최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.3, 2012년, pp.433 - 437
정용진 (계명대학교 식품가공학과) , 서지형 (영남이공대학교 식음료조리계열)
The fusel oils and the volatile flavor compounds of two potato sojues, one of which was produced with the traditional distillation apparatus(soju-gori) and the other, with the reduced pressure distillation system, were examined. The fusel oil content was high in the potato soju that was distilled un...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
감압형 증류주는 향미 특성이 어떻게 나타나는가? | 현재 증류주 제조에는 스테인레스 재질의 증류기를 이용한 감압형 증류방법이 보편적이나 민속주의 경우 일반적으로 소주고리(soju-gori)와 같은 전통방식 증류기로 상압형 증류를 한다. 향미 특성으로 볼 때 감압형 증류주는 가열취가 적고 휘발성이 큰 향기 성분이 유지되는 반면 상압방식의 증류주는 비점이 낮은 성분의 손실이 용이하고 술덧 성분간의 부가반응이 촉매되어 농후한 풍미를 형성한다(4,5). 근래에는 일부 감압 증류주의 고미 발생 등이 보고 (6)되기도 하여 재료 특성에 따른 증류방식의 선정에 대한 의견(4)도 있다. | |
증류주 제조로 현재 보편적인 방법은? | 따라서 감자소주에서 증류과정은 기본적인 주질이 결정됨으로 상품화 측면에서 매우 중요한 단계이다. 현재 증류주 제조에는 스테인레스 재질의 증류기를 이용한 감압형 증류방법이 보편적이나 민속주의 경우 일반적으로 소주고리(soju-gori)와 같은 전통방식 증류기로 상압형 증류를 한다. 향미 특성으로 볼 때 감압형 증류주는 가열취가 적고 휘발성이 큰 향기 성분이 유지되는 반면 상압방식의 증류주는 비점이 낮은 성분의 손실이 용이하고 술덧 성분간의 부가반응이 촉매되어 농후한 풍미를 형성한다(4,5). | |
감자소주와 같은 민속주는 어떤 방법으로 증류하는가? | 따라서 감자소주에서 증류과정은 기본적인 주질이 결정됨으로 상품화 측면에서 매우 중요한 단계이다. 현재 증류주 제조에는 스테인레스 재질의 증류기를 이용한 감압형 증류방법이 보편적이나 민속주의 경우 일반적으로 소주고리(soju-gori)와 같은 전통방식 증류기로 상압형 증류를 한다. 향미 특성으로 볼 때 감압형 증류주는 가열취가 적고 휘발성이 큰 향기 성분이 유지되는 반면 상압방식의 증류주는 비점이 낮은 성분의 손실이 용이하고 술덧 성분간의 부가반응이 촉매되어 농후한 풍미를 형성한다(4,5). |
Kim YJ, Han YS (2006) The use of korean traditional liquors and plan for encouraging it. Korean J Food Culture, 21, 31-41
Hong Y, Park SK, Chio EH (1999) Flavor characteristic of korean traditional distilled liquors produced by the co-culture of Saccharomyces and Hansenula. Korean J Appl Microbiol Biotechnol, 27, 236-245
Choi SJ (2004) The effect of distillers on the flavor components in distilled liquors. Master Thesis, Yonsei University.
In HY, Lee TS, Lee DS, Noh BS (1995) Quality characteristics of soju mashes brewed by korean traditional method. Korean J Food Sci Technol, 27, 134-140
Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries (1996) Development of distillation type soju from sweet potato (NO. GOVP1199700519). Final Research Report. p.244-249
Jeong YJ, Seo JH, Lee JB, Jang SM, Shin SR, Kim KS (2000) Changes in the components during alcohol fermentation of potatoes using pilot system. Korean J Postharvest Sci Technol, 7, 233-239
In HY, Lee TS, Lee DS, Noh BS (1995) Volatile components and fusel oils of sojues and mashes brewed by korean traditional method. Korean J Food Sci Technol, 27, 235-240
Wiley/National Bureau of Standards(NBS) (1989) Registry of mass spectral data. Wiley Science, NY, USA
Lee HS, Lee TS, Noh BS (2007) Volatile flavor components in the mashes of Takju prepared using different yeasts. Korean J food Sci Technol, 39, 593-599.
Lee DS, Park HS, Kim K, Lee TS, Noh BS(1994) Determination and multivariate analysis of flavour component in the korean folk sojues using GC-MS. Korean J Food Sci Techol, 26, 750-758
Meilgard MC (1982) Prediction of flavor differences between beers from their chemical composition. J Agri Food Chem, 30, 1009-1017
Nishiya T (1977) Brewing components: spirits. J Soc Brew Japan, 72, 415-432
Lee DS, Park HS, Kim K, Lee TS, Noh BS (1994) Gas chromatographic and mass spectrometric determination of alcohol homologues in the korean folk sojues (distilled liquor). Korean J Chemical Soc, 38, 640-652
Hara S (1967) A view of sake component: alcohols. J Soc Brew Japan, 62, 1195-1205
Lee JS, Lee TS, Choi JY, Lee DS (1996) Volatile flavor components in mash of nonglutinous rice Takju during fermentation. J Korean Agric Chem Soc, 39, 249-254
Yuda J (1976) Brewing component: beer(fermented flaovr component). J Soc Brew Japan, 71, 819-830
Merck Index (1992) An encyclopedia of chemicals, drugs and biologicals. 12th. p 1129-1130, 1270, 552, 547, 737. Merck Co Inc, New Jersey, USA
Lee TS, Choi JY (2005) Volatile flavor components in mash of Takju prepared by using Aspergillus kawachii Nuruks. Korean J Food Sci Technol, 37, 944-950
Lee TS, Choi JY (1998) Volatile flavor components in Takju fermented with mashed glutinous rice and barley rice. Korean J Food Sci Technol, 30, 638-643
Owaki K (1967) A view of sake component : Carbonyl. J Soc Brew Japan, 62, 1098-1105
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
Free Access. 출판사/학술단체 등이 허락한 무료 공개 사이트를 통해 자유로운 이용이 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.