가(지자체) 정책 지표는 중요도 평균이 4.53으로 산업화를 위해서 가장 중요하게 평가되어야 할 항목으로 도출되었다. 향토음식산업은 한 개인이나 집단의 노력보다 정부의 지원을 어떻게 이끌어내느냐가 성공의 관건이 될 수 있다는 것이다.
- 즉, 향토음식을 산업화하기 위해서는 향토음식을 개발하기 위한 여건, 기술의 수준, 지적 재산 권리화·정책의 영향력이 가장 큰 것으로 해석이 되며, 그 중에서도 지적 재산 권리화·정책(m=4.38)에 대한 중요도가 높게 나타났다.
- 평가결과 향토성에서는 지속성(m=4.47), 지역주민의 인지도(m=4.20), 맛·기능성에서는 맛(m=4.60), 외관(m=4.07), 기반성에서는 국가(지자체)정책(m=4.60), 원재료 확보의 용이성(m=4.40), 산업성에서는 지역경제 활성화(m=4.53), 지역이미지 제고(m=4.40) 항목의 점수가 높게 나타났다.
- 한편, 총 22개의 평가항목을 범위로 하여 가장 중요한 평가항목을 가중치 기준으로 살펴보면, 맛(0.052)이 상대적으로 가장 중요한 평가항목으로 도출되었으며, 다음으로 국가 정책(0.051), 지역경제 활성화(0.050)의 순서로 나타났다. 이는 Han 등(2007a)의 연구결과와 일치하는 결과로 향토음식의 산업화 및 상품화를 위한 가장 근본적인 가치가 맛에 있다고 해석할 수 있다.
- 향토성에서는 전통의 계승과 발전(m=4.37), 지역주민 인지도·애착도(m=4.25), 기능성에서는 외관(m=3.85), 건강 기능성(m=3.80), 기반성에서는 시장환경변화 적합성(m=4.20), 원재료 확보의 용이성(m=4.15), 산업성에서는 국가정책(m=4.45), 인지도(m=4.30), 브랜드화 가능성(m=4.30)이 높게 나타났다.
후속연구
- 본 연구를 통해 향토음식 산업화가치 평가를 위한 기초적인 지표를 제시하고 이를 통한 산업화 노력과 정책적인 추진을 위한 탐색적인 연구결과를 도출하였다. 본 지표를 통해 향토음식산업이 더욱 발전할 수 있는 단초를 제공하고 향후보다 정교하고 세밀한 지표개발을 기대해 본다.
- 이 지표는 지역 향토음식 자원화 사업을 추진할 때 산업화 가치가 있는 품목 선정의 우선 순위를 정하거나 사후 평가에 활용될 수 있을 것이다. 뿐 만 아니라 향토음식 산업을 육성하는데 기초자료가 될 것이며 지역활성화와 향토음식의 세계화를 추진하는데 중요한 의미가 있을 것으로 기대한다.
- 따라서 본 연구에서는 향토음식 산업화가치 평가 지표 개발 연구를 통해 잠재력 있는 향토음식을 발굴하고 성장을 유도할 수 있는 실무적인 대안을 제시하고자 하였다. 실제로 각 지역에서는 향토음식을 산업화하기 위한 가공상품화 또는 외식과의 연계 등을 추진하고 있는데 본 연구에서 개발된 지표가 사전 품목 선정 및 사후 평가에 활용 될 수 있을 것이다.
- 따라서 본 연구는 향토음식이 산업화로 발전하기 위한 잠재력을 평가하기 위한 지표를 개발하는 데 목적이 있다. 이 지표는 지역 향토음식 자원화 사업을 추진할 때 산업화 가치가 있는 품목 선정의 우선 순위를 정하거나 사후 평가에 활용될 수 있을 것이다. 뿐 만 아니라 향토음식 산업을 육성하는데 기초자료가 될 것이며 지역활성화와 향토음식의 세계화를 추진하는데 중요한 의미가 있을 것으로 기대한다.
- 향토음식이 지역적인 한계(마을, 읍·면, 시·군)를 벗어나 그 이상의 성장을 달성하기 위해서는 어떠한 것들이 필요하고 그러한 것들을 구성하고 있는 성공적인 요인들은 무엇인가에 대한 통찰이 필요할 것이다.
- 한편, 향토자원을 산업화 하기 위한 평가지표를 개발한 김 등(2007)의 연구는 연구의 방법과 대상에서 본 연구와 유사한 점이 있다. 향토자원을 산업화하기 위해서 대분류로 향토성, 기반성, 산업성을 설정하였고, 향토성(전통성, 지역성, 개발여건), 기반성(추진의지, 추진역량, 추진기반), 산업성(기술 수준, 시장성, 사업성, 파급효과) 세부영역과 각각의 지표항목들을 구성하고 분류별로 가중치를 두고 있지만 연구자 임의로 설정한 것이 한계점으로 지적된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.