본 연구에서는 가정용 전자레인지를 이용하여 간편하고 신속하게 홍삼을 제조하고 제조된 홍삼의 이화학적 특성을 조사하고자 하였다. 홍삼 제조 방법은 가정용 전자레인지의 '해동기능' 13분(A), 가정용 전자레인지의 '조리기능' 6분(B), 가정용 전자레인지의 '해동기능' 44분(C)로 하였다. 전자레인지로 제조된 홍삼의 외관, 분말의 색, 사포닌 조성, 홍삼 제조 시 용출된 사포닌의 양 등을 기존의 일반 홍삼과 비교하였다. 가정용 전자레인지의 '조리기능' 6분(B)과 '해동기능' 44분(C)으로 만든 홍삼은 일반 홍삼과 유사한 색을 가졌다. 전자레인지에 의한 홍삼 제조 시에는 기존 일반 홍삼 제조에 비해 사포닌 손실이 거의 없었다. 전자레인지 홍삼의 총페놀 함량은 일반 홍삼과 유사하였으며, 전자레인지 홍삼의 진세노사이드 함량은 일반 홍삼보다 높았다. 전자레인지 홍삼(A, B)의 진세노사이드 $Rg_1$, Re, Rf, $Rg_2+Rh_1$, $Rb_1$, Rc, $Rb_2$, $Rb_3$, Rd, $Rg_3$ 함량은 일반 홍삼보다 높았으며, 해동 기능 44분의 홍삼(C)은 진세노사이드 $Rg_1$, Re, $Rg_2+Rh_1$, Rc, $Rb_2$, $Rb_3$, Rd, $Rg_3$의 값이 일반 홍삼보다 높았다. 본 연구에서는 가정용 전자레인지를 이용하여 신속하고 간편하게 고기능성의 홍삼을 만드는 방법을 살펴보았고 이로써 인삼 소비 증진 등이 기대된다.
본 연구에서는 가정용 전자레인지를 이용하여 간편하고 신속하게 홍삼을 제조하고 제조된 홍삼의 이화학적 특성을 조사하고자 하였다. 홍삼 제조 방법은 가정용 전자레인지의 '해동기능' 13분(A), 가정용 전자레인지의 '조리기능' 6분(B), 가정용 전자레인지의 '해동기능' 44분(C)로 하였다. 전자레인지로 제조된 홍삼의 외관, 분말의 색, 사포닌 조성, 홍삼 제조 시 용출된 사포닌의 양 등을 기존의 일반 홍삼과 비교하였다. 가정용 전자레인지의 '조리기능' 6분(B)과 '해동기능' 44분(C)으로 만든 홍삼은 일반 홍삼과 유사한 색을 가졌다. 전자레인지에 의한 홍삼 제조 시에는 기존 일반 홍삼 제조에 비해 사포닌 손실이 거의 없었다. 전자레인지 홍삼의 총페놀 함량은 일반 홍삼과 유사하였으며, 전자레인지 홍삼의 진세노사이드 함량은 일반 홍삼보다 높았다. 전자레인지 홍삼(A, B)의 진세노사이드 $Rg_1$, Re, Rf, $Rg_2+Rh_1$, $Rb_1$, Rc, $Rb_2$, $Rb_3$, Rd, $Rg_3$ 함량은 일반 홍삼보다 높았으며, 해동 기능 44분의 홍삼(C)은 진세노사이드 $Rg_1$, Re, $Rg_2+Rh_1$, Rc, $Rb_2$, $Rb_3$, Rd, $Rg_3$의 값이 일반 홍삼보다 높았다. 본 연구에서는 가정용 전자레인지를 이용하여 신속하고 간편하게 고기능성의 홍삼을 만드는 방법을 살펴보았고 이로써 인삼 소비 증진 등이 기대된다.
The study was about to produce red ginsengs easily, using a household microwave oven to promote the consumption of fresh ginsengs in the home. Producing red ginsengs with a household microwave oven 'defrost function' takes 13 minutes (A), 'cook function' 6 minutes (B), and finally, 'defrost function...
The study was about to produce red ginsengs easily, using a household microwave oven to promote the consumption of fresh ginsengs in the home. Producing red ginsengs with a household microwave oven 'defrost function' takes 13 minutes (A), 'cook function' 6 minutes (B), and finally, 'defrost function' 44 minutes (C). For characteristics of microwave-produced red ginsengs, total saponin loss, color of powder, polyphenol content and saponin composition were compared with common red ginsengs. The color test for red ginseng powder showed that the color of household microwave-produced 6-minute cooked red ginseng (B) or 44-minute defrosted red ginseng (C) was closer to that of the common red ginsengs (E). The total saponin content in water eluted during red ginseng production showed that the saponin loss in microwave red ginseng was negligible compared to the common red ginsengs. Microwave red ginsengs showed no difference in phenol content that of the and higher total ginsenoside content than common red ginsengs. The ginsenoside $Rg_1$, Re, Rf, $Rg_2+Rh_1$, $Rb_1$, Rc, $Rb_2$, $Rb_3$, Rd and $Rg_3$ contents of microwave red ginsengs (A, B) were higher compared to that of the common red ginsengs; the ginsenoside Re, Rc, $Rb_2$, $Rb_3$, Rd and $Rg_3$ contents of 44-minute defrosted red ginseng (C) were higher compared to the common red ginsengs. It is considered that red ginseng production, using microwave oven at home, can be a fast and convenient way to produce highly functional red ginsengs with high ginsenoside content.
The study was about to produce red ginsengs easily, using a household microwave oven to promote the consumption of fresh ginsengs in the home. Producing red ginsengs with a household microwave oven 'defrost function' takes 13 minutes (A), 'cook function' 6 minutes (B), and finally, 'defrost function' 44 minutes (C). For characteristics of microwave-produced red ginsengs, total saponin loss, color of powder, polyphenol content and saponin composition were compared with common red ginsengs. The color test for red ginseng powder showed that the color of household microwave-produced 6-minute cooked red ginseng (B) or 44-minute defrosted red ginseng (C) was closer to that of the common red ginsengs (E). The total saponin content in water eluted during red ginseng production showed that the saponin loss in microwave red ginseng was negligible compared to the common red ginsengs. Microwave red ginsengs showed no difference in phenol content that of the and higher total ginsenoside content than common red ginsengs. The ginsenoside $Rg_1$, Re, Rf, $Rg_2+Rh_1$, $Rb_1$, Rc, $Rb_2$, $Rb_3$, Rd and $Rg_3$ contents of microwave red ginsengs (A, B) were higher compared to that of the common red ginsengs; the ginsenoside Re, Rc, $Rb_2$, $Rb_3$, Rd and $Rg_3$ contents of 44-minute defrosted red ginseng (C) were higher compared to the common red ginsengs. It is considered that red ginseng production, using microwave oven at home, can be a fast and convenient way to produce highly functional red ginsengs with high ginsenoside content.
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문제 정의
이 연구에서는 홍삼 제조 방법을 단순화하면서 별다른 기기를 구매하지 않고 간단하면서 홍삼의 유효성 성분 증식시킨 제조 방법을 확립하고자 하였다. 이에 가정용 전자레인지를 이용하여 홍삼을 제조하고 제조된 홍삼의 이화학적 특성 특히 진세노사이드 함량을 조사하고자 하였다.
이 연구에서는 홍삼 제조 방법을 단순화하면서 별다른 기기를 구매하지 않고 간단하면서 홍삼의 유효성 성분 증식시킨 제조 방법을 확립하고자 하였다. 이에 가정용 전자레인지를 이용하여 홍삼을 제조하고 제조된 홍삼의 이화학적 특성 특히 진세노사이드 함량을 조사하고자 하였다.
홍삼 제조 시 물의 첨가가 많을수록 용출되는 수분도 많고, 수분과 함께 인삼 유효성분 용출도 많을 것으로 사료되어 유효성분 용출을 최소화하기 위하여 물의 첨가를 최소화하고자 하였다. 이에 홍삼 제조 시간이 가장 짧고 물 첨가가 가장 적으며, 한국식품연구원 인삼 전문 연구자들(10명)에 의해 일반 홍삼과 외관상 가장 유사하다고 판단되는 세 가지 조건으로 홍삼을 제조하고 이들 홍삼의 특성을 조사하였다. 즉 5년근 수삼 50 g(약 2뿌리 정도)를 전자레인지 전용용기에 넣고 물을 첨가한 후 홍삼을 제조하였다.
수분이 적을 경우 홍삼내부가 지나치게 딱딱해지거나 타버리게 되며, 수분이 많은 경우에는 형태가 흐트러졌다. 홍삼 제조 시 물의 첨가가 많을수록 용출되는 수분도 많고, 수분과 함께 인삼 유효성분 용출도 많을 것으로 사료되어 유효성분 용출을 최소화하기 위하여 물의 첨가를 최소화하고자 하였다. 이에 홍삼 제조 시간이 가장 짧고 물 첨가가 가장 적으며, 한국식품연구원 인삼 전문 연구자들(10명)에 의해 일반 홍삼과 외관상 가장 유사하다고 판단되는 세 가지 조건으로 홍삼을 제조하고 이들 홍삼의 특성을 조사하였다.
가설 설정
B : Using household microwave oven of cook 6 min.
제안 방법
가정용 전자레인지를 이용한 홍삼 제조 방법의 선정을 위한 선행연구로 조리 시간, 수분 첨가 여부 등의 조건을 달리하여 50회 이상 홍삼을 제조하였다. 선행 연구에서 사용된 홍삼 제조 방법 선정 조건은 가정용 전자레인지 조리 버튼에 따른 특징을 이용하여 최소 시간 때부터 시간을 점차 증가하여 사용하였다.
즉 5년근 수삼 50 g(약 2뿌리 정도)를 전자레인지 전용용기에 넣고 물을 첨가한 후 홍삼을 제조하였다. 가정용 전자레인지를 이용한 홍삼 제조 조건은 Table 1과 같으며 기존의 홍삼 제조 방법(Chang JK 등 2003)을 이용한 홍삼과 가정용 홍삼제조기를 이용한 홍삼을 대조군으로 삼았다.
시간이 과할 경우 인삼의 형태가 파괴되어 홍삼이 만들어지지 않거나 내부가 타게 되며 시간이 모자를 경우 내부까지 충분히 가열이 되지 않았다. 또한 전자레인지 이용 홍삼제조방법의 선정을 위하여 수분을 소량씩 증가시키면서 홍삼을 제조하였다. 수분이 적을 경우 홍삼내부가 지나치게 딱딱해지거나 타버리게 되며, 수분이 많은 경우에는 형태가 흐트러졌다.
용출된 사포닌 양은 홍삼 제조 시 용출된 물의 양(mL)에, 용출된 물에 녹아있는 사포닌 농도(μg/mL)를 곱한 것으로 계산하였다.
3 mL을 첨가한 후 냉수 속에서 72% 황산 4 mL를 첨가하였다. 이후 60℃에서 10분 가온하여 발색시키고 545 nm에서 흡광도를 측정하여 표준곡선으로부터 총사포닌 함량을 구하였다. 표준곡선은 진세노사이드 Re(WAKO Chem.
이에 홍삼 제조 시간이 가장 짧고 물 첨가가 가장 적으며, 한국식품연구원 인삼 전문 연구자들(10명)에 의해 일반 홍삼과 외관상 가장 유사하다고 판단되는 세 가지 조건으로 홍삼을 제조하고 이들 홍삼의 특성을 조사하였다. 즉 5년근 수삼 50 g(약 2뿌리 정도)를 전자레인지 전용용기에 넣고 물을 첨가한 후 홍삼을 제조하였다. 가정용 전자레인지를 이용한 홍삼 제조 조건은 Table 1과 같으며 기존의 홍삼 제조 방법(Chang JK 등 2003)을 이용한 홍삼과 가정용 홍삼제조기를 이용한 홍삼을 대조군으로 삼았다.
추출물은 여과한 후 감압농축시키고 증류수 10 mL로 녹여 0.45 μm 막필터로 여과한 후 총페놀 함량 분석을 위한 시료로 사용하였다.
홍삼 분말의 색은 colorimeter(Chromameter, CR 210, Minolta, Japan)를 이용하여 밝기(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값, 황색도(yellowness)를 나타내는 b값을 각각 10회 측정하였다. 이때 표준판은 백색의 표준판(calibration plate)을 이용하였고, 표준판의 색은 L값 97.
대상 데이터
가정용 전자레인지와 전자레인지 조리용기는 보편적인 기구를 선택하여, 삼성 전자레인지 RE-C20SY(1,100 W)를 사용하였고, 전자레인지 전용 용기는 오렌지 쿡(벨리테크, Korea)을 이용하였다. 한편으로 가정용 홍삼제조기(세정과학, Korea)를 이용하여 홍삼을 제조하였는데 이 기기는 수삼을 오랜 시간 찐 후에 건조과정 없이 다량의 물을 부어 홍삼 추출물을 제조하는 방식으로 이루어져 있다.
HPLC에 의한 진세노사이드의 정량은 Waters μ-Bondapak C18 컬럼을 이용하였고 이동상은 1 mL/min이며 나머지 조건은 Table 2와 같다. 검출기는 UV detector (JASCO, Japan), abs 203 nm를 사용하였다(Hong HD 등 2009)
홍삼은 수삼을 증숙한 후 건조한 것으로 오랜 기간 보관할 수 있으나 가정에서 제조하기에는 조건이 다소 까다롭다. 본 연구는 홍삼을 간편하게 제조하고자 5년근 수삼으로, 가정용 전자레인지와 가정용 홍삼제조기를 이용하여 홍삼을 제조하였다.
홍삼 분말의 색은 colorimeter(Chromameter, CR 210, Minolta, Japan)를 이용하여 밝기(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값, 황색도(yellowness)를 나타내는 b값을 각각 10회 측정하였다. 이때 표준판은 백색의 표준판(calibration plate)을 이용하였고, 표준판의 색은 L값 97.69, a값 +0.37, b값 +1.96이었다.
인삼사포닌 진세노사이드 분석 기준물질은 Rg1, Re, Rf, Rb1, Rg2, Rh1, Rc, Rb2, Rb3, Rd, Rg2, Rh2 (Chengdu, PR China)등의 12가지 진세노사이드를 이용하였다. HPLC에 의한 진세노사이드의 정량은 Waters μ-Bondapak C18 컬럼을 이용하였고 이동상은 1 mL/min이며 나머지 조건은 Table 2와 같다.
한편으로 가정용 홍삼제조기(세정과학, Korea)를 이용하여 홍삼을 제조하였는데 이 기기는 수삼을 오랜 시간 찐 후에 건조과정 없이 다량의 물을 부어 홍삼 추출물을 제조하는 방식으로 이루어져 있다. 인삼은 5년근 수삼을 안성 농협에서 구매하여 사용하였다.
데이터처리
모든 결과는 SAS(Statistical Analysis System 1996) 8.0 프로그램을 이용하여 ANOVA로 검증하였다.
이론/모형
45 μm 막필터로 여과한 후 총페놀 함량 분석을 위한 시료로 사용하였다. 총페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법(Singleton VL 과 Rossi JAJ 1965)에 따라 측정하였으며 이때 표준물질은 gallic acid를 사용하였다.
성능/효과
가정용 전자레인지를 이용한 홍삼(A, B, C)은 일반 홍삼(E)과 외관상 큰 차이가 없었다. 가정용 전자레인지 가열 시간은 6분에서 13분까지 짧은 시간이며, 가열 시간에 따른 외관상의 차이는 없는 것으로 나타났다. 전자레인지 ‘해동기능’ 13분으로 또는 ‘조리기능’ 6분으로 만든 홍삼은 내부까지 잘 쪄졌으며 내부색이 겉과 동일하였으나 ‘해동기능’ 44분으로 만든 홍삼은 내부가 붉게 변해있었다.
가정용 전자레인지를 이용하여 제조된 홍삼의 진세노사이드 함량은 Table 6과 같다. 가정용 전자레인지를 이용하여 제조한 홍삼(A, B)의 진세노사이드 Rg1 함량은 2.24과 2.90 mg/g 건물기준으로 각각 나타났으며, 전자레인지 해동기능 44분으로 제조한 홍삼(C)의 1.39 mg/g 보다 높은 값이었고, 일반 홍삼(E) 또는 가정용 홍삼제조기(D)에 의한 홍삼보다 높았다. 전자레인지 홍삼(A, B)의 진세노사이드 Re, Rf, Rg2+Rh1, Rb1, Rc 함량도 일반 홍삼(E) 또는 가정용 홍삼제조기(D)에 의한 홍삼보다 높았다.
해동 기능 44분의 홍삼(C)은 진세노사이드 Re, Rc, Rb2의 값이 일반 홍삼 또는 가정용 제조기로 이용한 홍삼보다 높았고 나머지 진세노사이드의 함량은 일반홍삼과 유사하였다. 가정용 제조기를 이용한 홍삼(D)의 진세노사이드 Rg1 함량은 0.31 mg/g로 나타났으며, 일반홍삼에 비하여 매우 낮은 값이었으며, 진세노사이드 Re의 함량도 일반 홍삼에 비해 매우 낮게 나타났다.
일반 홍삼(E)을 제조하기 위해서는 다량의 물 첨가가 필수적이며, 가정용 홍삼제조기를 이용한 방법(D)도 가정용 전자레인지에 의한 홍삼 제조 방법보다 다량의 물을 사용이 필요하였다. 그리하여 일반 홍삼과 가정용 홍삼제조기를 이용한 홍삼의 제조 과정 중에 용출되는 수분의 양도 매우 높았다. 수삼 50 g을 기준으로 볼 때 일반 홍삼(E) 제조 중의 증숙 과정을 위해 4 L의 물이 필요하며 증숙 과정이 완료된 후에 3.
5 mg의 사포닌 손실이 일어났다. 이들에 비해 전자레인지에 의한 홍삼 제조시에는 물 첨가량이 적고 용출되는 물의 양도 매우 적어 홍삼 제조 중에 손실되는 사포닌의 양이 0.05-5 mg 정도(50 g 수삼 기준)로 매우 낮았다. 이로써 전자레인지를 이용하여 홍삼을 제조하면 사포닌 손실이 줄어 기능성이 높은 홍삼을 제조할 수 있었다.
05-5 mg 정도(50 g 수삼 기준)로 매우 낮았다. 이로써 전자레인지를 이용하여 홍삼을 제조하면 사포닌 손실이 줄어 기능성이 높은 홍삼을 제조할 수 있었다.
417%)과 유사한 값을 나타내었다. 전자레인지 조리방법에 따른 홍삼의 페놀 함량은 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
39 mg/g 보다 높은 값이었고, 일반 홍삼(E) 또는 가정용 홍삼제조기(D)에 의한 홍삼보다 높았다. 전자레인지 홍삼(A, B)의 진세노사이드 Re, Rf, Rg2+Rh1, Rb1, Rc 함량도 일반 홍삼(E) 또는 가정용 홍삼제조기(D)에 의한 홍삼보다 높았다. 해동 기능 44분의 홍삼(C)은 진세노사이드 Re, Rc, Rb2의 값이 일반 홍삼 또는 가정용 제조기로 이용한 홍삼보다 높았고 나머지 진세노사이드의 함량은 일반홍삼과 유사하였다.
전자레인지로 제조한 홍삼(A, B, C)의 진세노사이드 총 함량은 10.39-13.89 mg/g으로 나타나 일반 홍삼(7.84 mg/g)과 가정용 홍삼 제조기로 제조산 홍삼(9.76 mg/g)보다 높은 값을 나타내었다. 일반적으로 해동기능 13분 홍삼(A)의 진세노사이드 함량은 13.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
인삼은 어떤 성분을 함유하고 있는가?
Meyer)은 수 천년 동안 동양에서 민간요법에 의한 경험적 효능에 의해 신비의 명약으로 애용되고 있다(Kim EK 등 2008, Ko SR 등 1995). 인삼의 주요 생리활성 성분은 사포닌을 비롯하여 정유 성분, 폴리아세틸렌(Polyacetylenes), 페놀 성분, 다당체 및 산성펩티드 등이 있으며, 그 밖에도 비타민, 당류, 무기질과 같은 다양한 영양 성분들이 함유되어 있다(In JG 등 2006). 인삼의 효능으로는 항당뇨(Yokozawa T 등 1985), 항산화(Cho WC 등 2006), 항암(Yun TK 등 2001), 신경세포보호(Kim DH 등 2004), 항피로(Tang WY 등 2008), 항스트레스(Jung IK 등 2005) 등이 있다(Choi JE 등 2010).
인삼의 부패를 방지하거나 장기보존을 위해 제조한 백삼과 홍삼은 무엇인가?
예로부터 인삼의 부패를 방지하거나 장기보존을 위한 목적으로 백삼과 홍삼을 제조하였다(Kim MR 등 2005). 백삼은 밭에서 캔 수삼을 그대로 또는 피부를 얇게 벗긴 다음 말린 것이고, 홍삼은 수삼을 세척 증자, 1차 건조 저장 숙성, 2차 건조, 정형을 거치면서 보관성의 향상, 갈색화, 성분의 변화 등의 화학적 변화를 수반한 제품이다(Lee J와 Kum JS 2010).
전자레인지는 어떤 특징이 있는가?
전자레인지는 용기에 의한 열전달이 아니라 식품자체의 발열에 의한 가열방법으로, 열효율이 높고 가열속도가 빠르며 가열이 균일하고 식품의 열손상이 적어 식품의 영양소 파괴가 적은 특징을 가지고 있다(두산백과, Shailesh K와 Bill Aalbersberg 2006, Saleh AA 등 2006). 또한 진공 포장된 식품을 가열할 수 있으며, 선택적 가열이 가능하므로 비금속의 포장재 내에 포장된 식품을 가열할 수 있다. 이와 같은 특징을 이용하여 전자레인지는 식품의 가열, 살균, 건조, 해동 등에 이용되고 있다(Kum JS 등 1998).
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