[논문]감마선 조사 오징어 순대의 상온저장성 및 품질

정다현; 김꽃봉우리; 김동현; 선우찬; 정슬아; 김현지; 정희예; 김재훈; 이주운; 도상룡; 변명우; 안동현

doi:10.5657/kfas.2012.0438

감마선 조사 오징어 순대의 상온저장성 및 품질
Shelf-Life and Quality of Gamma Irradiated Squid Sundae (a Traditional Korean Sausage) 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.45 no.5, 2012년, pp.438 - 444

Abstract ▼ AI-Helper

This study was investigated the effect of gamma irradiation (GI) on the shelf-life and quality improvement of squid sundae (a traditional Korean sausage) stored at room temperature after 0 (control), 10 and 20 kGy doses of irradiation. The total viable cells decreased with increasing irradiation dose, and no viable cells were detected with the doses of 20 kGy. There were no significant changes in pH compared to the control. The volatile basic nitrogen (VBN) and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values of GI (20 kGy) squid sundae were significantly lower than those of the control. In addition, the induction period for the GI (20 kGy) squid sundae measured by the Rancimat method was higher level than that of the control. In a sensory evaluation, there were no significant differences between the control and GI samples during storage.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 오징어 가공 제품인 오징어순대의 품질을 유지하면서 저장성을 증진시킬 수 있는 연구의 일환으로 시판되고 있는 오징어순대에 감마선 조사 처리를 함으로써 기존 오징어순대의 품질 및 저장성의 증진 효과에 대해 살펴보았다.
, 2005). 이에 본 연구에서는 VBN 측정을 통해 감마선 조사 처리가 오징어순대의 실온저장에 있어서 저장성 및 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 그 결과(Table 3), 저장 0 일차에 0, 10 및 20 kGy 조사구의 VBN 함량이 8.

제안 방법

감마선 조사 처리가 오징어 순대의 관능적 특성에 미치는 영향을 평가하기 위해 16명의 숙달된 panel(부경대학교 식품공학과 식품자원개발실험실원, 남 5명, 여 11명, 20-29세)에 의해 색, 형태, 향, 맛, 질감 및 전체적 호감도의 6가지 항목에 대해 7점 점수법(7점:매우 그렇다, 6점:그렇다, 5점:약간 그렇다, 4점:보통이다, 3점:약간 그렇지않다, 2점: 그렇지 않다, 1점: 매우 그렇지않다)으로 평가하였다.
감마선 조사는 한국 원자력 연구원 정읍 첨단 방사선 연구소 (Jeongeup, Korea) 내 감마선 조사시설(point source AECL, IR-79, MDS Nordion International Co., Ltd., Ottawa, ON, Canada)에서 선원 11.1 PBq, Co-60을 이용하여 실온에서 시간당 일정 선량률로 각각 0, 10 및 20 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 조사하였다. 감마선 조사한 시료는 실온(20±2℃)에서 7개월 동안 보관하면서 실험에 사용하였다.
유지 산화 안정도 실험을 위해 Rancimat(743, Metrohm Co., Herisau, Swiss)을 이용하였다.

대상 데이터

감마선 조사한 시료는 실온(20±2℃)에서 7개월 동안 보관하면서 실험에 사용하였다.
본 연구에서 사용한 오징어순대는 (주)바다식품에서 구매하여 실온(20±2℃)에서 저장하며 실험에 사용하였다.
일반 세균 수는 희석액을 PCA(plate count agar)에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 생성된 집락의 수를 측정하였다. 이 때 사용한 PCA는 Difco사(Franklin Lakes, NJ, USA)의 제품을 사용하였다.

데이터처리

각 실험에 대한 유의차 검정은 SAS software (SAS Institute, Inc., Cary, NC, USA)에서 평균값을 분산분석 한 후, Duncan’s multiple range test법에 따라 P<0.05 수준에서 검정하였다.

이론/모형

VBN 측정은 식품공전상의 Conway법을 이용하였다(AOAC., 2000).

성능/효과

Rancimat로써 감마선 오징어 순대의 산화안정도를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 0일차에서의 산화유도기간은 비조사구는 6.1시간, 10 kGy 조사구는 5.3시간, 20 kGy 조사구는 6시간이었으나, 각 조사구의 최종 유도기간은 0, 10 및 20 kGy 조사구가 12일, 15일 및 7개월로 20 kGy 조사구가 비조사구보다 약 17.5배 긴 것을 확인하였다. 10 kGy 조사구 또한 비조사구보다 산화유도기간이 약 3시간 정도 길었으며 이 결과 들로 미루어보아 오징어 순대에 20 kGy의 감마선 처리를 하는 것이 저장성 증진에 있어 가장 큰 효과를 볼 수 있고, 감마선 처리를 하는 것이 처리를 하지 않는 경우보다 산화진행을 늦출 수있을 것으로 사료된다.
5배 긴 것을 확인하였다. 10 kGy 조사구 또한 비조사구보다 산화유도기간이 약 3시간 정도 길었으며 이 결과 들로 미루어보아 오징어 순대에 20 kGy의 감마선 처리를 하는 것이 저장성 증진에 있어 가장 큰 효과를 볼 수 있고, 감마선 처리를 하는 것이 처리를 하지 않는 경우보다 산화진행을 늦출 수있을 것으로 사료된다.
감마선 조사 처리 한 오징어순대를 실온 저장하여 색, 형태, 향, 맛, 조직감 및 전체적 호감도를 7점 점수법으로 평가한 결과, Table 6에서와 같이 0일차에 전 항목에서 조사구간에 유의적인 차이는 없었으나, 20 kGy 처리구가 내부 색 및 탄력성에 있어서 비교적 높은 점수를 받았다. 향 및 색의 경우, 조사구가 비조사구에 비해 약간 낮은 점수를 받은 것은 감마선 조사 시 발생된 조사취로 인한 것으로 사료되며, 이러한 결과는 감마선 조사 처리한 분쇄 돈육과 돈육 패티(Song et al.
이에 본 연구에서는 VBN 측정을 통해 감마선 조사 처리가 오징어순대의 실온저장에 있어서 저장성 및 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 그 결과(Table 3), 저장 0 일차에 0, 10 및 20 kGy 조사구의 VBN 함량이 8.3, 6.6 및 9.2 mg/100 g이었으나 저장 6 일차에 비조사구가 89.7 mg/100 g를 나타냈고 12 일차에는 심하게 부패되어 측정이 불가능하였다. 10 kGy 조사구의 경우, 12 및 15 일차에 15.
, 2011). 비조사구는 저장 12 일차에 pH 7.19 였으며 10 kGy 조사구는 저장 15일차에 pH 6.93, 20 kGy 조사구는 저장 7 개월 차에 pH 6.69로 측정되었다. 이러한 결과는 감마선 조사구가 저장기간 동안 pH 측정값에 있어서 다소 감소하는 경향을 보였으나, 그 변화의 폭이 적어 감마선 조사 처리가 오징어순대의 품질에는 큰 영향을 주지 않을 것으로 사료된다.
69로 측정되었다. 이러한 결과는 감마선 조사구가 저장기간 동안 pH 측정값에 있어서 다소 감소하는 경향을 보였으나, 그 변화의 폭이 적어 감마선 조사 처리가 오징어순대의 품질에는 큰 영향을 주지 않을 것으로 사료된다.
, 1983). 이상의 결과를 볼 때 10 kGy 조사 시 12일까지, 20 kGy 선량의 감마선 조사 처리구는 균의 생육이 완전히 억제되어 실온에서도 7개월간 오징어순대의 저장성을 증진시킬 수 있을 것으로 사료된다.
, 2001). 이상의 결과에서와 같이 수산물에서 중요한 선도판정지표인자인 VBN 함량은 미생물 생육과 밀접한 관련이 있으며, 20 kGy 의 감마선 조사처리가 오징어순대에 오염된 미생물 제어에 효과적인 것을 확인할 수 있었다(Song et al., 2009).
10 및 20 kGy로 감마선 조사 처리하여 제조한 오징어순대를 실온에서 7개월간 저장하여 일반 생균수를 측정한 결과는 Table 1과 같다. 저장 0일차에 비조사 구를 제외한 모든 조사구에서 균이 나타나지 않았으며, 무처리의 경우 6일 이후부터 107 CFU/g 이상의 균이 관찰되어 상당이 부패가 진행되었다. 10 kGy의 경우, 15일차에 107 CFU/g의 균이 검출되었지만 20 kGy 조사구에서는 7개월 동안 균이 검출되지 않았다.
오징어순대에 0, 10 및 20 kGy 조사선량으로 감마선 조사한후 실온 저장하면서 TBARS법으로 유지 산화도를 측정한 결과를 Table 4에 나타내었다. 저장 초기 감마선 조사구는 감마선 조사선량이 증가할수록 높은 TBARS값을 보였다. Giroux and Lacroix (1998)는 oleic acid, linoleic acid와 같은 불포화 지방산은 감마선 조사에 의해 조사선량 의존적으로 쉽게 산화되고 특히, 산소가 존재할 경우 지방산화가 촉진된다고 하였으며, 본 결과에서도 조사선량이 증가함에 따라 감마선 조사로 생성된 hydroxyl radical에 의해 지방 산패가 촉진 된 것으로 사료되어진다.
Giroux and Lacroix (1998)는 oleic acid, linoleic acid와 같은 불포화 지방산은 감마선 조사에 의해 조사선량 의존적으로 쉽게 산화되고 특히, 산소가 존재할 경우 지방산화가 촉진된다고 하였으며, 본 결과에서도 조사선량이 증가함에 따라 감마선 조사로 생성된 hydroxyl radical에 의해 지방 산패가 촉진 된 것으로 사료되어진다. 하지만 저장 15일차 이후 0 및 10 kGy 조사 처리구의 경우, 시료가 심하게 부패되어 실험이 불가능하였으며 20 kGy 감마선 조사구의 산화도는 7개월까지 malonaldehyde의 함량이 비교적 큰 변화를 보이지 않았다. 이러한 결과는 감마선 조사된 채소류에서 조사선량과 저장기간에 따른 free radical 농도의 변화를 측정한 결과 free radical의 농도가 선량에 비례적으로 증가하나 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다는 연구(Nam and Yang.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	감마선 조사의 장점은 무엇인가?	, 1981). 그 중 감마선 조사는 살균 공정 상 온도, 습도, 압력의 영향을 받지 않고 연속처리가 가능 하여 에너지 효율을 높일 수 있을 뿐 아니라 제품을 완전 포장한 상태로 연속 살균처리가 가능하여 2차 오염을 방지할 수 있으며, 제품의 품질개선, 저장 기간의 연장, 비용 절감, 시장 확대 등 안전하고 위생적인 식품의 대량 공급이 가능하다(Diehl., 1990, Thayer.
	식품 가공 비열처리 기술에는 무엇이 있는가?	일반적으로 식품의 안전성을 확보하기 위해서 가열처리 기술을 이용하고 있으나 식품의 조직감 및 풍미를 저하시키기 때문에, 최근에는 품질에 영향을 미치지 않으면서 살균, 가공 및 조리가 가능한 비열처리 기술이 주목 받고 있는 것이다. 비열처리 기술에는 저온저장 및 냉동을 비롯하여 염소화합물 등에 의한 화학적 살균, UV 조사, 오존살균, 마이크로파 이용 등이 있다(Park and Park., 2000).
	20 kGy 감마선 조사구의 산화도가 7개월까지 malonaldehyde의 함량이 비교적 큰 변화를 보이지 않은 결과에 대해 고찰하시오.	하지만 저장 15일차 이후 0 및 10 kGy 조사 처리구의 경우, 시료가 심하게 부패되어 실험이 불가능하였으며 20 kGy 감마선 조사구의 산화도는 7개월까지 malonaldehyde의 함량이 비교적 큰 변화를 보이지 않았다. 이러한 결과는 감마선 조사된 채소류에서 조사선량과 저장기간에 따른 free radical 농도의 변화를 측정한 결과 free radical의 농도가 선량에 비례적으로 증가하나 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다는 연구(Nam and Yang., 2001)에서와 같이 저장기간의 경과에 따른 free radical 농도 감소로 인한 것으로 사료된다.

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