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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.3, 2012년, pp.337 - 343
정난정 (강릉원주대학교 식품과학과) , 강윤한 (강릉원주대학교 식품가공유통학과)
The objective of this study was to characterize three different commercial (A, B and C) and two handmade (HM-AP, atmospheric pressure; HM-RP, reduced pressure) strawberry jams in relation to soluble solids, pH, total acid, total polyphenol, anthocyanin, color values, texture properties, and sensory ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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딸기가 수확 후 매우 짧은 생명 현상을 보이는 이유는? | 딸기는 수확 후 매우 짧은 생명 현상을 보이는데 이는 상대적으로 높은 대사 활성과 곰팡이의 공격에 민감하기 때문이다. 게다가 취급, 저장 중에 물리적 손상으로 인한 세포 구조의 손상으로 연화와 갈변 현상이 가속화 된다(1). | |
딸기를 취급, 저장 중에 물리적 손상을 입으면 어떤 현상이 나타나는가? | 딸기는 수확 후 매우 짧은 생명 현상을 보이는데 이는 상대적으로 높은 대사 활성과 곰팡이의 공격에 민감하기 때문이다. 게다가 취급, 저장 중에 물리적 손상으로 인한 세포 구조의 손상으로 연화와 갈변 현상이 가속화 된다(1). 딸기의 신맛은 말산, 구연산, 주석산, 비타민 C 등에 의해, 단맛은 포도당, 설탕, 과당 등에 의한다고 했으며(2), 냉동저장 혹은 주스에서도 생리활성이 우수한 것으로 보고되어 있다(3). | |
딸기의 신맛은 어떤 성분 때문인가? | 게다가 취급, 저장 중에 물리적 손상으로 인한 세포 구조의 손상으로 연화와 갈변 현상이 가속화 된다(1). 딸기의 신맛은 말산, 구연산, 주석산, 비타민 C 등에 의해, 단맛은 포도당, 설탕, 과당 등에 의한다고 했으며(2), 냉동저장 혹은 주스에서도 생리활성이 우수한 것으로 보고되어 있다(3). 색은 안토시아닌 색소로 인해 적색으로 잼을 제조한 후에도 제품으로 이행되어 신맛과 단맛 및 적색 등에 있어서 기호성이 우수한 편이다(4). |
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