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NTIS 바로가기식품과학과 산업 = Food science and industry, v.45 no.2, 2012년, pp.2 - 9
임성자 (전남대학교 응용생물공학부 식품공학전공) , 은종방 (전남대학교 응용생물공학부 식품공학전공)
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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국내에서 시판중인 매실 가공품으로는 무엇이 있는가? | 우리나라에서 판매되고 있는 가공품은 주로 매실주, 매실음료, 매실엑기스, 매실 식초 등 음료 형태가 주를 이룬다. 그 외에도 매실장류, 매실 장아찌, 매실잼, 매실 캔디류 등의 다양한 형태로도 제조 및 판매되고 있다. | |
매실을 첨가한 고추장의 제조 방법은? | 매실을 첨가한 고추장(1)의 경우, 찹쌀가루와 엿기름 추출물을 제조하여 혼합시켜 당화, 가열 과정을 거쳐 제조한 찹쌀 당화액에 고춧가루, 누룩, 소금 그리고 매실 과육을 첨가하여 혼합한 뒤, 숙성시켜 제조한다. | |
가공 전 용도에 따른 청매실의 수확 시기는? | 매실은 다른 과실처럼 생과로 섭취하기보다는 가공하여 섭취하는 가공전용 과실로써 생산되는 전체량이 대부분 가공용으로 사용되고 있다(8) 또한 덜 익은 청매실로 수확한 뒤 가공하기 때문에 적절한 시기에 수확하는 것이 중요하다. 용도에 따라 구분하자면 유기산 함량이 많아야 하는 엑기스용은 6월상순경, 유기산뿐만 아니라 과당 함량도 많아야 하는 술 제조용은 엑기스용보다 조금 늦은 6월 상순부터 중순, 과육과 씨가 잘 분리되고 주름이 덜 나타나야 하는 소금 절임용은 6월 중하순에 수확해서 이용한다. 우리나라를 비롯하여 매실을 재배하는 주요나라인 중국과 일본에서의 매실의 활용법은 차이가 있는데 우리나라에서는 술, 중국에서는 음료, 일본에서는 우메보시 형태로 주로 이용해왔다(9). |
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