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문제 정의
- 따라서 본 연구는 위와 같은 장점을 가지고 있는 스테비아 추출물을 그릭스타일 요거트에 첨가하여 품질 및 관능 특성과 저장 중 품질특성을 확인하여 스테비아가 당 대체물로서 유제품에 사용 가능한지를 알아보고자 하는데 목적이 있다
제안 방법
- 또한 발효가 완료된 요거트를 4℃ 냉장고에 보관하면서 5일 간격으로 pH, 적정산도, 유산균 수, 당도를 측정하는 저장실험을 하였으며 관능평가를 실시하였다.
- 4℃ 냉장 저장 중인 시료 1 g을 취해 10배 희석한 다음, 굴절당도계(RA 250, Kyoto Electronics Co. Ltd., Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 그릭스타일 요거트의 저장성을 알아보기 위해 4℃에서 냉장보관하면서 5일 간격으로 15일간 pH 및 적정산도, 당도, 유산균 수의 변화를 측정하였다. 측정결과는 Table 6과 Fig.
- 발효가 완료된 시료를 4℃ 냉장고에 보관하면서 5일 간격으로 15일간 pH 및 적정산도, 유산균 수, 당도를 측정하였다.
- 스테비아 추출은 열수 추출과 70% 에탄올 추출로 진행하였다. 열수 추출은 스테비아건잎 100 g에 물 3 L를 가하여 100℃에서 6시간 동안 추출하였다.
- 발효가 완료된 요거트를 4℃ 냉장고에 3일간 보관 후 한 사람당 10 g씩 소형 종이컵에 물과 함께 제공하였다. 시료는 난수표를 이용하여 패널들이 알아 볼 수 없도록 3자리 수로 표시하였으며 강원대학교 동물생명과학대학 학생 남자 10명, 여자 10명, 총 20명을 대상으로 색깔(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 산미(sourness), 점성(stickiness), 후미(after taste), 종합적 기호도(overall acceptability)를 5점 척도법을 사용하여 평가하였다(5점 매우 좋다, 3점 보통이다, 1점 매우 나쁘다).
- 요거트의 배합비율은 Table 1과 같다. 유산균 접종 후 37℃의 배양기에서 배양하면서 3시간마다 pH, 적정산도, 유산균 수, 당도를 측정하였다. 또한 발효가 완료된 요거트를 4℃ 냉장고에 보관하면서 5일 간격으로 pH, 적정산도, 유산균 수, 당도를 측정하는 저장실험을 하였으며 관능평가를 실시하였다.
대상 데이터
- bulgaricus, Lactobacillus fermentum을 혼합동결한 균주인 Yoflex Harmonic 제품(Chr. Hansen Co., Denmark)을 사용하였다.
- 재료는 시중에 판매 중인 시유(매일유업), 탈지분유(서울 우유)를 사용하였고 스테비아 잎은 전북 정읍에서 재배 및 건조한 잎을 열수 추출 및 70% 에탄올 추출하여 농축 및 동결건조 후 사용하였다. 유산균은 Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp.
데이터처리
- Values with different superscript in a column ( A~C ) and raw ( a~d ) are significant at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- Values with different superscript in a column ( a~c ) and raw ( A~C ) are significant at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- Values with different superscript in a column ( a~e ) and raw ( A~D ) are significant at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- Values with different superscript in a column (a~e) and raw (A~D) are significant at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- Values with different superscript in a raw ( A~C ) are significant at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 실험 결과의 통계분석은 SAS(ver. 9.4)를 이용하여 분산분석법을 실시하였고, Duncan’s multiple range test를 이용하여 5% 유의수준에서 처리구간의 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 이는 저장일수가 증가함에 따라 단백질 등과 같은 성분이 분해되며 저분자 물질이 증가하여 이것이 당도에 영향을 미쳤다고 사료된다. Fig. 4에서 보는 바와 같이, 유산균 수는 저장 0일차에서 CON이 8.87, MS가 8.97, MST는 8.96, MST70은 8.97 log CFU/g이었으며, 10일차에서는 CON 8.54, MS 8.33, MST 8.66, MST70은 8.51 log CFU/g으로 감소하였다.그 중 MS가 0.
- pH는 대조구와 처리구 모두 발효시간에 따라 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 발효 6시간에 모든 샘플에서 pH 변화가 1.06~1.46으로 가장 크게 나타났다.
- 결론적으로, 스테비아 추출물 첨가구의 경우, pH와 산도 측정 결과, 대조구인 CON과 설탕첨가구인 MS와 비교하여 발효시간이 짧고 산생성량이 더 많은 것으로 나타났으며, 유산균 수 또한 높게 나타났다. 하지만 관능평가 결과, 색과 풍미, 쓴맛 등에서 다소 낮은 평가를 받았다.
- 설탕과 스테비아 추출물을 첨가한 그릭요거트의 관능평가 결과는 Table 5와 같다. 먼저 색에서는 MST는 2.55, MST70은 2.70으로 각각 4.50, 4.55인 CON과 MS에 비해 낮은 평가를 받았다. 이는 스테비아 추출물을 첨가한 군이 흰색이 아닌 갈색 또는 초록색을 띠고 있기 때문에 패널들이 생소한 색으로 인식해 낮게 평가한 것으로 생각된다.
- 2와 같다. 열수 추출이 44.00%, 70% 에탄올 추출이 31.71%로 열수 추출에서 더 높은 수율을 나타냈다.
- 3에서 나타난 바와 같다. 유산균 수는 점점 증가하며 발효 9시간에서 가장 많은 유산균 수를 나타내고 12시간에 다소 감소하는 경향을 나타냈다. 유산균의 증식은 발효 3시간에서 1.
- 유산균 수는 점점 증가하며 발효 9시간에서 가장 많은 유산균 수를 나타내고 12시간에 다소 감소하는 경향을 나타냈다. 유산균의 증식은 발효 3시간에서 1.09~1.20 log CFU/g 증가하여 가장 큰 증가를 나타냈으며, 6시간에서는 0.83~0.93 log CFU/g 증가하였다. 발효 9시간의 MST에서 유산균은 9.
- 그 중 CON, MS는 발효 9시간에서 MST, MST70은 6시간에서 당의 급격한 감소를 보였다. 이는 pH를 측정한 결과, CON과 MS는 발효 9시간, MST와 MST70은 6시간인 발효종료시점과 일치하는 것을 볼 수 있다. 발효 12시간에서 CON은 14.
- 적정산도는 발효시간에 따른 유의차가 존재하며(p<0.05), MST의 적정산도는 1.54로 샘플 중 가장 높게 나타났다.
- 05) 스테비아 추출물이 그릭스타일 요거트의 점성에 악영향을 끼치지 않는 것을 알 수 있다. 종합적 기호도 평가에서는 MS가 3.65로 가장 높은 점수를 받았으며, 그 다음으로는 CON이 3.35, MST70이 3.05로 나타났으며, MST가 가장 낮은 점수인 2.65를 받은 것을 볼 수 있다. MST, MST70의 경우 스테비아 추출물을 소량만 첨가하여도 단맛이 우수해지는 것을 볼 수 있었으나 스테비아 추출물 특유의 쓴맛과 색깔로 인해 종합적 기호도에서 낮은 평가를 받은 것으로 사료된다.
후속연구
- 하지만 관능평가 결과, 색과 풍미, 쓴맛 등에서 다소 낮은 평가를 받았다. 따라서 본 연구결과를 종합하면 스테비아 추출물이 요거트의 특성을 저해하지 않는다는 것을 알 수 있으며, 색, 쓴맛 등의 단점이 개선된다면 요거트의 당대체제로서 충분한 가능성이 있을 것이라고 판단된다.
- 01 log CFU/g으로 가장 높게 나타난 것을 볼 수 있다. 또한 MST, MST70에서 더 많은 유산균이 증식한 것으로 보아 스테비아가 유산균 증식에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 74%로 산도 변화가 가장 크게 나타난 것을 볼 수 있다. 이는 이 구간에서 발효가 빠르게 진행되었다는 것을 알 수 있으며, MST, MST70에서 CON, MS에 비해 산생성량이 더 많은 것으로 보아 스테비아를 유제품에 첨가할 시 발효시간의 단축효과를 기대할 수 있을 것이라고 사료된다.
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