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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 케이크 제조 시 대표적인 반죽법인 크림법을 이용하여 블루베리 가루를 첨가한 쌀 파운드케이크를 제조한 다음, 케이크의 이화학적 및 관능적 특성을 평가함으로써 블루베리 가루 최적 첨가량과 기능성 쌀 파운드 케이크를 제조하고자 하였다.
제안 방법
- Ltd, Japan)를 이용하여 측정하였으며, plunger diameter 10 mm, table speed 60 mm/min, sample height 10 mm, load cell 2 kg, sample compressed 30%의 조건을 사용하였다. 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 이용하였다.
- 블루베리 가루 첨가 쌀 파운드케이크의 표면구조는 주사 전자현미경(Scanning electron microscope, S-4100, Hitachi, Japan)에 의해 관찰하였다. 제조한 쌀 파운드케이크를 1 cm3 로 잘라 24시간 동안 동결 건조시킨 다음 접착제로 고정시키고, gold ion coater(E-1010, Hitachi, Japan)로 코팅한 후 가속 전압 15 KV에서 50배로 확대하여 촬영하였다.
- 블루베리 첨가 쌀 파운드케이크의 관능검사는 성인 50명을 대상으로 색상, 향, 맛, 질감, 삼킨 후의 느낌, 전반적인 기호도를 평가하였으며, 관능평가 척도는 7점 Likert로 7점 매우 좋다에서 1점 전혀 좋지 않다로 측정하였다.
- 쌀 파운드케이크는 선행 연구(Kim NY 2011, Chung & Choi 2005)들을 참고하여 크림법을 변형시켜 제조하였다.
- 쌀 파운드케이크의 texture는 시료를 5×5×3 cm로 잘라 rheometer(Compac-100, Sun Sci. Co. Ltd, Japan)를 이용하여 측정하였으며, plunger diameter 10 mm, table speed 60 mm/min, sample height 10 mm, load cell 2 kg, sample compressed 30%의 조건을 사용하였다.
- 쌀 파운드케이크의 수분 함량은 파운드케이크의 껍질 부분의 위, 아래를 제거한 다음, 중간 부분을 취하여 적외선 수분 측정기(FD-600, KETT Electric Laboratory, Japan)로 105℃에서 3회 반복 측정하였다. 그리고 pH 측정은 시료 10 g을 채취하여 증류수 100 mL를 가한 다음 5분간 혼합하여 현탁액으로 만든 후 pH meter(pH 210, Hanna, Italy)로 3회 반복 측정하였다.
- 재료 배합비는 Table 1과 같이 결정하였으며, 예비실험을 거쳐 색상과 질감 등의 기호도를 고려하여 블루베리 가루는 제과 백분율(baker's percentage)로 쌀가루 100 g 기준에 대해 0, 2, 4, 6, 8%로 각각 첨가하였다.
- 블루베리 가루 첨가 쌀 파운드케이크의 표면구조는 주사 전자현미경(Scanning electron microscope, S-4100, Hitachi, Japan)에 의해 관찰하였다. 제조한 쌀 파운드케이크를 1 cm3 로 잘라 24시간 동안 동결 건조시킨 다음 접착제로 고정시키고, gold ion coater(E-1010, Hitachi, Japan)로 코팅한 후 가속 전압 15 KV에서 50배로 확대하여 촬영하였다.
대상 데이터
- DPPH radical 소거능은 선행 연구(Kim NY 2011)를 참고 하여 분쇄한 파운드케이크를 methanol에 50 mg/mL로 희석한 후, 실온에서 12시간 추출한 다음 3,600 rpm에서 20분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다. 시료용액 1 mL에 0.
- 쌀 파운드케이크 제조에 사용된 쌀가루는 대형마트에서 나주쌀(나주다시농협)을 구입하여 Yun HR(2007)의 방법을 참고하여 습식 제분한 후 120 mesh 표준체를 통과시켜 제조하였다. 블루베리(전북 고창, 2012년산)는 동결 건조하여 가루를 얻었으며, 버터(서울우유, 무염), 설탕(백설), 소금(한주), 계란, 베이킹파우더(성진), 탈지분유(서울우유)는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- 쌀 파운드케이크 제조에 사용된 쌀가루는 대형마트에서 나주쌀(나주다시농협)을 구입하여 Yun HR(2007)의 방법을 참고하여 습식 제분한 후 120 mesh 표준체를 통과시켜 제조하였다. 블루베리(전북 고창, 2012년산)는 동결 건조하여 가루를 얻었으며, 버터(서울우유, 무염), 설탕(백설), 소금(한주), 계란, 베이킹파우더(성진), 탈지분유(서울우유)는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 블루베리 가루 첨가 쌀 파운드케이크의 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA)과 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 p<0.05 수준에서 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 SPSS 15.0 program을 사용하였다.
이론/모형
- 중량은 구운 후 실온에서 2시간 냉각시킨 다음 전자저울을 이용하여 무게를 측정하였고, 부피는 종자치환법(AOAC 1995)으로 측정하였다. 쌀 파운드케이크의 비용적은 부피를 중량으로 나누어 구하였으며, 굽기 손실률은 반죽과 케이크의 중량을 이용하여 아래의 식에 의하여 계산하였다.
성능/효과
- DPPH radical 소거능 측정에서 대조군보다 블루베리 가루 첨가군이 높은 전자공여능을 보였다(p<0.001).
- 굽기 손실율은 대조군이 7.72%로 가장 높았고, 블루베리 가루 8% 첨가군이 6.56%로 가장 낮게 나타나 블루베리 가루 첨가량이 많을수록 굽기 손실율은 감소하였다(p<0.001).
- 굽기 손실율은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 블루베리 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001).
- 1과 같다. 대조군은 크고 작은 기공을 형성하고 있으나, 블루베리 가루 첨가군은 대조군에 비해 조직이 조밀해져 기공이 작아지고 거칠어지는 경향을 보였다. 뽕잎분말 첨가 파운드케이크(Son YS 2010)에서 뽕잎 말을 첨가할수록 섬유소와 글루텐 조직이 조밀해져 손상 전분의 점도가 증가하여 기포 형성이 잘 이루어지지 않았다고 보고하였다.
- 또한 비용적은 대조군이 1.956으로 가장 높았고, 2% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었으며, 블루베리 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001).
- 뽕잎분말 첨가 파운드케이크(Son YS 2010)에서 뽕잎 말을 첨가할수록 섬유소와 글루텐 조직이 조밀해져 손상 전분의 점도가 증가하여 기포 형성이 잘 이루어지지 않았다고 보고하였다. 본 연구에서는 블루베리 가루를 첨가할수록 쌀 파운드케이크의 부피가 감소하였는데, 이것은 기공이 조밀하여 잘 부풀지 않아 부피가 감소한 것으로 사료된다.
- 블루베리 가루 첨가 쌀 파운드케이크의 관능검사 결과, 블루베리 첨가군이 대조군보다 기호도가 높게 나타났다(p<0.001).
- 색도측정 결과, 블루베리 가루 첨가량이 많을수록 쌀 파운드케이크 crust의 명도 L값은 감소하고, 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였다(p<0.001).
- 001). 쌀 파운드케이크의 crumb 색을 측정한 결과, 블루베리 가루 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 낮아지고, 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 블루베리 첨가 쿠키(Ji & Yoo 2010), 블루베리 첨가 머핀(Hwang & Ko 2010)과 블루베리 첨가 요구르트 드레싱(Lee & Lee 2012)에서도 블루베리 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고, 적색도 a값은 증가하여 본 연구와 같은 결과를 보였다.
- 쌀 파운드케이크의 crust의 명도 L값은 대조군이 65.17로 가장 높았고, 8% 첨가군이 46.23으로 가장 낮아 유의적인 차이가 있었으며, 블루베리 가루 첨가량에 따라 감소하였다(p<0.001).
- 쌀 파운드케이크의 pH는 대조군이 8.11이었고, 블루베리 가루 첨가군의 pH가 7.58∼6.47로 더 낮아 블루베리 가루를 첨가할수록 pH가 감소하였다(p<0.001).
- 쌀 파운드케이크의 색의 기호도는 대조군보다 블루베리 4%와 6% 첨가군이 더 높아 시료간의 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 블루베리 가루 첨가군이 대조군보다 더 좋게 평가하였다.
- 쌀 파운드케이크의 수분 함량은 대조군이 27.9%로 가장 낮았고, 블루베리 가루 첨가군이 31.8∼33.7%로 나타나 대조군보다 더 높게 나타났다.
- 쌀 파운드케이크의 조직감 측정에서 블루베리 가루 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 모두 높게 나타났다(p<0.001, p<0.05).
- 001). 쌀 파운드케이크의 주사 전자현미경 관찰 결과, 대조군보다 블루베리 가루 첨가량이 많을수록 조직이 조밀하고 기공이 잘 발달되지 않았다. DPPH radical 소거능 측정에서 대조군보다 블루베리 가루 첨가군이 높은 전자공여능을 보였다(p<0.
- 쌀 파운드케이크의 중량은 대조군이 415.22 g으로 가장 낮았고, 블루베리 가루 첨가량이 증가할수록 중량은 증가하여 4∼8% 첨가군이 높게 나타났다(p<0.001).
- 쌀 파운드케이크의 중량은 대조군이 가장 낮았고, 블루베리가루 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001).
- 특히 블루베리 가루 4∼6% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상으로 블루베리 가루 첨가 쌀 파운드케이크의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 살펴본 결과, 쌀 파운드 케이크 제조 시 블루베리 가루의 첨가량은 4∼6% 정도가 가장 적합하리라 판단된다.
- 001). 전반적으로 블루베리 가루 첨가량이 증가할수록 쌀 파운드케이크 crust의 명도 L값은 감소하고, 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. 쌀 파운드케이크 crumb의 명도 L값은 대조군이 80.
- 전반적인 기호도는 블루베리 가루 4%와 6% 첨가군이 높게 나타나, 대조군보다 블루베리 가루 첨가 쌀 파운드케이크의 기호도가 더 높게 평가되었다(p<0.001).
- 질감의 기호도는 전반적으로 대조군보다 블루베리 가루 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 삼킨 후의 느낌은 6%와 4% 첨가군이 좋다고 평가하였으며, 대조군이 5.05로 가장 낮게 평가되었다(p<0.001).
- 탄력성(springiness)은 대조군보다 블루베리 가루 첨가군이 더 높게 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 응집성(cohesiveness)은 블루베리 6%와 8% 첨가군이 높게 나타났다(p<0.05).
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