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문제 정의
- 그러나 질병 발생률과 폐사율을 감소시키고 사육환경에 도움이 되는 제올라이트를 급여한 돼지고기 품질 특성에 관한 구체적인 연구는 매우 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 황토의 주성분인 제올라이트를 사료에 0~2.0% 첨가하여 급여한 돼지고기와 일반사료를 급여한 돼지고기 등심의 굽기 전후의 특성을 비교 분석하여 제올라이트 첨가 사료가 돼지고기의 품질에 미치는 영향과 제올라이트의 사료 내 적정 첨가량을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 각 시료의 용기에는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표시하였고, 제시 순서는 무작위로 하였다. 돼지고기의 등심 부위에 대한 선호도 평가 항목은 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 외형(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)로 15점 line scale을 사용하였고, 소수점 첫 번째 자리까지 표기할 수 있도록 하였다. 1점은 ‘매우 선호하지 않는다’, 15점은 ‘매우 선호한다’로 평가하였다.
- 2012년 11월 16일부터 2013년 2월 18일까지 약 3개월간 총 4처리구, 3반복, 반복당 7두씩 84두를 대상으로 하였다. 시험사료와 물은 자유 채식하도록 하였고, 점등 및 기타 사양관리는 일반 관행에 따랐으며 순천대학교 부속농장 돈사 시험장에서 사양시험을 하였다. 본 실험에서 사용된 사료배합율과 영양소의 함량은 Table 1과 같다.
- 제올라이트를 급여하여 사육한 돼지 등심 부위를 2×2×2 cm로 절단한 생육과 2 cm 두께의 원반모양의 돼지고기를 오븐에서 구운 다음 2×2×2 cm로 절단한 시료의 물성을 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다.
- 제올라이트를 급여하여 사육한 돼지고기 등심 부위의 가열감량은 돼지고기 등심의 굽기 전 무게와 구운 후 무게를 측정하여 다음과 같이 가열감량을 산출하였다.
- 제올라이트를 급여하여 사육한 돼지고기 등심 부위의 굽기 전 등심 생육 단면과 구운 후 돼지고기 등심 단면의 색도는 색차계(JC 801S, Color Techno System Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 L(백색도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다.
- 제올라이트를 급여하여 사육한 돼지고기의 등심 부위를 오븐에 구운 후 조리과학과 대학(원)생 21명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 각 시료의 용기에는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표시하였고, 제시 순서는 무작위로 하였다.
- 제올라이트를 사료에 0~2.0% 첨가하여 3개월 동안 비육돈 84두를 사양하여 조리 전후의 돼지고기 품질 특성을 실험한 결과는 다음과 같다. 돼지고기 등심 생육의 pH 측정 결과, 대조구와 제올라이트 2.
- , Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 pretest speed 1.0 mm/sec, test speed 1.0 mm/sec, distance 30%, probe P/45로 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 평균값을 구하였다.
- 제올라이트를 급여하여 사육한 돼지고기 등심의 조리 시 용출 지방량은 다음과 같이 구하였다. 항량을 구한 칭량병에 증류수 100 mL를 넣고 끓인 후 2 cm 두께의 등심 10 g에 디지털 온도계(Thermometer TES 1300, TES Electrical Electronic Co., Taipei, Taiwan)를 삽입하여 칭량병에 넣은 다음 심부온도가 75℃에 도달되었을 때 시료를 꺼낸 다음, 105℃ 건조기에서 칭량병의 수분을 제거한 후 항량을 구하여 용출 지방량을 측정하였다.
대상 데이터
- 0% 첨가하여 4처리구로 구분하였다. 2012년 11월 16일부터 2013년 2월 18일까지 약 3개월간 총 4처리구, 3반복, 반복당 7두씩 84두를 대상으로 하였다. 시험사료와 물은 자유 채식하도록 하였고, 점등 및 기타 사양관리는 일반 관행에 따랐으며 순천대학교 부속농장 돈사 시험장에서 사양시험을 하였다.
- 본 실험에서 사용한 양돈은 체중이 약 28 kg 정도인 3원 교잡종[(Landrace×Yorkshire)×Duroc] 거세돈으로, 천연 제올라이트를 사료 내에 0%, 0.5%, 1.0% 및 2.0% 첨가하여 4처리구로 구분하였다.
- 사양시험 종료 직후 일괄 도축하였으며, 굽기 전 시료는 각 처리구에서 평균체중에 가장 가까운 비육돈 3두의 등심을 취한 후 -2°C에서 20시간 경과한 총 12개 시료를 대상으로 하였다.
데이터처리
- Mean±SD with different superscripts (A-C) within a row are significantly different (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
- Mean±SD with different superscripts (A-D) within a row are significantly different (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 실험결과는 SPSS 프로그램(Statistics Package for the Social Science, Ver 21.0 for Window, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 일원배치 분산분석(ANOVA)으로 통계처리 하였으며, P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
성능/효과
- 가열 후 손실되는 무게 비율을 나타내는 가열감량은 제올라이트 0.5%, 1.0% 급여구가 각각 26.24%, 26.42%로 가장 높게 나타났다. Park 등(30)은 돼지고기 등심의 pH가 높아지면 가열감량이 낮아진다고 보고하였는데, 본 연구결과에서도 pH가 5.
- 0% 급여구가 가장 높았다. 구운 돼지고기 등심의 색도를 측정한 결과, L값은 대조구가 75.49로 가장 높았고, 제올라이트 급여량이 증가할수록 L값은 낮아졌다. a값과 b값은 제올라이트 0.
- 0% 급여구가 가장 높았고 제올라이트 급여량이 많을수록 높게 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다. 구운 돼지고기의 등심 부위 관능검사 결과, 색에 대한 선호도는 제올라이트 급여량이 많을수록 색에 대한 선호도가 높게 나타났다. 맛에 대한 선호도는 제 올라이트 1.
- 돼지고기 등심의 물성은 돼지고기 내의 수분 함유량, 절단 상태 및 보관 방법 등의 다양한 요인에 의하여 차이가 발생할 수 있으며, 가열 조리한 경우 가열 방법, 온도 및 시간에 따라 차이가 있다(32). 굽기 전 생육의 경도는 제올라이트 2.0% 급여구가 1.89 kg으로 가장 높았고, 대조구는 1.11 kg으로 가장 낮아 제올라이트 급여가 돼지고기의 경도를 높이는 것으로 나타났다. 탄력성, 점착성 및 씹힘성에서도 경도와 마찬가지로 제올라이트 2.
- 5% 급여구가 가장 높았다. 굽기 전후 돼지고기 등심의 경도, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 제올라이트 2.0% 급여구가 가장 높았고 제올라이트 급여량이 많을수록 높게 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다. 구운 돼지고기의 등심 부위 관능검사 결과, 색에 대한 선호도는 제올라이트 급여량이 많을수록 색에 대한 선호도가 높게 나타났다.
- 돼지고기 등심 덩어리를 2 cm로 절단한 후 오븐에서 구운 돼지고기의 색도를 측정한 결과, L값은 대조구가 75.49로 가장 높았고 제올라이트 2.0% 급여구는 66.03으로 가장 낮았으며, 제올라이트 급여량이 증가할수록 구운 돼지고기의 L값은 낮아졌고 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(P<0.05).
- 돼지고기 등심 생육의 pH 측정 결과, 대조구와 제올라이트 2.0% 급여구가 5.95로 가장 높은 것으로 나타났고 제올라이트 1.0% 급여구가 5.56으로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(P<0.05).
- 0% 첨가하여 3개월 동안 비육돈 84두를 사양하여 조리 전후의 돼지고기 품질 특성을 실험한 결과는 다음과 같다. 돼지고기 등심 생육의 pH 측정 결과, 대조구와 제올라이트 2.0% 급여구가 5.95로 가장 높은 것으로 나타났고, 가열감량은 제올라이트 0.5%, 1.0% 급여구가 각각 26.24%, 26.42%로 높게 나타났다. 조리 시 용출되는 지방량을 측정한 결과에서는 제올라이트 1.
- 그러나 Moon 등(26)의 활성탄을 급여하여 가열한 돼지고기 등심은 대조구에 비해 활성탄 급여구가 탄력성에서만 유의적으로 높았다고 하여 차이가 있었다. 돼지고기 생육과 구운 돼지고기를 비교하였을 때 구운 돼지고기는 굽기 전 생육에 비하여 경도, 탄력성, 응집성, 점착성 및 씹힘성 모두 더 증가하였다. 생육에 비하여 가열 조리한 돼지고기의 경도가 증가되는 것은 가열에 의한 단백질의 열변성에 의한 것이며, 이차적 물성 특성인 점착성과 씹힘성이 증가하는 것은 경도의 증가 때문이라고 할 수 있다.
- 돼지고기를 오븐에서 구운 후 측정한 경도, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 제올라이트 급여량이 증가할수록 높게 나타났고 응집성에서만 제올라이트를 0.5% 급여한 돼지고기가 가장 높았으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(P<0.05).
- 제올라이트 급여 수준을 달리한 돼지고기의 등심 부위를 구워서 조리한 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 색에 대한 선호도는 제올라이트 2.0% 급여구가 10.29로 가장 높았으며, 제올라이트 급여량이 많을수록 색에 대한 선호도가 높게 나타났다. 제올라이트 급여량이 많을수록 구웠을 때 돼지고기의 색이 더 짙게 나타나기 때문인 것으로 생각된다.
- 응집성은 제올라이트 1.0% 급여구가 0.50으로 가장 높았고, 제올라이트를 급여하지 않은 대조구는 0.46으로 가장 낮았으며, 모든 시료구에서 유의적인 차이가 있었다(P<0.05).
- 질감에 대한 선호도는 제올라이트 급여량이 많을수록 질감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 전체적인 선호도는 제올라이트 1.0% 급여구가 10.80으로 가장 높았고, 0.5% 급여구, 대조구, 2.0% 급여구의 순으로 높게 나타나 구이용으로 많이 활용하는 돼지고기 등심부위는 제올라이트를 0.5~1.0%정도로 급여하는 것이 적당하다고 생각된다.
- 전체적인 선호도는 제올라이트 1.0% 급여구가 10.80으로 가장 높았고, 0.5% 급여구, 대조구, 2.0% 급여구의 순으로 높게 나타났으며, 제올라이트 0.5% 급여구의 전체적인 선호도는 10.04로 1.0% 급여구와 유의적인 차이는 없었다(P>0.05).
- 제올라이트 급여량 1.0%까지는 L값은 증가하였으나 제올라이트 2.0%에서는 오히려 감소하는 경향을 보였으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(P<0.05).
- 조리 시 용출되는 지방량을 측정한 결과에서는 대조구가 1.95%로 가장 낮게 나타났고 제올라이트 1.0% 급여구가 3.11%로 가장 높은 것으로 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(P<0.05).
- 42%로 높게 나타났다. 조리 시 용출되는 지방량을 측정한 결과에서는 제올라이트 1.0% 급여구가 3.11%로 가장 높았으며 대조구가 가장 낮게 나타났다. 돼지고기 등심 생육의 L값과 a값은 제올라이트 1.
- 05). 질감에 대한 선호도는 대조구가 10.10으로 가장 높았고, 제올라이트 급여량이 많을수록 질감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 이는 제올라이트 급여량이 증가할수록 구운 돼지고기 등심은 더 단단한 것으로 나타나 질감에 대한 선호도가 낮아지는 것으로 생각된다.
- 향미와 외형에 대한 선호도는 시료 간에 유의한 차이가 없었다. 질감에 대한 선호도는 제올라이트 급여량이 많을수록 질감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 전체적인 선호도는 제올라이트 1.
후속연구
- 그러나 Kim 등(21)은 illite를 1% 첨가한 사료를 급여하여 100~110 kg까지 사양한 돼지고기 등심의 전단력을 측정하였을 때 대조구와 급여구는 유의적인 차이가 없었다고 하였다. 또한 Moon 등(26)은 일반사료를 급여하다가 출하 4주전에 활성탄 0.6%를 사료에 첨가하여 급여하였을 때 돼지고기 등심 생육의 경도는 활성탄 첨가구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮았다고 보고하여 사양기간 및 방법, 첨가물의 종류 및 함량에 따른 돼지고기 물성변화에 더 많은 연구가 필요하다고 생각된다.
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