소맥분에 생강분말을 첨가한 물리적 특성은 Falling number는 생강분말의 첨가비율이 증가할수록 falling number 값이 증가하였다. Farinogram에서 consistency는 생강분말 첨가구 중 3% 이상 첨가구에서 커지는 현상이 나타났다. 흡수율은 생강분말의 첨가량이 많아질수록 흡수율도 증가하였지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 반죽의 안정도는 생강분말첨가량이 많아질수록 증가하였지만, 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다. MTI 값은 생강 분말을 첨가 할수록 증가하였고 Farinograph quality number는 대조구와 생강분말 첨가구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 호화 개시온도는 대조구가 가장 높았으며, 생강분말 첨가량이 많아질수록 낮아졌다. 최고점도는 생강 분말의 첨가량이 많아질수록 높아졌다. 최고점도 후에 나타나는 최저 점도인 holding strength는 생강분말 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Breakdown 값은 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아져, 생강분말을 첨가할 경우 호화된 전분의 안정도는 떨어지는 것으로 나타났다. 최종 점도는 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, setback 값은 5% 첨가 시 가장 높은 값이 나온 것으로보아 생강분말 첨가는 노화 방지를 할 수 없는 것으로 예측할 수 있었다. Alveogram의 $P_{max}$ 값은 1%와 5% 첨가구에서는 감소하였으며, 신장성을 나타내는 L값은 생강분말 첨가량이 증가할 수록 글루텐 형성이 저해되어 감소하였다. 부피를 예측할 수 있는 G값은 생강분말 첨가량에 따라 감소하였다. 이는 생강분말을 많이 넣을수록 파운드 케이크의 부피는 작아지고, 밀도는 커짐을 예측할 수 있었다. W(반죽의 탄력에 대한 저항성)값도 생강분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
소맥분에 생강분말을 첨가한 물리적 특성은 Falling number는 생강분말의 첨가비율이 증가할수록 falling number 값이 증가하였다. Farinogram에서 consistency는 생강분말 첨가구 중 3% 이상 첨가구에서 커지는 현상이 나타났다. 흡수율은 생강분말의 첨가량이 많아질수록 흡수율도 증가하였지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 반죽의 안정도는 생강분말첨가량이 많아질수록 증가하였지만, 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다. MTI 값은 생강 분말을 첨가 할수록 증가하였고 Farinograph quality number는 대조구와 생강분말 첨가구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 호화 개시온도는 대조구가 가장 높았으며, 생강분말 첨가량이 많아질수록 낮아졌다. 최고점도는 생강 분말의 첨가량이 많아질수록 높아졌다. 최고점도 후에 나타나는 최저 점도인 holding strength는 생강분말 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Breakdown 값은 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아져, 생강분말을 첨가할 경우 호화된 전분의 안정도는 떨어지는 것으로 나타났다. 최종 점도는 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, setback 값은 5% 첨가 시 가장 높은 값이 나온 것으로보아 생강분말 첨가는 노화 방지를 할 수 없는 것으로 예측할 수 있었다. Alveogram의 $P_{max}$ 값은 1%와 5% 첨가구에서는 감소하였으며, 신장성을 나타내는 L값은 생강분말 첨가량이 증가할 수록 글루텐 형성이 저해되어 감소하였다. 부피를 예측할 수 있는 G값은 생강분말 첨가량에 따라 감소하였다. 이는 생강분말을 많이 넣을수록 파운드 케이크의 부피는 작아지고, 밀도는 커짐을 예측할 수 있었다. W(반죽의 탄력에 대한 저항성)값도 생강분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
The purpose of this study was to investigate the rheological properties of pound cake cotaining ginger powder. Ginger powder was added to pound cake bases at 1, 3 and 5%. concentrations. The physical properties of the pound cake with ginger powder were tested by rapid viscoanalyzer (RVA), a farinogr...
The purpose of this study was to investigate the rheological properties of pound cake cotaining ginger powder. Ginger powder was added to pound cake bases at 1, 3 and 5%. concentrations. The physical properties of the pound cake with ginger powder were tested by rapid viscoanalyzer (RVA), a farinogram, and an alveogram. The falling numbers were increased with the increment of ratio of ginger powder, but they did not show a significant difference. The higher quantity of ginger powder with cake flour made MTI value the higher and these results showed typical cake flour. The farinogram quality number did not show a significant difference between the control and the other samples. The highest initial gelatinization temperature was that of the control, and the increment of ginger powder on the cake flour made initial gelatinization temperature lower. The peak and final viscosities, however, were higher with the quantity increment of ginger powder. The holding strength did not show a significant difference. As the 5% - ginger-powder pound cake showed the highest setback, it was predicted that the addition of ginger powder to the flour would not play the role of anti-retrogradation. The Pmax and L value of the alveogram decreased with the ginger powder increments.
The purpose of this study was to investigate the rheological properties of pound cake cotaining ginger powder. Ginger powder was added to pound cake bases at 1, 3 and 5%. concentrations. The physical properties of the pound cake with ginger powder were tested by rapid viscoanalyzer (RVA), a farinogram, and an alveogram. The falling numbers were increased with the increment of ratio of ginger powder, but they did not show a significant difference. The higher quantity of ginger powder with cake flour made MTI value the higher and these results showed typical cake flour. The farinogram quality number did not show a significant difference between the control and the other samples. The highest initial gelatinization temperature was that of the control, and the increment of ginger powder on the cake flour made initial gelatinization temperature lower. The peak and final viscosities, however, were higher with the quantity increment of ginger powder. The holding strength did not show a significant difference. As the 5% - ginger-powder pound cake showed the highest setback, it was predicted that the addition of ginger powder to the flour would not play the role of anti-retrogradation. The Pmax and L value of the alveogram decreased with the ginger powder increments.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 생각분말 첨가가 파운드 케이크 제조시 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 복합분의 호화도, farinogram, alveogram 특성을 측정하였다. 이를 이용하여 생강분말을 이용한 건강 기능성 파운드 케이크를 제조하기 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
따라서 본 연구에서는 생각분말 첨가가 파운드 케이크 제조시 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 복합분의 호화도, farinogram, alveogram 특성을 측정하였다. 이를 이용하여 생강분말을 이용한 건강 기능성 파운드 케이크를 제조하기 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
1 mL)를 가한 다음 플라스틱 회전축으로 일정한 힘으로 20회 정도 균일하게 교반하여 시료를 제조하였다. 50℃로 맞춘 신속 점도계에서 1분간 빠른 속도로 교반한 다음, 1분에 12℃씩 상승시키면서 95℃까지 가열하고, 이 상태에서 2.5분 유지시킨 후 50℃로 냉각시키면서 호화 개시온도(initial pasting temperature), 최고점도(peak viscosity), 최고 점도시간(peak time), 최고점도 후에 나타나는 최저 점도인 유지 강도(holding strength), 최고점도에서 최저 점도를 뺀 값인 break down값과 최종점도(final viscosity) 및 최종점도(final viscosity)에서 최저 점도를 뺀 값인 set back 값을 5회 반복 측정하여 평균값을 내었다.
2℃를 유지하도록 하였다. 반죽의 강도(consistency)와 흡수율(water absorption), 반죽 형성 시간(development time), 반죽의 안정도(stability), 반죽 파괴시간(time to break down), 반죽 내성(mixing tolerance index (MTI)) 및 farinograph quality number의 값을 5회 반복 측정하여 평균값을 사용하였다.
이러한 다양성에 맞추어 기능성 식재료를 이용한 제품에 관한 소비자의 욕구와 관심이 고조 되면서 특히 베이커리 제품의 소비가 증가하면서 기능성 식재료를 이용한 베이커리 제품에 관한 연구가 많이 행해졌다. 생강의 고미와 어울릴 수 있고 조직감이 좋은 한천을 이용하여 생강젤리를 제조하였고(10), 미역과 다시마 가루를 이용하여 마블케이크를 만들고(11), 뽕잎 분말을 첨가한 케이크(12)와 구기자 분말을 첨가한 엘로우 레이어 케이크(13), 소맥분에 연근 분말을 첨가하여 제조한 빵(14), 홍삼 분말(15), 다시마 분말(16), 양파 분말(17) 등을 이용하여 기능성 빵의 가공적성을 연구하였다.
소맥분 300 g에 생강분말 1, 3, 5%를 각각 첨가한 다음 커브의 중앙이 500±10 FU (Farinogram Unit)에 도달할 때까지 흡수량을 조절하였다.
2 mL)를 넣고 고무마개로 막고 20～30회 균일하게 교반하여 현탁액을 만들었다. 이것을 100℃ 비등수에서 60초 동안 호화시킨 다음 falling number 값을 5회 반복 측정하여 평균값을 내었다.
반죽 판을 5개 준비하여 배합 시작 후 8분이 지난 다음 반죽을 1 cm로 자른 후 반죽판 위에 올려놓고 롤러를 사용하여 9～12회 정도 눌러 반죽을 균일한 두께가 되도록 한 다음 resting room에 반죽을 순서대로 넣었다. 이때 Alveolink에 Pmax(반죽의 변형에 필요한 최대 저항력과 관계 되는 압력), L(mm)(팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성), G(2.22 #, 팽창 지표), W(반죽 탄력에 대한 저항성)값이 표시되며, 본 실험에서는 각각의 값을 5회 반복 측정하여 평균값을 사용하였다.
즉 소맥분 250±0.5 g에 생강분말 1, 3, 5%씩 각각을 첨가한 다음 2.5% NaCl용액을 넣고 배합하여 반죽 온도는 24℃로 하였고, resting chamber 온도는 25℃로 하였다.
즉, 수분 함량 14% 기준으로 소맥분 7.00±0.05 g을 정확하게 계량한 후 여기에 생강분말을 각각 1, 3, 5%씩 혼합한 후 증류수 25 mL(±0.2 mL)를 넣고 고무마개로 막고 20～30회 균일하게 교반하여 현탁액을 만들었다.
호화도는 신속점도계(Rapid Visco Analyzer, Newport Scientific Pty LTD Australia)를 이용하여 측정 하였다(21) 즉, 소맥분을 3.5 g에 생강 분말 1, 3, 5%씩 각각 첨가하여 증류수 25 mL(±0.1 mL)를 가한 다음 플라스틱 회전축으로 일정한 힘으로 20회 정도 균일하게 교반하여 시료를 제조하였다.
대상 데이터
본 연구에서 사용한 생강은 2009년 11월 안성에서 구입하여 흐르는 물로 토사를 제거한 다음 1cm로 절단하여 갈변현상을 일으키는 효소를 불활성화하기 위하여 90℃에서 10분간 찌고 20분간 냉풍 건조한 것을 다시 85℃에서 15분간 열처리한 후 동결건조기(Freeze dryer, FD, TD-5075R, Korea)에 넣고 -40℃에서 48시간 동결건조 시킨 후 분쇄기(air-flow type mill, Hyun Jun Powtech Co, Ltd, Korea)에 넣고 분쇄하여 80 mesh에 걸러진 가루를 시료로 사용하였다. 밀가루(박력 1등급, 삼양사), 설탕(삼양사), 식염(한주염업), 버터(해태유업), SP(삼립), Baking Powder(제니코) 등을 사용하였으며 달걀은 시중에서 구입하였다.
본 연구에서 사용한 생강은 2009년 11월 안성에서 구입하여 흐르는 물로 토사를 제거한 다음 1cm로 절단하여 갈변현상을 일으키는 효소를 불활성화하기 위하여 90℃에서 10분간 찌고 20분간 냉풍 건조한 것을 다시 85℃에서 15분간 열처리한 후 동결건조기(Freeze dryer, FD, TD-5075R, Korea)에 넣고 -40℃에서 48시간 동결건조 시킨 후 분쇄기(air-flow type mill, Hyun Jun Powtech Co, Ltd, Korea)에 넣고 분쇄하여 80 mesh에 걸러진 가루를 시료로 사용하였다. 밀가루(박력 1등급, 삼양사), 설탕(삼양사), 식염(한주염업), 버터(해태유업), SP(삼립), Baking Powder(제니코) 등을 사용하였으며 달걀은 시중에서 구입하였다.
데이터처리
본 실험에서 얻어진 결과는 SAS (statistical analysis system, Cary, NC, USA) package를 이용해서 통계 분석하였다. 실험군당 평균±표준편차(Mean±S.
실험군당 평균±표준편차(Mean±S.D.)로 표시하였고, 통계적 유의성 검정은 분산분석(ANOVA)을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 이용하여 상호 검증하였다.
이론/모형
Alveogram 특성 측정은 Alveograph (NG, Chopin Co Ltd, Villeneuve, France)를 이용하여 AACC법(23)에 따라 측정하였다. 즉 소맥분 250±0.
Falling number는 Perten Instruments (Huddinge, Sweden)의 Falling number 1500을 사용하여 AACC법(20)에 따라 측정하였다. 즉, 수분 함량 14% 기준으로 소맥분 7.
Farinogram 측정은 Farinogram-E (M81044, Brabender Co, Ltd, Germany)를 사용하여 AACC법(22)으로 측정하였다. 소맥분 300 g에 생강분말 1, 3, 5%를 각각 첨가한 다음 커브의 중앙이 500±10 FU (Farinogram Unit)에 도달할 때까지 흡수량을 조절하였다.
3 RVU이었다. 5% 첨가구의 경우 set back 값이 가장 높게 나타났는데 이는 생강분말 첨가량이 많으면 전분의 노화를 촉진시킬 수 있다는 것을 예측할 수 있었다. Kim 등(31)과 Hwang 등(32)과 Hwang 등(33)에 의하면 녹차 및 발효차 분말을 소맥분에 첨가한 결과 녹차분말이 증가할수록 최고점도가 증가하여 본 실험과 비슷한 결과가 나타났고, breakdown 값도 녹차 분말 함량이 증가할수록 높게 나타나 녹차 분말을 첨가하는 것이 반죽의 내구성을 감소시킴을 알 수 있었다.
Alveogram의 Pmax 값은 1%와 5% 첨가구에서는 감소하였으며, 신장성을 나타내는 L값은 생강분말 첨가량이 증가할수록 글루텐 형성이 저해되어 감소하였다. 부피를 예측할 수 있는 G값은 생강분말 첨가량에 따라 감소하였다.
최고점도 후에 나타나는 최저 점도인 holding strength는 생강분말 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Breakdown 값은 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아져, 생강분말을 첨가할 경우 호화된 전분의 안정도는 떨어지는 것으로 나타났다. 최종 점도는 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, setback 값은 5% 첨가 시 가장 높은 값이 나온 것으로 보아 생강분말 첨가는 노화 방지를 할 수 없는 것으로 예측할 수 있었다.
Falling number 값은 대조구에 비하여 생강분말 첨가량이 많을수록 falling number 값은 높아지는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 생강을 분말로 만드는 과정에서 열처리하였기 때문에 amylase 효소는 불활성화 되었지만, 생강분말 첨가량에 따른 falling number의 증가는 생강분말에 함유된 전분, 섬유소, 단백질 등에 의하여 흡수율이 높아져 falling number의 값이 높아진 것으로 사료된다.
반죽의 안정도는 생강분말첨가량이 많아질수록 증가하였지만, 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다. MTI 값은 생강 분말을 첨가 할수록 증가하였고 Farinograph quality number는 대조구와 생강분말 첨가구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
대조구의 호화 개시온도 82.73±0.5℃에 비하여 생강분말을 수준별로 첨가한 시료는 각각 70.18±0.0, 69.48±1.2℃로 대조구보다 낮게 나타났으며, 대조구와 1%, 3% 첨가구간에는 유의적인 차이가 나타났지만, 3%와 5% 첨가구에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
로 생강분말 첨가량이 많을수록 반죽의 내성은 커지는 것으로 나타났다. 또한 생강분말의 첨가량에 따라 Farinograph quality number는 3% 첨가구에서 가장 낮았다.
반죽내성은 대조구가 78.5±2.1 F.U. 이었고 생강분말 1, 3, 5% 첨가구는 각각 78.7±2.1, 84.0±1.4, 92.5±4.9 F.U.로 생강분말 첨가량이 많을수록 반죽의 내성은 커지는 것으로 나타났다.
반죽의 변형에 필요한 최대 압력을 나타내는 Pmax 값은 대조구가 53±0.0이었고, 생강 분말을 1, 3, 5% 첨가한 경우 각각 51±07, 55±1.4, 40±0.7 mm로 3% 첨가구를 제외하고 대조구에 비해 1%와 5% 첨가구는 감소하는 경향을 나타내었다.
흡수율은 생강분말의 첨가량이 많아질수록 흡수율도 증가하였지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 반죽의 안정도는 생강분말첨가량이 많아질수록 증가하였지만, 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다. MTI 값은 생강 분말을 첨가 할수록 증가하였고 Farinograph quality number는 대조구와 생강분말 첨가구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
즉, break down값이 낮으면 전분의 호화가 안정된 상태를 이루고 있다는 것이다. 생강분말을 첨가하면 호화전분의 안정도는 떨어지는 것으로 보아 대조구의 호화안정상태가 더 나은 것을 알 수 있다. 전분 분자가 서로 간에 가교결합을 형성하고 있을 경우 전분이 호화된 다음 쉽게 파괴되지 않으므로 breakdown 값의 차가 크게 나타나지 않는다(30).
소맥분에 생강분말을 첨가한 물리적 특성은 Falling number는 생강분말의 첨가비율이 증가할수록 falling number 값이 증가하였다. Farinogram에서 consistency는 생강분말 첨가구 중 3% 이상 첨가구에서 커지는 현상이 나타났다.
안정도는 생강분말 1, 3, 5% 첨가구는 각각 3.3±0.2, 3.5±0.2, 3.5±0.4 분으로 첨가량이 많아질수록 안정도가 증가하는 경향을 보였지만 시료 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
최고점도의 경우 대조구에 비하여 생강분말 1, 3, 5% 첨가구는 생강분말의 첨가량이 많아질수록 최고점도는 증가하였다. 이는 생강분말에 함유된 섬유소에 의해 수분이 흡수되어 점도가 높아진 것으로 보인다.
최종 점도는 1, 3, 5% 생강분말 첨가구에서 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아졌다. set back값은 생강분말 1, 3, 5% 첨가구에서 각각 116±3.
Breakdown 값은 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아져, 생강분말을 첨가할 경우 호화된 전분의 안정도는 떨어지는 것으로 나타났다. 최종 점도는 생강분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, setback 값은 5% 첨가 시 가장 높은 값이 나온 것으로 보아 생강분말 첨가는 노화 방지를 할 수 없는 것으로 예측할 수 있었다.
형성 시간은 대조구가 1.8±0.1 분, 생강분말 1, 3, 5% 첨가구는 각각 1.5±0.2, 1.5±0.1, 1.3±0.1분으로 대조구보다 감소하였으며, 1% 와 3% 첨가구간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
호화 개시온도는 대조구가 가장 높았으며, 생강분말 첨가량이 많아질수록 낮아졌다. 최고점도는 생강 분말의 첨가량이 많아질수록 높아졌다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라에서 생강을 이용한 가공식품은 어떤 것이 있는가?
특유의 맛과 향기를 지니고 있는 생강이 여러 가공식품에 사용되고 있는 이유는 생강에 monoterpene, sesquiterpene과 같은 방향물질이 다량 함유되어 있고 생강 특유의 자극적인 맛을 느끼게 하는 gingerol, shogaol 등이 많이 들어있기 때문이다(3). 우리나라에서는 햇빛에서 절간한 white ginger, 표백한 bleached ginger, 껍질을 벗기지 않고 자숙한 black ginger, 그밖에 시럽에 넣은 preserved ginger, 설탕 결정을 한 crystal ginger 등이 있다(5). 생강은 복통, 요통, 설사 등의 치료제로 뿐만 아니라 식욕증진 및 소화촉진을 위해서도 사용된다.
생강은 어떤 환경조건에서 저장하는가?
생강은 지하경이 비대하여 만들어지는데 고온다습한 기후를 좋아하며 성장기에 물이 부족하면 생육이 나빠진다. 생강은 10월∼11월에 수확하여 12∼15℃, 상대습도 65∼75% 에서 저장하여 연중 유통된다(2). 생강의 향기 성분은 101종으로 국내산 essential oil의 수율은 0.
생강이 여러 가공식품에 사용되고 있는 이유는?
32%이며 외국산 생강보다 sesquiterpene hydrocarbon 함량이 높은 편이라고 하였다(4). 특유의 맛과 향기를 지니고 있는 생강이 여러 가공식품에 사용되고 있는 이유는 생강에 monoterpene, sesquiterpene과 같은 방향물질이 다량 함유되어 있고 생강 특유의 자극적인 맛을 느끼게 하는 gingerol, shogaol 등이 많이 들어있기 때문이다(3). 우리나라에서는 햇빛에서 절간한 white ginger, 표백한 bleached ginger, 껍질을 벗기지 않고 자숙한 black ginger, 그밖에 시럽에 넣은 preserved ginger, 설탕 결정을 한 crystal ginger 등이 있다(5).
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