반응표면분석법으로 최적화한 초음파와 저온 블랜칭의 병용처리 조건이 신선편이 양상추의 갈변과 품질에 미치는 영향 Effects of Optimized Co-treatment Conditions with Ultrasound and Low-temperature Blanching Using the Response Surface Methodology on the Browning and Quality of Fresh-cut Lettuce원문보기
신선편이 양상추는 유통 중 갈변과 이취 및 무름현상이 발생되고, 미생물의 증식에 의해 안전성이 위협받는 등 원재료보다 품질 저하현상이 빠르다는 문제점이 있다. 또한, 건강지향적인 시대가 도래함에 따라, 선도 유지를 위한 화학적 처리를 거친 식품은 기피하는 실정이다. 이에 일반적인 블랜칭의 단점을 보완할 수 있는 저온블랜칭과, 다른 기술과 병용처리 시 synergy effect를 기대할 수 있는 초음파를 병용처리함으로써 신선편이 양상추의 품질특성 변화에 대해 알아보고자 하였다. 최적 병용처리조건은 예비실험을 토대로 확립하였으며, central composite design에 의한 반응표면분석법을 이용하였다. 즉, 독립변수를 ultrasonication time ($x_1$), blanching temperature ($x_2$) 및 blanching time ($x_3$), 종속변수를 ${\Delta}E$value (y)로 하여 반응표면분석을 실시한 결과, 90초간 ultrasonication한 후 $45^{\circ}C$에서 90초간 blanching (US+LB)하는 것이 색도 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 최적병용처리구와 각각의 단일처리구 및 무처리구를 $10^{\circ}C$에서 9일간 저장하면서 실험을 실시한 결과, 전반적으로 US+LB 처리구가 유의적으로 높은 $L^*$값이 나타났으며, $a^*$, $b^*$, ${\Delta}E$ value, browning index, PPO 및 POD 활성, 총균수에서 유의적으로 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 또한, appearance, color, aroma, freshness, texture, overall acceptibility의 6가지 항목으로 관능평가를 실시한 결과, 모든 항목에서 US+LB 처리구가 가장 우수한 것으로 나타나, 이화학적 실험결과와도 일치하는 경향임을 알 수 있었다. 이로써, 초음파와 저온블랜칭의 병용처리는 신선편이 양상추의 품질 유지에 효과적인 방법인 것으로 확인되었다.
신선편이 양상추는 유통 중 갈변과 이취 및 무름현상이 발생되고, 미생물의 증식에 의해 안전성이 위협받는 등 원재료보다 품질 저하현상이 빠르다는 문제점이 있다. 또한, 건강지향적인 시대가 도래함에 따라, 선도 유지를 위한 화학적 처리를 거친 식품은 기피하는 실정이다. 이에 일반적인 블랜칭의 단점을 보완할 수 있는 저온블랜칭과, 다른 기술과 병용처리 시 synergy effect를 기대할 수 있는 초음파를 병용처리함으로써 신선편이 양상추의 품질특성 변화에 대해 알아보고자 하였다. 최적 병용처리조건은 예비실험을 토대로 확립하였으며, central composite design에 의한 반응표면분석법을 이용하였다. 즉, 독립변수를 ultrasonication time ($x_1$), blanching temperature ($x_2$) 및 blanching time ($x_3$), 종속변수를 ${\Delta}E$ value (y)로 하여 반응표면분석을 실시한 결과, 90초간 ultrasonication한 후 $45^{\circ}C$에서 90초간 blanching (US+LB)하는 것이 색도 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 최적병용처리구와 각각의 단일처리구 및 무처리구를 $10^{\circ}C$에서 9일간 저장하면서 실험을 실시한 결과, 전반적으로 US+LB 처리구가 유의적으로 높은 $L^*$값이 나타났으며, $a^*$, $b^*$, ${\Delta}E$ value, browning index, PPO 및 POD 활성, 총균수에서 유의적으로 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 또한, appearance, color, aroma, freshness, texture, overall acceptibility의 6가지 항목으로 관능평가를 실시한 결과, 모든 항목에서 US+LB 처리구가 가장 우수한 것으로 나타나, 이화학적 실험결과와도 일치하는 경향임을 알 수 있었다. 이로써, 초음파와 저온블랜칭의 병용처리는 신선편이 양상추의 품질 유지에 효과적인 방법인 것으로 확인되었다.
Enzymatic action and microbial growth degrade the quality of fresh-cut lettuce. Browning, a bad smell, and softening during storage are the major forms of quality deterioration. Health-oriented consumers tend to avoid foods treated with chemicals to maintain their freshness. This study was conducted...
Enzymatic action and microbial growth degrade the quality of fresh-cut lettuce. Browning, a bad smell, and softening during storage are the major forms of quality deterioration. Health-oriented consumers tend to avoid foods treated with chemicals to maintain their freshness. This study was conducted to evaluate the change in the quality of fresh-cut lettuce with combined low-temperature blanching (LB) and ultrasonication (US). The optimum condition was selected using the response surface methodology (RSM), through a regression analysis with the following independent variables; the ultrasonication time (X1), blanching temperature (X2), blanching time (X3), and dependent variable; ${\Delta}E$ value (y). It was found that the condition with the lowest ${\Delta}E$ value occurred with combined 90s US and $45^{\circ}C$ 90s LB (US+LB). The combined treatment group (US+LB) was stored at $10^{\circ}C$ for 9 days with the control group and each single-treatment group, with low-temperature blanching and ultrasonication. Overall, the US+LB group had a significantly high $L^*$ value, which indicates significantly low $a^*$, $b^*$, ${\Delta}E$, browning index, PPO, and POD activity values, and a low total bacteria count (p 0.05).
Enzymatic action and microbial growth degrade the quality of fresh-cut lettuce. Browning, a bad smell, and softening during storage are the major forms of quality deterioration. Health-oriented consumers tend to avoid foods treated with chemicals to maintain their freshness. This study was conducted to evaluate the change in the quality of fresh-cut lettuce with combined low-temperature blanching (LB) and ultrasonication (US). The optimum condition was selected using the response surface methodology (RSM), through a regression analysis with the following independent variables; the ultrasonication time (X1), blanching temperature (X2), blanching time (X3), and dependent variable; ${\Delta}E$ value (y). It was found that the condition with the lowest ${\Delta}E$ value occurred with combined 90s US and $45^{\circ}C$ 90s LB (US+LB). The combined treatment group (US+LB) was stored at $10^{\circ}C$ for 9 days with the control group and each single-treatment group, with low-temperature blanching and ultrasonication. Overall, the US+LB group had a significantly high $L^*$ value, which indicates significantly low $a^*$, $b^*$, ${\Delta}E$, browning index, PPO, and POD activity values, and a low total bacteria count (p 0.05).
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문제 정의
본 연구에서는 일반적인 블랜칭의 단점을 보완할 수 있는 저온 블랜칭과, 다른 기술과 병용처리 시 상승작용을 기대할 수 있는 초음파를 병용처리함으로써 신선편이 양상추의 갈변 및 품질특성 변화에 대해 알아보고자 하였다. 따라서 중심합성계획법에 의한 반응표면분석(response surface methodology, RSM)을 통하여 병용처리조건을 최적화하고, 이를 무처리구 및 각각의 단일처리구와 비교함으로써 초음파와 저온블랜칭의 병용처리 효과를 탐색하고자 하였다.
본 연구에서는 일반적인 블랜칭의 단점을 보완할 수 있는 저온 블랜칭과, 다른 기술과 병용처리 시 상승작용을 기대할 수 있는 초음파를 병용처리함으로써 신선편이 양상추의 갈변 및 품질특성 변화에 대해 알아보고자 하였다. 따라서 중심합성계획법에 의한 반응표면분석(response surface methodology, RSM)을 통하여 병용처리조건을 최적화하고, 이를 무처리구 및 각각의 단일처리구와 비교함으로써 초음파와 저온블랜칭의 병용처리 효과를 탐색하고자 하였다.
이에 일반적인 블랜칭의 단점을 보완할 수 있는 저온블랜칭과, 다른 기술과 병용처리 시 synergy effect를 기대할 수 있는 초음파를 병용처리함으로써 신선편이 양상추의 품질특성 변화에 대해 알아보고자 하였다.
가설 설정
Samples are same as table 2.
2)Different letters are significantly different at 5% level
.
2)Means±SD(n=10) with different letters are significantly different at 5% level.
2)Means±SD(n=15) with different letters are significantly different at 5% level.
2)Means±SD(n=3) with different letters are significantly different at 5% level.
제안 방법
색도는 시료의 절단면에 최대한 밀착시켜 측정하였으며, 녹색 부위(잎)와 흰색 부위(주맥)를 구분하여 각각 10조각을 랜덤으로 측정한 후 평균값을 이용하였다. Colorimeter (CR-400, Minolta Co, Osaka, Japan)를 백색판(L=97.79, a=-0.38, b=2.05)으로 보정하여 측정하였으며, L *(백색도), a*(적색도) 및 b *(황색도) 및 ∆E 값으로 나타내었다.
관능평가
관능검사는 경북대학교 식품공학과 학부 및 대학원생 15명을 대상으로 외관, 색, 향, 신선도, 조직감 및 전반적 기호도에 대하여 9점 기호척도법(1=매우 싫음, 3=싫음, 5=보통, 7=좋음, 9=매우 좋음)으로 실시하였다.
상기의방법으로 처리된 신선편이 양상추는 약 60 g을 0.03 mm 두께의 OPP film 봉지(30×20 cm)에 넣고 열접합하고 10℃에서 9일간 저장하면서 품질특성을 분석하였다.
색도는 시료의 절단면에 최대한 밀착시켜 측정하였으며, 녹색 부위(잎)와 흰색 부위(주맥)를 구분하여 각각 10조각을 랜덤으로 측정한 후 평균값을 이용하였다. Colorimeter (CR-400, Minolta Co, Osaka, Japan)를 백색판(L=97.
선별된 양상추는 겉잎을 제거하여 knife로 4등분한 후, 손으로 찢는 방법으로 약 4×4 cm 크기로 절단하였다.
시료와 증류수의 비를 1:1로 하여 마쇄한 후 여과한 액을 시액으로 하여, 가용성 고형분 함량은 굴절 당도계(Masterα, Atago Co, Tokyo, Japan)를 이용하여, pH는 pH meter (Delta320, Mettler-Toledo Inc, Shanghai, China)를 이용하여 각각 측정하였다.
선별된 양상추는 겉잎을 제거하여 knife로 4등분한 후, 손으로 찢는 방법으로 약 4×4 cm 크기로 절단하였다. 절단 양상추의 물리적 처리 방법으로는 반응표면분석결과 최적화된 조건인 90초간 초음파(40 kHz) 처리(US), 45℃에서 90초간 저온블랜칭처리(LB), 그리고 동일한 조건에서 초음파 처리 후 저온블랜칭(US+LB)하였으며, 90초간 10℃의 증류수에 침지한 것을 대조구(Cont)로 하였다. 상기의방법으로 처리된 신선편이 양상추는 약 60 g을 0.
절단면을 따라 갈변반응이 나타나는 양상추의 특성상 색차계를 이용한 색도 측정에 다소 어려움이 있어 갈변도를 측정하였으며, 그 결과는 Fig. 2에 나타낸 것과 같다. 신선편이 양상추의 수용성 갈변 색소는 품종 및 부위에 관계없이 저장후기로 갈수록 증가하는 경향이 나타난다(16).
대상 데이터
실험에 사용한 양상추는 경남 합천군 청덕면에서 생산한 crisphead type의 Sacrament 품종으로 세척한 후 실험에 이용하였다. 선별된 양상추는 겉잎을 제거하여 knife로 4등분한 후, 손으로 찢는 방법으로 약 4×4 cm 크기로 절단하였다.
데이터처리
2 central composite design에 따라 16 실험구로 구분하였으며, 이는 Table 1에 나타내었다. 독립변수는 ultrasonication time (X1), blanching temperature (X2) 및 blanching time (X3), 종속변수는 변색지표인 ∆E value (y)로 하여 회귀분석을 실시하였으며, Mathematica 8.0을 이용하여 3차원 그래프로 나타내었다.
통계처리는 SAS procedure를 이용하여 반응표면분석, 분산분석 및 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
총균수는 시료 1 g에 9 mL의 0.1% 펩톤수를 가한 후, 10-fold 희석법으로 단계별로 희석하였다. 1 mL씩 pour plating한 후 35℃에서 48±2시간 배양하여 형성된 집락을 계수하여 log CFU/g로 나타내었다.
최적 병용처리조건은 예비실험을 토대로 확립하였으며, central composite design에 의한 반응 표면분석법을 이용하였다.
최적병용처리조건은 예비실험을 토대로 반응표면분석법(RSM)으로 확립하였다. 즉, SAS 9.
성능/효과
소비자들의 구매특성에 가장 큰 영향을 미치는 것이 관능특성이라고 생각되는 바, 그 결과는 Table 4에 나타낸것과 같다. US+LB 처리구는 모든 항목에서 유의적으로 가장 높은 값을 가지는 것으로 나타났으며, 전반적으로 저장 기간이 증가할수록 US 처리구 및 LB 처리구의 값이 유의적으로 낮은 것으로 나타났다. 각각의 단독 처리구는 저장기간이 길어질수록 오히려 급격한 품질 저하가 일어나는 것으로 확인되었다.
US+LB 처리구는 모든 항목에서 유의적으로 가장 높은 값을 가지는 것으로 나타났으며, 전반적으로 저장 기간이 증가할수록 US 처리구 및 LB 처리구의 값이 유의적으로 낮은 것으로 나타났다. 각각의 단독 처리구는 저장기간이 길어질수록 오히려 급격한 품질 저하가 일어나는 것으로 확인되었다.
또한, appearance, color, aroma, freshness, texture, overall acceptibility의 6가지 항목으로 관능평가를 실시한 결과, 모든 항목에서 US+LB 처리구가 가장 우수한 것으로 나타나, 이화학적 실험결과와도 일치하는 경향임을 알 수 있었다.
한편, aroma와 texture 항목에서 평균값은 다소 차이가 있으나 큰 표준편차 때문에 저장기간 내내 모든 구에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타나 인간의 후각과 촉각으로는 처리구 간의 차이를 구별할 수 없는 수준인 것으로 생각 된다. 또한, 외관과 색이 전반적 기호도와 유사한 패턴으로 나타나 이들이 신선편이 양상추의 관능특성에 가장 큰 영향을 미침을 알 수 있었다.
전반적으로 US+LB 처리구에서 유의적으로 높은 L값과 낮은 a값 및 ∆E값이 나타나, 갈변 저해에 효과적임을 알 수 있었다. 반면, US 처리구는 저장 후기로 갈수록 낮은 L값과 높은 a값 및 ∆E값을 보여 오히려 갈변이 더 많이 진행됨을 알 수 있었다. 한편, 초음파의 특성상 식품 성분과 반응하여 바람직하지 않은 변화를 야기할 수 있다고 보고된바 있으나(13), 초음파와 ascorbic acid를 병용처리했을 때는 사과의 갈변이 효과적으로 억제됨을 확인할 수 있었다(14).
신선편이 양상추의 수용성 갈변 색소는 품종 및 부위에 관계없이 저장후기로 갈수록 증가하는 경향이 나타난다(16). 본 실험에서도 저장후기로 갈수록 갈변도가 급격하게 증가하는 경향이 나타났으며, 특히 저장 9일째 US 처리구가 유의적으로 높은 값을 보여, 색도 변화에서 관찰된 실험 결과와 밀접한 연관성이 있는 것으로 나타났다.
50분이었다. 이로써 반응표면분석을 통한 초음파 및 저온 블랜칭의 최적병용처리조건은 90초간 초음파 처리한 후 45℃에서 90초간 블랜칭하는 것이 신선편이 양상추의 색도를 가장 적게 변화시키는 것으로 나타났다.
이로써, 초음파와 저온블랜칭의 병용처리는 신선편이 양상추의 품질 유지에 효과적인 방법인 것으로 확인되었다.
신선편이 양상추의 색도 변화는 Table 2에 나타낸 것과 같다. 전반적으로 US+LB 처리구에서 유의적으로 높은 L값과 낮은 a값 및 ∆E값이 나타나, 갈변 저해에 효과적임을 알 수 있었다. 반면, US 처리구는 저장 후기로 갈수록 낮은 L값과 높은 a값 및 ∆E값을 보여 오히려 갈변이 더 많이 진행됨을 알 수 있었다.
5에 나타낸 것과 같다. 전반적으로 저장 중 총균수는 증가하는 경향이었으며, 저장 9일째에는 모든 구에서 감소한 것으로 나타났다. 총균수의 변화에서도 마찬가지로 US+LB 처리구가 유의적으로 낮은 값을 나타내어, 미생물 억제 측면에서도 가장 우수한 효과가 있음을 보여주었다.
즉, 독립변수를 ultrasonication time (x1), blanching temperature (x2) 및 blanching time (x3), 종속변수를 ∆E value (y)로 하여 반응표면분석을 실시한결과, 90초간 ultrasonication한 후 45℃에서 90초간 blanching (US+LB)하는 것이 색도 변화가 가장 적은 것으로 나타났다.
전반적으로 저장 중 총균수는 증가하는 경향이었으며, 저장 9일째에는 모든 구에서 감소한 것으로 나타났다. 총균수의 변화에서도 마찬가지로 US+LB 처리구가 유의적으로 낮은 값을 나타내어, 미생물 억제 측면에서도 가장 우수한 효과가 있음을 보여주었다. 이는 초음파와 염소를병용처리했을 때 세포내부로 염소의 침투가 더욱 용이해져 Salmonella에 대한 불활성화 효과가 증대되었다는 보고(23) 와, 증류수와 우유 내 Bacilus subtilis 아포가 초음파 단독처리 시보다 초음파와 열을 병용 처리했을 때 10진법적으로 감소하였다는 보고가 뒷받침해주는 연구결과로, 초음파처리 및 저온 블랜칭의 상승 작용에 의한 것이라 생각된다 (24)
최적병용처리구와 각각의 단일처리구 및 무처리 구를 10℃에서 9일간 저장하면서 실험을 실시한 결과, 전반적으로 US+LB 처리구가 유의적으로 높은 L *값이 나타났으며, a * , b * , ∆E value, browning index, PPO 및 POD 활성, 총균수에서 유의적으로 낮은 것으로 나타났다(p<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
신선편이 양상추의 품질 제어를 위해 현재 사용되고 있는 방법은 무엇인가?
그러나 유통 중 갈변과 이취 및 무름현상이 발생되고, 미생물의 증식에 의해 안전성이 위협받는 등 원재료보다 품질 저하가 빠르다는 문제점이 있다. 신선편이 양상추의 품질 제어를 위해서 현재 ascorbic acid 등의 환원제나 citric acid같은 산미제, chealating제, 무기염 등을 이용한 화학적 처리가 주를 이루고 있으나, 건강지향적인 소비패턴에 의해 화학처리를 하지 않은 제품이 선호되는 추세이다.
신선편이 제품에 대한 물리적 처리 방법 중 초음파 처리의 특징은 무엇인가?
신선편이 제품에 대한 물리적 처리의 대표적인 예로는 자외선, 초음파 처리, 저온 블랜칭, 고농도 이산화탄소 처리 등을 들 수 있으며, 이들은 대체로 단독 처리보다는 병용처리 할 경우 보다 우수한 효과가 나타난다. 초음파는 20 kHz 이상의 주파수를 갖고 있는 음파로, 액체 내에서 생성된 기포 파열 시 발생되는 진동 에너지가 효소 활성과 미생물 생육에 영향을 미친다. 초음파의 단독 처리 시에는 오히려 역효과를 초래할 수 있으나, 고압 또는 열과 병용 처리할 경우 효소 활성 억제 및 미생물 저감 효과를 가지는 것으로 알려져 있다(1-2). 초음파는 현재 비파괴 검사 및 의료기술에 널리 이용되고 있으며, 식품 관련 연구로는 미생물 냉살균(3), 식품원료나 용기 및 기구의 세척(4), 식품 성분 추출 (5), 식품의 품질에 미치는 영향(6), 기능성분 함량 증진 등이 보고된 바 있다(7).
양상추 유통 시 발생할 수 있는 문제점은 무엇인가?
양상추는 부드러운 잎과 특유의 아삭함으로 인해 샐러드로서 많이 이용되고 있어 신선함, 편리함, 경제성 등의 이점을 두루 갖춘 신선편이 양상추의 수요가 급증하고 있다. 그러나 유통 중 갈변과 이취 및 무름현상이 발생되고, 미생물의 증식에 의해 안전성이 위협받는 등 원재료보다 품질 저하가 빠르다는 문제점이 있다. 신선편이 양상추의 품질 제어를 위해서 현재 ascorbic acid 등의 환원제나 citric acid같은 산미제, chealating제, 무기염 등을 이용한 화학적 처리가 주를 이루고 있으나, 건강지향적인 소비패턴에 의해 화학처리를 하지 않은 제품이 선호되는 추세이다.
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