감마선 조사 처리가 가속저장 오징어순대의 저장성 및 기호성에 미치는 영향 Effects of Gamma Irradiation on Shelf-Life and Sensory Scores of Squid Sundae under Accelerated Storage Conditions원문보기
본 연구에서는 감마선 조사 처리한 오징어순대를 $37^{\circ}C$의 가속저장 조건에 저장하면서 오징어순대의 저장 안정성과 이화학적 및 관능적 품질변화를 평가하였다. 감마선은 10 및 20 kGy의 선량으로 각각 조사하여 대조구와 비교하였다. 35일간 저장하며 오징어순대의 일반 세균수를 측정한 결과, 4일차 이후에 비조사구 및 10 kGy 조사구의 경우 심하게 부패되어 실험을 진행할 수 없었으나 20 kGy의 경우 35일차까지 균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. pH는 저장기간 동안 모든 처리구에서 6.90~7.17의 값을 보여 큰 변화가 없었다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량 또한 앞선 일반 세균수 측정 결과와 마찬가지로 20 kGy 조사처리 시 35일차에도 29.12 mg%로 초기부패에 이르지 않은 것을 알 수 있었다. 산화도의 경우, 비조사구 및 10 kGy 조사처리구는 4일차 이후 시료가 심하게 부패되어 실험을 진행할 수 없었으나 20 kGy 조사처리구의 경우 저장기간 동안 0.32~0.41 mg MDA/kg으로 큰 차이가 없음을 알 수 있었다. Rancimat를 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 비조사구의 경우, 4일차에 유도기간이 상당히 줄어든 것을 알 수 있었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우 35일차에도 0일차와 비교 시 유의적인 차이가 없었다. 관능평가에서는 0일차에는 모든 처리구간에 큰 차이가 없었으나 35일차에서는 0 및 10 kGy의 경우 이미 부패되어버려 관능평가를 실시할 수 없었으며, 20 kGy의 경우 관능평가를 실시할 수는 있었으나 전체적 호감도 및 다른 항목에서 관능적 특성이 저하된 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합해보면, 0 및 10 kGy가 4일만에 부패되었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우, 35일까지 저장성이 지속된 것을 고려해볼 때 오징어순대에 20 kGy 감마선 조사 처리가 적절하다고 판단되며, $37^{\circ}C$ 저장 시 1개월 이상의 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 장기 저장을 위한 고선량 조사 적용을 위해 고선량 조사 시 관능적 특성 저하를 최소화하기 위한 방안으로 다양한 식품가공 방법과의 병용 처리에 대한 연구가 수행되어야 할 것으로 사료되어진다.
본 연구에서는 감마선 조사 처리한 오징어순대를 $37^{\circ}C$의 가속저장 조건에 저장하면서 오징어순대의 저장 안정성과 이화학적 및 관능적 품질변화를 평가하였다. 감마선은 10 및 20 kGy의 선량으로 각각 조사하여 대조구와 비교하였다. 35일간 저장하며 오징어순대의 일반 세균수를 측정한 결과, 4일차 이후에 비조사구 및 10 kGy 조사구의 경우 심하게 부패되어 실험을 진행할 수 없었으나 20 kGy의 경우 35일차까지 균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. pH는 저장기간 동안 모든 처리구에서 6.90~7.17의 값을 보여 큰 변화가 없었다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량 또한 앞선 일반 세균수 측정 결과와 마찬가지로 20 kGy 조사처리 시 35일차에도 29.12 mg%로 초기부패에 이르지 않은 것을 알 수 있었다. 산화도의 경우, 비조사구 및 10 kGy 조사처리구는 4일차 이후 시료가 심하게 부패되어 실험을 진행할 수 없었으나 20 kGy 조사처리구의 경우 저장기간 동안 0.32~0.41 mg MDA/kg으로 큰 차이가 없음을 알 수 있었다. Rancimat를 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 비조사구의 경우, 4일차에 유도기간이 상당히 줄어든 것을 알 수 있었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우 35일차에도 0일차와 비교 시 유의적인 차이가 없었다. 관능평가에서는 0일차에는 모든 처리구간에 큰 차이가 없었으나 35일차에서는 0 및 10 kGy의 경우 이미 부패되어버려 관능평가를 실시할 수 없었으며, 20 kGy의 경우 관능평가를 실시할 수는 있었으나 전체적 호감도 및 다른 항목에서 관능적 특성이 저하된 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합해보면, 0 및 10 kGy가 4일만에 부패되었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우, 35일까지 저장성이 지속된 것을 고려해볼 때 오징어순대에 20 kGy 감마선 조사 처리가 적절하다고 판단되며, $37^{\circ}C$ 저장 시 1개월 이상의 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 장기 저장을 위한 고선량 조사 적용을 위해 고선량 조사 시 관능적 특성 저하를 최소화하기 위한 방안으로 다양한 식품가공 방법과의 병용 처리에 대한 연구가 수행되어야 할 것으로 사료되어진다.
This study was conducted to examine the effects of gamma irradiation on the shelf-life and sensory scores of squid Sundae under accelerated storage conditions. Squid Sundae was stored at $37^{\circ}C$ for 35 days following gamma irradiation at doses of 0, 10, and 20 kGy. For total viable ...
This study was conducted to examine the effects of gamma irradiation on the shelf-life and sensory scores of squid Sundae under accelerated storage conditions. Squid Sundae was stored at $37^{\circ}C$ for 35 days following gamma irradiation at doses of 0, 10, and 20 kGy. For total viable cell counts, control and gamma-irradiated (GI) (10 kGy) squid Sundae were already spoiled in 4 days, whereas GI (20 kGy) squid Sundae showed complete suppression of bacterial growth during storage. There were no significant changes in pH values compared to the control. The VBN and TBARS (thiobarbituric acid reactive substance) values of GI (20 kGy) squid Sundae were significantly lower than those of the control. In addition, the induction period of GI (20 kGy) squid Sundae as measured by a Rancimat showed a higher level compared to that of the control. In the sensory evaluation, there were no significant changes between the control and GI samples. These results suggest that a dose of 20 kGy is the optimum and effective dose for preservation of squid Sundae.
This study was conducted to examine the effects of gamma irradiation on the shelf-life and sensory scores of squid Sundae under accelerated storage conditions. Squid Sundae was stored at $37^{\circ}C$ for 35 days following gamma irradiation at doses of 0, 10, and 20 kGy. For total viable cell counts, control and gamma-irradiated (GI) (10 kGy) squid Sundae were already spoiled in 4 days, whereas GI (20 kGy) squid Sundae showed complete suppression of bacterial growth during storage. There were no significant changes in pH values compared to the control. The VBN and TBARS (thiobarbituric acid reactive substance) values of GI (20 kGy) squid Sundae were significantly lower than those of the control. In addition, the induction period of GI (20 kGy) squid Sundae as measured by a Rancimat showed a higher level compared to that of the control. In the sensory evaluation, there were no significant changes between the control and GI samples. These results suggest that a dose of 20 kGy is the optimum and effective dose for preservation of squid Sundae.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 감마선 조사 처리를 통해 오징어순대의 장기간 저장 가능성을 알아보고자 하였으며, 현재 10 kGy 이하의 조사선량이 미흡하다는 기술적 문제점이 많이 보고되었고(27) 완전 살균과 장기저장을 위해서는 10 kGy 이상의 고선량 조사가 필요하다고 보고됨(27)에 따라 처리 구를 국내 감마선 조사 허용기준치인 10 kGy 및 충분한 저장성 증진 효과를 보기 위해 20 kGy 조사 처리구로 실험을 진행하였다. 또한 오징어순대의 장기저장성을 단시간에 평가하기 위해 제조된 오징어순대에 10 및 20 kGy로 방사선 처리를 한 후 37˚C에서 저장하면서 감마선 조사된 오징어순대의 저장 안정성과 기호성을 조사하여 감마선 조사기술의 이용 가능성을 평가하였다.
본 연구에서는 감마선 조사 처리한 오징어순대를 37˚C의 가속저장 조건에 저장하면서 오징어순대의 저장 안정성과 이화학적 및 관능적 품질변화를 평가하였다. 감마선은 10 및 20 kGy의 선량으로 각각 조사하여 대조구와 비교하였다.
대부분의 수산물은 어획 후 선도가 저하되면 어육 중에 존재하는 환원계 효소나 세균의 작용에 의해 TMAO(trimethylamineoxide)가 환원되어 생성되는 TMA(trimethylamine) 등의 저급 염기성물질의 생성 및 세균의 증식에 의해 단백질이 분해되어 생성되는 암모니아 질소 등에 의해 휘발성 염기질소(VBN) 함량이 증가하게 된다(36). 이에 본 연구에서는 VBN 측정을 통해 감마선 조사 처리가 오징어순대의 선도에 미치는 영향에 대하여 알아보았다(Table 3). 처리 직후 휘발성 염기질소 함량은 20 kGy 처리구가 9.
가설 설정
1)Means in the same row (A,B) and column (a,b) bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).
1)Means in the same row (A-C) and column (a,b) bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).
1)Means in the same row (A-C) and column (a-c) bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).
2)Bar indicates no determination of VBN because of spoilage.
제안 방법
감마선 조사 처리 오징어순대를 저장일차별로 색, 형태, 향, 맛, 질감, 경도, 탄력성, 다즙성, 부착성 및 전체적인 호감도를 7점 점수법으로 실시하였다(Table 6). 0일차에 전 항목에서 처리구간에 유의적인 차이는 없었으나, 20 kGy 처리구가 색 및 부착성에서 비교적 높은 점수를 받았으며, 향 및 맛에서는 약간 낮은 점수를 받았다.
감마선 조사가 오징어순대의 관능적 특성에 미치는 영향을 평가하기 위해 13명(부경대학교 식품공학전공 식품자원 개발실험실원 남 4명, 여 9명, 22～28세)의 관능평가원을 구성하여 감마선 조사된 오징어순대로 외부색, 내부색, 형태, 향, 맛, 외부질감, 내부질감, 외부경도, 내부경도, 외부탄력성, 내부탄력성, 다즙성, 외부부착성, 내부부착성 및 전체적 호감도의 15가지 항목에 대해 7점 점수법으로 평가하였다.
감마선 조사한 오징어순대 2 g을 무균적으로 취하여 10배 량의 멸균 PBS(phosphate buffered saline, pH 7.4)를 첨가한 후, 1,000 rpm에서 1분간 호모게나이저(AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Tokyo, Japan)로 균질화한 다음 10배 희석법으로 희석하였다. 희석액을 PCA(plate count agar)에 도말하여 37˚C에서 24시간 배양한 후 생성된 집락의 수를 측정하였다.
감마선 조사한 오징어순대의 겉 및 속을 세절하여 각각 2.5 g씩 취한 후, 10배량의 증류수 50 mL와 혼합하여 호모게나이저로 10,000 rpm에서 2분간 균질화한 다음 pH meter(HM-30V, TOA, Kobe, Japan)로 측정하였다.
본 연구에서는 감마선 조사 처리한 오징어순대를 37˚C의 가속저장 조건에 저장하면서 오징어순대의 저장 안정성과 이화학적 및 관능적 품질변화를 평가하였다. 감마선은 10 및 20 kGy의 선량으로 각각 조사하여 대조구와 비교하였다. 35일간 저장하며 오징어순대의 일반 세균수를 측정한 결과, 4일차 이후에 비조사구 및 10 kGy 조사구의 경우 심하게 부패되어 실험을 진행할 수 없었으나 20 kGy의 경우 35일차까지 균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다.
따라서 본 연구에서는 감마선 조사 처리를 통해 오징어순대의 장기간 저장 가능성을 알아보고자 하였으며, 현재 10 kGy 이하의 조사선량이 미흡하다는 기술적 문제점이 많이 보고되었고(27) 완전 살균과 장기저장을 위해서는 10 kGy 이상의 고선량 조사가 필요하다고 보고됨(27)에 따라 처리 구를 국내 감마선 조사 허용기준치인 10 kGy 및 충분한 저장성 증진 효과를 보기 위해 20 kGy 조사 처리구로 실험을 진행하였다. 또한 오징어순대의 장기저장성을 단시간에 평가하기 위해 제조된 오징어순대에 10 및 20 kGy로 방사선 처리를 한 후 37˚C에서 저장하면서 감마선 조사된 오징어순대의 저장 안정성과 기호성을 조사하여 감마선 조사기술의 이용 가능성을 평가하였다.
, Herisau, Switzerland)를 이용하였다. 세절한 오징어순대의 속을 동결건조 시킨 다음 80 mesh 체로 걸러서 반응용기에 각 시료 0.5 g과 lard oil 2.5 g을 취한 후, 80˚C에서 시간당 20 L의 여과된 공기를 주입하는 방법으로 산화시켰다. 이때 발생하는 aldehyde, ketone 등의 휘발성 산화생성물을 증류수 65 mL가 든 흡수용기에 이행시켜 전기 전도도 변화에 따른 유도기간을 측정하였다.
5 g을 취한 후, 80˚C에서 시간당 20 L의 여과된 공기를 주입하는 방법으로 산화시켰다. 이때 발생하는 aldehyde, ketone 등의 휘발성 산화생성물을 증류수 65 mL가 든 흡수용기에 이행시켜 전기 전도도 변화에 따른 유도기간을 측정하였다.
가공식품의 저장성을 향상시키기 위해서는 미생물의 생육억제가 필수적이며(30), 감마선 조사는 미생물의 생육을 억제한다고 보고되고 있다(31). 이에 본 연구에서는 10 및 20 kGy로 감마선 조사 처리하여 제조한 오징어순대를 37˚C 에서 35일간 저장하여 일반세균수를 측정하였다. 그 결과 (Table 1), 0일차에 비조사구에서는 104 CFU/mL 가량의 균이 검출되었으나 10 kGy 조사구의 경우, 균수가 검출한계 내에 있어 균이 검출되지 않았다.
한국원자력연구원 정읍 첨단방사선연구소에 있는 감마선 조사시설(IR-79, MDS Nordion International Ltd, Ontario, Canada)에서 선원 11.1 pBq, Co-60을 실온에서 시간당 일정 선량률로 오징어순대에 각각 10 및 20 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 조사하였다. 감마선 조사한 시료는 37˚C에서 35일간 보관하면서 실험에 사용하였다.
4)를 첨가한 후, 1,000 rpm에서 1분간 호모게나이저(AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Tokyo, Japan)로 균질화한 다음 10배 희석법으로 희석하였다. 희석액을 PCA(plate count agar)에 도말하여 37˚C에서 24시간 배양한 후 생성된 집락의 수를 측정하였다. 이때 사용한 PCA는 Difco사(Franklin Lakes, NJ, USA)의 제품을 사용하였다.
대상 데이터
1 pBq, Co-60을 실온에서 시간당 일정 선량률로 오징어순대에 각각 10 및 20 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 조사하였다. 감마선 조사한 시료는 37˚C에서 35일간 보관하면서 실험에 사용하였다.
본 실험에 사용한 오징어순대는 (주)바다식품(부산)에서 구매하여 실험에 사용하였다.
희석액을 PCA(plate count agar)에 도말하여 37˚C에서 24시간 배양한 후 생성된 집락의 수를 측정하였다. 이때 사용한 PCA는 Difco사(Franklin Lakes, NJ, USA)의 제품을 사용하였다.
데이터처리
각 실험에 대한 유의차 검정은 SAS software(Statistical analytical system V8.2, SAS Institute, Inc., Cary, NC, USA)에서 평균값을 분산분석 한 후, Duncan's multiple range test법에 따라 p<0.05 수준에서 검정하였다.
이론/모형
TBARS는 Buege와 Aust의 방법(29)에 의하여 측정하였다. 감마선 조사한 오징어순대 겉 및 속을 각각 2.
VBN 측정은 식품공전상의 Conway법(28)을 이용하였다. 오징어순대의 겉 및 속을 각각 5 g씩 취하여 증류수 50 mL를 첨가하여 10분 교반, 5분 정치한 후, 여과액을 pH 4.
성능/효과
향 및 맛에서 비조사구에 비해 약간 낮은 점수를 받은 것은 감마선 조사 시 발생된 조사취로 인한 것으로 사료되어진다. 0 및 10 kGy 조사 처리 구의 경우, 35일차에 이미 부패되어 버려 관능평가를 실시할수 없었으며, 20 kGy의 경우 0일차에 비해 35일차에서는 전체적인 호감도 및 다른 항목에서 관능적 특성이 저하되었으나 감마선 조사가 오징어순대의 저장성 유지에 효과적이라는 것을 알 수 있었다.
감마선 조사 처리 오징어순대를 저장일차별로 색, 형태, 향, 맛, 질감, 경도, 탄력성, 다즙성, 부착성 및 전체적인 호감도를 7점 점수법으로 실시하였다(Table 6). 0일차에 전 항목에서 처리구간에 유의적인 차이는 없었으나, 20 kGy 처리구가 색 및 부착성에서 비교적 높은 점수를 받았으며, 향 및 맛에서는 약간 낮은 점수를 받았다. 향 및 맛에서 비조사구에 비해 약간 낮은 점수를 받은 것은 감마선 조사 시 발생된 조사취로 인한 것으로 사료되어진다.
감마선은 10 및 20 kGy의 선량으로 각각 조사하여 대조구와 비교하였다. 35일간 저장하며 오징어순대의 일반 세균수를 측정한 결과, 4일차 이후에 비조사구 및 10 kGy 조사구의 경우 심하게 부패되어 실험을 진행할 수 없었으나 20 kGy의 경우 35일차까지 균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. pH는 저장기간 동안 모든 처리구에서 6.
그 결과 (Table 1), 0일차에 비조사구에서는 104 CFU/mL 가량의 균이 검출되었으나 10 kGy 조사구의 경우, 균수가 검출한계 내에 있어 균이 검출되지 않았다. 4일차에 비조사구 및 10 kGy 조사구는 107～108 CFU/mL로 상당히 부패되었지만, 20 kGy 조사구는 35일차까지 미생물의 생육이 억제되는 것을 확인할 수 있었다. Kang 등(32)이 7～30 kGy의 감마선을 고추장굴비에 조사하였을 때 조사선량에 의존적으로 총 호기성 세균의 수를 효과적으로 감소시키는 것으로 나타났고, 0～10 kGy의 감마선을 화닭 덮밥 소스에 조사하였을 때 3 kGy 이상의 감마선 조사 처리 시 모든 미생물이 검출되지 않았다고 Kim 등(31)이 보고하여 본 연구의 결과와 일치하였다.
Rancimat를 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 비조사구의 경우, 4일차에 유도기간이 상당히 줄어든 것을 알 수 있었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우 35일차에도 0일차와 비교 시 유의적인 차이가 없었다. 관능평가에서는 0일차에는 모든 처리구간에 큰 차이가 없었으나 35일차에서는 0 및 10 kGy의 경우 이미 부패되어버려 관능평가를 실시할 수 없었으며, 20 kGy의 경우 관능평가를 실시할 수는 있었으나 전체적 호감도 및 다른 항목에서 관능적 특성이 저하된 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합해보면, 0 및 10 kGy 가 4일만에 부패되었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우, 35일까지 저장성이 지속된 것을 고려해볼 때 오징어순대에 20 kGy 감마선 조사 처리가 적절하다고 판단되며, 37˚C 저장시 1개월 이상의 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료 된다.
이에 본 연구에서는 10 및 20 kGy로 감마선 조사 처리하여 제조한 오징어순대를 37˚C 에서 35일간 저장하여 일반세균수를 측정하였다. 그 결과 (Table 1), 0일차에 비조사구에서는 104 CFU/mL 가량의 균이 검출되었으나 10 kGy 조사구의 경우, 균수가 검출한계 내에 있어 균이 검출되지 않았다. 4일차에 비조사구 및 10 kGy 조사구는 107～108 CFU/mL로 상당히 부패되었지만, 20 kGy 조사구는 35일차까지 미생물의 생육이 억제되는 것을 확인할 수 있었다.
81 사이로 나타나 pH에 큰 영향을 주지 않았다고 보고한 Lee와 Kim(35)의 결과와 일치한다. 따라서 감마선 조사는 오징어순대의 pH에는 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
이는 개체 차이에 의한 것으로 사료된다. 비조사구 및 10 kGy 처리구는 4일차에 유도기간이 감소하였으며, 특히 비조사구는 0.37시간으로 유도기간이 급격히 줄어들어 상당히 지질산화가 발생한 것을 알 수 있었다. 하지만 20 kGy 처리구의 유도기간은 35일차에도 처리 직후보다 오히려 조금 증가하여, 감마선 조사에 의해 지질산화가 발생하지 않아 오징어순대의 지질산화에 영향을 주지 않은 것으로 나타났다.
감마선에 의한 미생물의 미검출은 감마선에 감수성이 강한 균들의 불활성화와 진공포장에 의한 2차 오염 방지에 기인된 것으로 생각된다(33). 이상의 결과를 볼 때 20 kGy 정도 선량의 감마선 조사 시 부패균의 생육이 억제되어 멸균 오징어순대를 제조할 수 있으며, 상온에서도 유통이 가능할 것으로 사료된다.
관능평가에서는 0일차에는 모든 처리구간에 큰 차이가 없었으나 35일차에서는 0 및 10 kGy의 경우 이미 부패되어버려 관능평가를 실시할 수 없었으며, 20 kGy의 경우 관능평가를 실시할 수는 있었으나 전체적 호감도 및 다른 항목에서 관능적 특성이 저하된 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합해보면, 0 및 10 kGy 가 4일만에 부패되었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우, 35일까지 저장성이 지속된 것을 고려해볼 때 오징어순대에 20 kGy 감마선 조사 처리가 적절하다고 판단되며, 37˚C 저장시 1개월 이상의 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료 된다. 또한 장기 저장을 위한 고선량 조사 적용을 위해 고선량 조사 시 관능적 특성 저하를 최소화하기 위한 방안으로 다양한 식품가공 방법과의 병용 처리에 대한 연구가 수행되어야 할 것으로 사료되어진다.
Song 등(37)은 흡수선량이 5～20 kGy가 되게 감마선을 조사한 분쇄돈육 및 돈육패티의 VBN 측정 결과, 저장초기에는 유의적인 차이가 없었으나 저장일차가 증가함에 따라 조사처리구의 VBN 함량의 증가가 억제되었다고 보고하였으며, 1～4 kGy 조사선량으로 조사한 런천미트의 VBN 함량 또한 저장일차가 증가함에 따라 조사처리구의 VBN 함량 증가가 억제되었다고 Al-Bachir와 Mehio(38)가 보고한 것과 일치하였다. 이상의 결과에서와 같이 수산물에서 중요한 품질 지표인자인 VBN 함량은 미생물 생육과 밀접한 관련이 있으며, 감마선의 높은 투과도가 오징어순대에 오염된 미생물 제어에 효과적인 것을 확인할 수 있었다(37).
이에 본 연구에서는 VBN 측정을 통해 감마선 조사 처리가 오징어순대의 선도에 미치는 영향에 대하여 알아보았다(Table 3). 처리 직후 휘발성 염기질소 함량은 20 kGy 처리구가 9.19 mg%로 가장 높게 나타났으나 5～10 mg%의 VBN 함량은 신선한 상태로써 세 가지 처리구 모두 신선한 상태인 것을 알 수 있었으며, 개체차이로 인한 값의 차이라고 사료되어진다. 비 조사구 및 10 kGy 조사구는 4일차에 심하게 부패되어 측정이 불가능하였다.
감마선 조사 처리 오징어순대를 35일간 저장하여, rancimat에 의한 산화안정도를 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다. 처리직후 0, 10 및 20 kGy의 유도기간이 각각 6.09, 5.30 및 6.01로 무처리와 20 kGy 처리구는 유의적인 차이가 없으며 10 kGy 처리구는 산화가 가장 많이 진행되었음을 알 수 있었다. 이는 개체 차이에 의한 것으로 사료된다.
37시간으로 유도기간이 급격히 줄어들어 상당히 지질산화가 발생한 것을 알 수 있었다. 하지만 20 kGy 처리구의 유도기간은 35일차에도 처리 직후보다 오히려 조금 증가하여, 감마선 조사에 의해 지질산화가 발생하지 않아 오징어순대의 지질산화에 영향을 주지 않은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 0～50 kGy의 흡수선량이 되도록 감마선 조사한 참치 자숙액 에탄올 추출물의 산화안정도가 증가되었다고 보고한 Lee 등(43)의 결과와 동일하였다.
17의 값을 보여 큰 변화가 없었다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량 또한 앞선 일반 세균수 측정 결과와 마찬가지로 20 kGy 조사 처리 시 35일차에도 29.12 mg%로 초기부패에 이르지 않은 것을 알 수 있었다. 산화도의 경우, 비조사구 및 10 kGy 조사 처리구는 4일차 이후 시료가 심하게 부패되어 실험을 진행 할 수 없었으나 20 kGy 조사처리구의 경우 저장기간 동안 0.
후속연구
이상의 결과를 종합해보면, 0 및 10 kGy 가 4일만에 부패되었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우, 35일까지 저장성이 지속된 것을 고려해볼 때 오징어순대에 20 kGy 감마선 조사 처리가 적절하다고 판단되며, 37˚C 저장시 1개월 이상의 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료 된다. 또한 장기 저장을 위한 고선량 조사 적용을 위해 고선량 조사 시 관능적 특성 저하를 최소화하기 위한 방안으로 다양한 식품가공 방법과의 병용 처리에 대한 연구가 수행되어야 할 것으로 사료되어진다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식품의 변패 및 손실에 영향을 미치는 요인들은 무엇인가?
오징어는 단백질이 풍부하고 피로회복 및 숙취해소에 효과적인 타우린, 항균 및 항암효과가 우수한 다당류 illexin, 방부작용을 갖는 멜라닌색소 그리고 불포화지방산인 eicosa pentanoic acid(EPA)와 docosa hexanoic acid(DHA) 등 각종 영양분을 다량 함유한 대표적인 영양기호식품이다(4). 일반적으로 식품의 변패 및 손실은 온도, pH, 수분 등의 물리화학적 요인 등에 의해 발생하기도 하지만 주로 미생물에 의한 오염으로 인해 발생한다(5,6). 특히 오징어는 높은 수분 함량으로 인해 미생물로 인한 품질 변화가 빨라 쉽게 변질 및 부패하는 식품 중 하나이다.
오징어의 특징은?
오징어(Todarodes pacificus)는 독특한 조직감과 풍미로 인해 기호성이 높아 예로부터 한국, 일본, 중국을 포함한 아시아 지역에서 많이 이용되어 온 주요 수산물 중의 하나이다 (1-3). 오징어는 단백질이 풍부하고 피로회복 및 숙취해소에 효과적인 타우린, 항균 및 항암효과가 우수한 다당류 illexin, 방부작용을 갖는 멜라닌색소 그리고 불포화지방산인 eicosa pentanoic acid(EPA)와 docosa hexanoic acid(DHA) 등 각종 영양분을 다량 함유한 대표적인 영양기호식품이다(4). 일반적으로 식품의 변패 및 손실은 온도, pH, 수분 등의 물리화학적 요인 등에 의해 발생하기도 하지만 주로 미생물에 의한 오염으로 인해 발생한다(5,6).
식품의 저장성 개선을 위한 살균 처리 기술에서 발생하는 문제는 무엇인가?
현재 식품의 저장성 개선을 위해 주로 이용되고 있는 살균 처리 기술에는 가열 처리나 자외선 조사, 훈증제 처리, 화학 약품 처리, microwave 처리 등이 있다. 하지만 이러한 살균 처리 기술은 고온에 의한 식품의 일반 성분의 변화 및 손실을 가져오거나 화학 성분의 잔류 및 유해 물질의 생성에 따른 여러 문제점을 야기하고 또한 미생물 살균 효과도 떨어져 효과적인 대체 기술의 개발이 필요하다(7). 최근 식품의 미생물학적 안전성 및 품질의 향상을 고려하여 pulsed electric field(PEP)(8), ultraviolet(UV)(9), irradiation(10), ultrasound(11), ozone(12), ohmic heating(13), high pressure processing(HPP)(14) 등의 비가열처리 기술이 응용되고 있으며, 그중에서도 방사선 조사기술이 식품의 안전한 저장 및 유통을 위한 매우 효과적인 기술로서 최근에 관심을 모으고 있다(15).
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